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        淺談烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的對(duì)策

        2020-12-03 08:12:52常州科技經(jīng)貿(mào)技工學(xué)校
        食品安全導(dǎo)刊 2020年30期
        關(guān)鍵詞:方法

        □ 汪 靜 常州科技經(jīng)貿(mào)技工學(xué)校

        正所謂“民以食為天”,現(xiàn)如今,人們對(duì)食物有了越來(lái)越高的要求,不再只是追究溫飽,而是關(guān)注食物的健康。因此,要想在烹飪過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,需要注意烹飪方法,針對(duì)每種食物原料采取恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒?,保證食物健康和美味,滿足現(xiàn)代人對(duì)食物的實(shí)際需求?;诖?,本文詳細(xì)介紹了在烹飪過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的有效策略,希望可以為有需要的人提供參考。

        1 合理的洗滌

        任何烹飪?cè)?,在烹調(diào)前都必須要洗滌。洗滌主要是為了去除泥沙雜物以及寄生蟲(chóng)卵,確保食品衛(wèi)生,然而不管是還是次數(shù)還是方法,都必須要適合。如在淘洗大米的過(guò)程中,首先應(yīng)該將雜物以及沙粒挑選出來(lái),然后使用一定的冷水淘洗2 ~3 次,最好不用流水沖洗,也不要用熱水浸泡,更加不可以用力搓洗。所有副食原料,比如:肉類以及蔬菜等等都應(yīng)該先洗干凈,不可以在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡,最好不要反復(fù)洗滌。這樣可以減少水溶性維生素、礦物質(zhì)的流失。

        2 科學(xué)切配

        人們?cè)谌粘I钪忻刻於紩?huì)購(gòu)買食物,特別是新鮮的水果蔬菜,應(yīng)該結(jié)合日常就餐的實(shí)際情況和家庭的人數(shù)來(lái)決定購(gòu)買數(shù)量,盡量不要購(gòu)買偏多的食物。若食品儲(chǔ)存偏多,不能在第一時(shí)間食用,放置久了,就容易損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。原料經(jīng)過(guò)洗滌后,特別是水果與蔬菜,不能切得非常碎,防止原料中容易氧化的營(yíng)養(yǎng)素和空氣接觸而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。因此,在加工原料過(guò)程中最好現(xiàn)切現(xiàn)烹。

        3 注意沸水焯料

        為了將異味去除、滿足造型需求以及減少烹調(diào)時(shí)間,部分原料必須要進(jìn)行水焯處理。在水焯過(guò)程中需要用大火將水燒開(kāi),加熱時(shí)間不長(zhǎng),操作速度較快,如果原料比較多,可以將原料劃分成多次下鍋。這樣一來(lái),會(huì)由于驟然高溫,使蛋白質(zhì)凝固速度加快,以確保原料的所有營(yíng)養(yǎng)素得到保護(hù)。就植物性原料來(lái)講,特別是蔬菜,既可以防止色澤發(fā)生變化,又可以減少維生素?fù)p失。但是如果蔬菜不需要水焯,就盡可能不要水焯,以免水焯后損失維生素。然而有些蔬菜中含有過(guò)多的草酸,比如:常見(jiàn)的菠菜以及西藍(lán)花等等,水焯是必須要進(jìn)行的,利用水焯可以將許多草酸去除,便于身體吸收鐵以及鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外,從焯水后,不能將汁水用力擠出,不然就會(huì)流失許多水溶性維生素。比如:就白菜來(lái)講,經(jīng)過(guò)水焯后將汁水?dāng)D出,就會(huì)損失大量的水溶性維生素。

        4 正確上漿掛糊

        對(duì)于上漿掛糊而言,其主要是指在原料表面裹上一層蛋液、淀粉,而且要保證原料都涂抹到,漿糊在油中加熱時(shí)會(huì)形成保護(hù)殼,防止原料直接與高溫油脂發(fā)生接觸,以盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及水分,防止由于高溫產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性和維生素分解。利用該方式烹制的菜肴,通常味道好,色澤漂亮,可以保存營(yíng)養(yǎng)素,也便于人體消化和吸收。

        5 采用旺火急炒的方法

        利用旺火急炒的方式,在很大程度上可以減少菜肴加熱時(shí)間,防止原料中的營(yíng)養(yǎng)素被損失。比如:就豬肉來(lái)講,其中含有大量維生素B1,如果用菜刀將豬肉切成絲狀,運(yùn)用旺火急炒的方式,就可避免損失維生素B1,但是如果將豬肉切成塊,用文火慢燉,就會(huì)損失超過(guò)65%的維生素B1。

        6 不能過(guò)早放鹽

        如果過(guò)早放鹽,就會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的礦物質(zhì)以及維生素丟失。并且應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃。炒好蔬菜后,放置60 min,就會(huì)損失約12%的維生素C,放置120 min,就會(huì)損失約15%的維生素C。并且放置時(shí)間越好,就會(huì)丟失越多的水溶性維生素。

        7 食物要多蒸,盡量少油炸

        蒸是日常生活中的主要烹調(diào)方法之一,以蒸氣為加熱體,制作的菜肴口味通常都十分清鮮,可以在最大限度上使原料的原味以及營(yíng)養(yǎng)素保留下來(lái)。采用沸水微火上籠蒸的方式,可以將維生素?fù)p失控制在最小。而油炸食品通常對(duì)油溫有相當(dāng)高的要求,高溫油必定會(huì)或多或少的破壞營(yíng)養(yǎng)素,比如:維生素E 以及維生素A 等等,顯著降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除此之外,如果多次使用油脂,容易導(dǎo)致發(fā)生次氧化聚合反應(yīng),進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì),危害人們的身體健康。

        8 結(jié)語(yǔ)

        總而言之,在烹調(diào)過(guò)程中難免會(huì)流失食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但是使用正確的烹調(diào)方式,可以明顯減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。因此,在烹調(diào)食物時(shí)必須要結(jié)合不同的食物原料,采用相應(yīng)的烹調(diào)方法,并采集相應(yīng)的措施,以減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,烹飪出色香味俱全的食物。

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