摘 要：餐飲業(yè)關(guān)系國計民生，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者眾多，必須勇?lián)嘣鐣熑?。本文根?jù)相關(guān)利益屬性差異劃分不同利益群體，以模糊綜合評價法和層次分析法構(gòu)建多元社會責任評價體系，并探討餐飲企業(yè)對不同利益群體應(yīng)承擔的多元社會責任內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：企業(yè)社會責任；利益相關(guān)者；評價體系

一、引言

無論從市場占有率、發(fā)展前景，還是從受益群體等方面來看，餐飲在服務(wù)業(yè)的重要性越來越凸顯。但是在全球經(jīng)濟減持的情況下，國內(nèi)的餐飲行業(yè)面臨成本上升、轉(zhuǎn)型困難、市場萎縮等諸多挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)發(fā)展進入了 “新常態(tài)”，發(fā)展速度減緩，回歸“本原”的速度加快。餐飲企業(yè)盈利能力下降，成本壓力突顯，食品安全問題屢有發(fā)生，給餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展造成了不少障礙，也損害了眾多利益相關(guān)者的切身利益，餐飲企業(yè)必須勇?lián)嘣鐣熑巍?/p>

社會責任（Social responsibility，簡稱SR），SR指的就是在追求經(jīng)濟利益時，企業(yè)組要對各利益相關(guān)者承擔相應(yīng)的責任。雖然部分研究者對餐飲企業(yè)社會責任評價進行了初步探究，但由于餐飲企業(yè)類型多樣、分布廣泛、流動性大、敏感性強等特點，研究還未形成體系，研究成果近乎空白，在一定程度上制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

企業(yè)社會責任是多元的、系統(tǒng)的。為綜合評價企業(yè)的社會責任，并科學指導企業(yè)主動承擔相應(yīng)的社會責任，必須首先弄清楚企業(yè)向誰承擔社會責任這個問題。為此，本文綜合采用模糊綜合評價法、運用文獻資料法以及層次分析法確定餐飲企業(yè)利益相關(guān)者，并分析餐飲企業(yè)社會責任的評價內(nèi)容，最終實現(xiàn)餐飲企業(yè)社會責任評價指標體系的構(gòu)建。

二、餐飲企業(yè)利益相關(guān)者分析

餐飲企業(yè)的社會責任是關(guān)于餐飲企業(yè)行為的原則，其主要作用在于調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)與其利益相關(guān)者的關(guān)系。因此，分析餐飲企業(yè)的利益相關(guān)者類型，即餐飲企業(yè)主要對哪些利益相關(guān)者負有社會責任，并如何實現(xiàn)這些責任，是餐飲企業(yè)社會責任分析的焦點所在。

1.餐飲企業(yè)利益相關(guān)者的概念

利益相關(guān)者的研究可以追溯到上個世紀30年代。國內(nèi)外學者長期對企業(yè)利益相關(guān)者展開研究，利益相關(guān)者的概念也在不斷刷新，其對象也越來越清晰。比如在國外享有聲譽的弗里曼（Freeman）認為：“利益相關(guān)者是能夠影響一個組織目標的實現(xiàn)，或者受到一個組織實現(xiàn)其目標過程影響的所有個體和群體” 。因此，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者就是指能夠影響餐飲企業(yè)目標實現(xiàn)或被餐飲企業(yè)實現(xiàn)目標的過程所影響的個人和團體。

2.餐飲企業(yè)利益相關(guān)者的識別

識別餐飲企業(yè)利益相關(guān)者，并對其進行分類研究，是分析餐飲企業(yè)多元社會責任內(nèi)容的前提和關(guān)鍵。國外學者弗里曼（Freeman）、克拉克森（Clarkson）、米切爾（Mitchell）和伍德（Wood）以及國內(nèi)研究者陳宏輝、吳玲等采用不同的分類方法對企業(yè)利益相關(guān)者進行了分類和識別。本文參考針對一般企業(yè)的研究中克拉克森和陳宏輝的研究結(jié)論，以及針對餐飲、食品企業(yè)的研究中王懷明、趙越春、宋巖等的研究結(jié)論，餐飲企業(yè)利益相關(guān)者分為核心利益相關(guān)者（主要包括員工、消費者）和非核心利益相關(guān)者（供應(yīng)商、媒體、社區(qū)、競爭者等）。利益相關(guān)者的系列行為影響著餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.基于利益相關(guān)者分析的餐飲企業(yè)社會責任對象

從前述餐飲企業(yè)利益相關(guān)者界定敘述中，我們可以看出來，“餐飲企業(yè)利益相關(guān)者”這一概念所囊括的范圍過于廣闊，將所有的利益相關(guān)者都納入餐飲企業(yè)社會責任的對象顯然是不切實際的。那么，餐飲企業(yè)社會責任究竟應(yīng)以什么作為標準來納入責任對象呢？

首先，它是企業(yè)為滿足社會規(guī)范和價值要求的主動選擇[1]。國內(nèi)學者盧代富（2001）曾在《國外企業(yè)社會責任界說述評》一文中指出：所謂企業(yè)社會責任，乃指企業(yè)在謀求股東利潤最大化之外所負有的維護和增進社會公益的義務(wù)。可以看出，這些定義的分歧較大，導致了企業(yè)社會責任對象認識的模糊，從而使企業(yè)對社會責任內(nèi)容的理解和承擔社會責任的方式出現(xiàn)差異。筆者認為，企業(yè)社會責任不是法律等強制性規(guī)范下的必然選擇，也不是對公眾期待的被動反應(yīng)，企業(yè)社會責任的領(lǐng)域是可以自由選擇的。因此，企業(yè)社會責任的對象應(yīng)是那些與企業(yè)無直接市場關(guān)系亦無法律契約關(guān)系的利益相關(guān)者。

其次，以利益相關(guān)者與企業(yè)是否具有強制性約束力的契約關(guān)系為分類標準，將利益相關(guān)者分為：社會契約類利益相關(guān)者和法律契約類利益相關(guān)者。那些與企業(yè)存在法律契約關(guān)系的利益相關(guān)者，其權(quán)益通過企業(yè)履行法律強制規(guī)定的責任即可得到保護。社會契約沒有法律上的強制性，但它強烈表達了人們對企業(yè)行為的一種期待，當企業(yè)自覺履行社會責任來保護與企業(yè)存在社會契約關(guān)系的利益相關(guān)者時，人們的權(quán)益得以實現(xiàn)。

因此，餐飲企業(yè)社會責任的對象應(yīng)是與企業(yè)存在社會契約關(guān)系的那部分利益相關(guān)者，主要包括：一般民眾、特殊社會群體（如婦女、兒童、老人、殘疾人等）、社區(qū)和自然環(huán)境。

三、餐飲企業(yè)多元社會責任評價體系構(gòu)建

餐飲企業(yè)多元社會責任，不僅指的是社會責任對象多元，也同時映射出餐飲企業(yè)對每一社會責任對象承擔了多種不同的社會責任。餐飲企業(yè)對利益相關(guān)者承擔的責任較多，為更好的將這些責任指標進行定性和定量綜合評價，本文分別從模糊綜合評價法和綜合運用層次分析法兩方面入手，并融合二者的優(yōu)勢以實現(xiàn)餐飲企業(yè)多元社會責任評價體系的構(gòu)建。

1.構(gòu)建餐飲企業(yè)多元社會責任評價體系的層次結(jié)構(gòu)模型

以企業(yè)的社會責任基本內(nèi)容為準則層，以每一內(nèi)容的核心指標為指標層，建立餐飲企業(yè)多元社會責任指標體系的層次結(jié)構(gòu)模型，如圖所示。

2.餐飲企業(yè)多元社會責任評價指標的選取

本文針對我國國情和餐飲行業(yè)特點，以層次分析法的基本思想，堅持定量指標與定性指標相結(jié)合、財務(wù)指標與非財務(wù)指標相結(jié)合、數(shù)據(jù)可獲得性等原則，初步建立餐飲企業(yè)多元社會責任指標體系。詳見表。

3.確定餐飲企業(yè)多元社會責任評價指標的權(quán)重

本文通過構(gòu)造判斷矩陣、判斷矩陣歸一化、因素權(quán)重、一致性檢驗等具體步驟，計算出各指標對總目標的權(quán)重（如表所示）。

4.餐飲企業(yè)多元社會責任評價指標的取值

社會責任各項指標可以分為正指標、逆指標兩種。

（1）正指標，所謂正指標，指的就是數(shù)值越大，其代表的含義程度越好的指標。對正指標以標準化處理，得到無量綱的標準化數(shù)據(jù)。具體公式為：

（2）逆指標，所謂逆指標，指的就是數(shù)值越小，其代表的含義程度越好的指標。對逆需要首先轉(zhuǎn)化為正指標Xij'（一致化處理）再進行標準化處理，得到無量綱的標準化數(shù)據(jù)Xij。逆向指標的一致化處理為：

5.計算食品企業(yè)社會責任評價結(jié)果

根據(jù)餐飲企業(yè)多元社會責任各項指標權(quán)重和得分，可計算出企業(yè)社會責任綜合得分。計算公式為：

其中X為餐飲企業(yè)的多元社會責任綜合評價得分，Xij為餐飲企業(yè)某指標對應(yīng)的無量綱化后的社會責任得分，Wij為該項指標的權(quán)重（見表）。按X的大小可將餐飲企業(yè)的社會責任得分進行排序，X越大，企業(yè)社會責任的綜合評價越好。

四、結(jié)論與建議

本文根據(jù)實地調(diào)研和社會餐飲企業(yè)運營特點，以利益相關(guān)者視角，重新梳理了與餐飲企業(yè)聯(lián)系緊密的社會利益相關(guān)者，從一般民眾、社會特殊群體、社區(qū)和自然環(huán)境四個維度建立了餐飲企業(yè)社會責任多元評價指標體系?；谶@種多元評價指標體系能夠?qū)崿F(xiàn)綜合評價餐飲企業(yè)的社會行為，以此為基礎(chǔ)，為企業(yè)履行社會責任提供參考和指導。在競爭激烈的餐飲業(yè)領(lǐng)域中，為了實現(xiàn)企業(yè)的長足發(fā)展，餐飲企業(yè)要明確社會責任的價值和導向，主動承擔必要的責任內(nèi)容。積極履行對責任對象的社會責任，進而爭取利益相關(guān)者的支持。

參考文獻：

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作者簡介：冉杰（1982- ），男，四川南充人，碩士，四川旅游學院講師，主要從事工商企業(yè)管理、旅游標準化研究