劉柳

摘要：餐飲產(chǎn)業(yè)作為維持人類生存發(fā)展，滿足人們精神享受和社會需要的服務(wù)業(yè)，在經(jīng)濟發(fā)展，尤其是服務(wù)業(yè)的發(fā)展中起到了重要的作用，餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力是一個值得高度重視和認(rèn)真研究的課題。通過借助計量軟件，運用因子分析對我國29個省市餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力進行排序，由此分析山西省餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力狀況，最后結(jié)合山西省餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的現(xiàn)狀，提出完善山西省餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的政策與建議，使其在激烈的競爭浪潮中能夠更好的發(fā)揮競爭優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：餐飲產(chǎn)業(yè)，競爭力，因子分析，對策

1引言

山西省傳統(tǒng)飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，其品種繁多、獨具特色的餐飲風(fēng)格，是山西省餐飲產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的物質(zhì)保障。 由《2016年山西省統(tǒng)計公報》可知，2016年1—2月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額就已經(jīng)達(dá)到9.5億元，同比增長4.6%，增速比2015年同期上升21.7個百分點。2013年初山西省在餐飲市場消費環(huán)境發(fā)生變化后，多數(shù)企業(yè)積極應(yīng)對，如：調(diào)整經(jīng)營模式、降低菜品價格、增加花色品種、拓展服務(wù)領(lǐng)域、擴大市場份額等措施，同時，伴隨山西省旅游業(yè)的快速發(fā)展，使得山西省餐飲企業(yè)營業(yè)額同比均有較大增長，特別是有濃郁山西文化氛圍的特色餐飲企業(yè)更是深受外來游客的青睞，餐飲產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展程度是一個國家和區(qū)域綜合實力的重要評價指標(biāo)。[2]但是，隨著其他地方特色餐飲品牌的擴張，山西省餐飲業(yè)面臨著巨大競爭壓力，因此挖掘新的經(jīng)濟增長點，提升其核心競爭力成為如今山西省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

2 文獻回顧

餐飲業(yè)競爭力研究屬于產(chǎn)業(yè)競爭力研究范疇，是產(chǎn)業(yè)競爭力的行業(yè)具體化。明娟、王子成、張建武在2007年對制造業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力作了評價和分析，運用因子分析法來評價廣東省制造業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力，得出廣東省制造業(yè)具有優(yōu)勢競爭力；[5]蔡曉梅、賴正均在2008年對廣州市餐飲企業(yè)競爭要素進行了實證研究，通過問卷調(diào)查與深度訪談針對廣州市餐飲企業(yè)和消費者進行調(diào)研，將制度、文化、產(chǎn)品、服務(wù)及規(guī)?；?jīng)營這五個因子作為餐飲企業(yè)的競爭要素，通過研究得出規(guī)模化經(jīng)營是餐飲企業(yè)最重要的競爭力來源，并提出相關(guān)的提升對策；[6]楊柳在2009年對中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力進行了研究，將“波特鉆石模型”進行了修正和補充，解釋了餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的形成機制，建立了餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力評價體系，并在此基礎(chǔ)上運用因子分析法對中國餐飲產(chǎn)業(yè)的國際競爭力和國內(nèi)區(qū)域競爭力進行了綜合分析。[7]

3山西省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

3.1餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，開始進行轉(zhuǎn)型發(fā)展

從2012年開始山西省餐飲產(chǎn)業(yè)面臨了“重新洗牌”的局面，在過去，山西省餐飲企業(yè)大多走連鎖高端道路，有著許多規(guī)模大、檔次高的餐飲連鎖企業(yè)，像“濱河一號”、“湘鄂情酒樓”等。而從2012年政府出臺“八項規(guī)定”后，高端餐飲業(yè)遭遇了“寒流”，銷售收入開始大幅下降，于是許多高端酒店開始在危機面前進行轉(zhuǎn)型，開始向大眾化、多元化、個性化、便利化方向發(fā)展，各種具有特色、適宜大眾消費的美食開始日新月異，紛紛轉(zhuǎn)型打出“親民牌”。激烈的市場競爭中，餐飲業(yè)進入“微利”時代，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，山西省餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型迫在眉睫。

3.2市場競爭激烈，中高檔餐飲企業(yè)盈利能力減弱

隨著中央“八項規(guī)定”的貫徹落實，各星級餐飲企業(yè)，已經(jīng)正確認(rèn)識“厲行節(jié)約，反對浪費”的形勢對山西省的中高檔餐飲企業(yè)影響較大。從2012年12月份起山西省餐飲企業(yè)的盈利能力逐漸減弱，企業(yè)營業(yè)收入銳減，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)，尤其是一些高等規(guī)模的和老的國有餐飲企業(yè)經(jīng)營困難，有的甚至虧損嚴(yán)重，高檔餐飲企業(yè)投資額過大，且運營成本高，目前面臨著需求不足，虧損面增大的嚴(yán)峻局面。據(jù)山西省統(tǒng)計局對外公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，作為山西省對外的“窗口”，以及唯一的一家國賓館，晉祠賓館今年一季度營業(yè)額同比下降127%，山西海外海酒店投資管理有限公司同比下降89.2%。

3.3經(jīng)營觀念滯后，缺乏品牌創(chuàng)新能力

在這個品牌競爭相當(dāng)激烈的時代，創(chuàng)建知名品牌餐飲企業(yè)成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，品牌已逐漸成為一種無形資產(chǎn)。[5]山西省餐飲產(chǎn)業(yè)，雖然網(wǎng)點諸多，但全國知名的品牌匱乏，其塑造品牌的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于像肯德基，麥當(dāng)勞，德克士，必勝客以及其他進入我國市場的國外大型餐飲產(chǎn)業(yè)，很多山西省老牌餐飲企業(yè)更是由于經(jīng)營觀念，管理機制，商業(yè)模式，缺乏創(chuàng)新能力等因素已經(jīng)紛紛宣布破產(chǎn)，而一些較為年輕的餐飲企業(yè)由于企業(yè)文化和管理能力的缺乏，從而還不能形成一個知名餐飲品牌。[7]

4實證分析

評價產(chǎn)業(yè)競爭力的指標(biāo)很多，但由于部分指標(biāo)數(shù)據(jù)的缺失，在遵循科學(xué)性，完整性，可得性的指標(biāo)選取的原則下，通過甄選最終選定2015年各城市餐飲業(yè)年末資產(chǎn)總額、營業(yè)總額、年末從業(yè)人數(shù)、企業(yè)個數(shù)、人均營業(yè)利潤、主營業(yè)務(wù)成本率，連鎖比率和百強企業(yè)數(shù)量這八項指標(biāo)作為評價指標(biāo)進行分析，利用因子分析法對除寧夏，青海（青海和寧夏的部分統(tǒng)計數(shù)據(jù)無法找到，所以對其剔除）之外的29個省市的餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力進行了對比分析，評價山西省餐飲產(chǎn)業(yè)在我國29個省市的餐飲產(chǎn)業(yè)中所處的地位。

4.1模型建立及變量選取

各指標(biāo)原始數(shù)據(jù)主要來源于《中國統(tǒng)計年鑒》及《中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》中，并通過計算整理得出相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)。為方便統(tǒng)計，用X1代表資產(chǎn)總額，X2代表營業(yè)額，X3代表企業(yè)個數(shù)，X4代表從業(yè)人數(shù)，X5代表連鎖比率，X6代表百強企業(yè)數(shù)，X7代表主營業(yè)務(wù)成本率，X8代表人均營業(yè)利潤。X1-X4均為限額以上餐飲企業(yè)（限額以上餐飲企業(yè)：年營業(yè)總收入200萬元以上且年末從業(yè)人員40人以上）數(shù)據(jù)，X5，X7，X8根據(jù)限額以上餐飲企業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)計算所得，相關(guān)公式為：連鎖比率=連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)營業(yè)額/該地區(qū)營業(yè)總額，主營業(yè)務(wù)成本率=主營業(yè)務(wù)成本/主營業(yè)務(wù)收入，人均營業(yè)利潤=營業(yè)利潤/從業(yè)人數(shù)。由于主營業(yè)務(wù)成本率是一個逆向指標(biāo)，因此，在做數(shù)據(jù)分析時進行同向化處理（取倒數(shù)）處理，讓它成為正向指標(biāo)。[6]

4.2實證分析及結(jié)果檢驗

4.2.1實證分析

（1）因子分析的可行性檢驗

①KMO 檢驗 通過 KMO 檢驗變量間的偏相關(guān)是否較小，一般來說，KMO 值在 0.5 以下，不適合做因子分析。經(jīng)過計量軟件處理得到的 KMO值為 0.671，因此，多元統(tǒng)計的因子分析法對于餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的評價是適合的。

②Bartlett 球度檢驗 如果Bartlett 球度檢驗近似卡方值較大，而相伴概率P值又小于一般的顯著水平α，則拒絕零假設(shè)。一般的顯著性水平α為0.01，從附錄表3.4可以看出，這組數(shù)據(jù)的Bartlett 球度檢驗的相伴概率P為 0.000<α=0.01，所以可以拒絕 Bartlett 球度檢驗的零假設(shè)，因此原變量用因子分析是比較合適的。

因此結(jié)合上面兩項分析，可以得出上述所選取的 8個指標(biāo)構(gòu)建的體系適合做因子分析。

（2）確定因子變量

①確定提取主因子的數(shù)目

4.1 方差貢獻率

方差累計貢獻率是確定提取多少主因子的關(guān)鍵性指標(biāo)，按照提取因子數(shù)目的原則，所選因子的方差貢獻率之和達(dá)到85%以上即可。由表3.5可以看出，前3個特征值作為公共因子時，累積貢獻率已經(jīng)達(dá)到89.787%，已經(jīng)符合要求并且能解釋大部分指標(biāo)內(nèi)容，因此這3個公因子便可以作為評價各省市餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的變量，將選擇的三個主因子用F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3進行表示。

②因子命名解釋

對初始因子載荷矩陣進行正交旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣中的載荷值向兩極分化，公共因子代表的變量差信息明顯，X1，X2，X3，X4在F1上具有較高的載荷，分別為0.95，0.895，0.971，0.926，F(xiàn)1主要解釋了資產(chǎn)總額，從業(yè)人數(shù)，營業(yè)額和企業(yè)個數(shù)這四個變量，這幾個變量反映了餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模狀況，因此命名F1為規(guī)模擴張能力因子；X5，X6在F2上具有較高的載荷，分別為0.949，0.623，F(xiàn)2主要解釋了連鎖比率和百強企業(yè)數(shù)，這兩個變量基本反映了餐飲產(chǎn)業(yè)品牌塑造情況，因此定義F2為品牌塑造能力因子；X7，X8在F3上具有較高的載荷，分別為0.953和0.553，F(xiàn)3主要解釋了主營業(yè)務(wù)成本率，人均營業(yè)利潤，這兩個變量基本反映了餐飲產(chǎn)業(yè)的盈利能力，因此定義F3為盈利能力因子，可見旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣與旋轉(zhuǎn)前相比，因子含義更為清晰，也更符合實際。

（3）因子得分及排序

進一步對29個城市餐飲競爭力進行分析和對比，通過回歸方法得出了因子得分系數(shù)函數(shù)。

F1=0.307X1+0.23X2+0.354X3+0.272X4-0.176X5-0.016X6-0.171X7-0.097X8

F2=-0.123X1-0.038X2-0.099X3-0.085X4+0.766X4+0.349X6-0.171X7+0.244X8

F3=-0.073X1+0.03X2-0.227X3-0.023X4-0.194X5+0.067X6+0.846X7+0.32X8

基于因子得分的計算結(jié)果，利用加權(quán)平均原理，便可得到因子的綜合得分，其計算方法為： F = ∑Fi * Wi，其中，Wi是因子權(quán)重，用旋轉(zhuǎn)后的因子方差貢獻率來代表，F(xiàn)i為樣本在主因子上的得分，整理綜合因子得分如下：

表4.3 29個省市綜合得分排序表

4.2.2結(jié)果檢驗

（1）從總體得分上看，廣東餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力排第一，其競爭力主要體現(xiàn)在排名第一的規(guī)模擴張能力因子上，其盈利能力方面排名不是很理想，位列第十五，原因可能在于其從業(yè)人數(shù)龐大，攤薄了人均營業(yè)利潤，使得盈利能力排名不是十分樂觀。排名第二和第三的分別為北京和上海，這兩個城市無論在規(guī)模擴張能力上還是品牌塑造能力或者盈利能力上均位于前十名，大部分位于前五，可以看出北京、上海在餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴張能力、盈利能力和品牌塑造能力上都具有較強的一致性。與北上廣這幾個經(jīng)濟發(fā)展具有優(yōu)勢的城市相比，山西省的競爭能力并不樂觀，其餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力在全國排名僅第18位，名次處于中下游，這說明山西省餐飲產(chǎn)業(yè)在全國的競爭力較弱，其發(fā)展?fàn)顩r有諸多的不足和缺陷，但與排名靠后的城市相比，也具有一定的優(yōu)勢。

（2）從個方面上看

①在規(guī)模擴張能力方面，山西省在該方面得分為-0.18082，排名第13位，從山西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況來看，2014年山西省餐飲產(chǎn)業(yè)資產(chǎn)總額達(dá)到138.3億元，營業(yè)額達(dá)到56.6億元，從業(yè)人數(shù)54955人，餐飲企業(yè)個數(shù)為506個，從全國而言，其指標(biāo)均都處于中上游水平，說明山西省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模尚可，但還需進一步擴張，已達(dá)到競爭規(guī)模優(yōu)勢。

②在品牌塑造能力方面，山西得分為-0.97731，排名為26名，排名比較靠后，說明山西省餐飲品牌塑造能力處于較低水平。品牌塑造能力的其中一個指標(biāo)—連鎖比率，山西省該指標(biāo)的值為14.24%，低于全國19個省市，更證明了一個城市的企業(yè)連鎖比率與其品牌塑造能力成正比，另外一個指標(biāo)是全國百強餐飲企業(yè)，該指標(biāo)中山西省只占據(jù)了2位，可見百強企業(yè)數(shù)目較少，餐飲產(chǎn)業(yè)還遠(yuǎn)未形成產(chǎn)業(yè)集群，缺少有品牌的龍頭企業(yè)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，已經(jīng)成為百強企業(yè)的這兩家并不能為山西省起到拉動品牌塑造的作用。

③在盈利能力方面，山西省得分-0.32009，排名第17位，該方面排名處于中游，反應(yīng)該方面的主營業(yè)務(wù)成本率倒數(shù)指標(biāo)單獨排名卻比較靠前，為第13位，出現(xiàn)該種結(jié)果的可能原因是由于山西省餐飲業(yè)從業(yè)實際人數(shù)較多（此處的人數(shù)不是指限額以上餐飲企業(yè)的人數(shù)），從而拉低了另外一個評價指標(biāo)人均營業(yè)利潤，因此使得山西省盈利能力減弱。

5提升山西省餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的政策建議

5.1以大眾餐飲為方向，進行多樣化、多層次發(fā)展

大眾化餐飲已成為全國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流趨勢，山西省過去兩年餐飲產(chǎn)業(yè)嚴(yán)重受創(chuàng)，主要原因就在于轉(zhuǎn)型之前的模式大多針對高中端顧客群體，許多餐飲企業(yè)主打高端定位，并沒有面向大眾，所以當(dāng)一些政策出現(xiàn)后，人們對于餐飲業(yè)的消費更加理性后，山西省餐飲業(yè)來不及改變經(jīng)營方式，導(dǎo)致經(jīng)營嚴(yán)重受損。在以后的發(fā)展模式中應(yīng)鼓勵高中端餐飲企業(yè)面向大眾化餐飲網(wǎng)點和品牌發(fā)展，比如：優(yōu)先供應(yīng)大眾化餐飲產(chǎn)品，提供平價特色服務(wù)；加快建設(shè)規(guī)范化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營、覆蓋居民社區(qū)的早餐供應(yīng)體系，著力發(fā)展?fàn)I養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、經(jīng)濟的中式快餐和風(fēng)味小吃，鼓勵發(fā)展面向老人、中小學(xué)生、病人等特定消費群體的產(chǎn)品；配合相關(guān)監(jiān)管部門做好餐飲衛(wèi)生安全工作，加強餐飲衛(wèi)生安全宣傳教育，引導(dǎo)餐飲企業(yè)認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，建立健全餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范，消除安全隱患等，進行多元化、多樣化、多層次發(fā)展。

5.2促進餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化，推動創(chuàng)新發(fā)展

“哪里有市場，哪里就有經(jīng)濟；市場延伸到哪里，互聯(lián)網(wǎng)就輻射到哪里”，這是2016年6月在侯馬舉行的首屆“山西縣域餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇”中提到的一句話，這次的高峰論壇提出了互聯(lián)網(wǎng)對于餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性，所以山西省更應(yīng)該在今后鼓勵餐飲企業(yè)運用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等電子商務(wù)技術(shù)提高管理水平，開展互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，積極開發(fā)網(wǎng)上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞、顧客點評等服務(wù)功能；通過網(wǎng)絡(luò)團購、微博打折、微信促銷、刷二維碼等新型營銷方式，增強對年輕消費群體的吸引力，不斷拓展新的消費增長點，實現(xiàn)餐飲服務(wù)線上線下融合的創(chuàng)新發(fā)展；與此同時也要完善山西旅游 APP 相關(guān)的旅游咨詢、導(dǎo)航、導(dǎo)游、導(dǎo)覽、導(dǎo)吃、導(dǎo)住、導(dǎo)購、投訴等綜合服務(wù)信息功能，為消費者提供更便利的服務(wù)。[4]

5.3依托“中國面食之鄉(xiāng)”優(yōu)勢，打造品牌特色

山西美食素來以面為首，2007年山西省更是被評為“中國面食之鄉(xiāng)”，在山西可查證的面食就有280多種，其中的刀削面更是名揚海內(nèi)外，“中國面食之鄉(xiāng)”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性，可以充分運用好“面食之鄉(xiāng)”這塊金字招牌，對傳統(tǒng)面食生產(chǎn)技藝進行總結(jié)并提高，在此基礎(chǔ)上爭取為一些獨具特色的面食生產(chǎn)技藝申報國家和世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，由此將山西面食發(fā)揚光大，與此同時，以“面食搭臺，經(jīng)濟唱戲”的思路進一步放大品牌效應(yīng)，進行山西面食全方位開發(fā)，引導(dǎo)山西面食走出中國，走向國際，比如：為了便于顧客攜帶，可以把山西的面食和風(fēng)味食品進行包裝，這樣讓顧客在品嘗之余能夠帶回家饋贈親友，間接地宣傳山西和山西面食；其次可以將面塑做成小模型進行銷售，可以單件出售也可組合銷售，讓面塑成為人們喜聞樂見的藝術(shù)品和旅游紀(jì)念品。[7]

5.4加強政策支持和行業(yè)引導(dǎo)，提升競爭潛力

山西省委省政府當(dāng)前高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，2016年8月8日省商務(wù)廳邀請了中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援圍繞《創(chuàng)新驅(qū)動，開創(chuàng)山西餐飲業(yè)“十三五”新局面》這一主題對全國和我省餐飲業(yè)發(fā)展形勢及戰(zhàn)略方向進行了政策解讀和前瞻性分析，馮恩援建議：山西餐飲業(yè)應(yīng)以區(qū)域美食為抓手，形成山西餐飲業(yè)的多元化發(fā)展；以大眾餐飲為方向，拓展服務(wù)領(lǐng)域，轉(zhuǎn)變服務(wù)方式；集結(jié)山西面食產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢資源，形成新概念、新品牌、新市場、新發(fā)展，同時政府應(yīng)加大力度確保食品的安全性，避免出現(xiàn)“紅心咸鴨蛋”、“瘦肉精”這類事件的再次發(fā)生。

參考文獻

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