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        恒天然發(fā)布《濃縮牛奶蛋白手冊》分享30年研究成果

        2017-04-10 14:57:35林雨晨
        食品安全導刊 2017年2期
        關鍵詞:酪蛋白乳清干酪

        林雨晨

        隨著《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》在華發(fā)布。恒天然NZMP原料部開始與中國乳制品及食品行業(yè)分享經(jīng)驗和技術,幫助市場客戶和同行利用此技術開發(fā)新產(chǎn)品并投入市場。促進中國乳業(yè)及食品業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

        2016年11月,全球最大的乳制品出口與牛奶加工企業(yè)——新西蘭恒天然集團在華發(fā)布了《濃縮牛奶蛋白手冊》(以下簡稱《手冊》)。該《手冊》是中國乳制品行業(yè)中首個專注于濃縮牛奶蛋白(以下簡稱“MPC”)的專業(yè)技術手冊,由恒天然集團全球研發(fā)中心12名平均擁有20年蛋白加工、營養(yǎng)和應用經(jīng)驗的高級蛋白研究者和營養(yǎng)學家共同編寫而成。

        恒天然集團全球研發(fā)中心的前身是新西蘭乳制品研究所,該中心自1969年起開展?jié)饪s牛奶蛋白的相關應用研究和測試?!稘饪s牛奶蛋白手冊》的編撰者之一、人類營養(yǎng)學家、恒天然全球研發(fā)中心營養(yǎng)團隊高級研究科學家范寧(Aaron Fanning)介紹道:“手冊中詳細講解了包括濃縮牛奶蛋白的組成、制造過程、功能性和營養(yǎng)價值,以及在牛奶、飲料、發(fā)酵食品和再制干酪中的相關應用,同時介紹了澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國和中國的濃縮牛奶蛋白現(xiàn)行法規(guī)情況。這本手冊對乳品行業(yè)來說具有重要意義。”手冊發(fā)布期間,范寧接受了本刊記者的采訪。

        記者:據(jù)了解,集結恒天然團隊多年經(jīng)驗和知識的《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》公開發(fā)布,并開展了中國高校系列巡講項目,請問恒天然公開發(fā)布《手冊》的初衷是什么?手冊最有價值的地方體現(xiàn)在哪里?

        范寧:恒天然在不同的乳蛋白,比如濃縮乳清蛋白和濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品上有著超過30年的研發(fā)經(jīng)驗和知識。以往這些經(jīng)驗是內部擁有的技術,如今,隨著《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》在華發(fā)布,恒天然NZMP原料部開始與中國乳制品及食品行業(yè)分享經(jīng)驗和技術,幫助市場客戶和同行利用此技術開發(fā)新產(chǎn)品并投入市場,促進中國乳業(yè)及食品業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

        食品專業(yè)的學生是乳品工業(yè)以及食品工業(yè)的未來?!妒謨浴钒l(fā)布期間,恒天然NZMP原料部在東北農(nóng)業(yè)大學和江南大學開展了《濃縮牛奶蛋白手冊》中國高校系列巡講項目。此舉一方面希望幫助學生拓展知識面,了解前沿技術;另一方面希望將技術更好地運用在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中,進一步推動中國乳業(yè)或食品行業(yè)發(fā)展,將優(yōu)質的蛋白原料帶給消費者。

        《手冊》凝聚了很多學者的心血和精力,包含了恒天然幾十年對MPC的工作經(jīng)驗。其最大的價值在于知識的完整性,涵蓋了濃縮牛奶蛋白的方方面面,甚至可以作為教材使用,其中有很多內容從未公開發(fā)表過,是首次在國內對牛奶蛋白方面的知識進行分享。

        記者:提到牛奶蛋白,大家都有一些概念,但對于濃縮牛奶蛋白比較陌生,請您介紹一下濃縮牛奶蛋白。

        范寧:恒天然生產(chǎn)的濃縮牛奶蛋白起源于1969年恒天然研發(fā)中心(前身為1927年建立的新西蘭乳制品研究所)對于濃縮乳清蛋白膜開發(fā)技術的應用。在此研究基礎上,1971年,膜技術首次被運用于乳制品的商業(yè)生產(chǎn)。1974年,牛奶膜技術的研究記錄最早開始于新西蘭,使得濃縮牛奶蛋白得以在80年代于新西蘭開始商業(yè)投產(chǎn)。

        MPC是牛奶中酪蛋白和乳清蛋白的濃縮物,在工藝上采用膜過濾處理技術,當脫脂牛奶通過膜的時候,大分子的乳清蛋白、酪蛋白被阻隔,通過對截留物的濃縮干燥獲得濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品。與脫脂牛奶產(chǎn)品相比,MPC含有較高的蛋白質、鈣和較低的乳糖。脫脂奶粉蛋白質含量34%左右,濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品蛋白質含量高達70%~90%。大部分奶酪的制作是將牛奶中的酪蛋白和脂肪進行濃縮的過程,其中的蛋白質主要是酪蛋白,乳清蛋白產(chǎn)品中的蛋白基本是乳清蛋白。而MPC濃縮牛奶蛋白既含有酪蛋白,又含有乳清蛋白,完美呈現(xiàn)出牛奶中的所有蛋白。

        記者:MPC的應用情況如何?相比于其他產(chǎn)品有何優(yōu)勢?

        范寧:從《手冊》中可以看到,恒天然NZMP有一系列不同型號的濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品,我們將這些產(chǎn)品分為標準型和功能型兩大類。

        標準濃縮牛奶蛋白(MPCs)最早被用于干酪應用,起初MPC56在中東地區(qū)用于超濾生產(chǎn)菲達類干酪,之后MPC70在美國用于生產(chǎn)再制干酪,MPC80在日本用于生產(chǎn)加工牛奶,MPC85在歐洲用于干酪增產(chǎn)和發(fā)酵制品。恒天然是世界上首家將MPC70引入酸奶制作過程,以生產(chǎn)無需脫乳清的新鮮酸奶酪(Petit Suisse)的企業(yè)。

        之后,由于標準濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品的某些局限性,促使恒天然開發(fā)出首個冷溶的功能性濃縮牛奶蛋白,并于2001年投入市場。自此以后,恒天然開發(fā)出一系列功能性濃縮牛奶蛋白,為顧客和消費者帶來多樣化益處,尤其是其出色的功能、風味、質構和營養(yǎng)。功能性濃縮牛奶蛋白具有一系列功能性,比如良好的乳化性和增白作用等,更能高效提升產(chǎn)出,為制作高蛋白酸奶提供另一種創(chuàng)新生產(chǎn)工藝,避免額外資金設備的投入和乳清廢液的處理,既節(jié)能又環(huán)保,十分適合產(chǎn)品升級和新品開發(fā),例如高蛋白酸奶、牛奶、醫(yī)療食品。目前濃縮牛奶蛋白已成熟應用于新鮮干酪、再制干酪、酸奶、液態(tài)奶、飲料和奶粉等產(chǎn)品中。

        恒天然在MPC生產(chǎn)方面有著30年以上的經(jīng)驗,能夠保證產(chǎn)品進行大量穩(wěn)定的商業(yè)化生產(chǎn)和供應。恒天然研發(fā)中心設計、開發(fā)和商業(yè)化功能性濃縮牛奶蛋白以跟緊新興消費趨勢,滿足顧客定制化需求。

        記者:中國人對食品的營養(yǎng)功能需求越來越高,恒天然如何判斷這個市場?

        范寧:國際市場上有著各種蛋白質產(chǎn)品,例如高蛋白飲料、酸奶、能量棒等等。相比之下,中國蛋白質產(chǎn)品還處于發(fā)展的早期階段。近幾年,中國消費者對食物的營養(yǎng)需求逐漸增強,恒天然也發(fā)現(xiàn)了其中的機遇。數(shù)據(jù)顯示,目前國內在運動營養(yǎng)領域高蛋白產(chǎn)品應用較多。此外隨著中國人口老齡化,為了保證老年群體健康有活力的生活狀態(tài),高質量的蛋白產(chǎn)品也有著相應的需求。這就是為什么恒天然MPC幾年前進入中國市場并與不同的大學和客戶進行交流溝通的原因。我認為,全民大健康是中國發(fā)展的趨勢,人們不僅要身體健康,在外形、氣色、精神狀態(tài)上也要健康。恒天然作為乳品行業(yè)最重要的企業(yè)之一,將增進對中國乳品行業(yè)先進技術以及科研成果的分享。

        恒天然在MPC生產(chǎn)方面有著30年以上的經(jīng)驗,能夠保證產(chǎn)品進行大量穩(wěn)定的商業(yè)化生產(chǎn)和供應。恒天然研發(fā)中心設計、開發(fā)和商業(yè)化功能性濃縮牛奶蛋白以跟緊新興消費趨勢、滿足顧客定制化需求。

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