Larissa+Zimberoff

佛蒙特州的格林斯博羅是位于美國東北角的城市，Jasper Hill Farm便在這里，雖然沒有路標，但是你一眼就能認出它。農(nóng)場的主倉外墻呈深藍色，上面畫了一個大大的奶酪月亮，還有快樂的奶牛漂浮在星際之中。山坡上有一座混凝土材質的儲倉，7座奶酪洞圍繞著中心向外輻射開來。

還有一個讓人意想不到的細節(jié)，這里有一座現(xiàn)代化的實驗室，里面的兩個房間供微生物設備和科學家使用。

為什么一座小小的鄉(xiāng)村奶酪農(nóng)場會為一種長期以來被視為技術含量低的產(chǎn)品提供技術投資？

因為它沒經(jīng)歷過500年，沒法知道歐洲的奶酪商都已經(jīng)知道的一件事，那就是在特定地點，具備怎樣的生物復雜性才能做出最好的奶酪。畢竟北美沒有像歐洲那樣多元的微生物文化。

馬特奧·凱勒（Mateo Kehler）與弟弟安迪（Andy）是這個農(nóng)場的主人，他表示：“建一個實驗室可能看起來挺奢侈，或者未必有價值，但我們的農(nóng)場還要經(jīng)營兩代、三代，甚至四代，所以這不是什么難做的決定?！?/p>

奶酪的生產(chǎn)過程需要無數(shù)的微生物參與。酵母和細菌都是發(fā)酵劑的成分，能使牛奶凝固，進而形成擁有不同香氣、味道和口感的奶酪。雖然只是從最基本的層面來理解，但這些生物的相互作用如今在美國正重新吸引科學界的興趣。

歐洲的奶酪商有幾個世紀的傳統(tǒng)，還有政府支持研究，但美國的奶酪商往往只能單打獨斗。發(fā)酵劑是很讓人頭疼的一個成分。美國僅有的3家供應商都是在化學制品方面更出名的跨國企業(yè)，其中包括杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill），這導致可用的培養(yǎng)物數(shù)量有限，讓這個試圖個性化的領域處境尷尬。

但是現(xiàn)在，許多小型奶酪商開始和科學家一起開發(fā)自己的發(fā)酵劑，利用微生物學生產(chǎn)出更好的奶酪。

Murrays Cheese正在與洛克菲勒大學一同研究其位于紐約皇后區(qū)長島市的乳酪洞，希望能更好地了解洞里的微生物體系。Uplands Cheese Co.也正跟威斯康星大學乳品研究中心合作生產(chǎn)一款新的軟奶酪，這是該公司7年以來在軟奶酪方面的首次嘗試。

但是，上述這些機構可能都沒有Jasper Hill Farm那樣嚴謹。其實驗室于2013年成立，現(xiàn)在已經(jīng)成為其他尋求幫助或知識的奶酪商拜訪的中心。

凱勒兄弟在2003年剛開始做奶酪時，目標是刺激當?shù)氐娜槠沸袠I(yè)，這一行業(yè)的發(fā)展一直比較艱難。2010年，哈佛大學的科學家蕾切爾·達頓（Rachel Dutton）決定用奶酪當模型來研究小型微生物群如何互動，她將目光主要集中在奶酪皮的組成上。

她在奶酪業(yè)最先接觸到的就是馬特奧·凱勒，他教她做奶酪，還幫她聯(lián)系了100多位制造商獲取樣品。他們的回應十分熱烈?！八赡苓€沒有意識到整個工藝奶酪界會有多興奮?！瘪R特奧·凱勒說。

2014年，達頓在《Cell》雜志上發(fā)表了她的研究結果。在與博士后研究員本杰明·烏爾夫（Benjamin Wolfe）合作研究之后，她在報告中寫道：“環(huán)境（奶牛、奶酪洞、牧草）和方法（洗滌、腌制、酸度管理）對于奶酪皮的發(fā)育與材料同樣重要”。

這給凱勒兄弟帶來了啟示。凱勒兄弟不再向Winnimere這款他們賣得最火的鮮奶奶酪里添加發(fā)酵劑。馬特奧·凱勒表示：“我們之前添加的材料并沒有效果，當不再添加之后奶酪發(fā)育得更好更美味了?！?/p>

不過他們的巴氏滅菌奶酪還是需要發(fā)酵劑，因為巴氏滅菌殺死的細菌既有壞的、也有對奶酪有好處的。他們開始用自己奶源里的細菌制作發(fā)酵劑。

Jasper Hill Farm不僅有熟知微生物學的員工，還吸引了許多研究人員。現(xiàn)在那里工作的有來自法國布列塔尼的工程實習生，一位當?shù)氐奈⑸飳W家，還有食品微生物學家帕諾斯·萊卡斯（Panos C.Lekkas）—他一直在研究怎樣給奶牛喂食、照顧它們以及給它們擠奶，才最有利于奶酪生產(chǎn)。

萊卡斯博士除了幫助改善Jasper Hill Farm的食品安全程序，還負責管理一種新奶酪的開發(fā)—一種被團隊稱之為Wild Moses的法國軟制乳酪。

將一款新奶酪推向市場一般需要8個月的時間，“馬特奧想讓我3個月就做到。”萊卡斯說。有科學，就有速度。

為了制造不依賴大公司添加劑的軟質巴氏滅菌奶酪，科學家試驗了300多種可能適合的酵母菌和細菌菌株，它們?nèi)际菑腏asper Hill Farm的250頭奶牛中提取出的。

什么樣的自制發(fā)酵劑可能成功？有時候是通過培養(yǎng)皿里微生物的顏色，也有時候是通過氣味提示出來。Jasper Hill Farm的科學家團隊一一聞過那些樣品，然后記錄下所有令人愉快的香味。

烏爾夫博士的實驗室對15個最佳樣本做了全基因組測序，這將為了解這些菌株與奶酪世界中其他培養(yǎng)物的相關性或差異性提供了基礎。

即使是科學家，做出好奶酪也沒那么容易?！霸谀汤依?，你聞見的味道和香氣會有很微妙的變化，”烏爾夫博士表示，“我們想知道是什么導致了這種變 化?！?