問(wèn) 前幾天孫子帶我去看電影時(shí)說(shuō)給我買(mǎi)杯現(xiàn)場(chǎng)制作的現(xiàn)在比較“時(shí)尚”的健康飲品。可我一看不就是用水果和蔬菜混在一起榨的汁。難道這也叫飲料？

(甘肅 白女士)

答 水果和蔬菜是人類(lèi)膳食中最重要的組成部分。人們除了選擇食用新鮮果蔬外，現(xiàn)榨果蔬汁也逐漸受到青睞，并在一些餐館、街頭飲品店成為消費(fèi)時(shí)尚。

現(xiàn)榨果蔬汁是指以新鮮水果、蔬菜為原料，通過(guò)壓榨等方法制作的可直接飲用的果蔬汁。與傳統(tǒng)工藝加工的果蔬汁產(chǎn)品相比，最大的區(qū)別是不經(jīng)過(guò)殺菌處理。我國(guó)目前尚無(wú)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。浙江省在2015年頒布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》，其中規(guī)定“現(xiàn)榨果蔬汁”是以新鮮水果、蔬菜為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作，供顧客直接飲用的果蔬汁飲品。不包括濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲品。將僅以果蔬為原料不添加任何輔料的稱(chēng)為“現(xiàn)榨純果蔬汁”；添加適量的符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑的稱(chēng)為“現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁”。在選擇這類(lèi)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題。

現(xiàn)榨果蔬汁原料要新鮮，加工過(guò)程要衛(wèi)生現(xiàn)榨果蔬汁所選原料必須新鮮，無(wú)腐爛、霉變、蟲(chóng)蛀、破損等。制作現(xiàn)榨果蔬汁的水應(yīng)使用瓶(桶)裝飲用水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理過(guò)的水或經(jīng)煮沸后冷卻的生活飲用水。由于現(xiàn)榨果蔬汁無(wú)滅菌環(huán)節(jié)，要確保在加工之前將原料充分清洗，使用的器具徹底清洗并做消毒處理，確保操作人員的健康和衛(wèi)生狀況，盡可能降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)現(xiàn)飲現(xiàn)榨飲用的現(xiàn)榨果蔬汁飲品最好不要隔頓和隔夜，如存放在10℃～60℃條件下，從制作到飲用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。這不僅有利于果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味的保持，也有利于控制微生物的生長(zhǎng)，飲用更加安全。因此，現(xiàn)榨果蔬汁不宜存放過(guò)久，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。

現(xiàn)榨果蔬汁顏色改變不一定就是變質(zhì)果蔬汁在榨汁之后，由于其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，果蔬汁中多酚類(lèi)物質(zhì)以及多酚氧化酶在遇到空氣后會(huì)加速發(fā)生氧化反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬汁顏色的改變，但這并不意味著變質(zhì)。發(fā)生褐變的現(xiàn)榨果蔬汁在短期內(nèi)仍然可以飲用。

飲用現(xiàn)榨果蔬汁不當(dāng)也有風(fēng)險(xiǎn)由于現(xiàn)榨果蔬汁所用原料未經(jīng)殺菌處理，可能含有有害病菌，若加工或貯藏不當(dāng)，均會(huì)對(duì)兒童、老年人和免疫力低下的高風(fēng)險(xiǎn)人群有引發(fā)食源性疾病的可能。因此，這類(lèi)人群最好不要飲用現(xiàn)榨果蔬汁。

主任醫(yī)師 于中國(guó)