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（百色學院農業(yè)與食品工程學院，廣西百色533000）

銀耳火龍果酸乳的工藝研究

牛俊樂，麥馨允，蘇仕林，何春桃

（百色學院農業(yè)與食品工程學院，廣西百色533000）

以銀耳、火龍果和純牛奶為主要原料，在41℃發(fā)酵溫度下，用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑制作風味酸乳。研究了銀耳汁、火龍果漿、牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵時間對酸乳品質的影響，并以理化性能和感官評價為指標，通過正交試驗確定最佳工藝為銀耳汁添加量11%，火龍果漿添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵時間4 h。

銀耳；火龍果；風味酸乳；最佳工藝

風味酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉作為原材料的基礎上加入其他原料（如營養(yǎng)強化劑、蔬菜水果類等）制成的酸乳制品[1]。隨著冷鏈技術和生物技術的發(fā)展，發(fā)酵乳制品的種類日益繁多，益生菌酸乳、冷凍酸乳和濃縮酸乳等新型酸乳不斷涌現(xiàn)，酸乳的品種已由單一的原味淡酸乳向口味及功能多樣化的酸乳轉化[2]。銀耳是藥食兩用食物，營養(yǎng)十分豐富，尤其是含有大量銀耳多糖，具有多種藥理活性，可以抗輻射[3]、清除超氧陰離子和羥自由基，增強免疫力?；瘕埞且环N色澤艷麗、口感甚佳、氣味獨特的水果，含有大量的β-胡蘿卜素、番茄紅素和維生素；火龍果種籽含有50%必需脂肪酸，其中48%是亞油酸，1.5%是亞麻酸[4]，可以給人體提供多種營養(yǎng)物質。試驗以銀耳、火龍果和純牛奶為主要原料，使用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，研制具有銀耳和火龍果獨特風味及保健功能的風味酸乳。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

銀耳，市售，要求品相良好；紅心火龍果，市售，要求無病蟲害、無腐爛；伊利牌純牛奶；發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；白砂糖。

BCD-176DTGA型海爾冰箱、JML-80型膠體磨、雷磁PHS-3C型pH計、SPX-300B型生化培養(yǎng)箱、TC16-WS型臺式高速離心機、榨汁機、WAY-2W型阿貝折射儀、FA2004型電子天平。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

牛奶→預熱→混合配料（銀耳汁、火龍果漿和白砂糖）→均質→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→灌裝→后熟→成品。

1.2.2 操作要點

（1）銀耳汁制備。干銀耳→清洗→浸泡復水→切碎→預煮→打汁→濾布過濾。

預煮銀耳，使其多糖溶出。預煮溫度100℃，預煮時間90 min。

（2）火龍果漿制備?；瘕埞逑础テぁ扑椤A熱→打漿→離心→殺菌→冷卻。

預熱溫度90～95℃，時間15～30 s。殺菌采用巴氏殺菌法，于85℃條件下保持30 s[5]。

（3）預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、后熟。預熱溫度應達到55～65℃，均質壓力為16～20 MPa；殺菌采用巴氏殺菌，殺菌條件為85～95℃，加熱5～10 min；殺菌結束后，將混合料液冷卻至接種溫度（45℃），冷卻后向所述料液接入發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41℃；發(fā)酵結束后，將發(fā)酵后的產品冷卻到12～18℃；然后在冷藏條件下后熟，冷藏溫度2～8℃，后熟時間12 h[5]。

1.2.3 最佳配方的優(yōu)化試驗

以銀耳汁添加量、火龍果漿添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間為單因素試驗的6個因素，研究這6個因素對酸乳品質的影響。在單因素的基礎上，進行正交試驗，選用L27（313）正交表進行優(yōu)化試驗，從感官和理化指標對該酸乳進行評價，以此來確定最佳配方和工藝。

1.2.4 檢測方法

（1）感官評價。選擇10位食品專業(yè)人員，按照感官評分標準對產品進行評價。

銀耳火龍果酸乳的感官評分標準見表1。

表1 銀耳火龍果酸乳的感官評分標準

（2）理化指標。pH值的測定，采用精密pH計測定酸乳樣品的pH值[6]；可溶性固形物的測定，采用阿貝折光法測定[6]；持水性的測定，采用Hassan A N等人[7]的方法測定。

2 結果與分析

2.1 銀耳火龍果酸乳單因素試驗的結果與分析

2.1.1 銀耳汁添加量對產品的影響

銀耳汁添加量對產品的影響見表2。

由表2可知，銀耳汁添加量會影響到酸乳的穩(wěn)定性、凝乳效果和酸乳的風味，當其添加量在11%時，產品的風味及凝乳狀況最佳。

2.1.2 火龍果漿添加量對產品的影響

表2 銀耳汁添加量對產品的影響

火龍果漿添加量對產品的影響見表3。

表3 火龍果漿添加量對產品的影響

由表3可知，產品的感官評分隨火龍果漿添加量的增加而增加，當其添加量為5%時，產品已經達到最佳風味。

2.1.3 牛奶添加量對產品的影響

牛奶添加量對產品的影響見表4。

表4 牛奶添加量對產品的影響

由表4可知，當牛奶添加量為65%時，感官評分最高。因此，確定牛奶的最佳添加量為65%。

2.1.4 白砂糖添加量對產品的影響

白砂糖添加量對產品的影響見表5。

表5 白砂糖添加量對產品的影響

合適的糖酸比對酸乳的風味有顯著影響。從表5中不難看出，白砂糖的最佳添加量為7%。

2.1.5 發(fā)酵劑添加量對產品的影響

發(fā)酵劑添加量對產品的影響見表6。

表6 發(fā)酵劑添加量對產品的影響

發(fā)酵劑添加量過低，產品就會出現(xiàn)酸甜失衡，致使口感不佳；發(fā)酵劑添加量過多，致使產品產酸過快，乳清析出，凝乳不勻。由表6可知，3%的發(fā)酵劑添加量為最佳。

2.1.6 發(fā)酵時間對產品的影響

發(fā)酵時間對產品的影響見表7。

產品發(fā)酵時間不足，牛奶中的蛋白質不能完全凝固，產品組織狀態(tài)較差，產酸低，產品的口感不佳；但發(fā)酵時間過長，發(fā)酵過度，產酸過多，導致產品酸甜失衡，產品整體品質下降。從表7可以看出，發(fā)酵時間最適為4 h。

2.2 正交試驗結果分析

通過對單因素試驗結果的分析基礎上，固定發(fā)酵溫度41℃，進行正交試驗。

L27（313）正交試驗因素與水平設計見表8，正交試驗結果與分析見表9。

表7 發(fā)酵時間對產品的影響

表8 L27（313）正交試驗因素與水平設計

表9 正交試驗結果與分析

綜合評分=可溶性固形物×0.15+pH值×0.05+持水性×0.4+感官評分×0.4.

可溶性固形物含量與酸乳的黏度有關，含量越大，說明酸乳發(fā)酵形成的固形物含量多，酸乳的組織狀態(tài)越穩(wěn)定。持水性是指酸乳樣品在受外力作用條件下，保持其原有水分與其添加水分的能力，持水性越大，乳品越優(yōu)質。表9采用綜合加權評分法確定酸乳的最佳參數(shù)，具體權重為良好的發(fā)酵凝乳狀，對酸乳的持水性和感官品質影響很大，對可溶性固形物含量有影響，但對酸乳的pH值沒有產生較大的影響。因此，持水性占權重40%，感官評分占權重40%，可溶性固形物含量占權重15%，pH值占權重5%，各項試驗指標按照權重相加得分即為綜合得分。

由表9可知，6個因素對產品綜合指標的影響程度為D＞C＞B＞F＞E＞A，即白砂糖添加量＞牛奶添加量＞火龍果漿添加量＞發(fā)酵時間＞發(fā)酵劑添加量＞銀耳汁添加量。按照最優(yōu)綜合得分值越大越好的原則，最優(yōu)組合為A2B3C3D3E2F2，即銀耳汁添加量11%，火龍果漿添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵時間4 h。由于正交試驗設計中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗證試驗。

2.3 驗證試驗

由正交試驗結果分析可知，A2B3C3D3E2F2為最佳工藝條件，以該條件制作銀耳火龍果酸乳，得到驗證試驗綜合得分為72.60分（可溶性固形物含量19.6%，pH值4.21，持水性76.8%，感官評分95分），高于正交試驗設計中的最高分組合，最終確定A2B3C3D3E2F2為最優(yōu)組合，制作出來的酸乳口感細膩、酸甜適口、色澤誘人，具有良好的風味。

3 結論

酸乳是乳制品中具有代表性的產品，在食物種類多樣化的浪潮中酸乳也不斷地展現(xiàn)著自身的生機與活力。而風味型酸乳在市場中占有重要的位置，它不僅擁有多樣化的口味，同時更具有營養(yǎng)保健的功能。

試驗以銀耳汁、火龍果漿、牛奶和白砂糖為主要原料，采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑制備銀耳火龍果酸乳。以銀耳火龍果酸乳感官品質為指標，通過單因素試驗優(yōu)化主要原料和發(fā)酵時間及發(fā)酵劑添加量的水平，再進行正交試驗分析，并結合理化指標結果分析得出銀耳火龍果酸乳的最佳工藝參數(shù)，即銀耳汁添加量11%，火龍果漿添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵時間4 h。

[1]衛(wèi)生部.GB 19302—2010食品安全國家標準：發(fā)酵乳[S].北京：中國標準出版社，2010.

[2]張志勝，李燦鵬，毛學英.乳與乳制品工藝學[M].北京：中國質檢出版社，2014：168-186.

[3]Xu W，Shen X，Yang F，et al.Protective effect of polysaccharides isolated from Tremella fuciformis against radiationinduced damage in mice[J].Journal of Radiation Research，2012，53（3）：353-360.

[4]Ariffin A A，Bakar J，Tan C P，et al.Essential fatty acids of pitaya（dragon frui）tseed oil[J].Food Chemistry，2009，114（2）：561-564.

[5]陳野，劉會平.食品工藝學[M].第3版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2014：22-27，62-63.

[6]高微娟，張富新，陳偉.貯藏溫度對酸羊奶品質的影響[J].農產品加工（學刊），2011（1）：18-20，23.

[7]Hassan A N，F(xiàn)rank J F，Schmidt K A，et al.Textural properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures[J].Journal of Dairy Science，1996，79（12）：2 098-2 103.◇

Research on Yoghurt with Tremella and Pitaya

NIU Junle，MAI Xinyun，SU Shilin，HE Chuntao
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

The yoghurt using tremella，pitaya and milk as the main raw materials is produced by mix fermentation ofLactobacillus bulgarics and Strptococcus at 41℃.The affect of content of tremella，pitaya，milk，sugar and mix fermentation and fermentation time are studied in this article.The optimum process is confirmed through the orthogonal experiment based on physical-chemical properties and the sensory index.The optimum process is 11%tremella，6%pitaya，70%milk，8% sugar，3%mix fermentation，and the quality of the produced yoghurt is best when fermentation at 41℃for 4 h.

tremella；pitaya；yoghurt；optimal process

TS219

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.008

1671-9646（2017）03a-0025-04

2017-03-06

短波紫外線（UV-C）照射對芒果果實保鮮效果和機理的研究項目（KY2016LX341）。

牛俊樂（1990—），女，碩士，研究方向為生物技術與農產品加工。