Lauren Hodge

如果你去飯店想吃得健康一點(diǎn)兒，你會選擇哪種食品呢？烤雞還是炸雞？多數(shù)人都會選擇烤雞，的確，烤雞含有較少的脂肪和卡路里。但是，烤雞存在一個潛在的危險(xiǎn)。這個潛在的危險(xiǎn)是多環(huán)胺類——具體地來講，是phenomethylimidazopyridine,或者簡稱為PhIP（圖1），就是免疫原性或致癌物質(zhì)的成分。致癌物質(zhì)是指一切會導(dǎo)致細(xì)胞異常增長并引起細(xì)胞轉(zhuǎn)移和擴(kuò)張的介質(zhì)，它們被有機(jī)物氨中的一個或多個氫替換成更復(fù)雜的組成形式。研究顯示，抗氧化劑能減少這些雜胺環(huán)，但是現(xiàn)在還沒有研究結(jié)果可以支持這一點(diǎn)。在對致癌物進(jìn)行分類的5個不同的組織中，沒有任何一個組織認(rèn)為該組成物是安全的，這說明人們需要在飲食中減少對它們的攝入。

現(xiàn)在你可能會問：一名13歲的女孩怎么會想到這一點(diǎn)？其實(shí)是一系列事件將我引導(dǎo)至此的。首先，恰巧我在醫(yī)生那里聽到一場官司，訴訟發(fā)生在責(zé)任醫(yī)學(xué)委員會和7個不同的快餐店之間?？觳蛷d被告并不是因?yàn)樗麄兂鍪鄣碾u肉中有致癌物質(zhì)，而是因?yàn)楦鶕?jù)加利福尼亞州65號提案，如果產(chǎn)品中有任何有害成分，公司應(yīng)該給出明確的警告。

我對此感到驚訝，很奇怪為什么沒有人知道有害烤雞，盡管它們看起來不那么有害。但是當(dāng)一天做晚餐時，我媽媽在烤雞，我注意到雞肉的邊緣經(jīng)過檸檬汁的浸泡變白了。后來在生物課上，我學(xué)到這是由于一種叫變性的過程，就是蛋白質(zhì)會改變形態(tài)，失去它們的化學(xué)性功能。所以，我將兩種想法綜合在一起，創(chuàng)造出一個假說：致癌物含量因?yàn)殡缗葜慕荻档停芸赡苁且驗(yàn)樗釅A度的改變。

這就是我的想法誕生的過程，既然我已經(jīng)有了一個項(xiàng)目要開展和一個假說需要證明，那么我的下一步呢？很明顯，我應(yīng)該找到一家實(shí)驗(yàn)室，因?yàn)槲宜诘膶W(xué)校沒有實(shí)驗(yàn)設(shè)備。起初我以為這會很容易，但是當(dāng)我給在我居住的地方5個小時車程范圍內(nèi)的200多個人寫郵件后，卻只得到了一個正面的回復(fù)說愿意幫助我。更多的人要么根本不回復(fù)，要么就是說沒有設(shè)備，幫不了我。這項(xiàng)工作的確很困難，要多次開車去實(shí)驗(yàn)室開展實(shí)驗(yàn)。但這是一個可以在真正的實(shí)驗(yàn)室工作的絕好機(jī)會，而我也終于得以開展我的項(xiàng)目。

第一步是完全在家完成的，其中包括腌制雞肉、烹飪烤雞，進(jìn)而收集樣本，準(zhǔn)備送到實(shí)驗(yàn)室。第二步的完成是在我提取化學(xué)物質(zhì)的地方，賓州大學(xué)的主校園實(shí)驗(yàn)室，在那里改變樣本的酸堿度。我通過實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備從雞肉中分離我所需的成分。最后一步是把樣本經(jīng)過高壓液相色譜質(zhì)譜儀，分開混和物質(zhì)并分析其中的化學(xué)物質(zhì)。于是我能很準(zhǔn)確地知道在雞肉中有多少致癌物。當(dāng)分析數(shù)據(jù)時，我發(fā)現(xiàn)了非常驚人的結(jié)果：5種腌制調(diào)料中有4種能夠阻止致癌物的組成（圖2）。當(dāng)同那些沒有經(jīng)過腌制的雞肉——也就是我的控制樣本——相比較時，我發(fā)現(xiàn)檸檬汁目前是最有效的，能降低達(dá)98%的致癌物成分。鹽水腌制和紅糖腌制也同樣有效，降低致癌物程度達(dá)到60%。而橄欖油只能輕微地降低PhIP的組成，但是這一結(jié)果幾乎可以說是微不足道。由于數(shù)據(jù)范圍的廣泛，醬油的實(shí)驗(yàn)結(jié)果還未可知，但看上去醬油實(shí)際上增加了潛在的致癌物。

另外一個我沒有事先預(yù)料到的重要因素就是燒烤時間。我發(fā)現(xiàn)如果增加燒烤時間，致癌物將飛速地增長。所以最好的腌制方式就是：不要生煮，但是一定不要煮過頭和烤過頭，并且用檸檬汁、紅糖或者鹽水來腌制。

根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，我有個問題想問大家：你們會愿意在你的飲食上做個簡單的改變嗎？由此可能會拯救你的生命！我并不是說如果你吃沒有經(jīng)過腌制的烤雞就一定會得癌癥然后死去。但是，你所采取的任何降低潛在致癌物質(zhì)幾率的措施，一定會助益你生活方式的質(zhì)量。

對你來說，這值得嗎？現(xiàn)在，你會怎么烹調(diào)雞肉呢？

（本文譯自TED-ED的“教育講座：青少年獲獎的科學(xué)實(shí)驗(yàn)”系列，為Lauren Hodge的獲獎發(fā)言，標(biāo)題為本刊所加。）

TED為英文Technology（技術(shù)）、Entertainment（娛樂）、Design（設(shè)計(jì)）這三個單詞首字母的縮寫。它是美國的一家私有非營利機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)以在世界各大城市組織的TED大會著稱，其會議的宗旨是“用思想的力量來改變世界”。每半年舉辦的TED大會都會邀請眾多科學(xué)、設(shè)計(jì)、文學(xué)、音樂等領(lǐng)域的杰出人物，分享他們關(guān)于技術(shù)、社會、人的思考和探索。同時該組織傳播的在線視頻專業(yè)講座激勵人心、觀點(diǎn)新穎、分門別類，具有前瞻性。

TED-ED是其中實(shí)行開放式教學(xué)的專題教育講座。在以視頻資源為中心的基礎(chǔ)上，以輔助教師授課為出發(fā)點(diǎn)，將優(yōu)秀的思想和現(xiàn)代知識傳送給在線受教育的學(xué)生，達(dá)到傳播知識的目的。如今，TED-ED教育視頻節(jié)目可根據(jù)客戶要求提供個性化服務(wù)，以便更好地適應(yīng)21世紀(jì)的教育發(fā)展需求。