李娜

【摘要】日本的飲食又稱為日本料理或和食，與我國的傳統(tǒng)飲食相比獨(dú)具特色，各有千秋。日本料理起源于日本列島，歷經(jīng)發(fā)展形成現(xiàn)在的刺身、壽司、懷石料理、御節(jié)料理等特色飲食。這些特色飲食不僅味道鮮美，而且體現(xiàn)出日本獨(dú)有的食文化，也表現(xiàn)出日本的社會(huì)變遷，文化的發(fā)展以及日本大和民族的特性。

【關(guān)鍵詞】日本料理 日本食文化 民族性 比較

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）09-0211-01

日本的飲食又稱為日本料理，也稱之為日本菜或和食，是日本人民的傳統(tǒng)飲食。其種類繁多，制作精良，使用的食材既要求新鮮又要容易獲得，味道也獨(dú)具特色。這些美味料理的形成并非一朝一夕，而是歷經(jīng)社會(huì)的變遷，文化的發(fā)展，從中折射出日本崇尚自然，追求極致，注重“色、香、味、器”四者統(tǒng)一的食文化。也表現(xiàn)出日本大和民族的統(tǒng)一性，追求與自然和諧發(fā)展等民族性。

一、日本料理的分類

日本料理的內(nèi)容豐富，種類繁多。但無論是何種類，采取哪種烹飪方法，其最大的特點(diǎn)都是盡可能保持食材的原汁原味，保證原料的新鮮度和清淡口味。

1.按烹飪方法分類

為了盡量保持食材的原汁原味，與我國多種多樣的烹飪方法相比，日本料理的烹飪方法相對簡單，主要可以分為生食、炸、煮、蒸、腌制等。其中最能體現(xiàn)日本飲食特色的當(dāng)屬生食和炸制兩種方法。

生食最典型的代表應(yīng)為“刺身”。雖然也有人籠統(tǒng)的理解為生魚片，而實(shí)際上“刺身”的內(nèi)容非常廣泛，通常泛指直接生食而不采取任何加熱加熟手段制作的食物。包括魚肉刺身，蝦肉刺身，牛肉刺身還有關(guān)西地區(qū)有名的馬肉刺身等等。刺身最大程度的體現(xiàn)了日本食文化中追求食材的新鮮度，保持原汁原味的特色。選取最新鮮的肉類，直接食用或搭配少量的醬油和芥末，堪稱是最具特色的日本料理。關(guān)于“刺身”的來歷，有這樣一段傳說。由于日本四面環(huán)海，古代日本人民最容易獲得的食物就是各種魚類。在加工刺身是需要去掉魚頭、魚尾和魚皮，只保留新鮮的魚肉，切成薄片，方便食用。為了更好的辨別各種魚肉，防止混淆，聰明的勞動(dòng)人民就在加工好的魚肉上針刺一小塊魚皮，加以明示，稱之為“刺身”。這大概也是“刺身”經(jīng)常被誤以為只是生魚片的原因。

炸制食品的典型代表是“天婦羅”。因?yàn)槿毡撅嬍持v究食材新鮮，調(diào)味清淡，因此雖是炸制的做法但在選擇食材是仍然十分講究?！疤鞁D羅”在制作時(shí)也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。制作時(shí)通常選取應(yīng)季的食材，如新鮮的魚肉、蝦肉、蟹肉，春夏蔬菜，如茄子、南瓜、紫蘇葉等，以及蘑菇、豆腐等，為突出原汁原味，在表面掛以極薄的面粉，再高溫油炸而成。因其本身的味道也比較清淡，可在食用時(shí)蘸取醬油或其他調(diào)料，也可以搭配拉面，非常美味。“天婦羅”一詞起源于葡萄牙語，大意為快速可食的意思。傳入日本后經(jīng)過改造，成為今天廣受歡迎的日本料理，這也體現(xiàn)出日本食文化中兼容并蓄的特點(diǎn)。

2.按菜系分類

日本的飲食按照菜系來分類，主要包括本膳料理、懷石料理、會(huì)席料理、御節(jié)料理等。

其中有代表性的為懷石料理和御節(jié)料理。

懷石料理最早形成于鐮倉時(shí)代和室町時(shí)代，也是日本歷史上武家政權(quán)興起，戰(zhàn)爭頻發(fā)的時(shí)期。由于連年混戰(zhàn)，民不聊生，因此有很多文人智者產(chǎn)生避世的想法，出家為僧，進(jìn)行修行。僧侶們進(jìn)行修行時(shí)進(jìn)食很少，會(huì)懷揣“溫石”抵御饑寒，吃的食物也是極其簡單的點(diǎn)心，飯團(tuán)，這就是懷石料理的雛形。另外，當(dāng)時(shí)茶道也剛形成，人們在茶室里靜思，悟道，品茶時(shí)進(jìn)食的簡單飲食也屬于懷石料理。如今的懷石料理在之前的基礎(chǔ)上制作更為精細(xì)，數(shù)量不多但十分考究，也非常注重用餐禮儀，富含禪意，深刻體現(xiàn)出日本民族文化中的禪道與茶道精神。

御節(jié)料理是在新年時(shí)食用的節(jié)日料理，與我國的傳統(tǒng)文化類似，新年的御節(jié)料理的食物除了色香味俱全之外，還包含有美好的寓意。如鯛魚，發(fā)音與日語里的吉慶相似，象征祥和；魚子象征著多子多福；黑豆象征著老人健康長壽等等。御節(jié)料理中承載著日本的傳統(tǒng)食文化，極具和風(fēng)特色。

二、日本的食文化與民族性

由上述日本的特色飲食可以看出，日本的食文化講究食物新鮮，盡量保留原汁原味，體現(xiàn)出日本人崇尚自然，強(qiáng)調(diào)與自然相調(diào)和，互相依存，和諧發(fā)展的的民族性。

另外，由于地理位置和氣候的原因，日本富產(chǎn)水稻，所以從古至今日本人都以米飯為主食。并在此基礎(chǔ)上，發(fā)揮創(chuàng)造性，研究出飯團(tuán)，壽司及泡飯等不同形式的食物。由此體現(xiàn)出日本食文化中就地取材，物盡其用的特點(diǎn)。同時(shí)也表現(xiàn)出日本人對于簡單的事物都有精益求精，追求極致的精神。這一點(diǎn)在現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中表現(xiàn)的淋漓盡致，是令世界各國刮目相看的匠人精神。

三、比較

我國是享譽(yù)世界的美食大國。由于我國幅員遼闊，民族眾多，各地區(qū)之間的飲食各具特色，也有很大差異。以口味劃分，大致形成了南甜北咸，東辣西酸的特點(diǎn)。與我國相比，日本的國土面積狹小，人口少并且民族單一，除少數(shù)居住在北海道地區(qū)的阿伊努族原住民之外，都屬于大和民族。因此食物的味道比較統(tǒng)一，都以清淡為主。

綜上所述，日本的特色飲食不但風(fēng)格獨(dú)樹一幟，并且承載了多年日本的歷史與文化，也在一定程度上的表現(xiàn)出日本的民族特性，備受日本人民喜愛。

參考文獻(xiàn)：

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