邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

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古代“炒”法辨析

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

炒制法是我國人民最喜愛的一種烹調(diào)方法，它的內(nèi)涵豐富，涉及面也非常廣。國內(nèi)研究人員對其源起也有一些不同的看法。文章從加工技術(shù)、烹制方法出發(fā)探析炒制法的歷史，對現(xiàn)在流行的幾種看法進行辨析，并對歷史上的著名炒制菜肴進行分析。

炒法；源起；分類；辨析

炒是一種很特殊的烹調(diào)方法，它是最具中國特色、使用最為廣泛的一種菜肴熟制法。關(guān)于“炒”，《辭海》釋曰：“把東西放在鍋內(nèi)翻撥使熟?！盵1]即是將食物放在鍋內(nèi)加熱并及時翻動至熟的方法?！墩f文》釋義“炒”為“火干物也”，“熬也”。[2]究其古今烹調(diào)中的炒，包含有很多種類，有干炒、煸炒，有生炒、熟炒，有水炒、焦炒，有滑炒、軟炒等不同方法。在學術(shù)界，對炒的起源有不同的看法，有專家認為炒是從商周時期出現(xiàn)的，也有認為是漢代出現(xiàn)的，還有認為炒從南北朝時期才開始出現(xiàn)，更有說是起源于宋代。筆者對上述諸種看法進行了分析，認為學者們對烹調(diào)方法、烹調(diào)技術(shù)的分析還不夠全面，諸位專家所講的“炒”，只局限于金屬鍋用油炒制一種類型，不包括炒的全部。

筆者認為，在“炒”字未出現(xiàn)之前，其制作的方法就早已經(jīng)存在。盡管在早期出現(xiàn)過多種異體字，如鬻、煼、芻等，但這都是后來的事情。早期盛行的“炒”是干炒、生炒、煸炒和水炒，進入南北朝以后，才開始有今天的“炒”字，也開始有熟炒、滑炒和軟炒的方法，后者是利用動物油脂烹制才能達到的效果?，F(xiàn)代許多專家的研究往往偏重于后者，而忽略了前者。

1 關(guān)于早期炒法的幾種思考

國內(nèi)許多專家都對炒制法進行過研究?？v觀各家意見，實際上都把炒制法的歷史向后推遲了百年、千年。如有專家對刀具、鍋具進行認證，提出了炒的方法漢代才開始使用。這是因為許多人的研究往往用今天的眼光來看過去的事，或是對烹調(diào)方法的概念不夠全面所致。這里從“炒”的源起開始，提出自己的觀點并進行具體分析。

1．1 炒可分為早期炒法和金屬鍋炒法兩個階段

就炒的烹調(diào)法而言，其種類較多。按照后期利用鐵鍋，加油的烹制，根據(jù)技法、傳熱介質(zhì)、配料及調(diào)味等的不同，《中國烹飪百科全書》將炒“分為滑炒、生炒、熟炒、水炒、軟炒、小炒等幾類”[3]；《中國烹飪辭典》中介紹的炒法有：生炒、熟炒、清炒、干炒、水炒、湯炒、熬炒、軟炒、滑炒、抓炒、焦炒、小炒、砂炒、鹽炒等。[4]261-262炒的方法如此之多，各地還有不同的稱謂。從上述炒法的種類來看，結(jié)合石器時期沒有加油的傳熱介質(zhì)，可將其分為兩大類型，即早期炒法和金屬鍋炒法。早期炒法，是“以火干物”之意。就是直接對顆粒性的食料或粗制加工的小型碎料食物在受熱器具中加熱翻拌使之成熟的方法。如炒麥粒、炒豆子、炒稷子等。其炒制的方法如干炒、生炒、煸炒、水炒等。而金屬炒法即是產(chǎn)生銅器、鐵器以后需加油脂或不加油烹調(diào)的炒法。

1．2 先有炒法，后有炒字，沒有金屬炊具也可用炒法

筆者認為，廣義的炒，是在石板、金屬平板、釜鍋中放油或不放油對小型原料加熱并翻拌均勻使之成熟。炒字是在炒制法以后出現(xiàn)的，這與人類文化的發(fā)展是一樣的。正如沒有文字之前人們就已經(jīng)開始交流、加工、生活。在石器時代，遠古人類使用的“石上燔谷法”，就包含著烤、炕和炒，在燒石和生火的石板上放上谷物，用枝條、竹片或木片在燒石和石板上翻拌，就是原始的炒制法。《古史考》曰：“神農(nóng)時，民食谷，釋米加燒石上而食之?！痹谑鲿r代，不同形狀和用途的石器其作用是不同的?！坝械氖骺捎脕砜稠胶托拗漆鳙C的木棒，有的可以用來割獸皮和獸肉。”[5]因為有石刀加工獸肉，可以把大型的肉加工成小的形狀，這就是《禮記·禮運》中所云：“其燔黍捭豚，汙尊而抔飲?！编嵭ⅲ骸爸泄盼从懈?，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳，今北狄猶然。”[6]這就是米、肉石炙法，即是將石塊燒熱燙，谷物或肉塊直接放在石上而炙熟?？煞譃閮煞N情況，即大小不等的石塊與形狀不一的石板，在石塊上主要是炕烙至熟，若在石板上加熱，炒拌之法最佳。因此，“石上燔谷”包含著兩種不同的烹制方法，一是烙炕，二是炒拌。烙炕法是簡單翻動或不翻動，炒拌法是多翻動、勤翻動。谷物較小，成熟方法最好是勤翻動，才能使谷物受熱均勻，保持好的口感。就像今天的炒瓜子、炒花生一樣，炒的比烙的均勻、好吃。這也可以說明，炒制法的形成不一定是來源于金屬炊具。炒的媒介，可以是油，也可以是水，還可以用鵝卵石，如同后來的砂炒、鹽炒，更可以直接用石板和金屬鍋底炒制。由此，炒的源起歸根結(jié)底還是在石板或燒石上加熱炒拌，這也就否定了炒制法必須來源于金屬炊具之說。

1．3 利用燒石器炒制食品的有關(guān)記錄

遠古的燒石器炒制食品是可行的，從有關(guān)記錄中也可以得到證實。如唐代《嶺表錄異》一書曾記載：“康州悅城縣北百余里山中，有樵石穴，每歲鄉(xiāng)人琢為燒食器，但燒令熱徹，以物襯，置之盤中，旋下生魚肉及蔥韭齏葅之類，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會，多再頻食亦投雍熱?！盵7]這段記載即是利用燒石烹生魚肉，因魚肉易碎只可為煎，若是牛、羊、豬肉就可翻動炒制，成熟更快，這是可行的方法。

20世紀80年代初，《人民日報》曾載楊澄浣《怒族的石板粑粑》一文，其介紹說：“云南貢山獨龍族、怒族自治縣丙中洛公社青拉筒附近的怒族群眾，用來烙粑粑的不是鐵鍋、鋁鍋或銅鍋，而是一塊石板。這種石板一般出產(chǎn)在背風背陰的地下，青黑色，剛挖出來的時候特別‘嫩’，可用刀削成各種形狀。一般石板用火燒后遇水易裂，但這種石板火燒不壞，水澆不裂。怒族群眾把它挖出來，削成自己喜愛的形狀，用來當鍋，放在火塘三腳架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不會粘在石板上，烙出的粑粑特別松軟，味道也好。這種石板，一般可用三年以上的時間?！盵8]此石板也是可以烙炒谷粒和干果的。

石鍋烹制飯菜、石板烙蕎麥餅是門巴族人常用的方法。于乃昌在《門巴族石鍋、石板做飯真奇妙》一文中介紹，門巴族最初的石鍋較為粗糙，石窩較淺，周壁厚薄不勻。后來人們不斷琢磨，才制作得比較精美。[9]門巴族人的石鍋燜米飯，格外噴香爽口；石板烙餅配上泡辣椒、野蒜和新鮮奶渣佐餐回味無窮；石鍋炒菜更加滑嫩可口。

1．4 研究古烹飪法，“炒”與“煎”不能相提并論

在傳統(tǒng)烹調(diào)法的研究中，許多學者往往把煎與炒拉在一起談，因為今天的烹調(diào)法歸類把它們都隸屬于油傳熱一類的烹制，這是用今天的眼光來看烹飪制作。其實炒比煎來得更早，使用更廣泛。古代的“煼”，最初只是加工糧食，焙之使干的方法，在北魏《齊民要術(shù)》中就記有“炒麥，黃，莫令焦”[10]的句子。不讓麥子炒焦了，就要不停地翻拌。煎要用油，炒可以不用油，用水，用砂或鵝卵石，用石板均可。兩者比較，煎要比炒晚得多，因為，煎必須要在油脂出現(xiàn)以后，而炒只要有燒石或石板等器具，只要通過加熱就可以實行干炒麥粒、炒高粱米、炒稷子等。

1．5 早期的炒制法與刀具刀工的關(guān)系

1．6 不僅僅是鐵鍋才可以炒菜

專家們認為：鍋的質(zhì)地必須堅固，耐得住撞擊，而且必須厚薄有度，以利于快速均勻加熱，其形狀也必須適合大幅度的翻炒食物。這是從現(xiàn)今鐵鍋炒菜的方法而得出的結(jié)論。在鐵鍋之前是銅鍋，在銅鍋之前是陶鍋、石器，顯然陶鍋是無法實現(xiàn)炒制烹飪的，容易爆裂撞破，但銅鍋和石器完全是可以炒制菜肴的。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，1923年出土于河南新鄭南門春秋中晚期墓的青銅“王子嬰次之炒爐”，1978年發(fā)掘的戰(zhàn)國初期湖北隨州曾侯乙墓的青銅爐盤等。從其形制來看，這些器具完全可以用來炒制菜肴。再看石器，從早期的“石上燔谷法”來看，除了石頭烤、石頭烙，也可以石板炒，如前所述，在燒石和石板上可以炒谷子、炒豆子，也可以放入用石刀斬成碎形的動物性原料一起炒，這完全是可能的。

1．7 沒有油脂也可以運用炒制法

炒菜與油脂有關(guān)系，但沒有絕對的關(guān)系。當今人們炒菜往往都需要放油，這是從其口感和美觀的角度出發(fā)的。但不是說沒有油脂就不能炒菜，這顯然是不妥的。鍋內(nèi)放點水或不放水也是可以炒的，在石板上放上五谷雜糧干炒或在鍋內(nèi)放上有肥有痩甚至粗細不勻的肉丁、肉末、肉片干炒干煸是完全可行的。《辭?！贰墩f文》中對“炒”的解釋亦可說明。今天的炒米、炒黃豆、糖炒栗子，是不需要放油烹制的。所以，沒有油脂同樣是可以炒制菜肴。在炒制技法中，就有“水炒”之法，“也稱‘老炒’，炒制時，用水作為主要傳染介質(zhì)?！盵4]261即是在鍋具中放入少量水再炒制。在石板、銅鍋和鐵鍋上，干炒或加水炒制食物都是合乎情理之中的。

1．8 在鐵鍋出現(xiàn)之前就有了金屬鍋炒法

如前所述，商代出現(xiàn)了青銅器，并出現(xiàn)了早期金屬鍋的原型。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)商代有銅釜、銅刀、銅鏟，周代有炒爐、青銅爐盤等。這些金屬炊事工具是最早實現(xiàn)金屬鍋炒制的器具，把原料切碎放入器具內(nèi)，用金屬或木質(zhì)、竹制的鏟子就可以完成炒菜的制作，但這些只能是當時王室貴族才有的條件。先秦時期，炒制烹飪還處在萌芽時期，至大量煉鐵技術(shù)盛行的漢代，鐵鍋在各地比較流行，鐵鍋炒制烹飪法才得以廣泛運用。

2 金屬鍋炒制法與歷史名肴

原始“炒”法的產(chǎn)生，源自燒石之炒、銅鍋之炒。而現(xiàn)代意義上的鐵鍋“炒”，是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱、急速翻炒、調(diào)味成菜。這就必然依賴于鐵鍋的出現(xiàn)。

2．1 學術(shù)界的不同看法

有關(guān)鐵鍋出現(xiàn)之前有沒有炒制法，在學術(shù)界說法也不一。洛陽博物館沈天鷹先生認為“炒烹飪法最遲在周之春秋時期就已經(jīng)出現(xiàn)”。[11]哈爾濱曾縱野先生認為“距今2 570多年前的春秋時期，我國烹調(diào)技術(shù)不僅出現(xiàn)煎、炒、烹、炸的方法，而且有了專用的炊具”。[12]暨南大學林乃燊教授認為殷代已出土了青銅鍋、青銅鏟、青銅刀，因此“殷代已盛行炒菜”[13]。也有專家認為周代根本就沒有炒制法，如美籍華裔學者張光直先生持這種態(tài)度，他認為“在周代文獻內(nèi)……炒在當時是沒有的”[14]。而北京王學泰先生從《齊民要術(shù)》中炒菜的分析，指出“炒的方法制作菜肴至遲南北朝時已發(fā)明”。[15]這些專家學者研究的結(jié)論主要是有沒有金屬刀能夠?qū)⑷馇斜∑?、有沒有較薄的金屬鍋特別是鐵鍋適宜快速翻炒，這些可以從考古的實物中得到解答。

大量的出土文物可以證實，商周時期的炊具主要是銅制炊具，代表的是銅鼎。鼎的三條腿是灶口和支架，腹下生火，用長柄鏟子是完全可以炒制菜肴的。特別是商代的銅釜，春秋時期的王子嬰次之炒爐，戰(zhàn)國時曾侯乙墓出土的銅爐盤等也足以說明金屬鍋具炒制法已基本形成。漢代時期用鼎烹制仍然流行，但伴隨著許多的銅釜和鐵釜，在漢以后約從魏晉南北朝開始，鼎逐漸退讓為鐵鍋所取代。鐵制炊具的廣泛運用，為鐵鍋用油炒制菜肴提供了條件，也為炒制烹飪法的豐富多彩奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

目前發(fā)現(xiàn)最早的“炒”字記載，是北魏時期賈思勰的《齊民要術(shù)》。他在書中多次談到“炒”字。如在《養(yǎng)雞》中記載了“炒雞子法”，其曰：“打破，著銅鐺中。攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米，渾豉，麻油炒之，甚香美。”[10]587在介紹“鴨煎法”時又說：“用新成子鴨極肥者，……細銼如籠肉，細切蔥白，下鹽豉汁，炒令極熟，下椒姜末。食之?！盵10]877在“酸豚法”中曰：“細切蔥白，豉汁炒之，香。微下水，爛煮為佳?！盵10]883這就是今天所說的滑炒、煸炒和水炒，充分說明南北朝時期利用炒制法烹制菜肴已習以為常。

炒制法經(jīng)過唐代的演化發(fā)展，到宋代已經(jīng)成熟定型。且看宋代的市場上炒制菜肴的狀況：《東京夢華錄》中有炒兔、炒蟹、炒雞、炒蛤蜊、生炒肺；《玉食批》中有炒鵪子、南炒鱔；《夢粱錄》中有腰子假炒肺*假炒，技法為炒，原料為替代品?！凹佟钡牟嗣谒未貏e流行。絕大多數(shù)“假”菜是以素料仿制葷料，如同今天的素雞、素燒鴨等。、炒雞蕈、炒鱔、炒栗子等。在這些炒制菜肴中，炒菜的原料已十分廣泛，其制作水平已比前代有很大的提高，各種葷食炒菜在食肆上已經(jīng)大行其道，并成為普通百姓可食用的菜品。

2．2 古人“炒菜”遺存之精華

鐵器產(chǎn)生以后，鐵制炊具開始應(yīng)用并流傳。進入宋代，雙耳鐵鍋的出現(xiàn)，為爆炒菜肴的制作提供了快速的通道。進入明清時期，炒制技藝已達到了較高的水平，其方法已豐富多樣。下面列舉從宋代到清代較有特色的炒菜。

宋代浦江吳氏撰寫的《吳氏中饋錄》中有一款“肉生法”菜肴，名為“肉生”實則為“炒肉片”。其曰：“用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美?！盵16]此菜的炒制方法是先炒肉片，再炒配料，然后混合炒拌，與今天的炒法是完全一樣的。

元代的炒菜在當時的飲食譜中均有記載，如《飲膳正要》《居家必用事類全集》中有多種炒菜，代表菜如假炒鱔、川炒雞、炒鵪鶉等?！凹俪戴X”是取用羊脊肉“批作大片，用豆粉、白面表裹，勻糝，以骨魯捶拍如作湯臠相似，蒸熟，放冷。斜紋切之，如鱔生”[17]。然后用配料炒制。這是以“羊”托“鱔”，用羊肉做成像鱔魚的菜肴。從其方法來看，先拍粉，敲打拍松，再蒸熟定型，斜刀切如劃好的鱔魚肉，方法之妙可謂獨具匠心?！按ǔ措u”，與今天的小炒雞制作一樣，先斬塊，用油炒，加蔥絲、鹽，炒七分熟再加醬、胡椒、川椒、茴香同炒，加酒烹香而成?！俺殆g鶉”如同炒雞，斬塊后，加蘿卜、姜末、羊尾肉、面二兩作絲，一起用煮鵪鶉湯炒制，蔥、醋調(diào)和而成。

明清時期的炒菜已十分豐富，有些菜肴已接近現(xiàn)代的水平。從明代的飲食典籍中可以看到，家禽、家畜、水產(chǎn)、野味各式動物性原料均有炒制的菜肴，從其菜名來看，有油炒、辣炒、煎炒、鹽炒、生炒、醬炒等不同風格。明代食譜中載錄了較多的炒蔬菜，盡管《遵生八箋》在“野蔌類”菜肴制作中較少提到“炒”字，實則多種熟制法還是以“炒制”為主。《宋氏養(yǎng)生部》中的蔬菜炒制就相當豐富，在“油醬炒”中共列舉“三十五制”[18]167；“油炒”共“四十二制”[18]173；“炒”共“七制”[18]190，可謂洋洋大觀。而最豐富、最具特色的炒菜還要數(shù)清代袁枚的《隨園食單》和佚名的《調(diào)鼎集》，它們把中國烹飪的各式特色炒菜都展現(xiàn)出來。這也奠定了中國炒菜的制作基礎(chǔ)。《調(diào)鼎集》可稱得上是清代的食譜大全，收錄了許多清代菜肴，也包括《隨園食單》。而《隨園食單》中的炒菜更耐咀嚼。常規(guī)原料如肉、雞、魚的絲、片、丁等炒菜各具特色，并對各式炒素菜也分別加以敘述，除敘述某一種炒菜之外，還談到相關(guān)的炒菜。如論述“韭”和“芹”兩款蔬菜時云：“韭，葷物也，專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蝦亦可，蜆亦可，肉亦可?！薄扒?，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。”[19]682在“炒蝦”一菜中介紹：“炒蝦照炒魚法，可用韭配?；蚣佣缃娌?，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異?！盵19]678袁枚《隨園食單》不僅介紹某一個菜肴，還有相關(guān)的分析和論道，可謂是一本絕佳的“美食小品集”。其中較有代表性的炒菜如蝦油豆腐：“取陳蝦油代清醬，炒豆腐須兩面煎黃，油鍋要熱，用豬油蔥椒。”[19]681生炒甲魚：“將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守法也。”醬炒甲魚：“將甲魚煮半熟去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥椒收湯成鹵，然后起鍋?！盵19]676這些都是我國古代炒制法的經(jīng)典菜品。

3 結(jié)語

中國人最擅長的炒制法從早期的“石上燔谷”法開始，這種方法一直為后代人所沿用。青銅器出現(xiàn)以后，我們的祖先開始摸索出用金屬鍋具烹炒菜肴。這從商代的銅釜、春秋的青銅王子嬰次之炒爐和戰(zhàn)國初期隨州的青銅爐盤中得到證實，再有文惠君庖丁等人的刀工技術(shù)，先秦時期的皇室和王公貴族是有條件享受金屬鍋炒制的菜肴的。

炒制烹調(diào)法是最具中國特色的菜肴制作方法，其特色之處就在于使用的鍋具是雙耳式或帶把式弧形深底鍋。它是區(qū)別于西餐鍋具的平底形式，到目前為止西方國家的人并沒有了解和使用這種深底鍋炒菜法。中國傳統(tǒng)的深底鍋“炒”菜具有多料組配、翻拌融合、調(diào)味多變的優(yōu)點。原料被切成小形的絲、片、丁、粒后，利用大火爆炒，快速成熟，這樣做出的菜肴才能鮮嫩爽滑、美味可口、風味誘人。

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An Analysis of Ancient Stir-fry Methods

SHAO Wankuan

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

As one of the favorite cooking methods of Chinese people, stir-fry covers a wide range of cuisine. Domestic researchers have different views on its origin. This paper explores its history in terms of processing techniques and cooking skills, distinguishes popular beliefs, and analyzes famous stir-fry dishes.

stir-fry methods; origin; classification; analysis

邵萬寬(1960—)，男，江蘇興化人，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)研究所所長、教授，主要從事飲食文化與烹飪工藝研究。

TS971

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2095-7211(2017)03-0006-04