王頌鈺

(山東省濟(jì)南市章丘區(qū)第五中學(xué)，山東 濟(jì)南 250200)

隨著人民生活水平的不斷提升，葡萄酒作為一種天然、健康的酒類飲品深受大家的喜愛。葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種飲料酒[1]。從醫(yī)學(xué)最新研究就結(jié)果看，葡萄酒具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗腫瘤、抗氧化、抗炎、抗過敏、延緩衰老等多種對人體有益的生物活性作用[2]。長期適當(dāng)適量飲用可以起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、美容的作用，可在一定程度上防止壞血病、貧血、眼角膜炎的發(fā)生，此外葡萄酒還可以降低血脂，促進(jìn)新陳代謝，助消化，軟化血管，預(yù)防癌癥等[3]。所以，適量飲用葡萄酒是一種健康的生活方式。很多家庭選擇自己釀造紅葡萄酒，在釀造過程中涉及到一系列化學(xué)反應(yīng)，即發(fā)酵過程，微生物的新陳代謝活動(dòng)是發(fā)酵的基礎(chǔ)，產(chǎn)生的酒精是酵母菌的代謝產(chǎn)物。

1 葡萄糖的轉(zhuǎn)化

1.1 葡萄糖的酵解過程

葡萄糖的酵解，也稱EMP途徑(Embden-Meyerhof-Parnas pathway)，又稱糖酵解或己糖二磷酸途徑，是細(xì)胞將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸的代謝過程，總反應(yīng)為：C6H12O6+2NAD+2Pi+2ADP→2CH3COCOOH(丙酮酸)+2NADH+2H+2ATP+2H2O。EMP途徑是指在無氧條件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同時(shí)釋放出少量ATP的過程。反應(yīng)過程如下：

葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1,6-二磷酸果糖→3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇丙酮酸→丙酮酸

葡萄糖經(jīng)過10步反應(yīng)生成丙酮酸，每一步反應(yīng)都需要有酶催化才能進(jìn)行這一過程。

1.2 丙酮酸的轉(zhuǎn)化過程

經(jīng)過酵母菌的酒精發(fā)酵，葡萄糖首先轉(zhuǎn)變成丙酮酸，然后在酶的催化下再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乙醛，然后轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖?。反?yīng)過程如下：

葡萄糖(EMP途徑)→丙酮酸→乙醛→乙醇

2 香味物質(zhì)的生成

酒精發(fā)酵過程中，以氨基酸為前體，香味化合物的從頭合成。在酒精發(fā)酵過程中，酵母可以利用氨基酸合成所需的蛋白質(zhì)及相關(guān)酶，并參與其他代謝過程，生成有關(guān)香味的化合物，如高級醇和相關(guān)的揮發(fā)性酸及酯。

纈氨酸→異丁醇

亮氨酸→異戊醇

異亮氨酸→活性戊醇

單寧(生物降解)→丁香酸

有機(jī)醇+有機(jī)酸→有機(jī)酯類化合物

高級有機(jī)醇與有機(jī)酸反應(yīng)會(huì)生成酯類化合物，我們知道酯類化合物也是酒類的主要香味物質(zhì)。

3 結(jié)論

綜上所述，紅葡萄酒的釀制過程中涉及到一系列的化學(xué)反應(yīng)，通過學(xué)習(xí)和深入了解這些理論知識(shí)可以更好地指導(dǎo)我們進(jìn)行科學(xué)實(shí)踐，為釀造出高品質(zhì)、高產(chǎn)量的紅葡萄酒打下理論基礎(chǔ)。

[1] 何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[2] 彭 程，吳萍萍，尹艷艷，等.葡萄酒發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量的變化研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2015, 42 (1) :92-95.

[3] 白玉潔，王超然，張彥云.家庭自制紅葡萄酒的方法[J].現(xiàn)代園藝，2008(9)：35.