葉春苗

摘要：大豆芽營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價(jià)值，將其制作成粉可長期貯存。介紹噴霧干燥技術(shù)的原理、優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況，闡述噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)豆芽粉的重要意義，旨在為大豆芽的深加工及提高其附加值提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大豆芽；營養(yǎng)價(jià)值；噴霧干燥

中圖分類號(hào)：TS255.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）12-0061-02

大豆芽，又稱為如意菜，是大豆作為種子培育出的可以食用的一種蔬菜。大豆芽營養(yǎng)豐富、味道鮮美，可以預(yù)防很多疾病。大豆芽在我國已有幾千年的歷史，并由我國傳到日本、泰國等周邊國家。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身。古人贊譽(yù)它是“冰肌玉質(zhì)”“金芽寸長”“白龍之須”。大豆作為植物體的營養(yǎng)器官，本身含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等大分子營養(yǎng)物質(zhì)，又在生長過程中積累了很多的營養(yǎng)物質(zhì)，所以大豆芽的營養(yǎng)價(jià)值很高。大豆芽具有抗癌、防止血管硬化、防止牙齦出血、通便、緩解疲勞等多種生物活性功能。大豆芽的原料作物產(chǎn)地具備良好的生態(tài)環(huán)境，各種有害物質(zhì)的殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其栽培管理遵循一定的技術(shù)操作規(guī)程，對(duì)化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等的使用遵循國家制定的安全使用標(biāo)準(zhǔn)，因此大豆芽是無污染、安全、有營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)綠色食品。利用噴霧技術(shù)制作大豆芽粉，可以極大地保留大豆芽的營養(yǎng)成分，是一種長期儲(chǔ)存大豆芽粉的加工方法。

1 大豆芽的營養(yǎng)價(jià)值與功效

大豆芽是優(yōu)良的蛋白質(zhì)和維生素的來源。明人陳嶷曾有過贊美大豆芽的詩句：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入污泥，根不資于扶植”。大豆芽將大豆中更多的營養(yǎng)元素釋放出來，更利于人體吸收，其營養(yǎng)利用率更勝于黃豆。大豆發(fā)芽后因?yàn)闀?huì)發(fā)生光合作用，維生素C、胡蘿卜素、維生素E及葉酸等會(huì)成倍增加，從而提高營養(yǎng)價(jià)值；研究指出，大豆在發(fā)芽時(shí)抗?fàn)I養(yǎng)因子減少，與礦物質(zhì)的拮抗反應(yīng)降低，因此礦物質(zhì)更容易被吸收；大豆發(fā)芽后，多種酶類的催化作用使大豆中大分子的蛋白質(zhì)、多糖發(fā)生分解，轉(zhuǎn)化為氨基酸和單糖，更容易被吸收；大豆在發(fā)芽過程中呼吸作用增強(qiáng)，其中異黃酮合成代謝的酶量有所增加，從而增加了大豆芽中異黃酮的含量。

常食大豆芽的功效有：1） 多吃大豆芽可防止心血管硬化及低膽固醇等；2） 多吃大豆芽具有清熱補(bǔ)血的功能，可防止牙齦出血，還能防治維生素B缺乏癥；多吃大豆芽能滋養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)烏黑發(fā)亮，對(duì)面部雀斑也有淡化的作用；4） 多吃大豆芽有開發(fā)腦力、緩解疲勞、抗癌的作用；5） 多吃大豆芽有助于人體的消化，可以通便。

2 噴霧干燥技術(shù)概述

噴霧干燥技術(shù)是指物料經(jīng)過霧化器分散成霧滴，并與熱空氣接觸而獲得粉末或小顆粒產(chǎn)品的技術(shù)。噴霧干燥機(jī)主要由霧化室、干燥室、分離器、泵等部分構(gòu)成，其中干燥室是噴霧干燥機(jī)的核心。

2.1 技術(shù)特點(diǎn)

噴霧干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有：干燥速度快，時(shí)短；產(chǎn)品質(zhì)量好，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性；產(chǎn)品工藝簡單，控制較為方便。其缺點(diǎn)是：投資大；能耗大，熱效率不高。

2.2 技術(shù)原理

以BUCHI公司開發(fā)的噴霧干燥機(jī)B-290為例，該設(shè)備主要由凱爾津型壓力式霧化室、干燥室、旋風(fēng)分離器、接收瓶、噴嘴等構(gòu)成。料液在霧化室中通過高壓泵而獲得高壓，從噴頭出來時(shí)，因?yàn)閴毫Υ?、噴孔小，很快霧化成霧滴；這些具有巨大表面積的霧滴與導(dǎo)入干燥室的熱氣流接觸，可以瞬間發(fā)生熱交換和質(zhì)交換，大部分料液里的水分迅速蒸發(fā)，產(chǎn)品干燥后形成細(xì)微的粉粒顆粒；由于負(fù)壓的作用，粉粒在旋風(fēng)分離室中以旋風(fēng)的形式與空氣分離，粉塵落入接收瓶中接收。

2.3 技術(shù)應(yīng)用

雖然噴霧干燥機(jī)的起步較晚，但應(yīng)用范圍極其廣泛。根據(jù)文獻(xiàn)：陳啟聰、王娟等人的研究對(duì)香蕉粉噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的進(jìn)風(fēng)溫度為170 °C、熱空氣流量為36.08 m3/h、壓縮空氣流量為489.70 L/h、出風(fēng)溫度為76～80 °C時(shí)，產(chǎn)品得率最高，達(dá)44.28%；劉春泉、宋江峰等人研究甘薯葉提取物噴霧干燥工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度170 °C、進(jìn)料流量300 mL/h、總固形物含量25%，其中進(jìn)料流量對(duì)噴霧干燥影響最大，在此條件下得到產(chǎn)品出粉率為53.7%；張麗霞、黃開紅等人研究黑莓粉噴霧干燥工藝，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和噴霧干燥效果進(jìn)行試驗(yàn)，確定佳的工藝條件為入料濃度40%、入料流量60 mL/min、入料溫度200 °C，在此條件下所得產(chǎn)品出粉率最高，為16.5%；郭平、李鴻梅等人研究噴霧干燥與冷凍干燥玉米肽工藝的比較，兩種方法中噴霧干燥的過程時(shí)間極短，可以連續(xù)生產(chǎn)，而冷凍干燥的過程時(shí)間很長，并且在此過程中要抽真空、制冷和加熱，所以能耗也相對(duì)很高，一次處理的物料的量也相對(duì)較少，不適合大規(guī)模地商品化生產(chǎn)玉米肽產(chǎn)品；王紅育等人在山藥噴霧干燥粉加工工藝的研究中得出的山藥粉色澤、溶解性能和風(fēng)味均良好，可以開水沖服或用作其他食品加工；譚文樂等人研究醋酸菌的噴霧干燥工藝，結(jié)果表明，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度為107.7 ℃、進(jìn)樣速度為11.09 mL/min、壁材β-環(huán)糊精與阿拉伯膠比例為8.7∶1.3、壁材濃度為7.59%時(shí)，醋酸菌存活率為23.1%，醋酸菌的活菌數(shù)為3.8×109 cfu/g?？傮w來看，噴霧干燥在蔬菜、水果、菌類等領(lǐng)域中應(yīng)用具有突出優(yōu)勢(shì)，適合連續(xù)生產(chǎn)。

在噴霧干燥技術(shù)發(fā)展中，對(duì)噴霧干燥工藝參數(shù)的研究也尤為重要。影響噴霧干燥的因素很多，如料液的均質(zhì)壓力、料液的稀釋比例、噴霧干燥進(jìn)出口溫度、進(jìn)料速度等，這些都對(duì)物料的得率有或多或少的影響。此外，助干劑的添加是否會(huì)對(duì)物料噴霧干燥時(shí)粘壁的現(xiàn)象有一定的改善，營養(yǎng)成分的添加是否會(huì)對(duì)物料所得的粉末的感官有一定的影響，以及噴出的成品的顏色感官、溶解度是否合理等問題也有待于進(jìn)一步探討。

3 噴霧干燥生產(chǎn)豆芽粉的前景

1） 利用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉，得率高，操作簡單，可作為一種長期貯存大豆芽的加工方法。因?yàn)殡m然大豆芽營養(yǎng)成分高，但極其不宜貯存，需要冷凍保藏，而噴霧干燥出來的粉狀顆?？砷L期保存，在運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中都很便利。

2） 大豆芽中含有豐富的蛋白質(zhì)，利用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉，可以極大地避免營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)的損失，使?fàn)I養(yǎng)成分得到最大的保留。不同的食品對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求不同，可將大豆芽粉作為一種強(qiáng)化蛋白的添加劑，使用等量的黃豆經(jīng)簡單加工即可獲得具有更高的營養(yǎng)價(jià)值的食品。

3） 利用噴霧干燥技術(shù)制作的大豆芽粉去除了原料大豆的腥味，并改善了口感，易為人們所接受。

4） 由于大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，不易被人體消化吸收，而大豆發(fā)芽可以減少甚至消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，利用噴霧干燥技術(shù)制作的大豆芽粉比大豆更易被人體吸收，利用率高，應(yīng)用范圍廣泛。

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