蔣吉華

摘 要 茶產(chǎn)業(yè)是遂昌縣的重要民生產(chǎn)業(yè)，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有效地拉動了包裝業(yè)、旅游業(yè)等其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其經(jīng)濟效益、生態(tài)效益、社會效益都相當巨大。但因為遂昌縣的茶葉產(chǎn)品較為單一，導致了市場競爭力不足，產(chǎn)品差異化也不足。為更加有效地發(fā)揮出遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)的作用，多年來遂昌縣一直在開展多茶類加工試驗，并在龍谷紅茶生產(chǎn)上獲得了巨大的成功。基于此，介紹龍谷紅茶生產(chǎn)加工技術(shù)，以期更好地提升遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展效果。

關(guān)鍵詞 茶產(chǎn)業(yè)，龍谷紅茶，加工技術(shù)；遂昌縣

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.30.071

遂昌縣是綠茶主產(chǎn)區(qū)，由于茶葉產(chǎn)品單一，缺乏市場競爭與產(chǎn)品差異化。為提升茶產(chǎn)業(yè)，近年來遂昌縣開展了多茶類加工試驗，其中龍谷紅茶生產(chǎn)已獲得較大成功。為幫助茶農(nóng)盡快掌握其加工技術(shù)，本文結(jié)合生產(chǎn)實踐，整理了龍谷紅茶加工工藝（鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→精制）的關(guān)鍵技術(shù)，以供參考。

1 茶葉鮮葉

高品質(zhì)龍谷紅茶外形細嫩多鋒苗，烏黑油潤、勻齊；口感鮮嫩、醇厚甘爽；湯色橙紅明亮。龍谷紅茶的制作可以鳩坑群體種、龍井43、金觀音等茶樹品種的鮮葉為原料[1]，用手工采摘的單芽、一芽一葉或一芽二葉初展鮮葉為好。鮮葉采摘運輸過程中，應采用清潔、透氣良好的竹籃、竹簍等進行盛裝，輕放、輕壓，防止日曬、雨淋，以減少機械損傷，避免發(fā)熱紅變。采摘下的鮮葉要及時送茶廠按質(zhì)量等級及時攤放，分級付制。

2 萎凋

萎凋的目的一是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起芽葉中內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，為形成龍谷紅茶的特定品質(zhì)奠定基礎。

萎凋采用萎凋槽加溫的方法較好，將鮮葉均勻抖散攤于萎凋槽內(nèi)，要求鮮葉呈蓬松狀態(tài)，厚薄一致，攤?cè)~厚度3～15 cm，可根據(jù)鮮葉的鮮嫩情況采取嫩葉薄攤、老葉厚攤的措施，雨水葉及露水葉應薄攤。采用軸流鼓風機鼓風，風量根據(jù)葉層的厚度和葉質(zhì)柔軟程度適當調(diào)節(jié)[2]；鼓風氣流溫度28～32 ℃，不能超過38 ℃，溫度先高后低，隨萎凋的進展，溫度逐漸降低，鼓風1 h停止

10 min，下葉前10～15 min停止鼓熱風，改為鼓冷風。一般為1.5～2 h翻抖一次，翻抖動作要輕，以免損傷芽葉。萎凋時間一般控制在5～10 h。萎凋的適宜度以萎凋葉含水率在52%～62%為適度標準。感官判斷為：手捏葉片柔軟，緊握成團，松手不彈散；80%～90%以上嫩梗折而不斷，葉面光澤消失，由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；青臭氣消失，散發(fā)出輕微的清新花香即可揉捻。

3 揉捻

揉捻的目的是破壞葉細胞，使茶汁揉出，在酶的作用下進行氧化作用，使芽葉緊卷成條。揉捻時要求室內(nèi)空氣新鮮，相對濕度85%～95%。萎葉裝桶以芽葉自然裝滿揉桶為宜，先空揉5 min，再按輕加壓、重壓、再輕壓。揉捻時間一般在1.0～2.0 h，一般嫩葉揉時宜短，加壓宜輕；老葉揉時宜長，加壓宜重；輕萎葉適當輕壓；重萎葉適當重壓；氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長。揉捻適宜標準：揉捻葉緊卷成條，成條率達90%以上，有少量茶汁溢出為揉捻適度。

4 解塊

解塊就是選用茶葉解塊機解散揉捻葉中的團塊，利于紅茶發(fā)酵均勻，干燥徹底，提高茶葉品質(zhì)。

5 發(fā)酵

龍谷紅茶發(fā)酵是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于發(fā)酵室中，使茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色從而形成紅茶紅葉的品質(zhì)特點。如采用發(fā)酵室，要求車間清潔衛(wèi)生、通風、無異味，安裝加溫、加濕和通風設施，設溫度、濕度計量器具。發(fā)酵室內(nèi)置發(fā)酵架，發(fā)酵架約分8～10層，每層間隔25 cm左右，用竹框或竹匾置于發(fā)酵架上。

發(fā)酵要點：將揉捻葉攤放到發(fā)酵架上，攤?cè)~厚度一般8～12 cm，嫩葉或小葉型宜薄攤，老葉或大葉型厚攤[3]；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。攤?cè)~時，葉層厚薄要均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。發(fā)酵室溫度為20～28 ℃，相對濕度95%左右，發(fā)酵葉溫保持在29～31 ℃，可采用噴霧或灑水等方法調(diào)節(jié)發(fā)酵室溫濕度。 保持發(fā)酵室空氣流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣。可每間隔30 min吹冷風一次，鼓風時間3～5 min。發(fā)酵時間從初揉開始計算，一般需150～180 min。

發(fā)酵程度判斷：一般春茶以葉色為黃紅色時為適度，夏茶以紅黃色為適度，色澤勻紅；香氣花香或果香明顯。發(fā)酵程度掌握寧輕勿重的原則，因為在干燥前一段時間還有繼續(xù)發(fā)酵的過程，如果發(fā)酵過重，往往會造成發(fā)酵過度。

6 干燥

干燥目的是利用高溫快速蒸發(fā)水分和青草氣味，終止龍谷紅茶發(fā)酵，使發(fā)酵形成的芳香物質(zhì)固定下來，獲得龍谷紅茶特定的甜香，防止霉變。分初烘和足火，初烘的要求為高溫、薄攤，足火的要求為低溫、厚攤、慢烘。初烘：進風口溫度110～120 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，時間10～15 min，當茶葉條索收緊，有較強刺手感，手捻成片為適度，茶葉含水率在20%～25%下機攤涼。攤涼：初烘后及時進行攤涼，攤涼的時間40～60 min，攤涼厚度5～10 cm[4]。足火：進風口溫度80～100 ℃，攤?cè)~厚度4～5 cm，時間20～40 min。干燥標準：折梗即斷，手捻茶條成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)油潤，含水率控制在7%以下。足火后要立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時，裝袋。

7 精制

為利于銷售，干燥后的茶葉可用篩分、揀梗、風選等設備進行精細加工、分級和提香。提香一般采用箱式烘干機，溫度掌握100 ℃左右，時間為1～2 h。提香攤涼后密封包裝，并于陰涼條件下貯藏。

參考文獻

[1]葉青長，朱雪英，朱彩虹，等.遂昌縣龍谷品牌發(fā)展對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（12）：321-322，330.

[2]林文熙.遂昌茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策探討[J].茶業(yè)通報，2014（3）：130-132.

[3]朱雪英，朱彩虹，黃志平，等.提高遂昌縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議[J].貴州茶葉，2014（2）：40-42.

[4]劉春臘，徐美，劉沛林，等.中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與培育路徑分析[J].資源科學，2011（12）：2376-2385.

（責任編輯：劉昀）