瞿桂香，李志方，施帥，蒲麗麗，奚悅

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州225300）

興化龍香芋條的工藝研究

瞿桂香，李志方*，施帥，蒲麗麗，奚悅

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州225300）

以興化龍香芋為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出興化龍香芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，長(zhǎng)度5.0cm，油炸時(shí)間115s，油炸溫度160℃，調(diào)味料配方為食鹽72%、味精18%、五香粉10%時(shí)的噴涂量為4%。

興化；龍香芋；芋條

龍香芋，生長(zhǎng)在興化垛田中，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質(zhì)黏，是垛田鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品[1-2]。在2012年《舌尖上的中國(guó)》中播放的興化龍香芋，讓全國(guó)億萬(wàn)觀眾領(lǐng)略到興化龍香芋的美味[3]。一方面龍香芋具有獨(dú)特香味和口感；另一方面龍香芋營(yíng)養(yǎng)豐富，富含淀粉、多種維生素、氨基酸和微量元素。龍香芋不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且藥用價(jià)值也很高。中醫(yī)認(rèn)為其味道甘平無(wú)毒，具有健脾和胃、益力氣、養(yǎng)心神、消除疼痛的效果[4]。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，休閑食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界休閑食品市場(chǎng)的年銷(xiāo)售額超過(guò)600億美元，而以馬鈴薯為原料加工的休閑食品（主要為油炸馬鈴薯片和油炸馬鈴薯?xiàng)l）就占銷(xiāo)售總額的50%[5]。而隨著興化旅游業(yè)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)具有地方特色的休閑食品，為游客提供地道又便于攜帶的地方美食，是近年來(lái)的重要課題之一。以興化龍香芋為原料，選用科學(xué)合理的加工方法，加工成具有色香味俱全、口感酥脆的龍香芋條休閑食品，對(duì)提高地方芋農(nóng)收入具有良好的促進(jìn)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

興化龍香芋、淮海食鹽、蓮花味精、五香粉、福臨門(mén)菜籽油：市售；無(wú)水氯化鈣（A.R）：鄭州派尼化學(xué)試劑廠。

電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30型電子秤：上海皖衡電子儀器有限公司；101-2ES干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DS-1組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；YST100薯?xiàng)l機(jī)：南京威利郎食品機(jī)械有限公司；ZG-735燃?xì)饪煽販亓⑹秸t：佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選料去皮→切條→清洗→硬化→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→調(diào)味→包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）選料去皮：選取無(wú)病蟲(chóng)害且擁有純正顏色與香味的興化龍香芋，洗凈除去表皮。

2）切條：將去皮后的龍香芋用切條機(jī)按要求切成條狀。

3）清洗：將龍香芋條表面的淀粉用流動(dòng)水洗去。

4）硬化：0.2%的無(wú)水氯化鈣溶液浸泡40 min。

5）清洗：再次用流動(dòng)水沖洗經(jīng)硬化處理的龍香芋條。

6）熱燙：將清洗處理后的龍香芋條放入沸水中熱燙2 min。

7）冷卻：燙過(guò)撈起后快速放入冷水中冷卻。

8）烘干：冷卻后送入干燥箱內(nèi)，龍香芋條在65℃下干燥3 h。

9）油炸：一定油溫下油炸一定時(shí)間，使產(chǎn)品熟透，呈乳白微黃色。

10）調(diào)味：將配好的調(diào)味料用組織搗碎機(jī)搗碎，用100目篩除去較大顆粒，均勻地撒在芋條上，要求噴撒均勻，用量精確。

11）包裝：將剛調(diào)好味的龍香芋條立即包裝起來(lái)。包裝的材料無(wú)毒無(wú)臭，封口應(yīng)該嚴(yán)密緊封。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1.1 芋條厚度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

為便于包裝和美觀需要，芋條的長(zhǎng)度確定為5 cm。為研究芋條厚度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響，在油炸溫度160℃，油炸時(shí)間130 s的前提下，分別選取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 cm 5個(gè)不同厚度進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳芋條厚度。

1.3.1.2 油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

為研究油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響，在芋條厚度1.0 cm，油炸溫度160℃的前提下，選用85、100、115、130、145 s 5個(gè)不同油炸時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳油炸時(shí)間。

1.3.1.3 油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

為研究油炸溫度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響，在芋條厚度1.0 cm，油炸時(shí)間130 s的前提下，選用140、150、160、170、180℃5個(gè)不同油炸溫度進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定最佳油炸溫度。

1.3.1.4 調(diào)味粉噴涂量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

調(diào)味粉的組成和噴涂量也是影響產(chǎn)品最終口感的重要因素，本試驗(yàn)選擇不影響芋條本身色澤的鮮味調(diào)味粉，基本組成為食鹽72%、味精18%、五香粉10%，為研究噴涂量對(duì)芋條感官質(zhì)量影響，選取了以基料的2%、4%、6%、8%、10%噴涂量進(jìn)行了對(duì)比，確定調(diào)味粉最適噴涂量。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響龍香芋條感官質(zhì)量的芋條厚度、油炸時(shí)間、油炸溫度、調(diào)味粉噴涂量各選取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。因素水平表見(jiàn)表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組由10人組成，其中有2名具有一定感官評(píng)價(jià)技術(shù)的專(zhuān)業(yè)老師參加。從芋條的色澤、酥脆度、口感、破碎程度來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分10分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分表Table 2 Sensory rating scale

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 芋條厚度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

芋頭條厚度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響見(jiàn)圖1。

由圖1分析可知，當(dāng)芋條厚度1.0 cm以下時(shí)，感官得分隨著厚度的增加而增高，是由于當(dāng)芋條偏薄時(shí)，油炸易脆，完整性差，顏色較深，影響感官評(píng)分；當(dāng)芋條厚度1.0 cm時(shí)，色澤、酥脆性、完整性均較好，因此得分最高。而當(dāng)芋條厚度繼續(xù)增加大于1.0 cm時(shí)，由于油炸不透，外焦內(nèi)軟，酥脆性差，粘牙，得分開(kāi)始下降。

圖1 芋頭條厚度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響Fig.1 Effect of taro strip thickness on product quality

2.1.2 油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響見(jiàn)圖2。

圖2 油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響Fig.2 Effect of fried time on product quality

由圖2分析可知，油炸時(shí)間不足，芋條偏軟，入口酥脆性較差，色澤較暗。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，芋條的酥脆性增加，色澤帶微黃色，在130 s時(shí)感官評(píng)分最高，但隨著油炸時(shí)間的進(jìn)一步增加，芋條水分進(jìn)一步減少，使得產(chǎn)品變硬，顏色加深呈焦黃色，紋路變模糊，口感變差，感官評(píng)分開(kāi)始下降。

2.1.3 油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響見(jiàn)圖3。

圖3 油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響Fig.3 Effect of frying temperature on product quality

由圖3分析可知，油炸溫度偏低，樣品不易熟，炸出來(lái)的芋條發(fā)軟，酥脆性差，有明顯油斑，色澤發(fā)暗，吃起來(lái)有油膩感。溫度過(guò)高，芋條發(fā)焦，有糊味，紋路不清晰，失去芋條原有的風(fēng)味和口感，在160℃～180℃，感官評(píng)分較高。

2.1.4 調(diào)味粉噴涂量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響

調(diào)味粉噴涂量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響見(jiàn)圖4。

圖4 調(diào)味粉噴涂量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響Fig.4 Effect of the spraying quantity on product quality

由圖4分析可知，當(dāng)調(diào)味粉噴涂量較少時(shí)，樣品過(guò)于清淡寡味，得分較低。調(diào)味粉噴涂量4%時(shí)，得分最高。當(dāng)調(diào)味粉噴涂量超過(guò)4%，隨著噴涂量的增加，使得樣品偏咸、偏鮮，粉末感增加，掩蓋了芋頭本身的風(fēng)味，因此感官評(píng)分隨著調(diào)味粉噴涂量的增加而下降，說(shuō)明評(píng)價(jià)者更接受清淡適中、咸鮮適中的產(chǎn)品。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，影響芋條產(chǎn)品感官質(zhì)量的因素順序?yàn)锳＞C＞D＞B，極差越大對(duì)結(jié)果的影響越大，即芋條厚度＞油炸溫度＞調(diào)味料噴涂量＞油炸時(shí)間。這表明芋條厚度是影響產(chǎn)品感官質(zhì)量的最主要因素，通過(guò)極差分析得出的最優(yōu)組合是A2B2C1D1，即芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，油炸時(shí)間115 s，油炸溫度160℃，調(diào)味料噴涂量為4%。在此條件下進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為9.3，高于試驗(yàn)組中得分最高的組合。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出興化龍香芋條的最佳工藝條件為：芋條厚度1.0 cm，長(zhǎng)度5.0 cm，油炸時(shí)間115 s，油炸溫度160℃，調(diào)味料配方為食鹽72%、味精18%、五香粉10%時(shí)的噴涂量為4%。通過(guò)此工藝加工出來(lái)的芋條，色澤乳白微黃，紋路清晰，口感酥脆，形態(tài)完整，具有龍香芋頭原有的風(fēng)味口感。

[1]梁慶華,邱德生.充分利用芋頭原料資源推動(dòng)我國(guó)芋頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展[N].中國(guó)食品報(bào),2013-6-3(006)

[2] 徐東旭,張友才,徐永忠.無(wú)公害龍香芋高產(chǎn)栽培技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2004(1):6-7

[3]施帥,李志方,瞿桂香,等.泰州芋頭營(yíng)養(yǎng)成分及其淀粉性質(zhì)的研究[J].食品工業(yè)科技,2016,37(5):82-83

[4]薛效賢.薯類(lèi)食品加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2014:88-89

[5] 楊抑,吳衛(wèi)國(guó).油炸香芋片的研制[J].食品科技,2007(11):79

Study on the Process of Xinghua Dragon Taro Strips

QU Gui-xiang，LI Zhi-fang*，SHI Shuai，PU Li-li，XI Yue
（Jiangsu Animal Husbandry＆Veterinary College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Xinghua dragon taro was made into taro strips.Through single factor and orthogonal test，the optimum technological conditions for taro strips was as follows：taro strip thickness 1.0 cm and 5.0 cm in length，fried time 115 s，frying temperature of 160℃，the spraying quantity 4%when the seasoning recipe for salt 72%，monosodium glutamate 18%，five spice powder 10%.

Xinghua；dragon taro；taro strip

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.020

2016-08-15

江蘇省泰州市農(nóng)業(yè)科技支撐項(xiàng)目“芋頭綠色精深加工技術(shù)研究與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”（TN2013001）

瞿桂香（1978—），女（漢），講師，碩士，主要從事功能性食品的研究開(kāi)發(fā)。

*通信作者：李志方（1974—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品加工的研究與開(kāi)發(fā)。