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        透露川式紅油秘法

        2017-03-07 01:49:04溫昌明
        特別健康 2017年10期
        關鍵詞:辣椒面菜油紅油

        ◎溫昌明

        我從事川菜調(diào)味工作已有幾十年,經(jīng)常有廚師朋友打電話或通過微信詢問能不能傳授一些川菜調(diào)料制作的專業(yè)知識。以前,這些問題讓我為難,因為很多制法會涉及公司的利益?,F(xiàn)在仔細想來,自己年事已高,何必還要保守呢?于是干脆將一些技術公之于眾。

        紅油的三種香型

        紅油的叫法有很多,如熟油辣子、紅油辣椒、熟油海椒等??梢哉f多數(shù)川味小吃都離不開紅油,如素面、甜水面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片、紅油兔丁等等,紅油更是重慶小面、宜賓燃面的靈魂。

        紅油屬于復合香型的調(diào)料,里面包含有煳香、酥香和脂香。所謂煳香,是指把辣椒炒成深咖啡色時所產(chǎn)生的香味。所謂酥香,是指把辣椒炒至酥脆時所產(chǎn)生的香味。所謂脂香,是指辣椒經(jīng)炒制后浸出的油分,與煉熟的菜油混合后所發(fā)出來的令人愉悅的香味。

        按煳香、酥香、脂香的輕重比例不同,紅油又可分為三類:一是煳香為主,酥香、脂香為輔,色澤較深。二是酥香和脂香為主,煳香為輔,色澤暗紅。三是以酥香為主,脂香為輔,沒有煳香,色澤紅亮。

        四川的酸辣粉、肥腸粉,需用帶煳香的紅油,紅苕粉絲就“服”煳香味紅油和醋這兩樣調(diào)料。如從菜品香味構成來進行簡單的量化,制作酸辣粉、肥腸粉所用的紅油,其煳香程度應占整個紅油香味的20%左右。制作成都的紅油兔丁,所用紅油的煳香程度應占整個紅油香味的10%左右,它能與毛霉型豆豉(如成都太和豆豉、永川豆豉、三臺潼川豆豉等)融合為一種奇特的豉香味。鐘水餃、龍抄手、甜水面、重慶小面、素面、宜賓燃面、棒棒雞、紅油雞塊等菜點所用紅油,煳香程度應占整個紅油香味的8%左右。

        辣椒的選擇和處理

        我國的辣椒品種多達幾百種,大家在選擇辣椒時可以掌握這么一個經(jīng)驗:個頭越大的越不辣,個頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點,要么是辣,要么是香,要么是色澤好,兼具辣和香的品種極少,因此我們必須選擇兩種以上辣椒,以達到香味和辣味互補的目的。我煉紅油時,一般選貴州的二荊條辣椒(取其香)、河南的新一代辣椒(取其辣)和新疆的皺椒(取其色),三者按1∶1∶1的比例搭配。

        選好辣椒后,還需要做初步加工處理,一是剪節(jié),把每種辣椒都剪成1.5~2厘米長的短節(jié);二是炒制,大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱,下入辣椒節(jié)和辣椒籽,小火慢慢翻炒;三是粉碎,把炒好的辣椒節(jié)放入碓窩,舂搗成辣椒面。

        過程不復雜,但需要注意的細節(jié)不少。

        北方氣候干燥,手指稍微用力,辣椒都可能會被捏碎,怎樣用剪刀剪成節(jié)呢?我的建議是:將干辣椒平鋪在桌上或地上,噴上少許水,用塑料布蓋住,使其回軟后再剪成節(jié)。

        炒制時,熟菜油的用量以辣椒的成色來決定,顏色好的少用,顏色稍差的多用,一般為辣椒重量的6%~8%,最多的可以達到10%。油加得過多,會影響到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒,當聽到鍋中辣椒節(jié)彼此碰撞的沙沙聲變得清脆時,說明所含的水分快干透了。此時應立即關掉火源,但仍需持續(xù)翻炒,直至鍋中溫度降低。

        炒辣椒可以達到兩種香味效果,一是酥香,二是煳香。我們可以根據(jù)實際需求掌握火候,如果需要煉煳香味紅油,需將70%的辣椒炒成色澤紅亮的酥香辣椒,將30%的干辣椒節(jié)炒成深咖啡色的煳辣椒,隨后將這兩種辣椒混合在一起舂搗粉碎;如果煉制酥香紅油,則只需全部炒成酥香辣椒即可。

        辣椒粉碎的粗細粒度也有講究。一般來說,煉煳香型紅油,辣椒面的粒度應稍粗一些。注意,搗碎后的辣椒面不能立刻使用,需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過程中,色澤會變得紅艷喜人,其原理是炒制過程中加了油,放置過程中起到了浸潤作用。

        選菜油和煉制

        煉紅油,除了要選好辣椒,還得選好油,最佳的油是菜籽油。

        菜籽油,也稱菜油或清油,它含有一種叫芥酸的物質,因此聞起來有一股特殊的味道,也就是我們俗稱的“生清油味”,所以煉紅油之前,需要先將生菜油煉熟。煉油是一項“高危工作”,一些餐廳就是因煉油方法不當而引發(fā)火災。我給大家介紹煉油的方法及安全防范措施。

        建議在地上放一個矮爐子,爐子上放一個桶壁稍厚的不銹鋼桶,桶不能高過成人的胸口,倒入的菜籽油不能超過整個桶高的2/3處。在煉油的過程中,最好使用測溫儀,以便精準掌握油溫。

        特別需要注意的是,當油倒進桶內(nèi),開火加熱時,操作者就不能離開半步,身邊要準備好滅火器材,安全意識牢記在心。

        當油溫升至170℃時,桶里的菜籽油會冒煙,芥酸等物質也會逐漸揮發(fā)。煉菜籽油時,油溫不宜超過260℃,溫度過高,油脂會加速氧化而變得氣味難聞,這就是我們常說的“油煉老了”,煉得“過老”的菜籽油是無法使用的。最佳的煉油溫度,是控制在245℃~260℃,以小火持續(xù)加熱15分鐘,關火,讓其自然冷卻,即成熟菜油。

        煉紅油時,辣椒面與熟油的比例要依需求來定,并沒有嚴格的規(guī)定。按成都地區(qū)的習慣,一般是每500克辣椒面,用2500毫升熟菜油。有人還會往煉好的紅油里加八角、草果(或香果)、白芝麻,浸泡靜放一段時間再使用。用測溫儀檢測桶里的油溫降至110℃,將其倒進盛辣椒面的盛器里,攪拌均勻即可。剛煉好的紅油不能立刻使用,需存放兩三天,中途還要攪拌兩三次。

        有人覺得自己煉的紅油黏度不夠,往紅油里加增稠劑,香味不夠加增香劑,色澤不夠加辣椒紅色素等,這些做法對不對?我認為,只要符合國家相關的食品法規(guī)定,都可以適量添加,但一定要注意“度”。煉紅油一定要多反問自己:煉出的紅油色澤自然嗎?香味純正嗎?口味正宗嗎?總之,不能畫蛇添足。

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