房紅蕓，何宇納，于冬梅，郭齊雅，王 尋，許曉麗，趙麗云

(中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京 100050)

中國(guó)居民食用油攝入狀況及變化

房紅蕓，何宇納，于冬梅，郭齊雅，王 尋，許曉麗，趙麗云

(中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京 100050)

利用2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康監(jiān)測(cè)中連續(xù)3d家庭食物稱重記賬法收集的家庭食用油消費(fèi)數(shù)據(jù)，分析我國(guó)居民食用油的攝入量現(xiàn)狀及變化。依據(jù)家庭成員的膳食能量比計(jì)算我國(guó)2歲以上居民個(gè)體食用油攝入量。我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為41.8 g，其中植物油37.1 g、動(dòng)物油4.7 g。城市居民食用油攝入量為43.0 g、農(nóng)村居民食用油攝入量為40.8 g，農(nóng)村居民動(dòng)物油攝入量高于城市居民，尤其是貧困農(nóng)村居民的動(dòng)物油攝入量最高，為9.2g。中小城市居民的平均攝入量已經(jīng)超過(guò)大城市。與2002年相比，全國(guó)城鄉(xiāng)居民食用油平均攝入量基本持平，其中動(dòng)物油所占比例下降。目前，我國(guó)居民食用油的消費(fèi)量仍偏高，農(nóng)村居民動(dòng)物油消費(fèi)偏多。

營(yíng)養(yǎng)與健康監(jiān)測(cè)；食用油；植物油；動(dòng)物油

食用油是指在食品加工過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物油脂，是人們所需脂肪和能量的重要來(lái)源，還是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用，對(duì)人體健康發(fā)揮重要作用，但攝入過(guò)多會(huì)增加罹患肥胖、糖尿病、心血管疾病、脂肪肝等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)[1-3]。因此，《中國(guó)居民膳食指南(2016版)》中提出中國(guó)居民每天食用油攝入量不宜超過(guò)25g或30g[4]。

2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為41.6 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的標(biāo)準(zhǔn)[5-6]。因此，本研究旨在利用2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，了解目前我國(guó)居民食用油的攝入情況，以指導(dǎo)人們均衡膳食、合理消費(fèi)。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

數(shù)據(jù)資料來(lái)自于1982年和1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查及2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)，歷次調(diào)查均采用多階段分層整群隨機(jī)抽樣的方法[7-9]。其中，2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)[9]將全國(guó)所有縣級(jí)行政單位分為4類，即大城市、中小城市、普通農(nóng)村、貧困農(nóng)村。第一階段從4類地區(qū)共抽取150個(gè)縣級(jí)單位作為監(jiān)測(cè)點(diǎn)，包括34個(gè)大城市、41個(gè)中小城市、45個(gè)普通農(nóng)村和30個(gè)貧困農(nóng)村；第二階段采用與人口成比例的方法，每個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)隨機(jī)起點(diǎn)，等距抽取6個(gè)村(居)委會(huì)；第三階段在每個(gè)抽中的村(居)委會(huì)中隨機(jī)抽取75戶，其中30戶為膳食調(diào)查戶，調(diào)查戶中所有2歲及以上的家庭成員均進(jìn)行膳食調(diào)查，在調(diào)查開(kāi)始前均由本人或監(jiān)護(hù)人簽署知情同意書(shū)。

1.2 調(diào)查方法

食用油消費(fèi)數(shù)據(jù)通過(guò)對(duì)住戶實(shí)施連續(xù) 3d家庭調(diào)味品稱重調(diào)查得到，即調(diào)查家庭內(nèi)3d各種食用油、鹽、味精等主要調(diào)味品的消費(fèi)量。調(diào)查時(shí)間包括2個(gè)工作日和1個(gè)休息日[10]。采用校正過(guò)的臺(tái)式電子秤，最大允許量為5kg，靈敏度為1g。調(diào)查對(duì)象為調(diào)查戶中消費(fèi)了食用油和調(diào)味品的全部家庭成員及臨時(shí)用餐人員。個(gè)體食用油消費(fèi)量的計(jì)算依據(jù)家庭成員的能量比來(lái)分配，本文分析的是家庭烹調(diào)用食用油的攝入量。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SAS 9.13軟件，結(jié)果以每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量表述(標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力活動(dòng)的成年男子)，按照每個(gè)個(gè)體能量需要量除以標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量，獲得每個(gè)個(gè)體的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)，食用油攝入量除以標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)，即獲得折合標(biāo)準(zhǔn)人的食用油攝入量。中國(guó)不同地區(qū)居民食用油攝入量分析中標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量采用《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》中的2 250kcal[11]，為使本研究結(jié)果能與1982年和1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的結(jié)果可比，描述中國(guó)不同地區(qū)居民食用油攝入量變化時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量采用《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2000版)》中的2 400 kcal。剔除3天膳食調(diào)查期間膳食記錄天數(shù)不足1天的被調(diào)查者。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本情況

2010—2012年我國(guó)城鄉(xiāng)膳食調(diào)查總戶數(shù)為26 516戶(大城市6 069戶、中小城市7 085戶、普通農(nóng)村8 084戶、貧困農(nóng)村5 278戶)，調(diào)查總?cè)藬?shù)為64 038人(大城市14 246人、中小城市16 892人、普通農(nóng)村20 203人、貧困農(nóng)村12 697人)、其中，2～5歲1 730人、6～17歲5 809人、18～44歲19 659人，45～59歲19 831人、60歲及以上17 009人。剔除異常值1 193人，實(shí)際分析的樣本數(shù)為62 857人。

2.2 中國(guó)不同地區(qū)居民食用油攝入量

我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為41.8 g，其中植物油37.1 g、動(dòng)物油4.7 g。城市居民食用油攝入量為43.0 g、農(nóng)村居民食用油攝入量為40.8 g，城市居民植物油攝入量高于農(nóng)村居民，農(nóng)村居民動(dòng)物油

攝入量高于城市居民，尤其是貧困農(nóng)村居民的動(dòng)物油攝入量最高，為9.2g。中小城市居民的平均攝入量已經(jīng)超過(guò)大城市(表1)。

表1 中國(guó)不同地區(qū)居民食用油攝入量 單位：g/標(biāo)準(zhǔn)人日

注：標(biāo)準(zhǔn)人：18歲從事輕體力活動(dòng)的成年男子，能量需要量為2 250kcal《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》。

3 中國(guó)不同地區(qū)居民食用油攝入量變化

1982—2002年20年間，我國(guó)居民食用油攝入量逐漸上升。其中，城市居民植物油的攝入量上升，動(dòng)物油的攝入量下降；農(nóng)村居民植物油和動(dòng)物油的攝入量均上升。與2002年相比，近十年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民食用油的攝入總量基本持平，其中植物油的攝入量均有不同程度升高，城鄉(xiāng)居民動(dòng)物油的攝入量分別下降1.7g和3.3g(表2)。

表2 2010—2012年和2002年中國(guó)城鄉(xiāng)居民食用油攝入量變化 單位：g/標(biāo)準(zhǔn)人日

注：標(biāo)準(zhǔn)人：18歲從事輕體力活動(dòng)的成年男子，能量需要量為2 400kcal《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2000版)》

3 討論

食用油是日常飲食不可缺少的食材，在烹調(diào)中的作用包括傳熱、改善菜肴的色澤和口感，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。食用油包括植物油和動(dòng)物油，其中，植物油含脂肪99%以上，不含膽固醇，也是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源；動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇[4]，一般來(lái)源于豬、牛、魚(yú)等，可用于加工食物，令食物具有肉類的鮮香。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們收入水平的提高，我國(guó)居民已經(jīng)習(xí)慣于使用越來(lái)越多的食用油烹調(diào)食物。1982—2002年20年間，我國(guó)居民食用油攝入量逐漸增加，其中城市居民植物油攝入量迅速上升，動(dòng)物油攝入量下降；農(nóng)村居民植物油和動(dòng)物油攝入量均上升[8-9]。

2010—2012年調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食用油的攝入量為41.8 g，其中植物油37.1 g、動(dòng)物油4.7 g。依此推算，我國(guó)居民食用油的年人均消費(fèi)量約為15.3kg，高于印度的年人群消費(fèi)量11.2kg，低于世界平均水平17.8kg[12]。我國(guó)居民最主要的食用油是植物油，占全部食用油的比重為88.6%。城鄉(xiāng)差異依然存在，城市居民植物油攝入量高于農(nóng)村居民，農(nóng)村居民動(dòng)物油攝入量高于城市居民，尤其是貧困農(nóng)村居民的動(dòng)物油攝入量依然很高，為9.2g。中小城市居民的食用油平均攝入量已經(jīng)超過(guò)大城市。與2002年相比，近10年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民食用油攝入總量基本持平，其中植物油攝入量均有不同程度升高，城鄉(xiāng)居民動(dòng)物油攝入量分別下降1.7g和3.3g。本調(diào)查結(jié)果表明，隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自身的健康，尤其是飲食健康，人們對(duì)食用油也有了一定的認(rèn)識(shí)。

目前，我國(guó)居民食用油的消費(fèi)量仍高達(dá)41.8g，遠(yuǎn)高于我國(guó)居民膳食指南的推薦量。為了預(yù)防慢性病的發(fā)生，應(yīng)采取有效措施控制居民食用油消費(fèi)量。建議進(jìn)一步提升居民對(duì)食用油的認(rèn)識(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)厥秤糜唾Y源，在降低食用油消費(fèi)總量的情況下，指導(dǎo)居民科學(xué)搭配食用油，掌握正確的用油方法?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Status and Changes of Edible Oil Consumption Among Chinese Residents

FANG Hong-yun，HE Yu-na，YU Dong-mei，GUO Qi-ya，WANG Xun，XU Xiao-li，ZHAO Li-yun

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China)

We used the data from the 2010—2012 China Nutrition and Health Surveillance to analyze the status and changes of edible oil consumption in Chinese residents.Information on intake of edible oil was collected using the food weighted record for 3 consecutive days.Family members aged 2 years and over were interviewed.The average intake of edible oil for per day among Chinese residents was 41.8 g，including 37.1g vegetable oil and 4.7g animal oil.The intake of edible oil among urban residents was 43.0 g，and 40.8 g among rural residents.The intake of animal oil among rural residents was higher than urban residents，while the intake of animal oil for poor rural residents was the highest (9.2g).The average intake of edible oil for middle and small city residents had exceeded the big city.Compared with 2002，the average intake of edible oil for urban and rural residents was essentially flat，while the proportion of animal oil fell.At present，the consumption of edible oil in Chinese residents is still on the high side，and the intake of animal oil in rural areas is relatively high.

nutrition and health surveillance；edible oil；vegetable oil；animal oil

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委(原衛(wèi)生部)醫(yī)改重大項(xiàng)目“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)”(2010—2012年)。

房紅蕓(1982— )，女，博士，助理研究員，研究方向：人群營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)。

趙麗云(1964— )，女，碩士，碩士生導(dǎo)師，研究員，研究方向：人群營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。