蔣易蓉 陸柏益 任一平

1 前言

食物過敏是過敏患者對某些食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生的一種不良免疫反應(yīng)，影響著全世界約1%～4%的成年人和8%的兒童［1］。在發(fā)達地區(qū)，例如美國與歐盟，約有千萬人群受到食物過敏的困擾，影響著日常生活質(zhì)量，甚至威脅生命安全。食物過敏的發(fā)生非常迅速，微小劑量的食物過敏原就能引起嚴重的食物過敏反應(yīng)，并且?guī)缀鯖]有治療的特效藥［2］。研究表明，避免接觸食物過敏原是唯一有效的預(yù)防食物過敏發(fā)生的方法［3］。但在日常生活中，過敏患者發(fā)現(xiàn)避免接觸或攝入食物過敏原存在一定難度，而意外接觸食物過敏原的風(fēng)險主要來自于預(yù)包裝食品中的隱蔽過敏原。隱蔽過敏原是指預(yù)包裝食品在加工過程中因輔料、工藝、環(huán)境等因素直接或間接引入的不屬于食品主體本身的致敏蛋白質(zhì)［4］。關(guān)于隱蔽過敏原的風(fēng)險評估與風(fēng)險管理在保護過敏患者，降低其與隱蔽過敏原的接觸概率中具有重要意義。

2 食物隱蔽過敏原的風(fēng)險評估

風(fēng)險評估的概念來自于傳統(tǒng)研究對環(huán)境中風(fēng)險因子的評價與控制，隨著學(xué)科交叉化發(fā)展，風(fēng)險評估也逐漸用于食物中風(fēng)險因子的評價與控制。目前，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)已出臺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(Guide51)用于指導(dǎo)各學(xué)科間風(fēng)險評估項目執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)化。一般認為，風(fēng)險評估項目的開展需要首先確定明確的風(fēng)險因子。風(fēng)險因子是指可能使個人或群體暴露于某一特定危害的某種因素，而其風(fēng)險的大小表示為其引起一定程度危害的可能性大小。在食物隱蔽過敏原的風(fēng)險評估中，風(fēng)險因子即為隱蔽過敏原，而其帶來的風(fēng)險即為過敏患者攝入預(yù)包裝食品后發(fā)生過敏反應(yīng)的可能性。通過合理的風(fēng)險評估，這種可能性可以依據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計而被量化，從而更為公正、科學(xué)地看待隱蔽過敏原所帶來的風(fēng)險。標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)險評估流程分為四個步驟，分別為危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述［5］。其中，危害識別是對風(fēng)險可能引起的危害進行定性與定量，危害特征描述是確定劑量與反應(yīng)頻率或反應(yīng)程度之間的相互關(guān)系，暴露評估是確定危害在人群中的暴露途徑、暴露頻次與暴露劑量等，而基于前三步的研究成果，最終利用統(tǒng)計學(xué)公式確定風(fēng)險，并進行風(fēng)險特征描述，為風(fēng)險管理提供數(shù)據(jù)支持。

2.1 危害識別 對于過敏患者來說，包含過敏原的食物對個體產(chǎn)生的風(fēng)險與個人的免疫系統(tǒng)特性有關(guān)，不同的個體對不同過敏原的致敏反應(yīng)存在巨大的個體差異，因此對于特定致敏原的危害識別存在一定的難度。報道稱，目前有超過150種食物可以引起IgE介導(dǎo)的食物過敏，而真正引起食物過敏反應(yīng)的是食物中包含的特殊蛋白質(zhì)，并稱為過敏原［6］。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)分析，常見的食物過敏原具有八大來源，分別為牛乳、雞蛋、小麥、大豆、花生、堅果、蝦蟹與魚類。而研究表明，真正引起人體免疫系統(tǒng)應(yīng)激反應(yīng)的是食物中過敏原蛋白質(zhì)的線性表位，同時受到蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的影響，不同人群的IgE可結(jié)合同一過敏原蛋白質(zhì)的不同線性表位［7］。因此，對于個體來說，食物中含有能與其IgE結(jié)合的，并引發(fā)不同程度過敏反應(yīng)的過敏原蛋白質(zhì)，就認為該食物對其存在一定程度的危害。

2.2 危害特征描述——致敏閾值的確定 人體免疫系統(tǒng)對過敏原蛋白質(zhì)的識別基于過敏原蛋白質(zhì)上的某些特異性區(qū)域或空間結(jié)構(gòu)，這些特異性區(qū)域被稱為抗原表位，分為線性表位與空間表位，研究表明，引起食物過敏的抗原表位多為線性表位。而不同人群對同一過敏原蛋白質(zhì)的識別抗原表位是不同的，這表明即使不同人的食物過敏是由同一過敏原蛋白質(zhì)引起的，其體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)基礎(chǔ)也不盡相同，因此，由同一過敏原蛋白質(zhì)引起的食物過敏反應(yīng)在不同人體內(nèi)的劑量－反應(yīng)效應(yīng)也各異。為更好的識別或定義人群對特定過敏原的劑量－反應(yīng)效應(yīng)，臨床醫(yī)學(xué)學(xué)者提出雙盲口服激發(fā)試驗，以此來確定不同人群對不同過敏原蛋白質(zhì)的致敏閾值［8］。致敏閾值的概念來源于傳統(tǒng)風(fēng)險評估中的NOAEL值和LOAEL值，分別為無明顯損害作用水平和最低可見損害作用水平。其中，雙盲口服激發(fā)試驗所確定的致敏閾值即為最低可見損害作用水平［9］。

致敏閾值是風(fēng)險評估的重要參考依據(jù)，但致敏閾值的確定受到檢測方法與被試人群的限制，因此目前確定的部分致敏閾值具有高度的片面性，且只能作為全面試驗的參考依據(jù)。目前公認的致敏閾值的確定方法為雙盲口服激發(fā)試驗，即為在一定控制條件下的人體試驗，用含有一定劑量過敏原的食物對可能致敏的人群進行口服致敏激發(fā)，確定在攝入多大劑量的過敏原時，個體會發(fā)生過敏反應(yīng)［10］。可知，雙盲口服激發(fā)試驗受到受試人群的限制，一般患有嚴重食物過敏癥的患者將拒絕參與此類試驗中，因為一旦達到致敏劑量，將發(fā)生不可挽回的嚴重后果。而志愿參與此類試驗的受試人群一般都自知不會發(fā)生嚴重的食物過敏反應(yīng)，因此試驗結(jié)果只能片面的表現(xiàn)部分人群的致敏閾值。而雙盲口服激發(fā)試驗的結(jié)果也受到食物本身的限制，一種食物中含有多種密不可分的過敏原蛋白質(zhì)，究竟是哪種過敏原蛋白質(zhì)中的什么結(jié)合位點引發(fā)的過敏并不能通過此類試驗獲得結(jié)果。美國FDA曾提出四種可用于確定致敏閾值的方法，分別為化學(xué)分析法、定性推斷法、安全評估法和風(fēng)險評估法［11］。其中，風(fēng)險評估法被認為是最為科學(xué)、可靠的確定方法，可通過概率模型的計算，預(yù)測可能的致敏閾值，并進而作為風(fēng)險評估的依據(jù)［12，13］。

2.3 暴露評估 暴露評估是風(fēng)險評估的第三個主要步驟，用于確定食物過敏患者可能攝入過敏原的劑量。而區(qū)別于傳統(tǒng)的毒理學(xué)風(fēng)險評估，食物過敏原的暴露評估需要精確到一份食物或者是一頓餐食。食物過敏反應(yīng)是人體免疫系統(tǒng)對外來致敏原作出的快速應(yīng)答反應(yīng)，其潛伏期僅為數(shù)分鐘至幾小時，一旦攝入嚴重的致敏物質(zhì)，沒有有效手段可阻止迅速發(fā)生的食物過敏反應(yīng)。因此，可靠的暴露評估是提醒過敏患者避免攝入有風(fēng)險的食物，并從源頭預(yù)防食物過敏反應(yīng)的發(fā)生。暴露評估主要分為兩部分的評估，一部分是致敏食物中過敏原蛋白質(zhì)含量的測定，另一部分是人群可能攝入致敏食物的劑量確定。在致敏食物的過敏原蛋白質(zhì)含量的測定中，可靠的檢測方法是關(guān)鍵，目前常用的檢測方法是PCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng))和ELISA(酶聯(lián)免疫吸附法)，其中PCR是基于DNA的檢測技術(shù)，用于食物來源品種的定性分析，對基因的檢測具有高靈敏度，但無法區(qū)分同一種屬來源的蛋白質(zhì)且不能進行蛋白質(zhì)的定量檢測［14］。而ELISA方法可實現(xiàn)目標(biāo)蛋白質(zhì)的定量檢測，但在食品基質(zhì)中易受到復(fù)雜基質(zhì)的影響，表現(xiàn)出假陽性［15］。同時，在食品加工過程中，由于加工流水線、加工環(huán)境污染等原因，可能造成過敏原的交叉污染，在食品中引入配料表中不存在的過敏原蛋白質(zhì)。而ELISA方法的檢測靈敏度不能很好地滿足這類過敏原蛋白質(zhì)的定量檢測［16］。目前，高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法等化學(xué)分析方法更多地用于食物過敏原的檢測中，對應(yīng)的檢測方法可發(fā)揮質(zhì)譜高靈敏度、高準(zhǔn)確性、高再現(xiàn)性的特點，具有良好的應(yīng)用前景。在人群攝入致敏食物的劑量確定中，不僅需要確定多少比例的人群會攝入多少劑量的某種食物，更需要確定人群每次的食物攝入量，特別是針對過敏人群來說。在傳統(tǒng)毒理學(xué)的風(fēng)險評估中，對于不同人群每人每日某種食物的攝入量已經(jīng)進行了居民膳食調(diào)查，調(diào)查結(jié)果也進行了概率模型的運算與擬合。而在過敏原的風(fēng)險評估中，暴露評估應(yīng)以傳統(tǒng)的居民膳食調(diào)查數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，進一步確定每人每次某種食物的攝入量，并建立相應(yīng)的概率評估模型進行暴露評估與擬合運算。

2.4 風(fēng)險特征描述 風(fēng)險特征描述是風(fēng)險評估的重要步驟，是將上述流行病學(xué)調(diào)查、致敏閾值分析與暴露評估的結(jié)果進行總結(jié)評估。在理想狀態(tài)下，風(fēng)險評估將計算過敏患者攝入食物后食物中殘留的過敏原引發(fā)過敏反應(yīng)的發(fā)生率并評估過敏反應(yīng)的危害特征。而在實際情況中，風(fēng)險評估的特征描述在許多嚴重致敏的食物中是存在限制的，其受到流行病學(xué)調(diào)查、致敏閾值和暴露評估的局限性的限制，因此，食物過敏原的風(fēng)險評估僅具有參考價值。

3 食物隱蔽過敏原的風(fēng)險管理

對于食物過敏患者來說，真正的風(fēng)險并非來自致敏食物本身，而是來自交叉污染引入的食物過敏原［17］。這部分食物過敏原被稱為食物隱蔽過敏原［18］。而由于食物過敏原的風(fēng)險評估目前受到流行病學(xué)數(shù)據(jù)、致敏閾值和暴露評估數(shù)據(jù)的限制，缺乏進行系統(tǒng)風(fēng)險評估的條件。因此在目前的研究基礎(chǔ)下，針對食物隱蔽過敏原，風(fēng)險管理比風(fēng)險評估更具有時效性。

3.1 食物過敏原的法律法規(guī) 在食物過敏原的風(fēng)險管理中，各國政府與相關(guān)組織都密切關(guān)注全球的動態(tài)。歐盟在歐洲變態(tài)反應(yīng)與臨床免疫學(xué)學(xué)院(EAACI)的建議下，于2003年首先發(fā)布了相關(guān)的指令(歐盟2003/89/EC指令)，指出食物過敏原包括:含有麩子的谷物及其制品(例如:小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩爾特小麥、卡姆小麥或其雜交品種);甲殼綱(動物)及其制品;雞蛋及其制品;魚及其制品;花生及其制品;大豆及其制品;牛奶及其制品(包括軟糖);堅果及其制品(例如:杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、澳大利亞堅果和昆士蘭堅果);芹菜及其制品;芥末及其制品;芝麻及其制品;二氧化硫和濃度大于每公斤10 g的亞硫酸鹽。目前，大部分國家針對食物過敏原時，一般指的就是以上提及的食物過敏原［19］。

美國在2006年1月1日實施《食品過敏原標(biāo)簽和消費者保護法案》，規(guī)定所有在美國銷售的包裝食品，必須符合有關(guān)食品過敏原標(biāo)注要求，其中過敏原主要指牛奶、蛋、魚類、甲殼貝類、樹堅果類、小麥、花生、大豆等8種成分［20］。這是全球第一個強調(diào)食物過敏原標(biāo)識的，且具有法律效應(yīng)的法律法規(guī)，法案中強調(diào):對于含有未聲明過敏原的產(chǎn)品，美國FDA可能會要求產(chǎn)品召回［21］。隨后，日本在修訂后的《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定了對雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生等五種食物為原料的加工食品和添加物，必須在容器和包裝上注明所含的過敏性物質(zhì)，推薦過敏物質(zhì)20種，包括:鮑魚、魷魚、鮭魚卵、蝦、柑桔、蟹、獼猴桃、牛肉、核桃、鮭魚、鮫魚、大豆、雞肉、豬肉、松菇、桃子、山藥、蘋果、膠凍、香蕉［22］。另外，韓國規(guī)定必須標(biāo)識的食品致敏原包括雞蛋、牛奶、蕎麥、花生、大豆、小麥、鯖魚、蟹、豬肉、桃子和西紅柿，并強調(diào)即使是最低水平含量的致敏原也必須在標(biāo)簽上顯示。加拿大于2011年強化了對過敏原的標(biāo)識規(guī)定，規(guī)定的過敏原包括:花生、雞蛋、牛奶、樹生堅果、小麥、大豆、芝麻籽、海鮮、亞硫酸鹽以及芥末［23］。澳大利亞也要求將食品中的花生、魚蝦、麩質(zhì)等過敏原成分標(biāo)注在食品標(biāo)簽上［24］。

我國對食品過敏原的研究和關(guān)注與國外發(fā)達國家相比有著較大差別，不僅表現(xiàn)在國內(nèi)關(guān)于這類的研究和報道較少。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中有提及致敏物質(zhì)的標(biāo)識，并建議在使用八大類過敏原作配料或加工過程中可能帶入時，推薦食品生產(chǎn)廠家對食品過敏原予以標(biāo)注而并未作出強制規(guī)定［25］。我國不僅是一個食品生產(chǎn)大國，也是一個食品消費大國，在進出口食品的監(jiān)管方面，需要更為可靠和過硬的技術(shù)手段。而由于目前我國缺乏對食品標(biāo)簽標(biāo)注過敏原的強制性要求，不利于對出口食品的質(zhì)量監(jiān)督和對進口食品安全性的監(jiān)管。

3.2 食物過敏原標(biāo)識與標(biāo)準(zhǔn)化 食物過敏原的風(fēng)險控制對于了解食品中所有配料，并將配料中的致敏物質(zhì)或注意事項告知消費者具有重要作用，有利于降低由于食物過敏引起的食品安全事件的發(fā)生率。過敏原的風(fēng)險控制需包括預(yù)包裝食品的生產(chǎn)全過程，即從原輔料采集、生產(chǎn)、儲藏、銷售的全過程［26］。根據(jù)相關(guān)法規(guī)要求，食物過敏原的原輔料及含過敏原的產(chǎn)品需依據(jù)指定的過敏原識別表進行識別。對于過敏體質(zhì)的人群，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上正確、清楚地標(biāo)識出過敏原成分，可以使患有過敏性疾病的消費者更容易分辨出食品過敏成分，及時回避過敏食品帶來的危害，明確標(biāo)識是防止他們發(fā)生食物過敏反應(yīng)甚至危及生命最有效的措施［27］。

標(biāo)準(zhǔn)化的食物過敏原識別管理是正常運行食物過敏原風(fēng)險管理體系的重要保障［28］。一般地，在采購含有過敏原的食物原輔料時，應(yīng)要求供應(yīng)商對過敏原原料進行標(biāo)識，采用批號識別的方式與非過敏原原料進行區(qū)分;工廠在接收過敏原原輔料時，應(yīng)對運輸車輛進行檢查，確認其他原輔料未受到過敏原原輔料的污染，并記錄檢查結(jié)果;入庫后過敏原物料與其他物料分區(qū)存放，并做好過敏原原輔料標(biāo)識。同時對于產(chǎn)品的標(biāo)簽設(shè)計需要滿足預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則中的相關(guān)規(guī)定，按照要求對產(chǎn)品中含有的過敏原成分以及消費者注意事項進行標(biāo)識。目前，在經(jīng)濟全球化和市場國際化的趨勢下，各國食品逐漸走向國際市場，但由于各國間標(biāo)簽法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不一致的問題易導(dǎo)致某些國家受到技術(shù)壁壘的限制，影響其國家的經(jīng)濟利益［29］。我國的過敏原標(biāo)識與其他國家存在一定的差距，出口食品生產(chǎn)企業(yè)對過敏原的標(biāo)注也不夠重視，導(dǎo)致我國食品在出口時受到不同程度的影響。為防止各國標(biāo)準(zhǔn)不一致對出口食品造成的不利影響，開展食物過敏原標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)化的工作有利于消除經(jīng)濟全球化帶來的不利影響。

3.3 無過敏原污染食物的管理 攝入含有過敏原的食物能夠引起速發(fā)的過敏反應(yīng)，并對消費者造成致命的威脅。食品制造商需對其產(chǎn)品中可能含有的過敏原進行管理和標(biāo)識。而目前不含有過敏原的食物在歐洲和美洲等地不斷出現(xiàn)在人們的視線中，吸引過敏患者嘗試一些他們本不能享受的美食，這些類型的食品同時標(biāo)有非常高的售價，是食品精細化過程中發(fā)展而來的一個食品領(lǐng)域［30］。然而，目前不含過敏原的食品管理并不成體系，存在一些可能含有過敏原的食品聲稱不含有過敏原，這些產(chǎn)品若存在于市場中對過敏患者將造成不可挽回的悲?。?1］。因此，針對聲稱不含有過敏原的食品的確證是政府監(jiān)管需要完善的一部分工作。

目前已有的確證流程是基于危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)而建立的，包括五個主要步驟，分別為申請、審核、決議、證書發(fā)放和維護或更新［32］。首先，認證機構(gòu)提供了一個標(biāo)準(zhǔn)化的申請與遞交形式，接著認證機構(gòu)根據(jù)ISO 19011進行審核管理。認證機構(gòu)中的認證人員需要有豐富的認證經(jīng)驗，了解生產(chǎn)加工過程中可能出現(xiàn)的危害，確保完整、一致、可信的認證結(jié)果。而認證結(jié)果的裁決需要所有相關(guān)的認證機構(gòu)共同完成，只有所有相關(guān)機構(gòu)都認為滿意，裁決結(jié)果才是同意認證，認證證書進而才能有效發(fā)放。當(dāng)然，認證證書的發(fā)放完成并不代表整個認證過程就已經(jīng)完成，認證機構(gòu)還需要對認證結(jié)果進行維護與更新。維護與更新的工作是要求認證機構(gòu)對具有證書的產(chǎn)品進行常規(guī)檢查，確保產(chǎn)品的加工過程、品質(zhì)和品名不出現(xiàn)更改與篡改。對于有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低成本的新型技術(shù)，給予及時的認證和更新。而對于因經(jīng)濟利益等原因惡意降低產(chǎn)品品質(zhì)、降低運營成本的行為，應(yīng)予以及時的發(fā)現(xiàn)與禁止。其中，造成嚴重后果的行為應(yīng)受到法律的制裁。

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