孔德柱，鄭英亮，李沛

(1.香其食品股份有限公司，哈爾濱 150000；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

KOKUMI型酵母抽提物在黃豆醬中的品質(zhì)提升研究

孔德柱1，鄭英亮2，李沛2

(1.香其食品股份有限公司，哈爾濱 150000；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

通過應(yīng)用對比實驗、感官品評的方法，對KOKUMI系列的酵母抽提物及其在黃豆醬中的應(yīng)用進(jìn)行分析，對比不同KOKUMI型酵母抽提物(YE)對黃豆醬風(fēng)味提升的作用與各自展現(xiàn)的特點。通過在黃豆醬中添加YE01#(屬KOKUMI系列)、YE02#(屬KOKUMI系列)與空白對照樣品進(jìn)行對比分析，添加了YE01#酵母抽提物的樣品展現(xiàn)出鮮味強(qiáng)度高、風(fēng)味醇厚感強(qiáng)、口感協(xié)調(diào)性好的特點；添加了YE02#酵母抽提物的樣品展現(xiàn)出醬香風(fēng)味濃和提升醇厚味、輔助提升鮮味、口感協(xié)調(diào)性好的特點；空白對照樣品的出醬香、醇厚味與口感協(xié)調(diào)性相比前兩者表現(xiàn)較弱；添加了KOKUMI型酵母抽提物的黃豆醬展現(xiàn)出醬香、醇厚味與口感協(xié)調(diào)性的風(fēng)味特點。

酵母抽提物(YE)；黃豆醬；風(fēng)味

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適當(dāng)輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品原料。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[1]。KOKUMI型酵母抽提物產(chǎn)品相比普通酵母抽提物含有更多的多肽成分，具有風(fēng)味濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味，增加5種基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃豆醬含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，用于蘸、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等。黃豆醬不僅營養(yǎng)豐富，在醫(yī)藥應(yīng)用方面歷史也很悠久，唐代蘇敬把它列入了《新修本草》。中醫(yī)認(rèn)為黃豆醬性味寒，歸脾胃腎經(jīng)，可以補中益氣、開胃健脾、消食去膩[2]。如何提升黃豆醬的風(fēng)味以使其更具有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，以滿足消費者對營養(yǎng)健康的需求，是生產(chǎn)企業(yè)和消費者共同關(guān)心的課題。

酵母抽提物(YE)具有能有效增加香味，烘托醬香，消除刺激氣味，使香味醇厚，平衡口感，使產(chǎn)品口感更鮮美、更自然柔和等特點，其特點非常適合應(yīng)用于黃豆醬中。本文通過對比實驗的方式來驗證不同系列的酵母抽提物在黃豆醬中的應(yīng)用效果。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料

酵母抽提物KOKUMI型YE01#、酵母抽提物KOKUMI型YE02# 安琪酵母股份有限公司。

黃豆醬基料(黃豆、食用鹽、小麥粉)、白砂糖、谷氨酸鈉、釀造食醋、黃原膠、食用鹽、I+G、山梨酸鉀、甜菊糖。

1.2 黃豆醬的制作工藝流程

1.2.1 工藝流程

原輔材料(預(yù)處理)→夾層鍋→加熱→加入酵母抽提物YE、防腐劑等→煮制→灌裝→檢驗→成品。

1.2.2 原輔料預(yù)處理

準(zhǔn)備好所需要的原材料，并按照比例試驗步驟稱量好備用。其中，黃原膠、酵母抽提物、甜菊糖、山梨酸鉀、I+G等原料先用水溶解備用。

1.2.3 煮制過程

在煮鍋中加入自來水，加熱煮沸后，再加入白砂糖、食用鹽、黃原膠和黃豆醬基料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。攪拌煮制沸騰后保溫30 min，加入谷氨酸鈉、酵母抽提物、I+G、甜菊糖和山梨酸鉀，攪拌均勻，繼續(xù)煮制10 min。

1.2.4 灌裝

冷卻到85～95 ℃，灌裝密封。

1.3 工藝控制要點

1.3.1 黃豆醬基料

取用下層部分以保證黃豆醬色澤。

1.3.2 黃原膠

使用均質(zhì)機(jī)使黃原膠完全溶解。

1.4 酵母抽提物的指標(biāo)分析

按照GB 23530-2011《酵母抽提物》檢測。

1.4.1 對YE01#，YE02#理化指標(biāo)檢測和感官評測結(jié)果

對YE01#，YE02#進(jìn)行了理化指標(biāo)檢測和感官評測結(jié)果見表1。

表1 YE01#，YE02#理化指標(biāo)檢測和感官評測結(jié)果

1.4.2 酵母抽提物的呈味來源

主要來源于自身的氨基酸和肽類，對YE01#、YE02#酵母抽提物進(jìn)行了氨基酸組成分析。

1.4.2.1 YE01#氨基酸組成分析

對YE01#酵母抽提物進(jìn)行了氨基酸組成分析，結(jié)果見表2。

表2 YE01#氨基酸組成分析

由表2可知，呈現(xiàn)鮮味的谷氨酸、天冬氨酸等及其鹽類和呈現(xiàn)甜味的丙氨酸、天冬氨酸等占了較高比例，多種呈味氨基酸組合在一起構(gòu)成了YE01#酵母抽提物復(fù)雜的強(qiáng)烈鮮味口感。其中由于KOKUMI系列產(chǎn)品特點為含有較多的小分子肽類，對YE01#酵母抽提物中肽類物質(zhì)的分子量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。

圖1 YE01#肽類物質(zhì)分子量分析

劉建彬等對酵母抽提物的濃厚味進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)：酵母抽提物YE中呈現(xiàn)KOKUMI效果的組分集中在小于1000 u分子質(zhì)量[3]。對YE01#酵母抽提物進(jìn)行蛋白分子量分析顯示，其大于2000 u，1000～2000 u， 400～1000 u，180～400 u， 小于180 u的部分分別占0.01%，4.37%，31.21%，38.65%，25.76%。YE01#酵母抽提物分子量在0～1000 u的肽類占總量的95.62%，這些肽類多為呈味肽，呈有強(qiáng)烈KOKUMI效果，表現(xiàn)出鮮味和濃厚味。

1.4.2.2 YE02#氨基酸組成分析

對YE02#酵母抽提物進(jìn)行了氨基酸組成分析，結(jié)果見表3。

表3 YE02#氨基酸組成分析

由表3可知，呈現(xiàn)鮮味的谷氨酸、天冬氨酸等及其鹽類和呈現(xiàn)甜味的丙氨酸、天冬氨酸等占了較高比例，多種呈味氨基酸組合在一起構(gòu)成了YE02#酵母抽提物復(fù)雜的口感。其中由于KOKUMI系列產(chǎn)品特點為含有較多的小分子肽類，對YE02#酵母抽提物中肽類物質(zhì)的分子量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。

圖2 YE02#肽類物質(zhì)分子量分析

對YE02#酵母抽提物進(jìn)行蛋白分子量分析顯示：其大于2000 u，1000～2000 u，400～1000 u，180～400 u，小于180 u的部分分別占0.01%，3.36%，29.72%，42.35%，24.56%。YE02#酵母抽提物分子量0～1000 u的肽類占總量的96.63%。YE02#酵母抽提物呈味肽分布與YE01#的基本相同。

1.5 實驗設(shè)計及實驗配方

實驗原料及配方見表4。

表4 實驗原料及配方

黃豆醬樣品使用同樣的配料與比例進(jìn)行配制，分3組配制，A，B，C組樣品分別為添加0.80%酵母抽提物YE01#、0.80%酵母抽提物YE02#、不添加YE的空白對照樣品。

1.6 感官評價方法

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24399-2009《黃豆醬》感官要求，同時借鑒采用定量描述法對食醋進(jìn)行感官評定的方法對黃豆醬樣品進(jìn)行感官評定[4]，由經(jīng)過感官品評培訓(xùn)并篩選后的12名品評員組成評定小組，對黃豆醬樣品的感官特性指標(biāo)逐項進(jìn)行評定打分，收集評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用雷達(dá)圖表示。

1.6.1 黃豆醬感官描述詞匯及定義

食醋感官描述詞匯及定義表見表5。

表5 食醋感官描述詞匯及定義表

1.6.2 感官評分尺度表

黃豆醬的感官分析評分尺度表見表6。

表6 黃豆醬的感官分析評分尺度表

2 結(jié)果與分析

2.1 黃豆醬實驗組別的樣品感官評分、定量描述分析結(jié)果雷達(dá)圖及常規(guī)項目檢測結(jié)果

2.1.1 黃豆醬實驗組別的樣品感官評分

黃豆醬實驗組別的樣品感官評分見表7。

表7 黃豆醬實驗組別的樣品感官評分

2.1.2 黃豆醬實驗組別的定量描述分析結(jié)果雷達(dá)圖

黃豆醬實驗組別的定量描述分析結(jié)果雷達(dá)圖見圖3。

圖3 黃豆醬實驗組別的定量描述分析結(jié)果雷達(dá)圖

對比實驗表明添加了YE01#酵母抽提物的樣品展現(xiàn)出鮮味強(qiáng)度高、風(fēng)味醇厚感強(qiáng)、口感協(xié)調(diào)性好的特點；添加了YE02#酵母抽提物的樣品展現(xiàn)出醬香風(fēng)味濃和提升醇厚味、輔助提升鮮味、口感協(xié)調(diào)性好的特點；空白對照樣品的醬香、醇厚味與口感協(xié)調(diào)性相比前兩者表現(xiàn)較弱。

2.2 黃豆醬實驗樣品組別的常規(guī)項目檢測結(jié)果

黃豆醬實驗樣品組別的常規(guī)項目檢測結(jié)果見表8。

表8 黃豆醬實驗樣品組別的常規(guī)項目檢測結(jié)果

3 結(jié)論

將酵母抽提物產(chǎn)品添加在黃豆醬應(yīng)用實驗樣品中的實驗結(jié)果可知，添加了KOKUMI產(chǎn)品YE01#酵母抽提物的樣品結(jié)果可知鮮味強(qiáng)度高、風(fēng)味醇厚感強(qiáng)、口感協(xié)調(diào)性好；添加了KOKUMI產(chǎn)品YE02#酵母抽提物的樣品醬香風(fēng)味濃、醇厚味提升、輔助提升鮮味、口感協(xié)調(diào)性好；添加了KOKUMI型酵母抽提物的黃豆醬有醬香、醇厚味與口感協(xié)調(diào)性的風(fēng)味特點。

4 前景

在當(dāng)今社會，廣大消費者特別重視食品安全和自身的飲食健康，消費者越來越趨向于不添加或者很少添加食品添加劑的食品，同時，對一些不法廠家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加劑，消費者特別關(guān)注和擔(dān)憂。酵母抽提物(YE)作為一種天然、營養(yǎng)、健康的食品配料[5]，酵母自身含有55%以上的蛋白質(zhì)，經(jīng)特定的生物酶解工藝獲得的酵母抽提物(YE)其游離氨基酸可達(dá)到35%以上，而呈鮮味的氨基酸占游離氨基酸總量的40%，所以YE在后期調(diào)配時添加，直接提升黃豆醬鮮味氨基酸的含量；YE除了含有大量的游離氨基酸外，還含有豐富的美味肽類、天然呈味核苷酸等成分，具有增鮮增味、提升厚味、掩蓋異腥味的應(yīng)用特點，可用于代替其他增鮮劑，可提升黃豆醬風(fēng)味；YE作為食品配料，同時起到清潔標(biāo)簽的作用。

調(diào)味醬是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品。調(diào)味醬作為開發(fā)新品和打開差異化市場的最熱門產(chǎn)業(yè)之一，消費者對調(diào)味醬的要求特別是風(fēng)味越來越苛刻，不同口味的調(diào)味醬產(chǎn)品開發(fā)必定是調(diào)味醬研發(fā)的方向與目標(biāo)。酵母抽提物(YE)在調(diào)味醬中的應(yīng)用技術(shù)研究有助于調(diào)味醬產(chǎn)品風(fēng)味的豐富，使其以更多風(fēng)味口感吸引更多的消費者。

[1]李沛,王昌祿.酵母抽提物及其在食品調(diào)味品行業(yè)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品,2005(7)：10-12.

[2]田雋妮.黃豆醬的養(yǎng)生功效[J].科普天地，2014(4):14.

[3]劉建彬.酵母抽提物鮮味(UMAMI)及濃厚味(KOKUMI)滋味活性的評價與研究[J].中國釀造,2014(1):99-104.

[4]魏永義,趙國品.定量描述法在食醋感官評定中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2012，37(6)：20-21.

[5]杜支紅.酵母抽提物(YE)發(fā)展態(tài)勢[J].中國釀造，2010(1)：15-16.

Research on Quality Enhancement of KOKUMI Yeast Extract in Soybean Paste

KONG De-zhu1, ZHENG Ying-liang2, LI Pei2

(1.Heilongjiang Xiangqi Food Co., Ltd., Harbin 150000, China；2.Angel Yeast Co., Ltd., Yichang 443003, China)

The application of KOKUMI yeast extracts in soybean paste is studied with contrast experiments and sensory evaluation method. After adding yeast extract in soybean paste,the samples with YE01# yeast extract(KOKUMI series)show higher freshness intensity, thicker flavor sense and better coordination of taste;the samples with YE02# yeast extract show stronger soybean paste-like flavor, thicker flavor and better coordination of taste; blank control samples show weaker soybean paste-like flavor, thick flavor and worser coordination of taste. The result proves that adding KOKUMI yeast extract into soybean paste can improve the soybean paste-like flavor, thick flavor and coordination of taste.

yeast extract(YE); soybean paste; flavor

2016-11-20

孔德柱(1979-)，男，黑龍江哈爾濱人，高級工程師，研究方向：黃豆醬及黃豆復(fù)合調(diào)味醬。

TS264.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.011

1000-9973(2017)05-0052-05