◎溫昌明

我從事川菜調(diào)味工作已有幾十年，經(jīng)常有廚師朋友打電話或通過(guò)微信詢問(wèn)能不能傳授一些川菜調(diào)料制作的專業(yè)知識(shí)。以前，這些問(wèn)題讓我為難，因?yàn)楹芏嘀品〞?huì)涉及公司的利益?，F(xiàn)在仔細(xì)想來(lái)，自己年事已高，何必還要保守呢？于是干脆將一些技術(shù)公之于眾。

紅油的三種香型

紅油的叫法有很多，如熟油辣子、紅油辣椒、熟油海椒等。可以說(shuō)多數(shù)川味小吃都離不開(kāi)紅油，如素面、甜水面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片、紅油兔丁等等，紅油更是重慶小面、宜賓燃面的靈魂。

紅油屬于復(fù)合香型的調(diào)料，里面包含有煳香、酥香和脂香。所謂煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色時(shí)所產(chǎn)生的香味。所謂酥香，是指把辣椒炒至酥脆時(shí)所產(chǎn)生的香味。所謂脂香，是指辣椒經(jīng)炒制后浸出的油分，與煉熟的菜油混合后所發(fā)出來(lái)的令人愉悅的香味。

按煳香、酥香、脂香的輕重比例不同，紅油又可分為三類：一是煳香為主，酥香、脂香為輔，色澤較深。二是酥香和脂香為主，煳香為輔，色澤暗紅。三是以酥香為主，脂香為輔，沒(méi)有煳香，色澤紅亮。

四川的酸辣粉、肥腸粉，需用帶煳香的紅油，紅苕粉絲就“服”煳香味紅油和醋這兩樣調(diào)料。如從菜品香味構(gòu)成來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的量化，制作酸辣粉、肥腸粉所用的紅油，其煳香程度應(yīng)占整個(gè)紅油香味的20%左右。制作成都的紅油兔丁，所用紅油的煳香程度應(yīng)占整個(gè)紅油香味的10%左右，它能與毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三臺(tái)潼川豆豉等）融合為一種奇特的豉香味。鐘水餃、龍抄手、甜水面、重慶小面、素面、宜賓燃面、棒棒雞、紅油雞塊等菜點(diǎn)所用紅油，煳香程度應(yīng)占整個(gè)紅油香味的8%左右。

辣椒的選擇和處理

我國(guó)的辣椒品種多達(dá)幾百種，大家在選擇辣椒時(shí)可以掌握這么一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：個(gè)頭越大的越不辣，個(gè)頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點(diǎn)，要么是辣，要么是香，要么是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達(dá)到香味和辣味互補(bǔ)的目的。我煉紅油時(shí)，一般選貴州的二荊條辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣）和新疆的皺椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。

選好辣椒后，還需要做初步加工處理，一是剪節(jié)，把每種辣椒都剪成1.5～2厘米長(zhǎng)的短節(jié)；二是炒制，大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節(jié)和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒節(jié)放入碓窩，舂搗成辣椒面。

過(guò)程不復(fù)雜，但需要注意的細(xì)節(jié)不少。

北方氣候干燥，手指稍微用力，辣椒都可能會(huì)被捏碎，怎樣用剪刀剪成節(jié)呢？我的建議是：將干辣椒平鋪在桌上或地上，噴上少許水，用塑料布蓋住，使其回軟后再剪成節(jié)。

炒制時(shí)，熟菜油的用量以辣椒的成色來(lái)決定，顏色好的少用，顏色稍差的多用，一般為辣椒重量的6%～8%，最多的可以達(dá)到10%。油加得過(guò)多，會(huì)影響到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒，當(dāng)聽(tīng)到鍋中辣椒節(jié)彼此碰撞的沙沙聲變得清脆時(shí)，說(shuō)明所含的水分快干透了。此時(shí)應(yīng)立即關(guān)掉火源，但仍需持續(xù)翻炒，直至鍋中溫度降低。

炒辣椒可以達(dá)到兩種香味效果，一是酥香，二是煳香。我們可以根據(jù)實(shí)際需求掌握火候，如果需要煉煳香味紅油，需將70%的辣椒炒成色澤紅亮的酥香辣椒，將30%的干辣椒節(jié)炒成深咖啡色的煳辣椒，隨后將這兩種辣椒混合在一起舂搗粉碎；如果煉制酥香紅油，則只需全部炒成酥香辣椒即可。

辣椒粉碎的粗細(xì)粒度也有講究。一般來(lái)說(shuō)，煉煳香型紅油，辣椒面的粒度應(yīng)稍粗一些。注意，搗碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過(guò)程中，色澤會(huì)變得紅艷喜人，其原理是炒制過(guò)程中加了油，放置過(guò)程中起到了浸潤(rùn)作用。

選菜油和煉制

煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，最佳的油是菜籽油。

菜籽油，也稱菜油或清油，它含有一種叫芥酸的物質(zhì)，因此聞起來(lái)有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的“生清油味”，所以煉紅油之前，需要先將生菜油煉熟。煉油是一項(xiàng)“高危工作”，一些餐廳就是因煉油方法不當(dāng)而引發(fā)火災(zāi)。我給大家介紹煉油的方法及安全防范措施。

建議在地上放一個(gè)矮爐子，爐子上放一個(gè)桶壁稍厚的不銹鋼桶，桶不能高過(guò)成人的胸口，倒入的菜籽油不能超過(guò)整個(gè)桶高的2/3處。在煉油的過(guò)程中，最好使用測(cè)溫儀，以便精準(zhǔn)掌握油溫。

特別需要注意的是，當(dāng)油倒進(jìn)桶內(nèi)，開(kāi)火加熱時(shí)，操作者就不能離開(kāi)半步，身邊要準(zhǔn)備好滅火器材，安全意識(shí)牢記在心。

當(dāng)油溫升至170℃時(shí)，桶里的菜籽油會(huì)冒煙，芥酸等物質(zhì)也會(huì)逐漸揮發(fā)。煉菜籽油時(shí)，油溫不宜超過(guò)260℃，溫度過(guò)高，油脂會(huì)加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說(shuō)的“油煉老了”，煉得“過(guò)老”的菜籽油是無(wú)法使用的。最佳的煉油溫度，是控制在245℃～260℃，以小火持續(xù)加熱15分鐘，關(guān)火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。

煉紅油時(shí)，辣椒面與熟油的比例要依需求來(lái)定，并沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定。按成都地區(qū)的習(xí)慣，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人還會(huì)往煉好的紅油里加八角、草果（或香果）、白芝麻，浸泡靜放一段時(shí)間再使用。用測(cè)溫儀檢測(cè)桶里的油溫降至110℃，將其倒進(jìn)盛辣椒面的盛器里，攪拌均勻即可。剛煉好的紅油不能立刻使用，需存放兩三天，中途還要攪拌兩三次。

有人覺(jué)得自己煉的紅油黏度不夠，往紅油里加增稠劑，香味不夠加增香劑，色澤不夠加辣椒紅色素等，這些做法對(duì)不對(duì)？我認(rèn)為，只要符合國(guó)家相關(guān)的食品法規(guī)定，都可以適量添加，但一定要注意“度”。煉紅油一定要多反問(wèn)自己：煉出的紅油色澤自然嗎？香味純正嗎？口味正宗嗎？總之，不能畫蛇添足。