沈 靜，魏 婷，冀曉龍，王 敏*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

干制方式對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

沈 靜，魏 婷，冀曉龍，王 敏*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

通過(guò)對(duì)微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波紅外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）4 種干制加工的鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，以期明確干制方式對(duì)鮮食棗營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的影響。結(jié)果表明：干制加工顯著提高鮮食棗總糖、還原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后總酸含量均顯著降低（P＜0.05），產(chǎn)品褐變程度低，糖酸比明顯提高；MVFD對(duì)VC保留率高達(dá)98.62%；MVP和MVFD后總酚含量顯著提高（P＜0.05），分別為4 721.30 mg/100 g（以干質(zhì)量計(jì)，下同）和4 516.25 mg/100 g；VFD后黃酮含量增加到80.51 mg/100 g。微觀結(jié)構(gòu)方面，VFD鮮食棗密集多孔，呈蜂窩狀；MVFD鮮食棗孔大均勻；MVP鮮食棗結(jié)構(gòu)疏松，多小分子顆粒；ID鮮食棗緊實(shí)致密，無(wú)空腔結(jié)構(gòu)。感官評(píng)定方面，MVFD和MVP對(duì)鮮食棗色澤、香氣、口味和外形的綜合評(píng)價(jià)接近于VFD。綜合來(lái)看，MVFD和MVP對(duì)鮮食棗加工具有顯著優(yōu)勢(shì)，且效率高成本低，應(yīng)用前景廣闊。

微波真空冷凍；微波真空膨化；中短波紅外；真空冷凍干燥；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

冬棗（Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao）是紅棗的一個(gè)重要的鮮食棗品種，新鮮冬棗皮薄肉厚、脆甜味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。鮮食棗含水量極高，在收獲后短時(shí)間內(nèi)易腐爛，影響其商品價(jià)值，因此除鮮食外，為了更好地保藏并延長(zhǎng)鮮食棗的貨架期，棗產(chǎn)品的加工方式至關(guān)重要。

目前，干制是鮮食棗主要的初級(jí)加工方式，我國(guó)80%以上的棗果被干制加工，不同的干燥技術(shù)會(huì)影響棗果的食用和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。隨著鮮食棗功能成分的不斷挖掘和消費(fèi)者保健意識(shí)的增強(qiáng)，干燥后棗果營(yíng)養(yǎng)成分的變化和干燥過(guò)程對(duì)其生理活性物質(zhì)的影響逐漸成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。自然曬干和熱風(fēng)干燥都是應(yīng)用比較廣泛也是最為傳統(tǒng)的鮮食棗干制方法，但其耗時(shí)長(zhǎng)、溫度高，易造成鮮食棗色澤、營(yíng)養(yǎng)和功能性成分損失，干制品的外觀也極易發(fā)生改變，不符合消費(fèi)者對(duì)“營(yíng)養(yǎng)、安全、適口”食品的要求。近些年現(xiàn)代加工企業(yè)逐漸打破傳統(tǒng)單一的干制模式，轉(zhuǎn)向微波干燥、真空冷凍干燥等干制加工方式，不僅能獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品，還能高效地保留棗果中酚類化合物[1]，然而，在實(shí)際加工過(guò)程中，依舊存在一定的阻力影響鮮食棗的連續(xù)化生產(chǎn)，如冷凍干燥誘導(dǎo)棗果內(nèi)部水分升華且保持高度真空狀態(tài)需要消耗巨大的能量[2]；紅外干燥保溫要求嚴(yán)格、造價(jià)成本高[3]；微波干燥投資大、信號(hào)不穩(wěn)定等，因此提高干燥效率、減少能耗成為現(xiàn)代企業(yè)追求的理想方式。

微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）結(jié)合微波加熱的瞬時(shí)性和真空干燥的低溫性，具有高速高效的特點(diǎn)[4]；微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD），是將冷凍干燥和微波真空干燥結(jié)合起來(lái)的綠色新型果蔬干燥技術(shù)，具有高品質(zhì)、高效率、低能耗等優(yōu)點(diǎn)，該技術(shù)已成功應(yīng)用在干燥蘋果脆片[5]、蘑菇脆片[6]和芒果片[7]加工中，逐漸成為研究和開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。在我國(guó)，雖然已有學(xué)者研究了不同干制方式對(duì)鮮食棗品質(zhì)特性的影響，但多集中在幾種常見(jiàn)干燥技術(shù)方面[8-9]，關(guān)于以上新型干制技術(shù)對(duì)鮮食棗品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道仍為罕見(jiàn)。

為此，本研究采用現(xiàn)代化中短波紅外干燥（shortand medium-wave infrared drying，ID）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）以及新型MVFD、MVP 4種干燥方式對(duì)鮮食棗進(jìn)行干制處理，比較不同干燥技術(shù)對(duì)鮮食棗中主要營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響，旨在為鮮食棗干制品的加工提供理論依據(jù)，為豐富消費(fèi)市場(chǎng)、推動(dòng)優(yōu)質(zhì)鮮食棗產(chǎn)品的更新?lián)Q代提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮冬棗購(gòu)自陜西省楊凌果蔬批發(fā)市場(chǎng)，選取大小均勻一致，無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、成熟度一致的果實(shí)。預(yù)冷后運(yùn)至0～3 ℃冷庫(kù)中保藏。

2,6-二氯靛酚、苯酚、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、氫氧化鈉、酚酞試劑、硫酸、乙醇、甲醇等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

中短波紅外干燥機(jī) 圣泰科紅外科技有限公司；真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)儀器公司；YHW-4S微波真空冷凍干燥機(jī) 南京亞泰微波能技術(shù)研究所；微波真空膨化設(shè)備 南京國(guó)威電設(shè)備有限公司； P70D20TP-C6（W0）微波干燥設(shè)備 廣東格蘭仕微波電器制造有限公司；JD400-3電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；CR-300色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)有限公司；阿貝折光儀 成都星辰光學(xué)有限公司；JSM6360LV掃描電子顯微鏡 日本電子公司；KDC-40低速離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司；PHS-3C型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-1240分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮食棗干制前處理

參照Du Lijuan等[10]的方法加以改進(jìn)，具體步驟如下：新鮮冬棗清洗后，去核器去核，可食部分切成厚度約為3 mm的棗圓薄片，浸泡在0.2%的檸檬酸溶液中護(hù)色30 min，置于篩網(wǎng)上瀝去水分。

1.3.2 鮮食棗的干燥工藝

1.3.2.1 MVFD工藝

-40 ℃預(yù)凍后進(jìn)行微波真空冷凍干燥，微波功率為700 W，冷阱溫度為-40 ℃，真空度0.07 kPa，干燥時(shí)間12 h，干燥后棗片水分含量為12.6%。

1.3.2.2 MVP工藝

微波功率1 000 W，微波強(qiáng)度20 W/g，真空度0.098 kPa，膨化時(shí)間1 h，干燥后棗片水分含量為9.20%。

1.3.2.3 ID工藝

功率1 000 W，溫度85.4 ℃，干燥時(shí)間為4 h，干燥后棗果水分含量為8.02%。

1.3.2.4 VFD工藝

-40 ℃預(yù)凍后進(jìn)行冷凍干燥，冷阱溫度-45 ℃，真空度0.06 kPa，干燥時(shí)間24 h，干燥后棗果水分含量為10.71%。

4 種干燥方式處理的棗果水分含量均控制在（10±2）%，符合GB/T 5835—2009《干制紅棗》中對(duì)水分含量的要求。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定及方法

1.3.3.1 可溶性固形物含量和褐變程度測(cè)定

可溶性固形物含量測(cè)定參照GB 12295—1990《水果蔬菜制品 可溶性固形物含量的測(cè)定》，準(zhǔn)確稱取10 g干制樣品，切碎混勻，加入6 倍蒸餾水置于沸水浴上浸提，并用玻璃棒不斷攪拌。30 min后待冷卻至室溫，稱質(zhì)量，過(guò)濾，用阿貝折光儀測(cè)定；褐變程度測(cè)定參照Roig等[11]方法并略作修改。

1.3.3.2 色澤測(cè)定

采用色彩色差計(jì)測(cè)定干燥樣品色澤，用CLELAB表色系統(tǒng)測(cè)定樣品明度指數(shù)L*（0～100）；彩度指數(shù)a*（綠色→紅色，-a*～a*），b*（藍(lán)色→黃色，-b*～b*）值。ΔE代表被測(cè)物體的色澤L*、a*、b*與標(biāo)準(zhǔn)白板色澤的色差值ΔE，按照以下公式計(jì)算：

式中：L*、a*和b*為干制后色澤值；L0*、a0*和b0*為干制前色澤值。

實(shí)驗(yàn)中將5 種不同干燥方式制得的棗片用萬(wàn)能粉碎機(jī)磨粉后，進(jìn)行色澤測(cè)定，記錄L*、a*和b*值，并計(jì)算ΔE。

1.3.3.3 總酸和VC含量測(cè)定

總酸含量依據(jù)GB/T 12456—2008《酸堿滴定法》測(cè)定；依據(jù)GB/T 6195—1986《2,6-二氯淀粉滴定法》測(cè)定VC含量。

1.3.3.4 還原糖和總糖含量測(cè)定

樣品中還原糖和總糖含量測(cè)定采用DNS法測(cè)定。

1.3.3.5 粗蛋白測(cè)定

依據(jù)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定粗蛋白含量。

1.3.3.6 掃描電子顯微鏡觀察細(xì)胞結(jié)構(gòu)

將5 mm×1 mm×1 mm干燥樣品固定在鋁基座上，噴金后通過(guò)掃描電子顯微鏡對(duì)干燥樣進(jìn)行掃描，采用放大100 倍觀察不同干燥方式對(duì)鮮食棗內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響，并采集圖譜。

1.3.3.7 總酚和總黃酮含量測(cè)定

總酚和總黃酮含量測(cè)定參照文獻(xiàn)[12]的方法處理。

1.3.3.8 感官評(píng)價(jià)

選擇色澤、香氣、口味和外形4 個(gè)方面作為鮮食棗干制品的感官特性評(píng)價(jià)指標(biāo)。參照GB/T 14195—1993《感官分析選撥和培訓(xùn)》和GB/T 16860—1997的要求對(duì)10 位評(píng)定員進(jìn)行針對(duì)性訓(xùn)練，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體使用的描述詞匯見(jiàn)表1，每個(gè)測(cè)試樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高分和最低分后，取平均值。

表1 鮮食棗干制品感官評(píng)價(jià)定義及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of jujube fruits dried by different drying methods

2 結(jié)果與分析

2.1 干制方式對(duì)鮮食棗可溶性固形物含量和褐變程度的影響

圖1 不同干制方式對(duì)鮮食棗可溶性固形物和褐變程度的影響Fig. 1 Effect of different drying methods on soluble solid content and browning degree of jujube fruits

如圖1所示，4 種干制樣品中可溶性固形物含量均顯著增加，其中VFD和MVP獲得的鮮食棗之間可溶性固形物含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05），分別為 83.27%和80.79%，ID鮮食棗中可溶性固形物含量為74.50%，與MVP之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），MVFD鮮食棗中可溶性固形物含量比其他3 種干制方式低，為73.46%。

從圖1還可知，不同干燥過(guò)程均增加了鮮食棗的褐變程度，其中VFD和MVFD二者對(duì)鮮食棗褐變程度的影響無(wú)顯著性差異（P＞0.05），對(duì)褐變程度影響較小，MVP次之，而ID褐變程度最大。

2.2 干制方式對(duì)鮮食棗還原糖和總糖含量的影響

圖2 不同干制方式對(duì)鮮食棗還原糖和總糖含量的影響Fig. 2 Effect of different drying methods on the contents of reducing sugar and total sugar in jujube fruits

不同干制方式對(duì)鮮食棗還原糖和總糖含量的影響如圖2所示，4 種干制方式均提高了鮮食棗中還原糖的含量，對(duì)鮮食棗還原糖影響差異顯著（P＜0.05），其中MVFD后鮮食棗中還原糖含量最高，達(dá)72.53 g/100 g（以干質(zhì)量計(jì)，下同），是VFD的1.58 倍、ID的1.35 倍，而MVP后鮮食棗還原糖含量為61.74 g/100 g，VFD后鮮食棗還原糖含量最低，為46.01 g/100 g。不同干制方式獲得的鮮食棗總糖含量均高于鮮樣，其中MVP和MVFD對(duì)鮮食棗總糖含量影響不顯著（P＞0.05），含量分別高達(dá)83.98 g/100 g和80.26 g/100 g，VFD和ID之間對(duì)鮮食棗總糖含量的影響差異不顯著（P＞0.05），分別為74.23 g/100 g和74.50 g/100 g。

2.3 干制方式對(duì)鮮食棗總酸和VC含量的影響

圖3 不同干制方式對(duì)鮮食棗總酸和VC含量的影響Fig. 3 Effect of different drying methods on titratable acidity and VC content of jujube fruits

不同干制方式對(duì)鮮食棗總酸和VC含量的影響如圖3所示?？偹嵊绊懜芍破返目诟校? 種干制方式不同程度影響鮮食棗中總酸的含量，ID樣品總酸含量最高，達(dá)1.62%，是鮮樣的1.42 倍，VFD樣品總酸含量與鮮棗之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），而MVFD和MVP均顯著降低鮮食棗的總酸含量（P＜0.05），分別為0.59%和0.77%。

MVFD后鮮食棗中VC含量為1 232.47 mg/100 g，保留率高達(dá)9 8.6 2%，V F D鮮食棗中V C含量為1 122.68 mg/100 g，損失約127.04 mg/100 g，保留率達(dá)89.83%；其次是MVP；ID樣品中VC含量最低，僅為492.94 mg/100 g，損失率達(dá)60.56%。

2.4 干制方式對(duì)鮮食棗粗蛋白含量和糖酸比的影響

圖4 不同干制方式對(duì)鮮食棗粗蛋白含量和糖酸比的影響Fig. 4 Effect of different drying methods on protein content and sugar/acid ratio of jujube fruits

干制方式對(duì)鮮食棗中粗蛋白含量和糖酸比的影響如圖4所示。ID和MVP之間對(duì)鮮食棗粗蛋白影響差異不顯著（P＞0.05），含量分別為5.73%和5.89%，而VFD 后的粗蛋白含量明顯低于鮮棗，僅為5.47%，MVFD后粗蛋白含量最高，達(dá)7.32%。

鮮樣、VFD、ID、MVFD和MVP后棗果的糖酸比分別為53.36、60.40、46.01、134.95和109.17。MVFD和MVP后產(chǎn)品糖酸比大幅度上升，分別是鮮樣的2.53、2.05 倍。

2.5 干制方式對(duì)鮮食棗色澤的影響

圖5 不同干制方式對(duì)鮮食棗色澤的影響Fig. 5 Effect of different drying methods on color of jujube fruits

色澤影響干制產(chǎn)品的感官特性，不同干制方式對(duì)鮮食棗色澤的影響如圖5所示，4 種干制方式對(duì)鮮食棗色澤影響差異顯著（P＜0.05），MVP后鮮食棗L*值最高，顏色最亮，其次是VFD，VFD的a*值最大、b*值最小，說(shuō)明VFD最大程度保留了鮮食棗的紅色度，降低了鮮食棗的黃色度，說(shuō)明真空和低溫狀態(tài)能夠獲得較好的色澤；MVFD后鮮食棗產(chǎn)品的色澤略次于VFD；ID后鮮食棗的L*值最低、a*值最小、b*值最大，說(shuō)明ID鮮食棗顏色趨向于黃綠色，顏色較其他4 種干制方式最暗。

2.6 干制方式對(duì)鮮食棗微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖6 不同干制方式的鮮食棗片斷面掃描電子顯微鏡圖（×100）Fig. 6 Effect of different drying methods on scanning electron micrographs of jujube fruits (× 100)

從圖6可以觀察到不同干燥方式下鮮食棗的微粒結(jié)構(gòu)有很大差異。圖6A顯示VFD獲得的干燥鮮食棗產(chǎn)品內(nèi)部干縮嚴(yán)重，細(xì)胞間隙和空間增大并呈不規(guī)則排列，還有一部分細(xì)胞發(fā)生變形甚至破裂。圖6B中可以看出ID后鮮食棗產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生皺縮，但是細(xì)胞結(jié)構(gòu)致密緊實(shí)，未產(chǎn)生空腔和孔洞，細(xì)胞組織未破裂。圖6C顯示經(jīng)過(guò)MVFD處理的鮮食棗內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，孔隙大且均勻。從圖6D可以看出MVP的鮮食棗產(chǎn)品空腔腔壁較薄，孔洞稀疏且不規(guī)則，內(nèi)部有局部凸起。

2.7 干制方式對(duì)鮮食棗總酚和總黃酮含量的影響

由圖7可知，鮮樣中總酚含量為3 703.00 mg/100 g， MVP、MVFD獲得鮮食棗總酚含量分別是鮮樣的1.27 倍和1.22 倍，顯著提高了鮮食棗中的總酚含量（P＜0.05）。而ID使得鮮食棗中總酚含量降低了13.31%。

VFD顯著提高了鮮食棗中總黃酮的含量，為80.51 mg/100 g，是鮮樣的1.40 倍。而MVP、MVFD均降低了鮮食棗中總黃酮含量，分別為21.10、23.40 mg/100 g。

圖7 不同干制方式對(duì)鮮食棗總酚和總黃酮含量的影響Fig. 7 Effect of different drying methods on the contents of total phenolics and total fl avonoids in jujube fruits

2.8 不同干制鮮食棗樣品的感官評(píng)定結(jié)果

表2 不同干制鮮食棗樣品的感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of jujube fruits subjected to different drying methods

不同干制方式對(duì)鮮食棗產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果如表2所示，結(jié)果顯示在色澤方面，MVFD和MVP之間無(wú)顯著差異性（P＞0.05），VFD后產(chǎn)品色澤均勻、亮白，ID后產(chǎn)品色澤焦黃偏暗；在香氣方面，MVFD產(chǎn)品有棗香，無(wú)焦糊味，ID、MVP和VFD干燥之間香氣無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；在口味方面，除ID干燥外，其他3 種干制方式口味甜，較適口；外形方面，MVP和ID產(chǎn)品有皺縮，硬度高，而MVFD和VFD的產(chǎn)品軟硬適中且酥脆。綜合來(lái)看，VFD和MVFD的總分較高，分別為84.14和82.57，其次是MVP產(chǎn)品。綜合以上分析，對(duì)于鮮食棗干制品的色澤、香氣、口味和外形，VFD和MVFD均受評(píng)價(jià)員的喜愛(ài)，且兩者制得的產(chǎn)品品質(zhì)差異不大。

3 討 論

3.1 不同干制方式對(duì)鮮食棗食用品質(zhì)的影響

在食用品質(zhì)方面，MVP和VFD后的可溶性固形物含量均顯著提高，且兩者含量接近，這可能是因?yàn)楦稍锖篚r食棗中水溶性物質(zhì)的溶出增加[13]，從而提高了鮮食棗中可溶性固形物含量，ID次之，MVFD后可溶性固形物含量最低。4 種干制處理均提高了鮮食棗中總糖和還原糖含量，MVFD、ID和VFD后總糖含量接近，這可能是由于在干燥過(guò)程中隨著溫度的升高，部分酶活促進(jìn)了大分子糖代謝，多糖發(fā)生降解[14]。另外，微波加熱促進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)部水蒸汽的遷移，促進(jìn)了糖分的溶出[15]。ID后顯著提高了總酸，Hirai等[16]認(rèn)為ID過(guò)程能夠誘導(dǎo)蘋果酸脫氫酶，提高產(chǎn)品中蘋果酸含量，使得總酸含量提高。VFD對(duì)總酸含量沒(méi)有影響，而Wu Fangning等[17]研究發(fā)現(xiàn)VFD能夠顯著提高白玉菇中的總酸含量，這種差異可能是由于不同品種和干制技術(shù)的把控不同造成的。MVFD和MVP后顯著降低了鮮食棗中總酸，且兩者之間總酸含量接近，這說(shuō)明在干燥過(guò)程中微波易使一些揮發(fā)性酸類物質(zhì)損失[18]。

糖酸比是總糖和可滴定酸的比值，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。MVFD和MVP后使產(chǎn)品糖酸比提高，口感較好，這說(shuō)明微波能促進(jìn)產(chǎn)品的糖分積累，一些揮發(fā)性酸損失，進(jìn)而提高棗產(chǎn)品的糖酸比，VFD后產(chǎn)品糖酸比有小幅度提升，而ID后糖酸比降低，口感略差，這是由于在中短波紅外輻射條件下總酸含量大幅度提高，導(dǎo)致糖酸比下降。

在色澤和褐變程度方面，不同干制方式均影響了產(chǎn)品的褐變程度，這是由于在干燥過(guò)程中，鮮食棗中富含的糖分和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及抗壞血酸氧化發(fā)生非酶褐變?cè)斐傻?。VFD后褐變程度最低，亮度最高，最大程度保留了鮮食棗色澤，這是由于在低溫和真空條件下，果蔬的褐變反應(yīng)得到良好的抑制[19]。MVP次之，MVFD的褐變程度與VFD接近，這可能是因?yàn)樵诟稍镞^(guò)程中，鮮食棗處于低氧低溫狀態(tài)，阻礙了褐變反應(yīng)。而ID后鮮食棗褐變嚴(yán)重，亮度降低，色澤加深，偏黃綠色，這是由于ID過(guò)程中溫度達(dá)80 ℃，過(guò)高的溫度加快了鮮食棗褐變反應(yīng)速率，進(jìn)而引發(fā)焦糖化反應(yīng)，加劇了褐變程度，鮮食棗在干燥前期，高氧高水分狀態(tài)促進(jìn)非酶褐變的發(fā)生[15]。另外，也可能是鮮食棗細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在干制過(guò)程中被氧化成醌，產(chǎn)生褐色[20]。

通過(guò)觀察微觀結(jié)構(gòu)，VFD后產(chǎn)品疏松多孔，細(xì)小密集，較為酥脆，ID內(nèi)部組織致密緊實(shí)，無(wú)孔洞空腔，質(zhì)地較硬，這可能是因?yàn)镮D干燥過(guò)程中的高輻射頻率、高能量使水分子迅速躍遷[21]。MVFD后鮮食棗內(nèi)部多孔，孔隙大且均勻，這是由于冷凍處理產(chǎn)生大冰晶，在微波加熱和真空條件下，水分迅速升華，與水結(jié)合的大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生高度膨脹，產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)。MVP后使產(chǎn)品組織內(nèi)部多小分子顆粒，結(jié)構(gòu)疏松，凹凸不平，這可能是由于干燥過(guò)程微波強(qiáng)度大，鮮食棗片內(nèi)部和表層的水分同時(shí)迅速蒸發(fā)，表層脫水硬化阻止了細(xì)胞組織膨脹[22]。

3.2 不同干制方式對(duì)鮮食棗營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

VC是棗果中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它極易受到pH值、光和熱等因素的影響，因此VC是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)[23]。MVFD很好地保留了鮮食棗中VC，其保留率高達(dá)98.62%，其次是VFD＞MVP＞ID。這是因?yàn)閂C是熱敏性物質(zhì)，在加工過(guò)程中易受到高溫影響，發(fā)生氧化反應(yīng)而損失，在ID過(guò)程中，鮮食棗片完全暴露在高溫空氣中，長(zhǎng)時(shí)間加工發(fā)生氧化褐變而嚴(yán)重?fù)p失；MVFD、MVP過(guò)程中，鮮食棗處于真空環(huán)境，微波易穿透棗片內(nèi)部直接作用于水分子，使VC在無(wú)氧條件下的損失降低；VFD過(guò)程的鮮食棗片處于低溫高真空環(huán)境，VC沒(méi)有發(fā)生熱降解，從而有效保留了棗果中的VC。Huang Luelue等[24]研究發(fā)現(xiàn)，MVFD蘋果片中VC含量顯著高于VFD，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，其認(rèn)為這可能由于微波加熱縮短了干燥時(shí)間，從而減少了VC的損失。

MVFD提高了鮮食棗中粗蛋白含量，這可能是由于MVFD過(guò)程中，低溫、真空的條件和微波能的釋放促進(jìn)了含氮化合物的溶出。MVP和ID后粗蛋白含量接近，VFD次之。

VFD較好地保存了總酚，MVFD和MVP均提高了鮮食棗中總酚且含量相近，這可能是由于微波能使多酚降解酶迅速失活，加上多孔結(jié)構(gòu)促進(jìn)提取溶劑的滲透，從而導(dǎo)致總酚含量上升，另外真空條件能促使多酚氧化酶失活，有效避免了酚類物質(zhì)的降解。Zheng Meiyu等[25]研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)奈⒉芎透稍飼r(shí)間可以提高花茶中的總酚含量。ID降低了總酚含量，這是由于在ID過(guò)程中，首先產(chǎn)品表面的溫度會(huì)迅速升高，然后在中短波紅外的輻射下，產(chǎn)品內(nèi)部的溫度逐漸升高至表面溫度，一些降解酶如多酚氧化酶在干燥初期沒(méi)有失活，從而引起總酚含量的降低[26]。VFD較好地保留了鮮食棗中的總酚含量，可能是低溫和無(wú)氧環(huán)境有效避免了熱降解，同時(shí)阻礙了多酚氧化酶發(fā)揮作用[27]。

VFD能提高黃酮含量，這可能是因?yàn)閂FD后產(chǎn)品內(nèi)部形成空腔孔洞，使總黃酮物質(zhì)得到充分浸提。MVFD、MVP和ID均使黃酮含量降低，這可能是由于大分子物質(zhì)在微波能作用下相互碰撞摩擦，造成黃酮物質(zhì)的降解。ID得到的總黃酮含量最低，這是由于黃酮在干燥過(guò)程中受到紅外輻射的破壞，另外，黃酮類物質(zhì)與空氣的充分接觸延長(zhǎng)了自身與相關(guān)酶的作用時(shí)間，從而造成黃酮含量的損失[28]。

通過(guò)比較不同干燥方式對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，可以看出MVFD和MVP對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的綜合影響接近于VFD，MVFD對(duì)VC的保留率甚至比VFD高很多，且MVFD和MVP均顯著提高了鮮食棗中總酚含量，ID可以很好地保留鮮食棗中粗蛋白、礦物質(zhì)元素，能夠增加總酸、總糖和可溶性固形物含量，但由于它屬于非真空條件的干燥特征，易引起褐變程度加深、顏色變化明顯，在一定程度上降低了鮮食棗的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

4 結(jié) 論

綜合考慮鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，VFD、MVFD和MVP均能較好地保存鮮食棗基本營(yíng)養(yǎng)成分和外觀色澤；考慮經(jīng)濟(jì)成本，VFD時(shí)間周期長(zhǎng)，制造成本高、能耗高，不符合經(jīng)濟(jì)節(jié)約和環(huán)境友好的標(biāo)準(zhǔn)，ID、MVP和MVFD具有耗時(shí)短、低能耗、效率高的優(yōu)勢(shì)，平衡了經(jīng)濟(jì)性和穩(wěn)定性，可用于大規(guī)模的鮮食棗干制產(chǎn)品加工。另一方面，MVFD和MVP后的產(chǎn)品品質(zhì)高、外觀好，可用于生產(chǎn)高附加值的鮮食棗脆片等產(chǎn)品。本研究為不同干制方式對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響提供參考依據(jù)，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、效率和能耗等因素，選擇適宜不同需求的鮮食棗干制方式。

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Effect of Drying Methods on Eating and Nutritional Qualities of Chinese Jujube Fruits (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao)

SHEN Jing, WEI Ting, JI Xiaolong, WANG Min*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

The effects of microwave vacuum freeze drying (MVFD), microwave vacuum puffing (MVP), short- and medium-wave infrared drying (ID) and vacuum freeze drying (VFD) on the eating and nutritional qualities of Chinese jujube were determined. The results showed that the contents of total sugar and reducing sugar increased after drying. The total acid content declined after all drying treatments except short- and medium-wave ID. No signif i cant changes in the color and browning degree occurred after MVFD and MVP. MVFD resulted in the highest retention rate of VC (98.62%), whereas jujube fruits dried by short- and medium-wave ID showed the lowest VC contents. The total phenolic content in jujubes after MVP and MVFD signif i cantly increased to 4 721.30 and 4 516.25 mg/100 g md, respectively. The total fl avonoid content after VFD was signif i cantly higher than that in samples dried by other drying methods (P ＜ 0.05). The eating and nutritional qualities of Chinese jujube after ID were more seriously damaged. Microscopic observation demonstrated that VFD fruits had a highly porous honeycomb structure. In addition, MVFD fruits displayed large and uniform pores, while the structure of MVP fruits was more loose, showing a large number of small granules. ID fruits exhibited a dense structure without cavities. In summary, dried jujube obtained after MVFD and MVP had better eating and nutritional qualities in terms of color, aroma, taste and appearance, which were similar to those of VFD samples. Due to their low cost and high eff i ciency, both MVFD and MVP are signif i cantly advantageous for producing high quality jujube products in the future with broad application prospects.

microwave vacuum freeze drying; microwave vacuum puffing; short-and medium-wave infrared drying; vacuum freeze drying; nutritional qualities

10.7506/spkx1002-6630-201707012

TS255.3

A

1002-6630（2017）07-0070-07

2016-05-04

陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃項(xiàng)目（2013KTZB02-03-04）； “十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2016YFC0400204）

沈靜（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與化學(xué)。E-mail：s_shenjing@126.com

*通信作者：王敏（1967—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槲鞑刻厣幨臣嬗檬澄镔Y源開(kāi)發(fā)利用。

E-mail：wangmin20050606@163.com

沈靜, 魏婷, 冀曉龍, 等. 干制方式對(duì)鮮食棗食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(7): 70-76. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201707012. http://www.spkx.net.cn

SHEN Jing, WEI Ting, JI Xiaolong, et al. Effect of drying methods on eating and nutritional qualities of Chinese jujube fruits (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao)[J]. Food Science, 2017, 38(7): 70-76.

10.7506/spkx1002-6630-201707012. http://www.spkx.net.cn