李斌斌

一、培養(yǎng)成本意識的意義

在當(dāng)今餐飲行業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。在經(jīng)營第三產(chǎn)業(yè)中的餐飲行業(yè)時，酒店要想贏取更多利潤，就必須控制原料成本。但原料的成本除與市場有關(guān)外，還和廚師的整體素質(zhì)有密切關(guān)系。廚師素質(zhì)的高低、成本控制意識的強弱度都關(guān)系到餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況的好壞。作為培養(yǎng)廚師的技校，在注重知識傳授和技能培養(yǎng)時，更應(yīng)全面系統(tǒng)地對學(xué)生進行有關(guān)職業(yè)能力的教育和指導(dǎo)，培養(yǎng)其成本意識，有效提升學(xué)生的職業(yè)能力。

二、當(dāng)今學(xué)生在學(xué)校存在的不良習(xí)慣及原因分析

（1）隨地吐痰。每個操作間都有明確規(guī)定——“禁止隨地吐痰”，但仍有這類現(xiàn)象發(fā)生。試想一下，如果客人在就餐時知道廚師在廚房里工作時隨地吐痰，食欲必將蕩然無存。所以，一開始學(xué)習(xí)廚師就要改正這個缺點。

（2）著裝不干凈。工作衣不干凈，看著就會直接影響食欲。雖然酒店都有為員工開啟免費洗衣模式，但在學(xué)校學(xué)習(xí)時定要制訂有關(guān)工作衣整潔的相關(guān)監(jiān)督制度。

（3）帽不藏發(fā)。如果廚師在上班時因不愿弄亂發(fā)型而不戴帽操作，就可能會造成菜中出現(xiàn)頭發(fā)，導(dǎo)致客人不買單現(xiàn)象，從而使酒店虧損，所以學(xué)校應(yīng)禁止學(xué)員頭發(fā)露出帽子之外。

（4）原料浪費嚴(yán)重。現(xiàn)在很多酒店生意很火，但利潤不高，這就是我們說的“菜旺財不旺”。究其原因，就是原料浪費嚴(yán)重，一些員工敬業(yè)精神差，認(rèn)為“節(jié)約對自己沒好處，浪費的是老板的”。

（5）生熟不分案臺、餐具。這種做法會污染原料，生熟分開，這對食品行業(yè)來說非常重要，所以，學(xué)校在教學(xué)中一定要告誡學(xué)生做好相關(guān)工作。

（6）砧板、操作臺臟亂。廚師要想做出干凈的菜肴，那就必須時刻保證自己的操作區(qū)域干凈。砧板、操作臺為重中之重。

（7）勺嘗口味。許多教師在教學(xué)生做菜時習(xí)慣用手勺嘗菜肴口味，卻不知這個小毛病會不自覺地給學(xué)生帶來很大的影響，這就要求教師養(yǎng)成好的習(xí)慣。

（8）在廚房內(nèi)抽煙。廚房是工作重地，煤氣、燃油到處存在，一只煙頭可能會引起火災(zāi)，釀成大禍，我們一定要改掉這種既不文明又很危險的習(xí)慣。

（9）操作時亂扔垃圾。在廚房里常見到這種情景，廚師切完菜之后，用刀一撥，就把廢料扒下菜墩，于是菜墩邊、地面上就積累一堆垃圾，更甚者，將蒜皮、姜皮等直接扔地上，既不雅觀也不衛(wèi)生，給打掃衛(wèi)生者造成了很大的負(fù)擔(dān)。

（10）留長指甲、懶洗手?，F(xiàn)在有的學(xué)生小拇指留著長指甲便于挖耳朵，有的女生在指甲上涂指甲油，操作時更會有學(xué)生不洗手直接操作，卻不 知如果手不潔凈，就極易造成食用者得病。

三、實例分解培養(yǎng)學(xué)生控制原料成本意識的重要性

在現(xiàn)實的生產(chǎn)操作中，除了教學(xué)生做菜，還需給學(xué)生仔細(xì)講解原材料，開設(shè)具體的有關(guān)合理分檔取料的課程，尤其是了解原材料各方面的用途，讓學(xué)生了解如何最大化地利用好原料，并能以最快的操作速度做成符合酒店特色的菜品，這是每個工藝操作人員應(yīng)該具備的能力。以下舉例說明。

土豆：學(xué)生在練刀工時，細(xì)絲可做醋溜土豆絲，粗的可做薯條，片的可再加工為回鍋土豆片，塊狀的可做燉菜用。

肉類菜：瘦的可切絲、條、片等，剔下的筋膜可油炸，也不失為美味。

五花肉：整塊原料可以做紅燒肉、回鍋肉，肉皮可以做凍肉。

芫荽：葉可做菜品點綴，莖可以炒菜，根可做湯類或熬紅油用。

作為一名21世紀(jì)的準(zhǔn)廚師，在操作過程中要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，增強成本控制意識，增加對原料選擇的重視程度，輕松做到“保質(zhì)、保量、省錢”。

參考文獻：

[1]單濟賢.烹飪實踐課教學(xué)應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2008（20）.

[2]虞月平.烹飪實踐教學(xué)中強化學(xué)生的衛(wèi)生意識和成本意識[J].讀寫算（教育教學(xué)研究），2015（4）.