龍尾++湯衛(wèi)華++程秀瑋+++魏繼平

二十一世紀(jì)是一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速發(fā)展的時(shí)代，但是在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景之下，現(xiàn)階段人們的身體健康問題日益嚴(yán)重。造成此種現(xiàn)狀的原因有很多，其中食品安全就是眾多原因當(dāng)中的一個(gè)。為了謀取更大的經(jīng)濟(jì)利益，食品安全問題逐漸受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。就食品行業(yè)當(dāng)中的發(fā)酵食品來說，一直是現(xiàn)階段人們經(jīng)常食用的一種視頻。但是發(fā)酵食品近幾年所報(bào)道的生物胺超標(biāo)問題與越發(fā)的嚴(yán)重。因此，對(duì)發(fā)酵食品中生物胺的檢測(cè)與控制研究有著鮮明的現(xiàn)實(shí)意義。

生物胺的檢測(cè)方法

隨著人們對(duì)發(fā)酵食品中生物胺含量的進(jìn)一步重視，以及現(xiàn)階段發(fā)酵食品市場(chǎng)所存在的諸多問題，生物胺的檢測(cè)已經(jīng)受到了越來越多人的重視。同時(shí)為了可以更好的完成生物胺的檢測(cè)， 逐漸形成了很多檢測(cè)方法。一般情況之下，對(duì)于生物胺的檢測(cè)主要是對(duì)生物胺進(jìn)行提取，然后進(jìn)行定量分析。在其檢測(cè)的過程當(dāng)中，立足于基本化學(xué)性質(zhì)，將會(huì)應(yīng)用到很多的化學(xué)試劑例如，鹽酸、高氯酸等。接下來本文將會(huì)對(duì)生物胺常用的檢測(cè)方法進(jìn)行簡(jiǎn)要的論述。

高效液相色譜法。高效液相色譜法是一種應(yīng)用效果十分良好的檢測(cè)方法，并且具有高精度、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。也是現(xiàn)階段市場(chǎng)當(dāng)中經(jīng)常用到的一種檢驗(yàn)方法。這一檢測(cè)方法當(dāng)中，對(duì)于衍生試劑的應(yīng)用與選擇將會(huì)堅(jiān)持衍生過程簡(jiǎn)單、雜質(zhì)少等原則。在發(fā)生反應(yīng)的過程當(dāng)中，將會(huì)以柱前反應(yīng)或是柱后反應(yīng)為基本方式，接著與、苯甲酞氯、二硝基甲酞氯等試劑進(jìn)一步反應(yīng)，最后利用熒光檢測(cè)器對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。

薄層層析法。薄層層析法是一種極為簡(jiǎn)單并且快捷的方法，這種方法一般用來檢測(cè)魚、肉、奶酪等物質(zhì)的生物胺含量。并且在前期篩選過程當(dāng)中表現(xiàn)的極為快捷。薄層層析法不需要昂貴的儀器，使用成本低，在使用的過程當(dāng)中可以極大程度上控制質(zhì)檢成本。

生物傳感器。主要研究的是電化學(xué)生物傳感器，生物胺在單胺氧化酶或二胺氧化酶的催化下脫去氨基生成醛、氨和過氧化氫，通過測(cè)定反應(yīng)產(chǎn)生的的量來確定樣品中生物胺的含量。

生物胺的控制方法

基于現(xiàn)階段發(fā)酵食品中生物胺含量超標(biāo)問題，出于維護(hù)現(xiàn)階段食品食用者的安全，應(yīng)該著手對(duì)市場(chǎng)當(dāng)中所存在的生物胺含量超標(biāo)食品進(jìn)行合理的控制，以此保證我們國(guó)家食品市場(chǎng)的安全性以及消費(fèi)者的基本權(quán)益。

源頭控制。為了可以進(jìn)一步的控制發(fā)酵食品當(dāng)中的生物胺含量，首先就需要從食品生產(chǎn)的源頭進(jìn)行控制。對(duì)于發(fā)酵食品來說，在生產(chǎn)過程當(dāng)中形成生物胺是不可避避免的一個(gè)問題。而為了減低其生物胺的產(chǎn)生，首先應(yīng)該在食材當(dāng)中下手，制造產(chǎn)品的食材必須要保證安全，健康綠色，無污染。嚴(yán)格杜絕添加劑的加入，以及劣質(zhì)食品的使用。其次，在食品的制造過程當(dāng)中，必須嚴(yán)格管控食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，尤其是發(fā)酵食品，當(dāng)視頻進(jìn)入到發(fā)酵環(huán)節(jié)之后，必須保證當(dāng)前的發(fā)酵環(huán)境安全無污染、發(fā)酵工藝完善、發(fā)酵時(shí)間合理。最后，在食品的包裝過程當(dāng)中，雖然現(xiàn)階段都在應(yīng)用機(jī)械自動(dòng)化手段，但是仍然需要保證機(jī)械設(shè)備的安全與衛(wèi)生。

質(zhì)檢控制。在食品完成生產(chǎn)環(huán)節(jié)之后，將會(huì)進(jìn)入到質(zhì)檢環(huán)節(jié)，在這一環(huán)節(jié)當(dāng)中，相關(guān)的質(zhì)檢人員需要借助于相關(guān)的技術(shù)手段，質(zhì)檢人員所要做的就是認(rèn)真。決不能發(fā)生數(shù)據(jù)的偏差?？赡苜|(zhì)量檢測(cè)過程的任務(wù)量將會(huì)十分的繁重，所以相關(guān)單位可以安全多個(gè)質(zhì)檢人員進(jìn)行的配合。

市場(chǎng)控制。雖然對(duì)以上兩個(gè)方面進(jìn)行了規(guī)范，但是在實(shí)際的生活當(dāng)中仍然有很多的超標(biāo)產(chǎn)品流入到市場(chǎng)當(dāng)中，這就需要食品的銷售廠家具有嚴(yán)格的把控意識(shí)，在對(duì)食品進(jìn)行采購(gòu)的過程當(dāng)中，盡量選擇信譽(yù)良好的進(jìn)貨渠道，并且不能因?yàn)槌杀镜途兔つ康倪M(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)我們國(guó)家相關(guān)的食品安全部門需要加大市場(chǎng)宏觀調(diào)力度。進(jìn)一步維護(hù)食品市場(chǎng)安全。

綜上所述，生物胺是發(fā)酵食品在生產(chǎn)過程當(dāng)中必將會(huì)存在的一個(gè)問題，如果對(duì)其的控制不能達(dá)到要求，那么將會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生極大的危害。尤其是在發(fā)酵食品備受喜愛的今天，生物胺的檢測(cè)與控制就顯得愈發(fā)的重要。本文以上內(nèi)容從都個(gè)角度論述了發(fā)酵食品生物胺含量的檢測(cè)方法，并且針對(duì)現(xiàn)階段的食品市場(chǎng)基本現(xiàn)狀，對(duì)生物胺以及生物胺發(fā)酵食品的控制方法進(jìn)行了論述。雖然現(xiàn)階段我們國(guó)家的發(fā)酵食品市場(chǎng)當(dāng)中，仍然存在著部分違規(guī)食品，但是相關(guān)人員應(yīng)該走好質(zhì)量檢測(cè)的每一步。