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        關(guān)于生蠔微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)解析

        2017-03-23 10:33:23
        中老年保健 2017年2期
        關(guān)鍵詞:溶血性貝類食源性

        一、背景信息

        近日,臺(tái)灣地區(qū)食藥署發(fā)布消息,通報(bào)越南生蠔產(chǎn)品檢出腸炎弧菌及沙門氏菌。這兩種菌對(duì)消費(fèi)者有什么樣的危害,國(guó)內(nèi)外有何標(biāo)準(zhǔn)要求,怎樣防控風(fēng)險(xiǎn),下面為您解讀。

        二、專家觀點(diǎn)

        (一)腸炎弧菌(副溶血性弧菌)和沙門氏菌的致病性應(yīng)重視。

        腸炎弧菌亦稱副溶血性弧菌,是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌,屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌可以產(chǎn)生耐熱直接溶血素(TDH)或TDH相關(guān)溶血素(TRH),這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節(jié)性,與溫度直接相關(guān),夏秋季為該菌的高發(fā)季節(jié)。

        沙門氏菌是一類危害人和動(dòng)物健康的重要致病菌,其菌屬型別繁多、抗原復(fù)雜,其中最為常見的是腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌。感染人類的沙門氏菌中99%為腸炎沙門氏菌,該菌是一種兼性厭氧、無芽孢、無莢膜的革蘭陰性菌。

        (二)副溶血性弧菌和沙門氏菌的感染癥狀主要是引起腸胃炎。

        副溶血性弧菌有侵襲作用,其產(chǎn)生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似,皆有溶血活性和腸毒素作用,可導(dǎo)致腸胃腫脹、充血和腸液潴留,引起腹瀉。患者體質(zhì)、免疫力不同,臨床表現(xiàn)輕重不一。近年來國(guó)內(nèi)報(bào)道的副溶血性弧菌食物中毒,臨床表現(xiàn)可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型,病程1~6日不等,一般恢復(fù)較快。

        沙門氏菌引起的急性腸胃炎是由于腸多核白細(xì)胞(PMN)聚集導(dǎo)致的黏膜水腫和感染,癥狀多發(fā)生在細(xì)菌感染后的6~72小時(shí),最長(zhǎng)持續(xù)一周,可自行恢復(fù)。

        (三)水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌和沙門氏菌感染。

        副溶血性弧菌是一種食源性致病菌,多分布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌,如鱈魚、沙丁魚、鯖魚、鰈魚、文蛤、章魚、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門氏菌被認(rèn)為是目前世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一,肉類(尤其是禽肉)、蛋類及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門氏菌病有關(guān)。近年來,虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚、大西洋鮭等魚類和貝類甚至水體表面均有沙門氏菌的檢出,應(yīng)引起重視。

        (四)國(guó)內(nèi)外已制定水產(chǎn)品中副溶血性弧菌和沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。

        國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)認(rèn)為,只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會(huì)導(dǎo)致食物中毒,通常5%~7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定導(dǎo)致食源性疾病,只有副溶血性弧菌污染達(dá)到一定量的時(shí)候才會(huì)增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國(guó)家副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)限量不同。而沙門氏菌的致病力則較強(qiáng),國(guó)際上通常要求在即食食品中不得檢出。

        我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB29921-2013)中對(duì)即食的水產(chǎn)制品和水產(chǎn)調(diào)味品規(guī)定了副溶血性弧菌限量,具體為n=5,c=1,m=100MPN/g(mL),M=1000MPN/g(mL);對(duì)即食的肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品等所有11類食品規(guī)定的沙門氏菌限量規(guī)定為n=5,c=0,m=0。

        三、專家建議

        (一)嚴(yán)格水產(chǎn)品源頭污染控制,確保養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生。防止水產(chǎn)品源頭污染是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水體中的致病微生物主要來自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對(duì)不良環(huán)境條件的抵御能力較強(qiáng),這些微生物一旦釋放到環(huán)境中,就會(huì)大面積擴(kuò)散,并且在外界環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間生存,導(dǎo)致致病微生物污染魚類和貝類養(yǎng)殖場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)加大。因此,應(yīng)選擇潔凈區(qū)進(jìn)行養(yǎng)殖,嚴(yán)格控制污染。

        (二)強(qiáng)化水產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)管,加強(qiáng)貝類產(chǎn)品的質(zhì)量控制。應(yīng)建立從生產(chǎn)到銷售的全鏈條可追溯的水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制,一旦在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)致病微生物的存在,可迅速召回可疑產(chǎn)品,并對(duì)其產(chǎn)地進(jìn)行監(jiān)控。貝類產(chǎn)品上市前需進(jìn)行凈化,盡量除去或減少腸道致病微生物。還應(yīng)強(qiáng)化對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品副溶血性弧菌和沙門氏菌的監(jiān)控。

        (三)提高消費(fèi)者水產(chǎn)品食用安全意識(shí),改善食用方式。消費(fèi)者應(yīng)盡量減少生食水產(chǎn)品,購(gòu)買水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)通過正規(guī)可靠渠道購(gòu)買并保存憑證。加工過程應(yīng)生熟分開、防止交叉污染。消費(fèi)者在選購(gòu)新鮮生食水產(chǎn)品后,若不能立即食用,務(wù)必將其置于冰箱中貯存,以延緩微生物生長(zhǎng)。此外消費(fèi)者在外食用生食動(dòng)物性水產(chǎn)品時(shí),應(yīng)注意觀察餐飲企業(yè)是否設(shè)置專用操作加工間,查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的經(jīng)營(yíng)許可證書。

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