張孝剛　唐玲　王知松　李巖

摘要：全國開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)的各大高校一直都在探索自己的專業(yè)優(yōu)勢與特色，但真正明確提出其專業(yè)人才所要達(dá)到的基本水平和具有的優(yōu)勢卻不多。各校培養(yǎng)方案，包括現(xiàn)有專業(yè)規(guī)范所提出的人才培養(yǎng)目標(biāo)、要求等都較為籠統(tǒng)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才質(zhì)量參差不齊，建設(shè)缺乏規(guī)范化。該文針對此問題，從專業(yè)現(xiàn)狀，課程規(guī)范，師資力量建設(shè)和專業(yè)進(jìn)一步發(fā)展幾方面，簡述了專業(yè)建設(shè)的規(guī)范化問題，以期為高等院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化提供參考。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；課程規(guī)范；課程內(nèi)容；師資；發(fā)展

隨著全世界范圍內(nèi)多起食品質(zhì)量與安全事件的爆發(fā)，如：“蘇丹紅”、“瘋牛病”、“口蹄疫”、“二惡英”、“禽流感”、“三聚氰胺”、“毒黃瓜”、“瘦肉精”事件等，以及被稱為我國”史上最嚴(yán)”食品安全法的頒布，如今，食品質(zhì)量與安全問題被提到了一個前所未有的高度。正基于此，食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）也隨之誕生，目的是為創(chuàng)造良好的食品質(zhì)量與安全環(huán)境輸送優(yōu)質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才。

我國是世界上少有的明確開設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的國家。自2001年西北農(nóng)林科技大學(xué)首開此專業(yè)以來，如今全國已有191所高等院校開設(shè)了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)通常是基于食品科學(xué)與工程專業(yè)新增設(shè)的，當(dāng)然也有只設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一些醫(yī)學(xué)、師范院校等。但是，目前我國已經(jīng)有315所高校開辦了食品科學(xué)與工程專業(yè)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)的院校。而在國外，通常是將食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的專業(yè)知識融人到毒理學(xué)、食品科學(xué)、化學(xué)分析、流行病學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)與安全等學(xué)科內(nèi)。相關(guān)領(lǐng)域的專家形成組織，以承擔(dān)與食品質(zhì)量與安全相關(guān)的教育與研究工作。其本科學(xué)生被要求選修一定食品安全相關(guān)課程學(xué)分，以達(dá)到食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)的目的，更多食品安全方向設(shè)立在研究生階段。但如今，國外個別高校也明確設(shè)定了食品安全本科方向。如美國康奈爾大學(xué)（comell University）、特洛伊大學(xué)（Troy University）等。因此可以預(yù)測，全世界可能將會有更多的高校明確設(shè)立食品安全本科專業(yè)方向，食品安全相關(guān)專業(yè)也將會長期受到世界的關(guān)注和重視。

我國雖率先設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)，但仍不夠成熟。因此，下面僅根據(jù)自身對專業(yè)的了解和體會，針對目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)的不足，就課程體系的規(guī)范化，專業(yè)團(tuán)隊建設(shè)以及專業(yè)建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展與提高幾方面，談?wù)剛€人的一些觀點，以期為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的良好發(fā)展提供參考。

1.食品質(zhì)量與安全專業(yè)辦學(xué)現(xiàn)狀

食品科學(xué)在美國屬于申請的次熱門專業(yè)，而在我國可以說是次冷專業(yè)。在一些食品知名院校，該現(xiàn)象還不突出，因為其教學(xué)質(zhì)量和水平有一定保障，畢業(yè)生就業(yè)情況較好。但對于教學(xué)水平不是很高或新辦該專業(yè)的普通院校，其生源、培養(yǎng)方式、培養(yǎng)質(zhì)量和就業(yè)形勢等都面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和巨大的壓力。

目前，我國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校主要集中在：綜合性大學(xué)、農(nóng)業(yè)、理工、師范和醫(yī)學(xué)院校，以及一些新辦的院校。其大致可以分為兩類，一類是此前已經(jīng)有食品科學(xué)與工程、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)或食品營養(yǎng)與檢驗等專業(yè)，后來增設(shè)了此專業(yè)，由于有成熟的師資隊伍和辦學(xué)經(jīng)驗，很快形成了自己的辦學(xué)模式和特色。另一類就是，已有專業(yè)教學(xué)資源整合不足，近年或者才新設(shè)立食品相關(guān)專業(yè)的院校，此類院校在專業(yè)師資隊伍建設(shè)、培養(yǎng)模式、教學(xué)方法、管理體制和辦學(xué)特色等方面均面臨極大的挑戰(zhàn)。且不說短期辦學(xué)的院校，即便是辦學(xué)多年，已經(jīng)形成自己辦學(xué)模式的高校，各高校之間課程設(shè)置和師資力量不一，所培養(yǎng)的畢業(yè)生質(zhì)量也是參差不齊，專業(yè)人才水平無保障，備受質(zhì)疑。這可能在一些具有優(yōu)質(zhì)教育的高校招收碩士或博士研究生，優(yōu)秀企事業(yè)單位招聘中可以看出，本科生的畢業(yè)學(xué)校背景將是其考慮錄用的因素之一。造成這一現(xiàn)象的原因是多方面的，如本科培養(yǎng)模式，師資力量，教學(xué)方法，以及學(xué)生綜合素質(zhì)，包括學(xué)生理論知識水平、實踐技能、創(chuàng)新思維方面的鍛煉等。有的畢業(yè)生空有理論，缺乏實踐技能；有的卻是理論基礎(chǔ)知識薄弱；而有的則是兩者都欠缺。另外，畢業(yè)生解決實際問題的能力和創(chuàng)新思維也顯得不足。因此，根據(jù)目前的現(xiàn)狀，可以推測目前國內(nèi)不同高校培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)技術(shù)人才的水平。倘若以10分制來進(jìn)行綜合評分，4到8分的分布會呈現(xiàn)出金字塔狀。

對于辦學(xué)質(zhì)量一般或名氣不大的高校，經(jīng)過多年的辦學(xué)，雖已形成了一定的模式，但學(xué)生進(jìn)校后，有的學(xué)生受到大環(huán)境的影響，認(rèn)為學(xué)校和專業(yè)都不好，就存在聽天由命的想法，得過且過，只要畢業(yè)就行；而有的學(xué)生則努力學(xué)習(xí)，不斷充實和鍛煉自己，希望能到更好的高校繼續(xù)深造，但當(dāng)這些學(xué)生進(jìn)入更好的學(xué)校時，發(fā)現(xiàn)自己只有通過更多的努力和付出來盡量縮小與別人在專業(yè)和綜合能力方面的差距。這種教育影響了很多行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀人才的成長，不是因為生源不好或不努力才不能變得優(yōu)秀，而是教育本身存在缺陷。

而對于新辦院校，至少在3～5a內(nèi)只能通過考生服從專業(yè)調(diào)劑來達(dá)到生源的需求。一方面，學(xué)生進(jìn)校后專業(yè)思想很不穩(wěn)定；另一方面，對于新開專業(yè)，其專業(yè)培養(yǎng)基本體系，專業(yè)辦學(xué)特色，師資團(tuán)隊等均還在不斷的摸索當(dāng)中，有的院校甚至可能是全新的教師團(tuán)隊，更加缺乏經(jīng)驗，所以無法保障專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

因此，對于新辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)或辦學(xué)能力一般的高校，如何配備師資，整合資源，提高師資力量；如何制定或調(diào)整人才培養(yǎng)和管理方案；如何保障教學(xué)質(zhì)量，未來的教學(xué)改革方向怎樣；如何規(guī)劃自己的辦學(xué)和研究特色等都是值得大家長期思考的問題。對于專業(yè)已經(jīng)發(fā)展多年或發(fā)展較好的院校，如何進(jìn)一步提高自身辦學(xué)質(zhì)量，發(fā)揮自身辦學(xué)特長和優(yōu)勢，向國內(nèi)或國際一流院?？繑n，這也是值得國家和相關(guān)院校共同思考的問題。教育水平較高的院校不能只是單打獨斗或僅僅強強聯(lián)合，還應(yīng)該通過扶持和幫助專業(yè)能力較弱的院校來提高整個專業(yè)在全國甚至國際上的水平。這些不僅涉及到專業(yè)的發(fā)展和學(xué)校的辦學(xué)，更是國家提高辦學(xué)能力，完善教育體制，全面增強國際教育競爭力，構(gòu)建良好食品質(zhì)量與安全社會環(huán)境的關(guān)鍵。

2.規(guī)范專業(yè)建設(shè)課程體系

專業(yè)課程體系建設(shè)的規(guī)范化（包括主干課程門類和各課程的核心內(nèi)容），是保障全國范圍內(nèi)該專業(yè)畢業(yè)生具備最基本理論和技能的必要手段。其規(guī)范化不是指完全標(biāo)準(zhǔn)化，而是在一定標(biāo)準(zhǔn)化程度上，再各自發(fā)展自身的特色與優(yōu)勢。在保障全國各大高校專業(yè)人才培養(yǎng)基本質(zhì)量的基礎(chǔ)上，再尋找優(yōu)勢，發(fā)揮各自特長，共同提高專業(yè)總體水平和國際競爭力。

2.1專業(yè)課程設(shè)計 根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特點與性質(zhì)，教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會食品質(zhì)量與安全專業(yè)工作組公布了2014年最新食品質(zhì)量與安全專業(yè)規(guī)范，其所規(guī)定的食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識體系較為規(guī)范，但是指代也不夠明確，有待進(jìn)一步完善。如儀器分析可融人食品理化與感官評定中，主要介紹目前企事業(yè)單位常用儀器設(shè)備，不用面面俱到，也可納入前期基礎(chǔ)課程分析化學(xué)當(dāng)中。而添加劑可融入食品化學(xué)、加工原理和安全衛(wèi)生當(dāng)中。然而，此規(guī)范畢竟不是強制執(zhí)行，各大高校是否參照執(zhí)行是個未知數(shù)，很多高校仍在堅持自身原有計劃，還有的高校對專業(yè)學(xué)生必須掌握的知識和特色仍然沒有明確定位和規(guī)劃。

根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)學(xué)校的專業(yè)背景，總體應(yīng)該分為兩大類進(jìn)行規(guī)范，即醫(yī)學(xué)和非醫(yī)學(xué)院校。因為醫(yī)學(xué)院校有醫(yī)學(xué)資源，可發(fā)揮其在食物與疾病、食品毒理、營養(yǎng)與功能和檢測等方面的優(yōu)勢。而農(nóng)業(yè)、理工或不具備醫(yī)學(xué)資源的院校，應(yīng)該更注重食物從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量控制，加工食品、食品機械與設(shè)備和食品包裝的質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，食品營養(yǎng)與功能和檢測等方面。而對于食品流通、銷售和餐飲領(lǐng)域的食品質(zhì)量與安全，可根據(jù)其具體的優(yōu)勢學(xué)科進(jìn)行選擇性建設(shè)。因此，這就為我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程建設(shè)的規(guī)范化指明了兩個方案，即醫(yī)學(xué)和非醫(yī)學(xué)院校方案，具體見表1。各大高校可先根據(jù)自身實際情況選擇醫(yī)學(xué)或非醫(yī)學(xué)方案，在此基礎(chǔ)上再根據(jù)自身的優(yōu)勢與特色設(shè)定一定數(shù)量的選修課以建設(shè)和發(fā)展專業(yè)優(yōu)勢與特色。這樣，各高校形成的獨立的人才培養(yǎng)方案，既能保證全國食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生具有基本統(tǒng)一的專業(yè)基礎(chǔ)知識體系，又能各自發(fā)展自身優(yōu)勢與特色，明確專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展方向，是保障食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要措施。

2.2各課程教學(xué)內(nèi)容 2014年食品質(zhì)量與安全專業(yè)規(guī)范中的核心課程知識單元建議均非?；\統(tǒng)，不夠細(xì)化。其主體單元及具體內(nèi)容可以組織專家予以固定，任何高校必須執(zhí)行，不得修改。同樣，各課程的實踐環(huán)節(jié)，也可采取相同的形式，規(guī)定一些必要環(huán)節(jié)。除了規(guī)定的主體單元外，各校可以根據(jù)自身發(fā)展，行業(yè)發(fā)展或團(tuán)隊優(yōu)勢，增加某些自身優(yōu)勢方向的教學(xué)內(nèi)容，突出專業(yè)課程建設(shè)與教學(xué)的優(yōu)勢與特色。這樣既可以保證基本教學(xué)內(nèi)容，也可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，還可以避免課程間的不必要重復(fù)，有利于知識結(jié)構(gòu)的規(guī)范和節(jié)約教學(xué)資源與時間。

除上述課程主體內(nèi)容和擴(kuò)展內(nèi)容的設(shè)定原則外，課程的先后與重復(fù)必須要遵循逐漸深入，遞進(jìn)的原則。另外，重要基礎(chǔ)課程（如食品化學(xué)，加工原理）還可以設(shè)定為“課程I”和“課程Ⅱ”。其課程I為基礎(chǔ)理論知識教學(xué)，強調(diào)學(xué)科基礎(chǔ)知識的積累鋪墊。其課程Ⅱ為重要原理引導(dǎo)式學(xué)習(xí)，重在培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，解決問題的能力，并激發(fā)同學(xué)對某一專業(yè)領(lǐng)域的興趣，為進(jìn)一步培養(yǎng)具有濃厚科研興趣，具備科研思維能力的高層次專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)。實踐課程應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生解決問題的思維能力和實際動手能力，在掌握實踐基本規(guī)范的前提下，可多采用開放式，主動學(xué)習(xí)等教學(xué)模式，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性，給他們更多的時間鍛煉自己的實際操作能力。當(dāng)然，還應(yīng)不斷探索和增加其它創(chuàng)新型教學(xué)培養(yǎng)模式。

2.3專業(yè)總學(xué)分、學(xué)時 由上述可知，專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于掌握多少專業(yè)知識和技能，而不是需要多少學(xué)分和學(xué)時來堆砌。通過對專業(yè)課程體系和主干課程核心內(nèi)容進(jìn)行限定，就可不需要過分限定學(xué)分或?qū)W時。因為不同學(xué)校，不同教師，針對同一問題或課程，其所需學(xué)時是完全不同的。學(xué)時制定過于限制，對課程內(nèi)容的講解和教師的發(fā)揮都是不利的。為避免學(xué)時過分增加和學(xué)生任務(wù)過重，要充分考慮，限制課程最高學(xué)時。各校允許多設(shè)專業(yè)特色選修課程，但要限制學(xué)生需要選修的最少和最多課程數(shù)量。

3.專業(yè)教師團(tuán)隊建設(shè)

對于新辦專業(yè)，尤其是此前沒有相關(guān)專業(yè)的院校，會面臨嚴(yán)重缺乏專任教師、專業(yè)負(fù)責(zé)人和學(xué)術(shù)帶頭人的情況。新聘用教師（如剛畢業(yè)或無教學(xué)經(jīng)歷的教師）缺乏教學(xué)和辦學(xué)經(jīng)驗，其思維和見識等也均受到自身背景的約束，因此要想著力抓好專業(yè)建設(shè)是一件相當(dāng)困難的事情。即便是參考外校已有培養(yǎng)模式，也難以達(dá)到應(yīng)有的辦學(xué)要求。一方面，應(yīng)該建立“人才調(diào)用扶持制度”，并納入國家專業(yè)師資力量的人才培訓(xùn)計劃當(dāng)中。即向周邊地區(qū)或國內(nèi)優(yōu)秀高校，聘請同領(lǐng)域具有專業(yè)建設(shè)經(jīng)驗的教師、學(xué)術(shù)帶頭人和具有優(yōu)秀教學(xué)能力的專業(yè)教師扶持新辦專業(yè)（聘期4-5a），幫助盡快培養(yǎng)出一批具有一定學(xué)術(shù)水平和教學(xué)能力，能夠獨立建設(shè)新專業(yè)的教師團(tuán)隊，以保障未來專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量和專業(yè)的良好發(fā)展。另一方面，也可以將新教師或各校教學(xué)經(jīng)驗不足者，以及優(yōu)秀教學(xué)人才培養(yǎng)對象，直接派送到國內(nèi)外知名高校進(jìn)行深造學(xué)習(xí)，加強交流，迅速提升個人教學(xué)及學(xué)科建設(shè)能力，培養(yǎng)國內(nèi)一流的教師隊伍。國內(nèi)優(yōu)秀高校必須積極參與到人才培養(yǎng)計劃中來，不僅要培養(yǎng)優(yōu)秀的畢業(yè)生，更是要培養(yǎng)優(yōu)秀的教育工作者。這是推動我國專業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量邁上新臺階的重要手段與途徑。

4.專業(yè)建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展與提高

4.1國內(nèi)外辦學(xué)經(jīng)驗與人才需求交流常態(tài)化 全國高校應(yīng)經(jīng)常舉辦人才培養(yǎng)與專業(yè)建設(shè)交流會，包括專業(yè)人才培養(yǎng)，學(xué)科建設(shè)，教學(xué)經(jīng)驗與方法交流等。高校既能充分展示各自的專業(yè)優(yōu)勢與特色，各校之間又能相互借鑒以彌補自身的不足，同時還能互相鼓勵和給予良好的建議，或直接給予人才的支持。通過這種形式，可以充分調(diào)動各大高校專業(yè)人才培養(yǎng)的積極性，揚長避短，共同將食品質(zhì)量與安全專業(yè)的整體水平提升至一定高度，培養(yǎng)能夠支撐現(xiàn)代社會需求的高級專業(yè)技術(shù)人才。經(jīng)常舉辦教學(xué)能力培訓(xùn)會，還可以針對具體的科目，共同探討學(xué)科知識結(jié)構(gòu)與框架，交流教學(xué)經(jīng)驗，定期和及時規(guī)范課程教學(xué)內(nèi)容，提高專業(yè)教師的教學(xué)能力。

另外，可以邀請強制要求境內(nèi)知名企業(yè)，參與到人才培養(yǎng)交流會中。高?？杉皶r根據(jù)行業(yè)內(nèi)充分總結(jié)后形成的市場人才需求報告，培養(yǎng)充分適應(yīng)社會需求的高級專業(yè)技術(shù)人才，并盡量縮小高校人才培養(yǎng)與社會人才需求之間的差距，提高高校人才輸出后的直接利用率，降低畢業(yè)生上崗后再培訓(xùn)的成本，更好地發(fā)揮高等教育對市場需求的作用。

除此以外，還應(yīng)該大力加強國際交流，邀請或聘請國外知名高?；蚱髽I(yè)專家，積極參與到人才培養(yǎng)交流會當(dāng)中，以了解國際形勢，出謀劃策，促進(jìn)我國人才培養(yǎng)的良好發(fā)展。

4.2積極推進(jìn)國際和國內(nèi)聯(lián)合辦學(xué) 截至2016年3月，根據(jù)《中華人民共和國中外合作辦學(xué)條例》，國內(nèi)食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，共有15所高校與國外和港臺大學(xué)建立了聯(lián)合辦學(xué)項目。其辦學(xué)模式有“2+2”、“3+1”、“1+2+1”或“3+2”等模式。即國內(nèi)獨立或國內(nèi)外合作招生，先在國內(nèi)學(xué)習(xí)，然后派送國外學(xué)習(xí)，最后回到國內(nèi)再學(xué)習(xí)。雙方按各自教學(xué)要求，互認(rèn)學(xué)分，學(xué)生考核合格后取得相應(yīng)學(xué)分，最終可取得國內(nèi)或國內(nèi)與國外雙方頒發(fā)的本科文憑?！?+2”模式為國內(nèi)學(xué)習(xí)3年，國外學(xué)習(xí)1年，然后回國繼續(xù)攻讀碩士研究生。這相當(dāng)于建設(shè)優(yōu)質(zhì)研究生預(yù)備役部隊，有利于構(gòu)建國際關(guān)系和高層次人才的培養(yǎng)。此外，也有實行短期（6個月）交換學(xué)習(xí)，或與國內(nèi)大學(xué)間的聯(lián)合培養(yǎng)項目等模式。國際或國內(nèi)聯(lián)合培養(yǎng)模式，可為食品專業(yè)學(xué)生提供更多優(yōu)質(zhì)教育的機會，尤其是國際聯(lián)合辦學(xué)。學(xué)生通過在國外的學(xué)習(xí)，一方面可鍛煉并提高其國際語言（外語）能力；另一方面，國外的先進(jìn)人才培養(yǎng)模式、教學(xué)方式和經(jīng)驗也能為我國下一步的人才培養(yǎng)提供參考，有利于我國人才培養(yǎng)體系的優(yōu)化。利用寒暑假開辦小學(xué)期，特聘具有較高學(xué)術(shù)造詣的教授進(jìn)行專題講座，享受多項優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，也是培養(yǎng)學(xué)生科研和創(chuàng)新思維，培養(yǎng)高質(zhì)量，多樣化，個性化的現(xiàn)代化人才的有力手段。

5.結(jié)語

專業(yè)規(guī)范化，是在一定標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，充分發(fā)展自身的優(yōu)勢與特色。它是規(guī)范全國專業(yè)建設(shè)，保證我國各大高校專業(yè)人才培養(yǎng)基本質(zhì)量的重要措施，也是保障國內(nèi)良好食品質(zhì)量與安全環(huán)境的基礎(chǔ)。另外，優(yōu)秀教師團(tuán)隊的建設(shè)也是保證我國高等教育質(zhì)量的關(guān)鍵。國內(nèi)外多層次人才培養(yǎng)和人才需求的交流與合作，更是大力提高全國專業(yè)技術(shù)人員培養(yǎng)質(zhì)量，增強專業(yè)國際競爭力的有效形式與手段。通過以上措施，可讓新辦專業(yè)快速實現(xiàn)規(guī)范化辦學(xué)；可縮小全國優(yōu)質(zhì)院校和普通院校間辦學(xué)差距，進(jìn)而提高普通高等院校畢業(yè)生繼續(xù)深造和就業(yè)的競爭力；提升本科招生階段學(xué)生和家長對所報專業(yè)的信心，提高專業(yè)招生能力。雖然這不能排除優(yōu)質(zhì)高等院校吸納優(yōu)質(zhì)生源的優(yōu)勢，但這對提高全國綜合教學(xué)質(zhì)量仍具有重要意義。