編輯/雁子

蕎麥防糖利器

編輯/雁子

蕎麥有防治糖尿病的作用。長期以來，醫(yī)學(xué)界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應(yīng)用于臨床，后來，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經(jīng)臨床觀察，發(fā)現(xiàn)糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時(shí)發(fā)現(xiàn)高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關(guān)，鉻可促進(jìn)胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注。科學(xué)家認(rèn)為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強(qiáng)腸道蠕動，增加膽汁，促進(jìn)機(jī)體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。

蕎麥起源于中國

蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物和救荒作物之一。已知最早的蕎麥實(shí)物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。另外陜西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和后漢時(shí)的實(shí)物。

但在唐以前，蕎麥的種植似乎并不普遍，《齊民要術(shù)·雜說》中雖然有關(guān)于蕎麥的記載，但一般認(rèn)為，“雜說”并非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。有說《齊民要術(shù)·大小麥第十》記載的“瞿麥”即蕎麥，但僅是一家之說。農(nóng)書中關(guān)于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時(shí)纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時(shí)，蕎麥在有關(guān)的詩文也累累提及。因此，一般認(rèn)為蕎麥?zhǔn)窃谔拼_始普及的。

唐代隨著蕎麥種植的普及，蕎麥栽培技術(shù)也得到了總結(jié)?！峨s說》的篇幅不長，可唯獨(dú)對于蕎麥的記載卻很詳細(xì)?！峨s說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術(shù)，并特別強(qiáng)調(diào)適期收獲?！胺彩w麥。五月耕。經(jīng)三十五日。草爛得轉(zhuǎn)并種，耕三遍。立秋前后皆十日內(nèi)種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變?yōu)楹?，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已（以）下黑子盡落矣?！边@表明當(dāng)時(shí)人們對于蕎麥的成熟特性及其后熟作用，已有所認(rèn)識。

《四時(shí)纂要·六月》有“種蕎麥”一條說：“立秋在六月，即秋前十日種，立秋在七月，即秋后十日種。定秋之遲疾，宜細(xì)詳之?！彼未嘘P(guān)蕎麥栽培技術(shù)的記載不多，但宋人對于蕎麥的生理生態(tài)方面，卻有不少的認(rèn)識，北宋陳師道在《后山叢談》中提到了蕎麥與氣候和物候的關(guān)系，“中秋陰暗，天下如一。蕎麥得月而秀。中秋無月，則蕎麥不實(shí)”。朱弁在《曲洧舊聞》中對于形態(tài)和生態(tài)有詳細(xì)描述，其曰：“蕎麥，葉黃、花白、莖赤、子黑、根黃，亦具五方之色。然方結(jié)實(shí)時(shí)最畏霜。此時(shí)得雨，則于結(jié)實(shí)尤宜，且不成霜，農(nóng)家呼為‘解霜雨’”。元代對于蕎麥栽培技術(shù)又有了新的認(rèn)識。一是在播種量和播種方法方面提出“宜稠密撒種，則結(jié)實(shí)多，稀則結(jié)實(shí)少”。二是針對蕎麥的易落粒的特性，在收獲方法做了改進(jìn)，采用了推鐮收割，王禎《農(nóng)書》說：“恐其子粒焦落，乃用推鐮獲之?！薄掇r(nóng)器圖譜》中還詳細(xì)地介紹了推鐮的構(gòu)造和功用，可以看出推鐮是最早的一種收割機(jī)，而蕎麥則是最早使用機(jī)械收割的作物。

蕎麥的栽培比較簡單。因?yàn)樗娜跇O短?？梢栽谥髯魇斋@后，補(bǔ)種一熟蕎麥，既增加復(fù)種指數(shù)，又便于與其他作物輪作換茬。這種情況在明清時(shí)期比較普遍?！短旃ら_物》說“凡蕎麥南方必刈稻，北方必刈菽稷而后種”?！掇r(nóng)圃便覽》也說收稷后“將地種養(yǎng)麥”?！恶R首農(nóng)言》亦說“蕎麥多在本年麥田種之”。明代《養(yǎng)余月令》、清代《救荒簡易書》等都指出蕎麥可與苜?；旆N，至“刈蕎時(shí)，苜蓿生根，明年自生?！薄掇r(nóng)桑經(jīng)》主張“田多者，年年與菜子夾種”。蕎麥作為一種傳統(tǒng)作物在全世界廣泛種植，但在糧食作物中的比重很小。

世界性蕎麥多指甜蕎，苦蕎在國外視為野生植物，也有作飼料用的，只有中國有栽培和食用習(xí)慣。全球蕎麥種植面積700～800萬公頃，總產(chǎn)量500～600萬噸，主要生產(chǎn)國有俄羅斯、中國、波蘭、法國、加拿大、日本、韓國等。俄羅斯為世界蕎麥生產(chǎn)大國，種植面積約300～400萬公頃，占全球總播種面積的近一半，平均每公頃產(chǎn)量約615kg，總產(chǎn)量約200余萬噸。中國的蕎麥種植面積和產(chǎn)量均居世界第二位，二十世紀(jì)五十年代，種植面積曾達(dá)到220萬公頃，總產(chǎn)量為90萬噸，平均每公頃產(chǎn)量為405kg，但由于受蕎麥自身生物學(xué)特性和農(nóng)民長期栽培習(xí)俗的影響，中國蕎麥過去主要作為救災(zāi)補(bǔ)種、高寒作物對待，耕作粗放，產(chǎn)量低，產(chǎn)銷脫節(jié)，商品率很低，加之農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和高產(chǎn)作物的推廣，因而播種面積逐年減少。

蕎麥營養(yǎng)好強(qiáng)大

蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。

1、蛋白質(zhì)

苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低于大米、小麥和玉米。

2、脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。

另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。

3、淀粉和膳食纖維

苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

4、維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆?。┘熬S生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

5、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。

苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。

苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。

苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國家種質(zhì)庫譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。

6、其他

苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。

蕎麥防治高血壓冠心病

蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還有降血脂，擴(kuò)張冠狀動脈，增強(qiáng)冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護(hù)作用的因子。

蕎麥偏方

主治水腫喘滿：生大戟一錢，蕎麥面二錢，加水做餅，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出為度。

治男子白濁，女人帶下：用莽麥炒焦研末，雞蛋清調(diào)和制成丸。每服五十丸。鹽湯送服，每日三次。

治噤口?。菏w麥面每次服二錢，砂糖水調(diào)下。

治背部癰疽，及一切腫毒 ：蕎麥面、硫黃各二兩，研為末，再用井花水和做餅，曬干收藏。每吃一餅，磨水敷，很快止痛而痊愈。

治燙傷：用蕎麥面烽黃，研末，水和敷之。

治頸淋巴結(jié)結(jié)核：用蕎麥炒去殼，海藻，白僵蠶炒去絲等分研為末，白梅浸湯，取半量的肉，和丸呈綠豆大，每次服六七十丸。飯前服用，每日五服，它的毒從大便泄去。若與淡菜連服尤妙。忌豆腐，雞，羊肉，酒，面。

治痘瘡潰爛：蕎麥粉反復(fù)敷涂。

治痘黑凹陷不起：蕎麥面煮食，即發(fā)起。

治腸絞痛：蕎麥面一撮炒后，加水調(diào)服。

飲食積滯，脾胃運(yùn)化無力，腹脹腹痛：蕎麥萊菔子散。蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細(xì)末。每次服10g，溫開水送服。

脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病 ：蕎麥濟(jì)生丹。蕎麥適量，炒至微焦，研細(xì)末，水泛為丸。每次6g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。

夏季腸胃不和，腹痛腹瀉：蕎麥糊、蕎麥研細(xì)末（蕎麥面）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。

止咳、平喘：蕎麥粥。將洗凈的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時(shí)，可放入適量的配料（黃瓜、胡蘿卜等），熟時(shí)加入適量的鹽即可。此粥除有止咳、平喘的作用外，對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。

公雞膽汁加蕎麥痔瘡患者好得快

【原料】

3個(gè)公雞的膽汁，蕎麥適量。

【制法】

取公雞膽汁和蕎麥，做成綠豆大的丸藥。

【用法】

一日2次，每次6克。

【功效】

清熱解毒，消痔。適宜痔瘡患者食用。

渾身都是寶

蕎麥莖葉入藥能益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。

俗稱“凈腸草”

蕎麥還是很好的大腸清道夫，纖維含量是一般白米的6倍，所以有“凈腸草”之稱。

降壓助睡眠

蕎麥含有強(qiáng)力抗氧化物，可以降血脂、增強(qiáng)血管彈性、防止血液凝結(jié)，是很好的護(hù)心食物。此外，其降血壓和助眠的效果也很好。