用對水烹調更美味

沸水快焯菜色好。焯水能去掉蔬菜的草酸和澀味。焯菜做到三點：1.火旺水多，放菜后水略滾即撈出，避免營養(yǎng)過多流失。2.加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。3.蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫。將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水(沒過肉)，大火燒開后，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進行下一步烹調。如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結。

涼水煮魚湯味鮮。如果主要想喝魚湯，一定要用冷水。開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質充分融入湯中；如果主要想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質變性收縮凝固，可最大限度地保留營養(yǎng)，魚體形態(tài)也更完整。

蒸菜水開再入鍋。肉類提前半小時腌制，水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。

燉菜加熱水更軟爛。做燉菜用冷水的話，溫度驟然變化，會使肉類表面突然收縮，肉質變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味。■

（周春凌）