俞惠明，曹明秀*

（1. 寧夏西夏王葡萄酒業(yè)（集團）有限公司，寧夏永寧 750104；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

淺談炎熱氣候條件下葡萄收獲時間及釀酒方案的選擇

俞惠明1，曹明秀2*

（1. 寧夏西夏王葡萄酒業(yè)（集團）有限公司，寧夏永寧 750104；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

本文針對炎熱產(chǎn)區(qū)或炎熱氣候年份葡萄收獲及其對應(yīng)的工藝策略進行了論述。炎熱氣候?qū)е缕咸阎刑?、酸和酚類物質(zhì)不平衡，此時確定采收時間成為釀酒師的兩難選擇。一者是當(dāng)葡萄達到合適的糖度和pH值時進行采收（早期收獲）；二者是等待葡萄中酚類物質(zhì)完全成熟后采收（晚期收獲）。而無論采取早期或晚期哪種收獲方式，葡萄原料都有其不完美甚至嚴重欠缺的地方，均給釀造高品質(zhì)的酒品造成現(xiàn)實挑戰(zhàn)，需要釀酒師運用更多針對性工藝技術(shù)手段才有可能進行有效的釀造和管理。早期收獲通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖；晚期收獲選用適合的酵母，添加酵母保護劑及營養(yǎng)劑或發(fā)酵停滯進行重啟發(fā)酵。以期為釀酒師解決釀酒實踐中的問題拓展思路，從而釀造出更高品質(zhì)的葡萄酒。

炎熱氣候；葡萄收獲；多糖；活化保護和營養(yǎng)；重啟發(fā)酵

隨著全球氣候變暖，世界葡萄種植的版圖也會隨之遷移。除了傳統(tǒng)炎熱產(chǎn)區(qū)外，許多產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)炎熱干燥天氣的頻率也越來越多，也會成為葡萄酒非適宜區(qū)。同時，一些冷涼氣候區(qū)也會成為葡萄酒適宜區(qū)。圖1顯示了地球在150年間溫度的變化[1]。從圖1中可以看出，全球的平均溫度一直在上升，尤其最近30年的變化更是愈演愈烈。這種現(xiàn)象導(dǎo)致的后果就是一些非傳統(tǒng)的炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄組分和成熟狀況受炎熱氣候影響發(fā)生著顯著變化。

圖1 全球平均溫度演變趨勢

氣候會直接影響葡萄的成熟進程，進而影響葡萄的品質(zhì)。炎熱的氣候會使葡萄在短時間內(nèi)很快達到很高的糖度及非常高的pH值[2]。如圖2所示，完美的葡萄成熟是葡萄中糖度、酸度、酚類物質(zhì)和香氣味物質(zhì)等均達到最好水平，既實現(xiàn)技術(shù)成熟（葡萄中糖度達到潛在酒精度時），又實現(xiàn)了酚類物質(zhì)和香氣味物質(zhì)成熟，同時各主要組分相互平衡，特別是糖酸比。但是，全球氣候變暖日益加劇了葡萄中糖的過快累積和酸的過快降低，從而導(dǎo)致許多產(chǎn)區(qū)的實際情況是，當(dāng)葡萄已經(jīng)達到技術(shù)成熟而不得不需要提前采收時，而葡萄果皮、果肉和果籽卻還沒有完全成熟，即技術(shù)成熟度和酚類物質(zhì)成熟度越來越不平衡。

圖2 全球變暖對葡萄成熟的影響

在這種情況下，何時收獲葡萄首先就成為釀酒師的兩難選擇[1,3]：一者是當(dāng)葡萄達到合適的糖度和pH值時進行采收（早期收獲），但面臨的困難是葡萄果實自身不成熟，特別酚類物質(zhì)不成熟；二者是等待葡萄中酚類物質(zhì)完全成熟后采收（晚期收獲），但面臨的困難是葡萄中糖酸比嚴重不平衡、潛在的酒精度偏高等。無論采取早期或晚期哪種收獲方式，葡萄原料都有其不完美甚至嚴重欠缺的地方，均給釀造高品質(zhì)的酒品造成現(xiàn)實挑戰(zhàn)，需要釀酒師運用更多針對性工藝技術(shù)手段才有可能進行有效的釀造和管理，并且實現(xiàn)葡萄酒中各種成分的平衡。

1 早期收獲的葡萄釀酒工藝策略的選擇

早期收獲的葡萄中酚類物質(zhì)往往不能完全成熟，就會導(dǎo)致葡萄酒顏色不穩(wěn)定，口感苦味、收斂感及植物生青味等。這就需要考慮采取多種工藝技術(shù)手段，如：縮短浸漬時間、保護顏色及夯實酒體等，其中有益多糖增加或補足對穩(wěn)固顏色和平衡葡萄酒的口感尤為重要[4]。

1.1 浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖

目前有兩種新的工藝策略已被廣泛認可。第一種是選用富產(chǎn)多糖的釀酒酵母（如：D254、BM4×4、AZUR等）進行酒精發(fā)酵，另一種是添加能夠釋放豐富多聚糖的專業(yè)非活性酵母產(chǎn)品，當(dāng)然也可采用兩種策略的結(jié)合。

AZUR酵母是富產(chǎn)多糖的酵母，篩選自西班牙炎熱和陽光充足的地區(qū)，特別適合炎熱氣候下的葡萄進行酒精發(fā)酵。如圖3所示，AZUR酵母相比對照酵母能夠顯著提高多糖產(chǎn)量。

OptiRed、NOBLESSE、OptiLEES和OptiMUM-Red等均為非常優(yōu)秀專業(yè)的特種酵母多糖產(chǎn)品。

OptiRed在葡萄汁或酒中使用，可迅速釋放非常重要的復(fù)雜高分子多糖物質(zhì)，其中亦富含高分子量甘露糖蛋白等，特別適用于紅葡萄品種釀造早期應(yīng)用[5]。從圖4可以發(fā)現(xiàn)，OptiRed能夠提升葡萄酒的整體品質(zhì)，改善葡萄酒色度和口感飽滿度，降低苦味及澀味。

OptiLEES在蘋乳發(fā)酵結(jié)束后或陳釀中使用，如同直接提供給酒師天然高品質(zhì)的“純酒泥”，使“帶酒泥”陳釀管理更具可控性。OptiLEES中有益的豐富自溶物和較低分子量的復(fù)雜多糖能在幾周（通常最少3周）至幾個月的時間內(nèi)，相對緩慢但充分地釋放到酒中，與酒中組分逐漸融合形成新的平衡，不僅有效提升口感飽滿醇厚度，而且極大增加香氣味的持久性。從圖5可以看出，OptiLEES可以提升酒品飽滿感而降低收斂的感覺。

圖3 以多糖產(chǎn)量為衡量指標，AZUR酵母與參照酵母在酒窖中比較實驗結(jié)果（美樂葡萄）

圖4 OptiRED（30 g/hL）對葡萄酒（2000年歌海娜）感官風(fēng)味的影響

圖5 OptiLEES（200 g/t）對葡萄酒（2010年坦普拉尼羅）感官風(fēng)味的影響

1.2 蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖

傳統(tǒng)帶酒泥陳釀工藝能夠起到增加多糖的作用，對提升葡萄酒口感，柔化單寧澀感有一定作用。然而，需要特別注意的是，該傳統(tǒng)工藝同時存在著一些嚴重的不足：增加感染酒香酵母的風(fēng)險；增加負面硫化物產(chǎn)生的幾率；延緩葡萄酒的上市周期。

2 晚期收獲葡萄及釀酒工藝策略的選擇

2.1 釀酒酵母的選擇

晚收獲葡萄糖度高，酒汁將達到很高的酒精度，為釀酒師發(fā)酵管理帶來了挑戰(zhàn)。選擇一款合適的釀酒酵母，進行適當(dāng)?shù)木凭l(fā)酵管理對防止酒精發(fā)酵停滯有至關(guān)重要的影響。高酒精潛能的葡萄就要選擇耐酒精的酵母進行酒精發(fā)酵，如耐酒精度的經(jīng)典款酵母BDX、D254、Clos、DV10、EC1118、L2226及

L2323。例如Clos酵母可耐17%酒精度，在西班牙進行實驗發(fā)現(xiàn)（圖6），能夠提升葡萄酒果香新鮮度，降低干燥度和植物味，使酒汁更具平衡感和飽滿度，特別適用于高成熟度葡萄的酒精發(fā)酵。

全球變暖導(dǎo)致的葡萄高酒精度已成為全球性問題，很多企業(yè)和科研單位也一直致力于此方面的研究。值得欣喜的是，最近市面上推出一種新型酵母IONYS。它是一款低酒精轉(zhuǎn)化率酵母產(chǎn)品，能夠在發(fā)酵時顯著地酸化葡萄汁，高成熟度的葡萄利用此種酵母發(fā)酵得到的葡萄酒有很好的平衡度和新鮮度，尤其推薦炎熱氣候年份或產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒釀造。在相同的條件下，研究者在30個酒廠，用IONYS對比其他葡萄酒酵母進行試驗，得到一些數(shù)據(jù)，如圖7所示：IONYS能夠提升總酸0.4～1.4 g/L（以酒石酸含量計），降低pH值0.04～0.2，降低酒精含量0.4%～0.8%，可提升甘油含量以及酒品圓潤度。

圖6 Clos酵母對葡萄酒（2008年歌海娜）感官風(fēng)味的影響

2.2 酵母活化保護和發(fā)酵營養(yǎng)保障的重要性

在高成熟度的葡萄汁（潛在的高酒精度）中，為了保護酵母應(yīng)對高滲透壓環(huán)境，在酵母復(fù)水活化階段強烈推薦使用酵母保護劑GO-FERM或者GO-FERM PROTECT 。酵母保護劑可以強化酵母細胞膜，顯著提高酵母細胞活力。

研究發(fā)現(xiàn)，越成熟的葡萄營養(yǎng)越缺乏，更容易引起發(fā)酵困難[6]。因此在酒精發(fā)酵期間補充營養(yǎng)物質(zhì)是很有必要的。Fermaid E是一種專業(yè)復(fù)合營養(yǎng)劑，其中包括一系列重要的酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)成分和生物因子，例如非活性酵母細胞壁中的有益成分、氨基酸、維生素及銨鹽等，能夠有效促進發(fā)酵快速穩(wěn)定。如圖8所示，在酒精發(fā)酵1/3階段添加Fermaid E，能夠提升發(fā)酵速度，使酒精發(fā)酵快速達到穩(wěn)定水平。

圖7 IONYS酵母對葡萄酒/汁總酸、pH、甘油含量及酒精含量的影響

圖8 Fermaid E對酒精發(fā)酵速率的影響（酵母CY3079 25 g/hL；溫度24 ℃）

圖9 不同的細胞壁產(chǎn)品對短中鏈脂肪酸的吸附作用（法國2012年霞多麗，3/4酒精發(fā)酵階段按40 g/hL添加）

圖10 RESKUE對不同種農(nóng)藥殘留的去除率（40 g/hL添加量，2013年西班牙）

2.3 重啟發(fā)酵策略

發(fā)酵困難有可能會引起發(fā)酵停滯，此時需要選用專業(yè)重啟發(fā)酵酵母，Uvaferm 43和Uvaferm 43 RESTART，前者已廣泛被采用，后者是升級新產(chǎn)品，在耐酒精和親果糖發(fā)酵等方面性能更強大，并且通過預(yù)適應(yīng)工藝，該酵母在抵抗停滯發(fā)酵導(dǎo)致的有毒環(huán)境方面的能力自然增強。生產(chǎn)配方中包括了專業(yè)的生存因子如專業(yè)甾醇和多不飽和脂肪酸，強化酵母細胞膜，使接種后酵母的死亡率更低，需要更少的時間適應(yīng)葡萄汁環(huán)境。

針對困難重啟的發(fā)酵，采用Uvaferm 43或Uvaferm 43 RESTART的同時，推薦配套使用酵母細胞壁產(chǎn)品RESKUE。該產(chǎn)品能夠有效吸附葡萄汁中短中鏈脂肪酸和農(nóng)藥殘留，保護酵母進行完整持續(xù)的發(fā)酵。如圖9所示，RESKUE對異丁酸、異戊酸、己酸和癸酸相比其他細胞壁產(chǎn)品都有較高的去除作用[7]。

RESKUE對農(nóng)藥殘留也有很強的去除作用。如圖10所示，在白葡萄酒中RESKUE對烯酰嗎啉的去除率達到了90%，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均達到40%以上，效果顯著；在桃紅葡萄酒中，RESKUE對烯酰嗎啉和精甲霜靈的去除率均達到90%以上，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均達到40%以上，對四種農(nóng)藥均有很好的去除效果[7]。

3 小結(jié)

針對葡萄成熟水平選擇適合的工藝策略是很有必要的，從而實現(xiàn)葡萄的最高價值，釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。早期收獲葡萄通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發(fā)酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發(fā)酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖。晚期收獲葡萄選用適合的酵母，添加酵母保護劑和營養(yǎng)劑，或者發(fā)酵停滯進行重啟發(fā)酵。以上策略都將是對炎熱產(chǎn)區(qū)或炎熱氣候年份在葡萄酒釀造過程中的有益嘗試和探索。

[1] ZAMORA F. Adapting winemaking to warm-climate conditions [EB/OL]. (2011-04-28)[2017-02-13]. http://www. lallemandwine. com/wp-content/uploads/2015/12/ESL-2011-Dubrovnik-SENSORYDEVELOPMENT-OF-HOT-CLIMATE-RED-VARIETALSDURING-FERMENTATION-Lee-este-documento.pdf.

[2] Villangó S, Pásti G, Kállay M, et al. Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray[J]. South African Journal for Enology & Viticulture, 2015, 36(3): 304-315.

[3] 張宣生, 曹明秀. 影響葡萄酒感官品質(zhì)的原料因素分析[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2017(1): 61-63.

[4] 陳瑩, DANIEL GRANES. 彰顯葡萄酒果香的工藝手段[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2011(4): 60-63.

[5] 郭永亮, 周淑珍. 提高葡萄酒品質(zhì)的有效途徑(Ⅱ)——發(fā)酵階段提升酒質(zhì)的工藝策略[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2010(5): 61-64.

[6] 繆成鵬. 釀酒葡萄果實可同化氮素水平對酒精發(fā)酵動力學(xué)及葡萄酒品質(zhì)的影響[D]. 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2014.

[7] 法國拉曼集團. RESKUE產(chǎn)品簡介[EB/OL]. [2017-02-15]. http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/nutrient/docs/c8e9e5fc f2b5003db2ba2cdd3762ac1c4de1ce96.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.015

2017-02-26

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學(xué)碩士學(xué)位，研究方向食品科學(xué)。E-mail: cmingxiu@jatou.com