江偉，譚宏，黃永光，潘盛文

（1.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,貴州仁懷564501；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

醬香型白酒生產(chǎn)工藝中新型接酒過(guò)濾裝置的研發(fā)

江偉1，譚宏1，黃永光2，潘盛文1

（1.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,貴州仁懷564501；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中需采用過(guò)濾裝置進(jìn)行“看花摘酒”，以便根據(jù)出酒溫度和“酒花”初步確定基酒濃度。但在實(shí)際操作過(guò)程中，傳統(tǒng)的紗布過(guò)濾網(wǎng)存在操作繁瑣、易破損等缺點(diǎn)。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際改進(jìn)后的新型過(guò)濾裝置能滿足摘酒操作工藝要求，易于取放、操作簡(jiǎn)便，經(jīng)久耐用，能有效降低用材成本。

醬香型白酒；生產(chǎn)工藝；過(guò)濾裝置；研發(fā)

在醬香型白酒生產(chǎn)中，“增香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而蒸餾摘酒最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是量質(zhì)摘酒。量質(zhì)摘酒直接影響入庫(kù)基酒的質(zhì)量；影響量質(zhì)摘酒的關(guān)鍵點(diǎn)是“掐頭去尾，看花摘酒”?！翱椿ㄕ啤笔且罁?jù)酒體溫度和“酒花”大小初步確定酒體濃度，做到量質(zhì)摘酒，保證原壇基酒進(jìn)入下道工序。“看花摘酒”需在接酒壇口使用過(guò)濾裝置。該過(guò)程中工人頻繁使用摘酒器具查看酒花大小，以便把握接酒濃度。看花間隙工人將容器放置在過(guò)濾裝置上，便于生產(chǎn)操作，提高工作效率。過(guò)濾裝置中的酒花從“魚(yú)眼花”變成“毛毛花”后，預(yù)示進(jìn)入下一道工序的操作——“看花摘酒”。另外安裝過(guò)濾裝置可以防止接酒過(guò)程中雜物的進(jìn)入。摘酒過(guò)程往往伴隨打糟操作，酒醅在打糟機(jī)機(jī)械力作用下有濺入接酒壇污染基酒的可能；工人需不停地通過(guò)看花操作掌握基酒的濃度，活動(dòng)頻繁，可能會(huì)不慎將環(huán)境中的異雜物帶入接酒壇，污染基酒。為此摘酒過(guò)濾裝置的合理性十分重要。

1 摘酒過(guò)濾裝置使用現(xiàn)狀

醬香型白酒，現(xiàn)目前普遍使用的接酒過(guò)濾裝置為紗布濾網(wǎng)，見(jiàn)圖1。

紗布過(guò)濾網(wǎng)使用輕便，取材容易，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中存在以下問(wèn)題：

（1）使用前需固定好紗布濾網(wǎng)，再用麻繩系于接酒壇口，費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。

（2）操作不便，麻繩系得過(guò)緊，在打開(kāi)紗布量酒看花時(shí)，不易打開(kāi)；系得過(guò)松，易使接酒容器連同紗布濾網(wǎng)滑落接酒桶中，起不到防雜作用。

（3）紗布過(guò)濾網(wǎng)因材質(zhì)原因（棉質(zhì)），在摘酒“斷花”后，為降低酒損，習(xí)慣用手?jǐn)Q干，存在食品安全隱患。

圖1 醬香型白酒紗布濾網(wǎng)

（4）紗布濾網(wǎng)使用一段時(shí)間后，因酒的重力作用，容易使紗布濾網(wǎng)破損，防雜作用不明顯或起不到防雜作用。

（5）紗布濾網(wǎng)破損、老化后丟棄，存在環(huán)境污染。

（6）長(zhǎng)期使用成本大，紗布濾網(wǎng)每年使用量6～8張/甑，平均每個(gè)輪次更換1次，屬易耗品，耗費(fèi)較大（見(jiàn)表1）。

由此可見(jiàn)，紗布過(guò)濾網(wǎng)使用過(guò)程中存在一定不便，且用量較大，有必要對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。

2 新型接酒過(guò)濾裝置的研發(fā)

新型接酒過(guò)濾裝置以“安全、經(jīng)濟(jì)、方便、實(shí)用、耐用”為基本指導(dǎo)原則進(jìn)行研發(fā)。

2.1 材料方面

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)久耐用、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、能有效防止雜質(zhì)進(jìn)入酒中。

2.2 外形及參數(shù)確定

表1 紗布濾網(wǎng)使用情況統(tǒng)計(jì)(年)

需滿足既便于看“酒花”，又能有效防雜、降低酒損，易于操作、裝卸方便等條件，結(jié)合接酒容器情況，新過(guò)濾裝置結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)見(jiàn)圖2。

圖2 新型過(guò)濾裝置

新型過(guò)濾裝置外觀：過(guò)濾裝置尺寸：外徑21 cm，內(nèi)徑18 cm，高8 cm；裝置外形材料：304不銹鋼（圓柱體0.9mm，圓環(huán)1.5mm）；過(guò)濾網(wǎng)材料：120目304不銹鋼過(guò)濾網(wǎng)；過(guò)濾網(wǎng)與外裝置連接方式采用螺絲固定，連接牢固、裝卸方便。

最終制成的接酒過(guò)濾裝置見(jiàn)圖3。

3 試用階段

經(jīng)過(guò)1年零6個(gè)月的試用，摘酒過(guò)程中，承重力加強(qiáng)，有效保護(hù)過(guò)濾網(wǎng)，使用至今未更換過(guò)濾網(wǎng)，提高了過(guò)濾網(wǎng)的使用壽命；操作簡(jiǎn)便，得到廣大員工的認(rèn)可。

4 結(jié)果與分析

新型接酒過(guò)濾裝置，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便、經(jīng)久耐用。

圖3 接酒過(guò)濾裝置

4.1 徹底解決了人為擰干濾網(wǎng)現(xiàn)象，有效排除了食品安全隱患。

4.2 輕放輕取，快捷方便，避免了用麻繩系捆和解除紗布濾網(wǎng)的環(huán)節(jié)，節(jié)省了時(shí)間。

4.3 除雜效果明顯，降低甚至杜絕了酒損，方便實(shí)用。

4.4 根據(jù)實(shí)際使用情況及專(zhuān)業(yè)人士檢測(cè)，過(guò)濾外裝（不銹鋼圓環(huán)及圓柱體）使用年限5～8年，過(guò)濾網(wǎng)更換年限為2年（實(shí)際使用1.6年，未見(jiàn)過(guò)濾網(wǎng)有破損現(xiàn)象），經(jīng)久耐用。

4.5 降低生產(chǎn)成本。使用新接酒裝置后，其單個(gè)甑臺(tái)每年成本由28元降至4.14元，節(jié)約了85.21%的成本，經(jīng)濟(jì)效果顯著（表2、表3）。

表2 改進(jìn)后濾網(wǎng)使用成本

表3 改進(jìn)后過(guò)濾裝置使用成本表

新型接酒過(guò)濾裝置有效解決了紗布濾網(wǎng)在摘酒過(guò)程中存在的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了“安全、經(jīng)濟(jì)、方便、實(shí)用、耐用”的預(yù)期目標(biāo)，節(jié)約了生產(chǎn)成本，也減少了對(duì)環(huán)境的污染，具有較強(qiáng)的適用性和推廣價(jià)值?！?/p>

Research and Development of a New-Type Liquor Collecting and Filtering Equipment for the Production of Jiangxiang Baijiu

JIANGWei1,TANG Hong1,HUANG Yongguang2and PAN Shengwen1
(1.Guizhou MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501;2.Schoolof Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)

In the production of Jiangxiang Baijiu,filtering equipment is used in the processof liquor collecting,so as to determine the alcoholic content of the base liquor by temperature and foam.In practice,traditional gauze filter is hard to operate and easy to wear out.Therefore,we designed an improved filtering equipment,which could meet the technical requirements of liquor collecting process,and waseasy to operate andmore durable,so thatcould effectively reducematerial cost.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Jiangxiang Baijiu;production technique;filtering equipment;research and development

TS255.36；TS261.23

A

1001-9286（2017）04-0065-03

10.13746/j.njkj.2017033

2017-02-22

江偉，男，苗族，本科，E-mail：503336759@qq.com。