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        賀蘭山東麓威代爾冰白葡萄酒的釀造工藝及應(yīng)用

        2017-04-07 03:29:14汪蕾馮彥彪陳方圓張軍翔
        中外葡萄與葡萄酒 2017年2期
        關(guān)鍵詞:冰酒葡萄汁代爾

        汪蕾,馮彥彪,陳方圓,張軍翔*

        (1. 寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,銀川 750021;2. 寧夏自治區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展局,銀川 750021;3. 寧夏森淼蘭月谷酒莊,銀川 750004;4. 寧夏葡萄與葡萄酒研究院/寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院,銀川 750021)

        賀蘭山東麓威代爾冰白葡萄酒的釀造工藝及應(yīng)用

        汪蕾1,馮彥彪2,陳方圓3,張軍翔4*

        (1. 寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,銀川 750021;2. 寧夏自治區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展局,銀川 750021;3. 寧夏森淼蘭月谷酒莊,銀川 750004;4. 寧夏葡萄與葡萄酒研究院/寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院,銀川 750021)

        冰酒是采用自然條件下冰凍且晚熟的葡萄釀造的一款甜型葡萄酒。以寧夏賀蘭山東麓威代爾釀酒葡萄為試驗(yàn)材料,對(duì)榨汁、低溫發(fā)酵、澄清、穩(wěn)定等工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:葡萄原料延遲采收并自然冷凍,在-15~-8 ℃溫度下采摘、分選,帶冰壓榨,添加皂土過(guò)濾,添加ST酵母在16~19 ℃溫度下不完全酒精發(fā)酵數(shù)周,輔助添加二氧化硫(SO2)等添加劑,釀造出的冰白葡萄酒口感獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異。

        冰葡萄酒;威代爾;釀造工藝;賀蘭山東麓

        冰酒,即冰葡萄酒,最初于1794年誕生于德國(guó)的弗蘭克尼(Franconia)。目前在加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)和英屬哥倫比亞省生產(chǎn)較多[1]。加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟(VQA)對(duì)冰酒的定義是:葡萄在自然狀態(tài)下成熟后冰凍并延遲采收的葡萄原料經(jīng)低溫發(fā)酵釀制而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的甜型葡萄酒,葡萄原料自然冰凍后采摘,理想的采摘溫度為-8~-10 ℃,在此溫度下可獲得理想的糖度和風(fēng)味[2]?!吨袊?guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》[3]中對(duì)冰酒的定義是:將葡萄延遲采摘,當(dāng)氣溫低于-7 ℃以下,使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間后結(jié)冰,然后采收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒。采摘后的原料在冰凍狀態(tài)下壓榨,可使葡萄汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。釀造冰酒的葡萄品種主要有雷司令、威代爾、霞多麗、貴人香、米勒、瓊瑤漿、白品諾、灰品諾、美樂(lè)、長(zhǎng)相思等[2]。

        冰酒因其口感好,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景,有關(guān)冰酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和研究也越來(lái)越受到業(yè)內(nèi)人士和科學(xué)家的重視[2]。世界范圍內(nèi)的很多國(guó)家都在研究冰酒的釀造技術(shù),但對(duì)于高糖度葡萄酒的釀造工藝研究較少,并且由于冰酒原料生產(chǎn)條件苛刻,受特殊的氣候條件限制,目前世界上只有少數(shù)國(guó)家的部分地區(qū)能夠生產(chǎn)出適宜釀造冰酒的原料[4]。賀蘭山東麓是國(guó)內(nèi)著名的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一,優(yōu)質(zhì)品種威代爾在本區(qū)生長(zhǎng)表現(xiàn)良好。作者通過(guò)多年的試驗(yàn)探索,借鑒前人的經(jīng)驗(yàn),用本地產(chǎn)威代爾為原料,對(duì)冰酒釀造過(guò)程中原料含糖量、發(fā)酵溫度、添加劑含量等重要工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化應(yīng)用,闡述自然狀態(tài)下冰凍的葡萄原料釀造的高糖度冰酒的釀造工藝,為寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)冰酒的發(fā)展提供一定的技術(shù)指導(dǎo)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        釀酒原料是賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)威代爾葡萄品種,從9月下旬開(kāi)始每隔7~10 d對(duì)其進(jìn)行采樣分析,監(jiān)測(cè)原料各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化及果實(shí)感官特性。結(jié)合寧夏地區(qū)氣候變化,對(duì)原料進(jìn)行延遲采收處理,即在自然條件下進(jìn)行晚采,使葡萄原料在自然環(huán)境中冰凍并達(dá)到釀造冰酒的要求[5]。

        試劑:皂土,F(xiàn)CE果膠酶,亞硫酸,釀酒酵母ST,酵母營(yíng)養(yǎng)劑,酵母多糖,山梨酸鉀,保香助劑,干冰等;標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖,碘標(biāo)準(zhǔn)液,淀粉指示劑,菲林試劑,鹽酸,氫氧化鈉,酚酞指示劑,蒸餾水等。

        1.2 儀器與設(shè)備

        RT10不銹鋼發(fā)酵罐,冷凍罐,氣囊壓榨機(jī),分選臺(tái),皂土過(guò)濾機(jī),真空泵等。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 理化指標(biāo)的分析方法

        糖度、酸度、pH、酒精度、揮發(fā)酸等理化指標(biāo)的分析方法參照《葡萄酒釀造與檢測(cè)技術(shù)》[6]。

        1.3.2 工藝流程

        冰凍原料→采摘,分選→破冰榨汁→入罐發(fā)酵→澄清,凈化→控溫發(fā)酵→發(fā)酵終止→后續(xù)處理→低溫陳釀→過(guò)濾除菌→灌裝→成品冰酒[5,7]。

        1.4 工藝要點(diǎn)

        1.4.1 葡萄原料質(zhì)量要求

        葡萄含糖量:≥320 g/L。

        質(zhì)量:無(wú)灰霉腐爛病、無(wú)二次果、避免帶有泥土,葡萄從采摘至破碎時(shí)間不能超過(guò)24 h。

        分選:腐爛果、生青果、二次果、樹(shù)葉、雜物等[5]。

        1.4.2 低溫壓榨

        2014年12月1日夜間對(duì)原料進(jìn)行采摘并及時(shí)人工分選并壓榨,保證原料的新鮮度。人工分選后,采用不除梗破碎的方式壓榨進(jìn)料。外界溫度不宜過(guò)高,每批原料僅壓榨一遍,分3個(gè)階段,壓力從0.4~1.6 bar變化,分別保壓20 min,破碎過(guò)程中避免壓碎葡萄籽,榨汁機(jī)下部集汁槽內(nèi)的葡萄汁應(yīng)盡快泵入發(fā)酵罐防止氧化[8]。發(fā)酵罐中提前充滿CO2,通過(guò)分次加入干冰以降溫及隔絕氧氣。為了獲得符合釀造條件的冰葡萄汁,出汁率需嚴(yán)格控制在15%~25%[5],發(fā)酵罐進(jìn)汁量控制在罐容量的90%左右。

        1.4.3 入罐發(fā)酵

        (1)SO2和果膠酶的添加。SO2的添加是在壓榨過(guò)程中,在集汁槽中分次加入亞硫酸,保證與原料混合均勻,添加量40~60 mg/L之間,保持游離硫(FSO2)在25~30 mg/L,根據(jù)果實(shí)出汁率估算添加量。

        壓榨后的威代爾葡萄汁入罐加入專用冰酒果膠酶20~30 mg/L進(jìn)行澄清,根據(jù)果汁量分次添加,保證與汁液混合均勻。

        (2)pH值和酒精度的調(diào)整。葡萄汁入罐后檢測(cè)總糖、總酸和pH值。保證葡萄醪pH值為3.4~3.5,總酸9.0g/L左右,若pH值高于3.5使用酒石酸調(diào)整。調(diào)整前抽取葡萄汁,確定調(diào)整pH值添加酒石酸的量。

        1.4.4 澄清

        將12月2日壓榨出的威代爾葡萄汁入罐后,采用添加皂土下膠法進(jìn)行澄清[5]。根據(jù)酒體體積確定皂土添加量為300 mg/L。先將其溶解在60 ℃水中,不斷攪拌,使其充分膨脹,完全溶解后,靜置24 h,使用前再進(jìn)行攪拌10~15 min即可添加[9]。加入后進(jìn)行20 min封閉式循環(huán),將果膠酶的作用進(jìn)一步發(fā)揮出來(lái),有利于降低果膠含量和酒精發(fā)酵階段香氣物質(zhì)的釋放,并使果汁更加澄清。在5 ℃左右的低溫下經(jīng)過(guò)24 h澄清后,再逐步使葡萄汁溫度回升,溫度上升后,觀察汁液的澄清狀況,確定在12月4日對(duì)葡萄汁進(jìn)行分離。

        1.4.5 發(fā)酵條件控制

        分離后,測(cè)定汁液溫度為2 ℃,此時(shí)可采取電熱毯人工升溫的方法處理,并隨時(shí)觀測(cè)葡萄汁的溫度及口感變化,當(dāng)溫度升至15 ℃左右或品嘗有刺舌感時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中,保持良好的通氣狀態(tài),發(fā)酵速度不能過(guò)快,溫度控制在16~19 ℃,溫度過(guò)高時(shí)采取人工方法進(jìn)行降溫,為避免影響發(fā)酵進(jìn)程,降溫幅度不宜過(guò)大。發(fā)酵期間24 h監(jiān)控,嚴(yán)格控制溫度,每24 h記錄一次溫度和比重,溫度變化幅度較大時(shí),根據(jù)情況幾小時(shí)觀測(cè)一次,并隨時(shí)記錄口感變化[5]。

        試驗(yàn)選用耐高糖酸、耐低溫的ST酵母,添加量為200 mg/L。添加前,先將酵母加入其10倍重量的35~40 ℃溫水中活化20 min左右。添加時(shí),控制酵母液與葡萄醪的溫差不大于10 ℃,若酵母液溫度過(guò)高,添加一定量的葡萄醪進(jìn)行降溫處理。從發(fā)酵開(kāi)始監(jiān)測(cè)汁液比重變化,當(dāng)比重由開(kāi)始發(fā)酵時(shí)的數(shù)值下降30個(gè)點(diǎn)左右添加200 mg/L的酵母營(yíng)養(yǎng)劑,根據(jù)需要添加酵母多糖250 mg/L,補(bǔ)充后期發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微量元素。FSO2可添加100 mg/L亞硫酸進(jìn)行補(bǔ)充。

        酵母接種后進(jìn)行封閉式循環(huán)15 min,每次輔料添加之后都要進(jìn)行一次封閉式循環(huán),以保證輔料混合均勻。

        1.4.6 發(fā)酵終止與穩(wěn)定

        為確保冰酒中含有一定的糖分,采用不完全酒精發(fā)酵處理汁液,控制冰酒中的酒精含量,當(dāng)測(cè)量的酒精度達(dá)到9~13 %(v/v)時(shí)[10],即可終止發(fā)酵。先將酒溫降至0 ℃,按150 g/L量添加SO2,同時(shí)添加山梨酸鉀,并調(diào)整FSO2含量至35~40 mg/L進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。將原酒帶酒腳可直接從底閥中抽出,然后分離到發(fā)酵罐,同品種、同質(zhì)量的酒合并打入一罐,且盡可能保持酒滿罐存放,酒液不滿罐時(shí)添加氮?dú)饣蚨趸挤乐寡趸?,關(guān)閉發(fā)酵罐蓋旁的通管閥門(mén)[8],降溫至0 ℃低溫貯藏,確保終止發(fā)酵。

        冰酒在發(fā)酵完成后并不能即可穩(wěn)定,存在酵母菌重新發(fā)酵的可能,在陳釀前期仍然要注意其穩(wěn)定性。穩(wěn)定溫度不超過(guò)4 ℃,避免由于溫度變化引起酒品質(zhì)的變化[8]。陳釀過(guò)程中避免室內(nèi)過(guò)度的氣溫變化和陽(yáng)光直射,避免發(fā)酵罐震動(dòng),避免有異味物質(zhì)污染空氣。調(diào)整FSO2到合適指標(biāo),通過(guò)冷凍罐低溫澄清、硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、明膠下膠澄清、膜過(guò)濾機(jī)等方法過(guò)濾澄清,有利于酵母菌與酒體分離。待酒體澄清透明后可直接進(jìn)入冷凍罐冷藏,保證低溫冷藏[5],并定期對(duì)酒體進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 理化指標(biāo)分析

        2.1.1 壓榨及澄清分離過(guò)程中葡萄汁中各項(xiàng)理化指標(biāo)分析

        待果汁全部入罐,進(jìn)行一次循環(huán),保證原料混合均勻,然后對(duì)葡萄汁進(jìn)行低溫靜置處理。12月4日,對(duì)葡萄汁澄清分離后再進(jìn)行一次理化指標(biāo)的測(cè)定,見(jiàn)表1。

        2.1.2 酒精發(fā)酵結(jié)束后各項(xiàng)理化指標(biāo)分析

        2015年1月4日,一個(gè)月的酒精發(fā)酵結(jié)束后,對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果見(jiàn)表2。

        2.1.3 原酒理化指標(biāo)分析

        冰葡萄酒的理化指標(biāo)要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)國(guó)標(biāo)(GB/T15037-94)對(duì)冰酒的要求,裝瓶前對(duì)冰葡萄酒各項(xiàng)指標(biāo)再進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果見(jiàn)表3。

        2.2 感官指標(biāo)分析

        由表4可以看出,本次釀造的冰白葡萄酒品質(zhì)優(yōu)異,是一款符合要求的冰酒。

        3 討論

        表1 壓榨及澄清后葡萄汁各項(xiàng)指標(biāo)

        表2 酒精發(fā)酵結(jié)束后各項(xiàng)指標(biāo)

        表3 2014年威代爾冰白葡萄原酒理化指標(biāo)檢測(cè)

        表4 威代爾冰白葡萄酒感官品質(zhì)分析

        3.1 控溫發(fā)酵

        冰酒發(fā)酵過(guò)程中,控溫是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。研究表明:不同的發(fā)酵溫度影響酵母活性,繼而影響冰酒的品質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為5 ℃時(shí),酵母活性受到抑制,也會(huì)影響到冰酒的安全;溫度慢慢升高的過(guò)程中,酵母活性隨之升高,但發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸也明顯增高,總糖、干浸出物和氨基酸含量減少,削弱了冰酒甜潤(rùn)醇厚的典型性[8,11]。綜合考慮,發(fā)酵溫度控制在16~19 ℃為宜。但在發(fā)酵過(guò)程中,可能造成酵母菌發(fā)酵遲緩、產(chǎn)生代謝廢物等不良反應(yīng),因此要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度及酒體的循環(huán)倒罐,并隨時(shí)進(jìn)行感官及理化指標(biāo)的檢測(cè),保證發(fā)酵的順利進(jìn)行,獲得高品質(zhì)的冰酒。

        3.2 穩(wěn)定處理

        冰酒酒精發(fā)酵終止后,由于酒中殘?zhí)呛枯^高,后期應(yīng)控制好酒體的穩(wěn)定性,防止二次發(fā)酵的發(fā)生極為重要。要適時(shí)采取有效的終止發(fā)酵技術(shù),保證產(chǎn)品的成分標(biāo)準(zhǔn),控制酒體貯存期間不會(huì)出現(xiàn)再發(fā)酵現(xiàn)象。在終止發(fā)酵的過(guò)程中,一般采取降溫、添加SO2、山梨酸鉀、過(guò)濾機(jī)過(guò)濾等措施,保證在陳釀過(guò)程中酒體的穩(wěn)定。

        3.3 高揮發(fā)酸問(wèn)題

        由表3看出,此次釀造的冰酒揮發(fā)酸含量較高,找到原因并及時(shí)解決,有利于后期成品酒的貯藏。綜合分析,可能有以下幾點(diǎn):第一,冰葡萄原料的含糖量過(guò)高易產(chǎn)生副產(chǎn)物乙酸,是冰酒揮發(fā)酸含量過(guò)高的主要原因[10,12];第二,發(fā)酵溫度過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量的增加,溫度升高,乙醛脫氫酶活性高,乙酸生成量多,揮發(fā)酸含量也增加[12];第三,酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙酸,積累導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量過(guò)高[13]。

        針對(duì)高揮發(fā)酸問(wèn)題,可以通過(guò)以下幾個(gè)方法來(lái)解決:第一,發(fā)酵前調(diào)整葡萄汁的糖酸水平[12];第二,嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在一定范圍內(nèi);第三,選擇生成乙酸較少的釀酒酵母[12];第四,對(duì)釀酒設(shè)備及所處環(huán)境進(jìn)行徹底清潔,保證酒體處在一個(gè)相對(duì)無(wú)菌的環(huán)境,抑制有害微生物的繁殖[14];第五,保證冰酒進(jìn)行低溫貯藏。

        4 結(jié)論

        以寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)區(qū)威代爾(Vidal)品種為原料釀造冰白葡萄酒,原料在自然條件下冰凍,帶冰壓榨后,添加300 mg/L皂土進(jìn)行澄清。品嘗果汁有發(fā)酵跡象時(shí)(有刺舌感),添加300 mg/L ST酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,溫度控制在16~19 ℃,酒精度達(dá)到預(yù)期酒度后,通過(guò)降溫、添加山梨酸鉀和SO2的方法終止發(fā)酵,低溫冷凍、硅藻土過(guò)濾再次澄清原酒后,進(jìn)行穩(wěn)定處理,防止酒體二次發(fā)酵。

        通過(guò)上述原料和工藝釀造的冰白葡萄酒,除揮發(fā)酸外的理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),酒體澄清透明,有濃郁的果香,酒體豐滿,口感圓潤(rùn),回味綿長(zhǎng),具有冰葡萄酒的典型性。

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        Brewing process and its application of the eastern foot of Helan mountain Vidal icewine

        WANG Lei1, FENG Yanbiao2, CHEN Fangyuan3, ZHANG Junxiang4*
        (1. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021; 2. Ningxia Bureau of Grape Industry, Yinchuan 750021; 3. Chateau Senmiao Moon Valley, Yinchuan, 750021; 4. Ningxia Institute of Grape and Wine, Wine Scool of Ningxia University, Yinchuan, 750021)

        Icewine is a type of sweet wine that the materials are from late harvest and natural frozen grapes. The vidal wine grapes from the eastern foot of Helan Mountain were chosen as test materials, the brewing process of crushing, low temperature fermentation, clarifi cation, stability were optimized. Followed these steps to make the ice wine: grape materials were natural frozen and picked at -15~-8 ℃, and then sorted, crushed with ice, added bentonite to fi lter, added yeast ST at 16~19 ℃ for several weeks with not fully alcohol fermentation, added additives such as sulfur dioxide(SO2), etc. The ice white wine with an unique tastes and excellent quality by chemical assay and sensory evaluation.

        icewine; Vidal; brewing process; the eastern foot of Helan mountain

        S663.1

        A

        10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.003

        2017-01-10

        項(xiàng)目來(lái)源:寧夏回族自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重大項(xiàng)目,賀蘭山東麓特色優(yōu)質(zhì)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

        汪蕾(1991-),女,寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院碩士研究生。E-mail: 13895186929@163.com

        *通訊作者:張軍翔(1971-),男,博士,教授,研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒。E-mail: zhangjunxiang@126.com

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