李長聲

常說日本飲食有益于健康，但是從用鹽來看，頗有點(diǎn)無度，不符合當(dāng)今的少吃鹽意識

日本菜說來基本是三種味：鹽味、醬味、醬油味，而醬和醬油歸根結(jié)底取其咸，與鹽同道。

常說日本飲食有益于健康，但是從用鹽來看，頗有點(diǎn)無度，不符合當(dāng)今的少吃鹽意識。看電視上教人做菜，放鹽精確到毫厘，不由得感嘆日本人的過細(xì)與較真，可餐館用餐、酒館喝酒，菜蔬蘸醬，烤魚滿身鹽，大快其咸。

關(guān)于鹽，小時候在家鄉(xiāng)只見過論斤賣的大粒鹽和長筒形包裝的面鹽。印象最深的故事是白毛女，說她沒有鹽吃頭發(fā)變白了。后來下鄉(xiāng)，時常有貧下中農(nóng)在小賣部買二兩老白干，隨手從鹽箱里捏一粒鹽舔舔下酒，望之幾乎要吟出李白的“盤中只有水晶鹽”。日本有一種四四方方的木盒，叫作“枡”，本來是量米的器具，用它喝酒時，可以在角上放一點(diǎn)鹽，清酒寡淡，舔一舔提味。

翻閱一本《日本和世界鹽圖鑒》，據(jù)之，世界的鹽六成是巖鹽，但日本沒有巖鹽資源。而且高濕多雨，也不能靠太陽曬出鹽來，自古煮海水制鹽。戰(zhàn)敗后一度缺鹽，當(dāng)然并不缺海水，缺的是煮海水的燃料。雖然是島國，處于大海之中，工業(yè)用鹽卻大部分靠進(jìn)口，國內(nèi)生產(chǎn)的鹽以食用為主?，F(xiàn)在日本能買到4000種鹽，此書收入245種，文圖并茂。

初來日本時出于好奇，換著樣買鹽，做菜竟把握不準(zhǔn)放鹽多少。咸淡不同，還各有風(fēng)味，足以讓廚師在鹽上大做文章。鐵板烤牛肉，面前擺上兩三種鹽，分別蘸著吃，好像真不是一味咸。能品出鹽的香甜，大概就煉成了日本舌頭。

讀《新人間革命》，這是池田大作的小說，記述宗教團(tuán)體創(chuàng)價學(xué)會走過來的歷程。寫到當(dāng)初會員們上門布教，宣講佛法，人家不要聽，甚至大光其火， 潑水或撒鹽。潑水是趕人，撒鹽就是驅(qū)邪了。日本有很多與鹽有關(guān)的風(fēng)俗。在影視上看見過這樣的場面：參加葬禮回來，在門口喊老婆：趕快拿鹽來！老婆往他身上撒撒鹽。

稍加留意，就可能在店鋪門旁發(fā)現(xiàn)一小堆鹽，驅(qū)鬼辟邪。民藝商店有賣造型模具，裝滿鹽，扣過來就造成圓錐或三角錐形狀。放鹽卻也有招客的意思，千客萬來，由來是中國故事——晉武帝司馬炎有太多的粉黛，晚上都不知睡哪里是好，于是用羊駕車，羊車停在誰的門前就在那里過夜。有人便偷偷在地上灑鹽水，羊聞到鹽味便停了車。

日本人對于鹽的印象基本是海鹽。日語里“鹽”的語源是“潮”，鹽是海水的結(jié)晶，神話中的“鹽土老翁”是海潮之神。神道信仰鹽除穢，供神少不了米、鹽、酒。一旦有信仰，禁忌隨之而來，從前夜間不搬運(yùn)、不販賣，也不說鹽字，說就說“波花”。相撲是神事，撒鹽清場地。只見肥碩的力士赤身裸體，腰間系一條兜襠布，踏上“土俵”（擂臺），抓起一把鹽撒向空中，然后伸舌頭舔舔手。也有人抓起一大把往上一揚(yáng)，然后啪啪地打臉，氣勢洶洶，卻一抬屁股就被推出土俵。外國出身的力士都不大認(rèn)真，抓一點(diǎn)鹽，幾乎不抬胳膊就撒掉了，好像不相信土著信仰。

日本行政區(qū)劃為都、道、府、縣，總計47個，有8個縣與海不沾邊。長野是其一，縣內(nèi)有地名“鹽尻”，有人說意思是從太平洋一側(cè)和日本海一側(cè)販鹽到這里交匯。農(nóng)村里糧食可以自給自足，鹽卻是流通經(jīng)濟(jì)的重要品種。戰(zhàn)國時代甲斐國（今山梨縣）國主武田信玄與越后國（今新澙縣）國主上杉謙信為敵，龍虎相爭一輩子。甲斐四面環(huán)山，聽不見潮聲。武田與相鄰的駿河國（今靜岡縣）國主今川氏真反目，被今川切斷了鹽道。吉川英治在小說中寫道：30年來不怕打仗的武田也愁眉不展了。沒有鹽，做不成醬和醬油，腌不成度日的咸菜。今川與上杉關(guān)系好，讓位于甲斐另一側(cè)的上杉也阻止鹽商販運(yùn)，但上杉不予協(xié)力，后來就有了“給敵人送鹽”的佳話，贊揚(yáng)他仁義。事實(shí)卻可能他并非出于好心，而是抓住了商機(jī)，更加向甲斐國販鹽，大發(fā)其財。

鹽是最講究度的東西。德川家康有個側(cè)室叫梶，某日，家康問什么東西最好吃，家臣們莫衷一是，也問到身旁的梶，答曰鹽，無鹽不成味。那么，什么東西最不好吃呢？也是鹽，鹽多了難以下咽。眾人佩服，說憑她的聰明能指揮千軍萬馬，可惜是女的。梶的說法大概源于《百喻經(jīng)》的譬喻：有個笨蛋到人家做客，嫌吃食淡而無味，主人給他加鹽。味道好吃了，笨蛋以為好吃是因?yàn)橛宣}，加一點(diǎn)點(diǎn)尚且如此，多了豈不更好。便空口吃鹽，本來是一頓可口的美餐，這下子反倒遭了罪。

（作者為旅日學(xué)者）