李茂順魏躍勝

傳統(tǒng)荊沙魚糕品質(zhì)優(yōu)化研究※

李茂順魏躍勝

（武漢商學院，湖北武漢430056)

本文通過單因素試驗和正交試驗，研究影響荊沙魚糕感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明：食鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)和出品率影響最大，適量食鹽對提高蛋白質(zhì)水合作用，增強凝膠黏彈性方面效果顯著。荊沙魚糕最佳配料以草魚魚肉為基準，分別加入食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。傳統(tǒng)荊沙魚糕特有的風味品質(zhì)最佳。

荊沙魚糕；品質(zhì)；研究

荊沙魚糕是湖北省的一種特色魚糜制品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感嫩爽的特點[1-2]。荊沙魚糕作為江漢平原特色產(chǎn)品已經(jīng)被貼上地理標志[3]，在荊州一帶屬“頭子”菜，更有無“糕”不成席之說。魚糕采用了傳統(tǒng)的蒸制方法，天然無添加劑,魚肉的營養(yǎng)價值得到了充分保留，且低脂符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康消費潮流，魚糕制作不受季節(jié)限制,適合于不同年齡的人食用[4]，目前用于加工魚糕的淡水魚主要有鯇魚、白鰱魚和鳙魚等[5]，各種魚肉制成品口感不一樣[6]。為了深入研究荊沙魚糕品質(zhì)特點，本文通過單因素實驗和正交試驗對影響荊沙魚糕品質(zhì)的因素和最佳比例進行了研究。

一、材料與方法

（一）實驗材料

新鮮鯇魚、冰鮮豬肥膘肉、雞蛋、生姜（購于武漢華南生鮮市場）；玉米淀粉（武漢太陽行食品有限責任公司）；云鶴牌食鹽（湖北鹽業(yè)食品有限公司）；大橋牌味精（味好美武漢食品有限公司）。

（二）儀器設(shè)備

K5SS型攪拌機，美國Whirlpool公司；百成牌JQ-1型切絞機，廣州市榮藝食品機械有限公司；HR7629食品原料處理機，美國飛利浦公司；EK3820電子秤，廣東香山衡器集團有限公司；Thermo CR3i冷凍型多功能離心機，上海精學科學儀器有限公司；HI型電磁三門海鮮蒸柜，東莞市沁鑫熱能科技有限公司；自制魚糕成型模具。

（三）方法

1、工藝流程

2、操作要點

（1）原料選取與處理

選取鮮鯇魚、冰鮮豬肥膘肉。鯇魚去骨、去皮，取其凈白肉，改切成3cm左右的條形進行漂洗60min，漂洗目的為除去魚肉中血漬、改善制品的色澤，同時可以增強魚糕的彈性［7］。經(jīng)漂洗后入離心機中低速脫水1min,脫離去魚肉外表水分。先將魚肉入絞肉機中絞成魚肉末，再將魚肉置于食品加工機中將其制蓉。豬肥肉要選擇外脊底部的硬肥膘肉，先批去二層皮和內(nèi)板筋，切成約2mm×2mm大小的末,大了會影響成品光滑度和彈性，反之因蒸化會產(chǎn)生膩人的口感［4］。

（2）凝膠制作

將魚蓉、精鹽、生姜末放入攪拌機中，先用低速攪拌上勁（500 r/min、2 min），再加入飲用水、玉米淀粉、雞蛋清等用中速進行攪拌（1000 r/min，6min），最后將豬肥膘肉末拌上干淀粉后置于魚凝膠中攪拌機低速攪拌（500 r/min、2 min），凝膠形成后裝入長約15cm,寬約8 cm,厚約3 cm的長方形模具中成型。

（3）魚糕蒸制

將裝有魚膠的模具放入蒸柜中,調(diào)到2/8檔，蒸25 min后出蒸柜，快速搌干魚糕表面水份,趁熱將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面,繼續(xù)蒸煮2min，將蒸煮好的魚糕脫模后豎起放在涼架上,放于10-15℃冷卻室。真空包裝后入冷藏柜中保鮮。

3、魚糕單因素實驗設(shè)計

荊沙魚糕的主要原料為魚肉、雞蛋、淀粉、豬肥肉、水、食鹽等調(diào)味料。根據(jù)魚糕的制作工藝，選取對品質(zhì)影響較大的食鹽、水、淀粉、豬肥肉作為主要因子。其它原輔料保持基本配比不變。單因素設(shè)計方案如下：①食鹽添加量為1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%；②水添加量為30%、40%、50%、60%、70%；②淀粉添加量為15%、20%、25%、30%、35%；豬肥肉添加量為5%、10%、15%、20%、25%。

4、荊沙魚糕的配方優(yōu)化設(shè)計

根據(jù)荊沙魚糕的單因素實驗結(jié)果，以魚肉為基準，添加不同比例的食鹽、飲用水、玉米淀粉和豬肥肉末，采用四因素三水平L9（34）正交試驗，確立荊沙魚糕最優(yōu)配方，其因素水平設(shè)計見表1。

表1正交因素水平表

5、荊沙魚糕成品率計算

實驗每組主料、配料、調(diào)味料其總量為m1，形成凝膠的總量m2，每組經(jīng)蒸制熟后，自然冷卻，稱其成品凈總量m3。成品率的計算公式[8]

6、感官評價

感官評定由10位烹飪專業(yè)人員組成5個評定小組，根據(jù)感官評定標準中評價標準對荊沙魚糕每一組樣品分別進行評定。評價指標為：色澤、滋味、組織狀態(tài)、彈性、黏性等指標（表2）。

表2感官評定標準表

二、結(jié)果與分析

（一）荊沙魚糕單因素實驗結(jié)果

1、食鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響，由圖1可見，添加量2.5%時，感官評分最高，食鹽添加量在1.5%-2.5之間，魚糕由松散逐步增加彈性。食鹽能使得肌原纖維蛋白部分溶解，形成彈性更強的魚糕[9]但再繼續(xù)增大食鹽添加量，雖彈性仍在增加，但口味變咸，因此感官評分下降。

圖1食鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響

2、飲用水添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響,由圖2可見，飲用水添加量50%時，感官評分最高，添加量在30%-50%之間，魚糕品質(zhì)改變不是很明顯，略有提高。當飲用水添加量大于60%時,魚糕彈性下降，切面不整齊，氣孔增大。水的主要作用是提高魚糕的彈性和嫩度及口感,但水量過多會降低凝膠強度,成品不易成形和易破碎[10]。

圖2飲用水添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響

3、淀粉添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響,淀粉是主要的黏合物質(zhì)，經(jīng)加熱能使魚肉起粘結(jié)作用。由圖3可見，淀粉添加量15%時，魚糕的彈性和組織狀態(tài)相對較差，蒸熟后切面的不規(guī)則的氣孔，隨著淀粉添加量的增加，魚糕的品質(zhì)逐漸提升，切面整齊，氣孔分布均勻，添加量25%時品質(zhì)最好。當添加量多于25%時，口感逐步發(fā)硬，35%時伴有粘牙感出現(xiàn)，從而導致感官評分下降。

圖3演粉添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響

4、肥肉末添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響,添加豬肥膘肉末主要作用是改變魚糕的口感，使其變得嫩滑爽口[11]。圖4可見，豬肥膘肉末添加量為15%時,感官品質(zhì)得分最高,如再加大豬肥膘肉末添加量，魚糕的彈性下降、易斷裂，有油膩感。

圖4肥肉沫添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)的影響

（二）荊沙魚糕正交實驗結(jié)果

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，按照1.3.4荊沙魚糕的配方優(yōu)化設(shè)計，以L9(34)正交試驗，得出產(chǎn)品出品率和感官評定的結(jié)果見表3。

表3荊沙魚糕L9(34)正交實驗結(jié)果

由表3得出，產(chǎn)品出品率最佳配方組合為A2B3C3D2；感官評價最佳配方組合為A2B1C3D2。綜合出品率和感官評價結(jié)果分析：食鹽在產(chǎn)品出品率和感官評價中是第一因素，都是優(yōu)選2.5%；飲用水產(chǎn)品出品率中優(yōu)選的是60%，則是第四因素，感官評分為40%，則是第二因素，而按照因素靠前及品質(zhì)為先原則優(yōu)選，因此優(yōu)選40%；玉米淀粉雖然在產(chǎn)品出品率和感官評價中分別是第二和第四因素，但同時優(yōu)選了15%。豬肥肉末在產(chǎn)品出品率和感官評價中均為第三因素，也同時優(yōu)選15%；經(jīng)兩組綜合平衡，最佳品質(zhì)配方組合為A2B1C3D2，即食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。

三、結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，食鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)和出品率影響最大。主要是適量食鹽提高蛋白質(zhì)水合作用，形成凝膠黏增強［12］。實驗結(jié)果表明：荊沙魚糕最佳用料以草魚凈白魚肉為基準，食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。最能體現(xiàn)出傳統(tǒng)荊沙魚糕特有的風味品質(zhì)。

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責任編校：饒敏

On Optimization of TraditionalJingsand Fishcake

LIMao-shun WEIYue-sheng
(Wuhan Business University,Wuhan,Hubei,430056,China)

This paper studied the main factors influencing the Jingsand fishcake sensory quality by means of single factor testand orthogonal test.The results showed:the quantity of salt added in fishcake had mostsignificant effect on its texture quality and production rate.Proper amount of salt had remarkable effect in improving protein hydration and strengthening gel viscoelasticity.The recipe to make the best quality traditional Jingsand fishcakes should be the following:the meatofthe grass carp as basis,2.5%ofsalt,40%ofdrinkingwater,30%of corn starch, 15%ofpork fat.

Jingsand fish-cake;quality;research

TS971

A

2095-7955（2017）01-0086-04

武漢市傳統(tǒng)食品工業(yè)化工程技術(shù)研究中心（項目編號：2015021705110608）。

2017-02-14

李茂順（1959—），武漢商學院烹飪與食品工程學院講師。主要研究方向：烹飪工藝；

魏躍勝（1965—），本文通訊作者，武漢商學院副教授。主要研究方向：食品營養(yǎng)與安全。