孫連海

（漯河醫(yī)學高等專科學校，河南漯河462002）

香菇醬為我國新興產(chǎn)品，目前無國家標準。在我國行業(yè)標準中，醬的定義為以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品[1]。結合松露（松茸）醬、香菇肉醬罐頭、蘑菇罐頭等國家標準、行業(yè)標準和地方標準[2-4]，將香菇醬定義以新鮮香菇或干制香菇復水為主要原料，經(jīng)清洗、預煮、炒制、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌制成的調(diào)味醬產(chǎn)品。食品感官檢驗是依靠人的感官感覺，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺，對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進行評價的方法[5]。感官評定不僅僅是一種經(jīng)驗，它更強調(diào)過程和結果的科學性和準確性，解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。在大量的香菇醬類產(chǎn)品研究中都有綜合感官評分標準，感官評定也是香菇醬類產(chǎn)品研發(fā)中重要的參考指標。但這些研究中多數(shù)以百分制，對產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)做綜合感官評分，對風味中的具體感受不夠詳細和清晰。

定量描述分析（quantitaive descriptive analysis，QDA），作為一種食品感官分析方法其特點是其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的，使用非線性結構的標度來描述評估特性的輕度，通常稱為QDA圖或蜘蛛圖[5，6]。目前，對于定量描述分析感官分析方法在食品產(chǎn)品加工中已有使用[7-12]。眾多產(chǎn)品感官實驗表明，此感官可以獲得完整的產(chǎn)品感官描述，詳細的產(chǎn)品感官特性，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可清晰地表示出產(chǎn)品之間的差別。

香菇醬產(chǎn)品其口味和風味是評價其品質(zhì)的關鍵技術。筆者采用定量描述分析對香菇醬進行感官評定，為菌醬類產(chǎn)品的感官評定提供一種思路。

1 材料與方法

1.1 材料香菇醬：市售，三種品牌，編號分別為A、B、C；常溫存放；白瓷盤：市售；純凈水：市售；記錄用筆和紙等。

1.2 方法及步驟

1.2.1 品評小組的建立 采用一套感官分析檢測程序和手段在食品專業(yè)教師中進行感官品評培訓和基本測試[5，6]。篩選出敏感度、辨別度高且穩(wěn)定性和重復性好，對此項目和試驗感興趣、能夠準時參加試驗且溝通能力和語言表達能力較好的10名身體健康的專業(yè)教師作為最終品評員，組成評定小組。感官評定小組成員在評定前12 h不得飲酒抽煙，不得食用辛辣刺激等食物，每評定一個樣品后，用純凈水漱口，30 min后方可評價下一樣品。

1.2.2 感官特性描述詞的建立 香菇醬主要從色、香、味、感、體五個方面進行感官評定，培訓感官評價員，讓其熟悉香菇醬產(chǎn)品的特性。因重點研究香菇醬的感官特征，故五個方面都要兼顧，借助于眾多研究者在開發(fā)新型菌醬類產(chǎn)品所用的感官描述詞語[13-17]，作為參考。鼓勵測試人員反復演練常規(guī)詞語評價產(chǎn)品，經(jīng)過兩到三輪培訓和強化，對詞語組合運用，讓所有評定成員鑒別出重點的感官體驗，組長和感官評定小組成員討論確定最終的描述性詞匯表。

1.2.3 評價感官特性強度[5，6]將各特性不同強度的參比樣品提供給每一位評定員，評價員按照強度大小依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺和對應強度標度。經(jīng)熟悉后對評價員逐一進行考核，若評價達到65%以上正確率，方可采用線性標度對實際樣品的感官特性強度進行評價。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 將每個評價員的評價結果轉(zhuǎn)化為分值輸入計算機，數(shù)據(jù)結果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強度的大小，揭示三種產(chǎn)品所測試的感官特性存在的顯著性差別。

2 結果與分析

2.1 感官描述詞匯及定義通過幾輪培訓后，由品評小組長組織，品評人員共同討論，確定香菇醬的感官語言，定義及參比樣。香菇醬的感官詞語定義及參比樣見表1。

表1 香菇醬的感官描述詞匯及定義

2.2 感官評分尺度表香菇醬的各感官指標尺度分9個檔次，具體見表2。表2中從左到右表示感官特性指標強度依次增強，中間5分為適當?shù)膹姸取?/p>

表2 香菇醬的感官評分表

2.3 香菇醬感官特性強度評價結果10名評價員分別對三種香菇醬的感官特性進行了描述分析，描述性詞匯嚴格按照表1定義的感官特性來識別醬體的感覺，強度評價結果見表3。

表3 感官特性強度評價結果

2.4 香菇醬感官特性蜘蛛網(wǎng)圖根據(jù)2.3繪制的蜘蛛網(wǎng)圖，見圖1。

圖1 三種香菇醬的QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

10名感官品評人員對3種香菇醬進行了感官評定，由表3和圖1可知，三種香菇醬的感官特性各有自己的特點，同一特性的強度三種產(chǎn)品各有不同：在辣度和香菇味的感官特性上強度有明顯差別；在色澤、甜度上三種香菇醬差別不大；在香菇口味上，A明顯不如B和C樣品；在粘稠度上三者都較強，在芳香味上三者皆適中，三種香菇醬區(qū)別不大。由此可知，該方法能夠區(qū)分出三種香菇醬的感官特性強度并能有效的評價香菇醬的感官品質(zhì)。

3 小 結

研究對3種香菇醬的8個感官特性進行了定量描述分析，結果表明此3種香菇醬的感官特性中等水平居多，樣品中B的辣度最強，C的香菇味最好，咸度、色澤、芳香味強度區(qū)別不大，此方法能夠區(qū)分香菇醬的感官特性。采用QDA技術測試數(shù)據(jù)不用通過一致性討論而產(chǎn)生，使用標度強度更客觀準確反映產(chǎn)品感官特性，增加數(shù)據(jù)的準確性。此法能夠較好區(qū)分每個產(chǎn)品的各個感官特性強度，同時，利用此法也可為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)及評定提供參考。