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        酒是否越陳越好

        2017-04-11 16:25:16天津工人報編輯部
        幸福家庭 2017年1期
        關(guān)鍵詞:酯類酒精度黃酒

        天津工人報編輯部

        很多人認(rèn)為,酒越陳越好,年份越久就越值錢,從營養(yǎng)、風(fēng)味的角度來說,真的是這樣嗎?對于我們熟悉的白酒、黃酒、葡萄酒,它們在陳放過程中,會發(fā)生哪些營養(yǎng)和味道的變化?這些變化真的好嗎?

        黃酒

        黃酒是以稻米、黍米等為主要原料,經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

        黃酒中含有—定量的發(fā)酵殘余糖分、蛋白質(zhì)類(主要是以氨基酸和短肽的形式存在)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)等營養(yǎng)成分。此外,還含有有機酸、酯類、醇等成分。

        與白酒老熟機理類似,黃酒老熟也會發(fā)生乙醇減少,酯類增加以及氨基酸組成改變等,從而使老熟后的黃酒顯著變香,口味變得醇和。不過,如果貯存期過長,特別是居家的普通貯存,會使其色澤加深,有焦臭味,香氣由醇香變?yōu)樗恪R虼?,黃酒不是越陳越好。

        葡萄酒

        葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成,含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

        相比白酒,葡萄酒中除了酒精,還含有糖、氨基酸和多肽,維生素(如維生素B1、維生素馬)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)、肌醇、有機酸等營養(yǎng)成分。隨著貯存時問的延長,—些營養(yǎng)物質(zhì)含量會有不同程度的下降。

        葡萄酒在陳放過程中,酒中的單寧更圓潤,酒質(zhì)更細(xì)膩,酒的味道更和諧。在這過程中,葡萄酒中的果香隨著時間遞減,其香氣則逐漸生成,從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。但如果酒繼續(xù)成熟則走向老化,其酒質(zhì)、口感部會變差。

        不過,并非所有的葡萄酒均具有陳年能力。葡萄酒的陳年能力主要與葡萄的品種、品質(zhì)及生產(chǎn)者的處理手法、工藝水平等有關(guān)。對于那些真正具備陳年能力的葡萄酒,雖可存放5年、10年甚至更長時間,但隨著時間的推移,酒的質(zhì)量也會下降,所以,葡萄酒陳年也并非皆佳釀。盡管國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗疫總明在其頒布的《食品標(biāo)識管理規(guī)定》中明確,乙醇含量10%以上(含10%)的飲料酒可以免除標(biāo)注保質(zhì)期,但并不意味著白酒、黃酒、葡萄酒的存放時間一定越長越好。所以,我們在選購酒類產(chǎn)品時,最好關(guān)注一下酒的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存條件,并在保質(zhì)期內(nèi)喝完。

        白酒

        白酒在我國歷史悠久,香型眾多,是以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或獻(xiàn)曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒中98%的成分是乙醇和水,還含有約20%的其他300余種成分,但幾乎不含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素等重要營養(yǎng)素,其中錳雖是人體必需的微量元素,但攝入過多對人體有害,且影響酒質(zhì),國家對其有限量際準(zhǔn),為≤2毫克/升。

        白酒的新酒通常帶有刺激性氣味,入口辛辣酸澀,口感欠佳,必須通過一即時間的陳釀(也叫老熟或陳化)后,異雜味才會消失,口感才會變得醇和綿柔,回味悠長。

        關(guān)于白酒自然老熟的機理,有“締合說”“酯化說”“氧化說”“溶出說…揮發(fā)說”等學(xué)說。例如,白酒在陳放過程中,酒中的酒精與水進行了緩慢的締合,—定時間內(nèi),陳放的時間越長,締合得越多,酒的烈性也就越低、越綿柔。與此同時,酒中的醇類會和有機酸起化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生多種酯類物質(zhì),酯類具有各種特殊的香氣。

        由于酒中的酯化反應(yīng)比較緩慢,優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年,甚至更長一段時間。不過,酯化反應(yīng)到了—定程度就會趨向平衡,如果繼續(xù)貯存,會使酒精度數(shù)降低,酒味變淡,揮發(fā)損耗也會增大。

        特別是低度白酒(通常指酒精度40%以下的產(chǎn)品),在存放—段時間后(通常需—年或更久,但因酒而異),容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡。因此,在購買低度白酒時,最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品。

        如果一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒,更加不能存放較長時間,否則口感會變得苦澀。

        此外,因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的,普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件,即使在儲存期限內(nèi),恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

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