辛華

蒸是用水蒸氣加熱的方式烹飪菜肴。蒸菜原汁原味，最能保留營養(yǎng)成分。它不僅適用于葷素各種食材，同時具有豐富的口感和千變?nèi)f化的搭配。

蒸菜一舉多得

相比煎、炸、炒高達(dá)300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂攝入。而且，蒸菜過程中沒有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。有人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，但其實在烹飪過程中，很多可溶性營養(yǎng)素會損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營養(yǎng)素?fù)p失。

蒸菜需要掌握兩個訣竅

要想蒸出美味，需要掌握兩個訣竅：一是火候，二是時間。一般來講，雞蛋羹用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時間長了還易變質(zhì)。時間上，肉質(zhì)堅韌的豬牛羊肉，要較長時間才能熟爛；魚蝦約5～10分鐘；葉菜類只需要2～5分鐘即可。

清蒸：突出食材原味

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿，以及各種海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。

雞鴨和甲魚，最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不揮發(fā)，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞。

魚蝦貝類，則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料，水沸之后放入。訣竅就是旺火蒸，魚約需八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘。不同菜系的清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚，在蒸好后灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。

粉蒸：口感軟糯濃香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法，特點是軟熟糍糯、葷素皆宜。肉類為主的菜品，有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類的味道更濃郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感。

不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，保留營養(yǎng)成分。

粉蒸胡蘿卜。蒸胡蘿卜能使胡蘿卜素充分釋放，比炒著吃營養(yǎng)吸收更充分。具體做法是，將胡蘿卜擦絲，分量分次灑上澄面，邊灑邊翻攪；等蒸鍋的水響之后，將拌勻的胡蘿卜絲，一層層蓬松地攤在箅子上，大火蒸七八分鐘即可。吃的時候，可以用醋、蒜泥、鹽等調(diào)成作料蘸著吃。這種粉蒸法，同樣適用于土豆、蘿卜和其他綠葉菜，比如雞毛菜、蒿子稈等。不過葉菜蒸的時間短，兩三分鐘就要起鍋。

釀?wù)簦吼W料上出新意

釀?wù)簦步刑盍险?，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡，南瓜里面塞進(jìn)排骨，海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐帲谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感。使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養(yǎng)豐富。

和釀?wù)纛愃频?，還有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸，是將不同的食材層層碼好。比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)，依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時候倒扣到盤里。包蒸，是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。