李海峰

青海國糧香多餐飲管理有限公司

老面發(fā)酵主食關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

李海峰

青海國糧香多餐飲管理有限公司

中國發(fā)酵面食品源遠(yuǎn)流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個(gè)最具典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。長期以來，饅頭的生產(chǎn)方式落后，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，與西方面包、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)和科學(xué)研究相比差距較大，不能適應(yīng)當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)條件下大規(guī)模、自動化 的生產(chǎn)要求。隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，間歇式的饅頭生產(chǎn)已經(jīng)不能滿足市場需求，高品質(zhì)、全營養(yǎng)、安全放心已經(jīng)成為市場消費(fèi)的主流。饅頭的規(guī)?；?、自動化生產(chǎn)已經(jīng)勢在必行。

發(fā)酵；面食

1、背景分析

連續(xù)流加發(fā)酵技術(shù)和醒蒸一體化技術(shù)是饅頭自動化進(jìn)程中的兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。連續(xù)流加發(fā)酵技術(shù)克服了以老面為主的傳統(tǒng)發(fā)酵方式的不穩(wěn)定因素，又彌補(bǔ)了純酵母發(fā)酵風(fēng)味不足的缺點(diǎn)，把傳統(tǒng)的工藝配方和最先進(jìn)的設(shè)備相結(jié)合，得到的發(fā)酵劑性質(zhì)穩(wěn)定而且具有傳統(tǒng)老面的特有風(fēng)味，既滿足饅頭自動化生產(chǎn)需求又符合現(xiàn)代消費(fèi)理念醒蒸一體化技術(shù)是將饅頭醒發(fā)和蒸制兩個(gè)過程合二為一的一項(xiàng)新技術(shù)，該技術(shù)的應(yīng)用極大降低勞動強(qiáng)度減少勞動力，干凈衛(wèi)生，符合食品車間的生產(chǎn)管理理念，是饅頭自動化進(jìn)程中的一項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新。

連續(xù)流加發(fā)酵技術(shù)就是通過連續(xù)補(bǔ)料來培養(yǎng)處于對數(shù)增長期的發(fā)酵劑中的微生物，利用發(fā)酵充分的流體作為發(fā)酵面食的發(fā)酵劑。普通饅頭用酵母發(fā)酵，雖 便捷省事，但饅頭風(fēng)味欠佳。連續(xù)流加發(fā)酵技術(shù)采用液體連續(xù)深層生物發(fā)酵(又 稱肥漿發(fā)酵)，達(dá)到一定的發(fā)酵力之后用食用堿調(diào)和。其原理是反復(fù)用面漿作介質(zhì)經(jīng)過接力式連續(xù)發(fā)酵，使有機(jī)微生物(以酵母菌為主)大景繁殖，最終制成肥力超強(qiáng)的肥漿，肥漿用于發(fā)面具有方便快捷的作用。這種液體連續(xù)深層生物發(fā)酵技 術(shù)是發(fā)酵領(lǐng)域里的新技術(shù)，也是較難掌握的一項(xiàng)實(shí)用技術(shù)。

利用連續(xù)流加發(fā)酵技術(shù)制作的發(fā)酵劑為流動態(tài)的液體，具有發(fā)酵速度快發(fā)酵力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。結(jié)合加水自動控制、加面自動控制、溫度自動控制、液位自動控制 和流量自動控制裝置可以實(shí)現(xiàn)整個(gè)過程的自動化運(yùn)轉(zhuǎn)，不但減少勞動強(qiáng)度更降低了人為因素帶來的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。把傳統(tǒng)的酵子與現(xiàn)代的工業(yè)化生產(chǎn)有機(jī)結(jié) 合，制作的饅頭不但具有傳統(tǒng)老面饅頭的麥香味、曲香味、堿香味，營養(yǎng)價(jià)值高，且制作成本大大降低。此外，在發(fā)酵的過程中可以加入人體所需的營養(yǎng)功能因子，提高饅頭的功能和附加值。

饅頭醒蒸一體化就是把饅頭的醒發(fā)工序和汽蒸工序合二為一，確保饅頭在百分百封閉的狀態(tài)下機(jī)械化、自動化生產(chǎn)。醒蒸一體化技術(shù)特別適合饅頭的連續(xù)化、規(guī)?；⒆詣踊a(chǎn)，其生產(chǎn)效率高，整個(gè)過程可以實(shí)現(xiàn)無人化控制，避免了二次污染，減少勞動強(qiáng)度，提高產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)。此外，利用醒蒸一體化設(shè)備生產(chǎn)出的產(chǎn)品一致性好。使用蒸柜蒸饅頭時(shí)，由于同一拖車中成型好的第一個(gè)的饅頭和最后一個(gè)饅頭相差大約十幾分鐘，饅頭醒發(fā)時(shí)間間隔較大，產(chǎn)品一致性差；而釆用醒蒸一體化設(shè)備蒸制的饅 頭，饅頭醒發(fā)時(shí)間相隔最長不超過一分鐘，操作過程易于控制，做出的饅頭一致性較好，質(zhì)量穩(wěn)定，符合饅頭商品化理念。

根據(jù)2010年“中央一號文件”精神，中央將著力提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營自動化程度。食品工業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，不僅因?yàn)槭澄锸侨祟惿娴幕拘枰乙彩菄曳€(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題。國家“十二五”規(guī)劃中指出，提高傳統(tǒng)食品的工業(yè)化水平是我們以后努力的方向，推進(jìn)主食工業(yè)化進(jìn)程，加快饅頭的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化步伐，將是我們今后的主要任務(wù)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快以及主食廚房工程的普及和發(fā)展，主食的社會化、工業(yè)化水平必將越來越高，我國發(fā)酵面食的發(fā)展也將迎來新的春天。

2、發(fā)展趨勢分析

由于我國長期處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形態(tài)，從原料的種植、制備、貯存到主食的加工、貯存等，均在家庭內(nèi)部由手工制作完成。

改革開放之后，隨著人們生活節(jié)奏加快和消費(fèi)水平提高，從城市到農(nóng)村，主食逐步由家庭自制向社會化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。作為擁有13億人口的大國，擁有著巨大的消費(fèi)需求。根據(jù)我們的調(diào)研，我國米制和面制主食從產(chǎn)品到裝備、從物流到銷售，產(chǎn)業(yè)空間在10000億元左右。而饅頭、面條等面制主食，分別占每年全國7000萬噸面粉消耗的30%和35%，市場容量達(dá)6000多億元。

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，巨大的市場需求，需要一個(gè)產(chǎn)業(yè)體系來完成。然而受經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等方面條件制約，產(chǎn)業(yè)升級步伐遲緩，供應(yīng)與需求之間存在著巨大差距。目前主食的生產(chǎn)，尤其是饅頭、鮮面條等面制主食，均以地?cái)?、夫妻店、小作坊為主體作坊式生產(chǎn)為主。作坊式生產(chǎn)規(guī)模小、環(huán)境亂、衛(wèi)生差，“地面污水橫流，屋內(nèi)蒼蠅亂飛”、“白天是面板，晚上是鋪板”；生產(chǎn)加工方式落后、設(shè)備設(shè)施簡陋、生產(chǎn)效率低下、資源浪費(fèi)嚴(yán)重，單位產(chǎn)品蒸汽能耗高，是高效節(jié)能蒸箱的3～4倍；經(jīng)營分散，流動性強(qiáng)，政府監(jiān)管困難；多數(shù)沒有工商注冊，不受稅務(wù)監(jiān)管，稅源大量流失；低價(jià)位的運(yùn)營方式，制約了主食產(chǎn)品的市場提升空間。目前業(yè)內(nèi)雖出現(xiàn)了面制主食生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)?；?、機(jī)械化提高，但多數(shù)企業(yè)的核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍由手工完成，仍以低價(jià)位為競爭手段，只是作坊的簡單規(guī)模放大。

3、主食產(chǎn)業(yè)化的實(shí)踐成果

通過什么樣的產(chǎn)業(yè)形式和渠道滿足消費(fèi)需求，決定著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。結(jié)合主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的問題，以及主食消費(fèi)層次提升的需求，推進(jìn)傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，需要多方面、多環(huán)節(jié)的強(qiáng)化。

創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)理論在推進(jìn)我國主食社會化供應(yīng)中，長期倡導(dǎo)的是“主食工業(yè)化”。主食工業(yè)化多關(guān)注的是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機(jī)械化。我們認(rèn)為，主食的發(fā)展，應(yīng)該形成一個(gè)完整的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要從基礎(chǔ)科研、標(biāo)準(zhǔn)體系、工藝裝備、市場運(yùn)作等方面進(jìn)行系統(tǒng)推進(jìn)。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性幾乎都會做，形成了“主食人人都會做”、“主食沒有科技含量”的固性思維。

目前，我們研發(fā)的“國糧香多酵種1號”已在生產(chǎn)中實(shí)際應(yīng)用，其工藝流程完全符合青海傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn)需求，以酵種發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)條件需求結(jié)合生產(chǎn)裝備，經(jīng)理論成果數(shù)據(jù)的支撐，從始端至末端經(jīng)17道工序數(shù)控完成整個(gè)工序。

4、研究目標(biāo)

根據(jù)產(chǎn)業(yè)化要求，采用青海傳統(tǒng)老面老酵工藝，結(jié)合本公司自助研發(fā)的“國香一號”、發(fā)酵種、智能溫控發(fā)酵、紫外線殺菌、研發(fā)相關(guān)設(shè)備、購置國內(nèi)外先進(jìn)設(shè)備，通過實(shí)驗(yàn)獲取主食產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)數(shù)據(jù)和設(shè)備配置參數(shù)，建成日產(chǎn)10萬個(gè)饅頭產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)線，讓老百姓吃到最放心的饅頭。