海欣

中國(guó)人喜愛(ài)春天，是從吃開(kāi)始的。年關(guān)七日，胡吃海喝，從立春開(kāi)始，人們不約而同地尋覓起早春的蔬菜。春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……碧瑩瑩的一大把，看著就有生之喜悅。

春天里的小鮮菜，都保留著一股清新的氣質(zhì)，做法并不繁復(fù)，卻自有一股儀式感，說(shuō)起來(lái)有什么能比一份青綠、甘淡的春菜更有盎然春意呢？

“春日春盤(pán)細(xì)生菜”

《群芳譜》解釋立春“立，始建也。春氣始而建也?！边^(guò)了立春，萬(wàn)物皆染上春色，“東風(fēng)解凍，蜇蟲(chóng)始振，魚(yú)陟負(fù)冰”。

中國(guó)人喜愛(ài)春天，是從吃開(kāi)始的。

孔子曰：“不時(shí)，不食。”中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》也說(shuō)要“食歲谷”。蘇軾春食菊苗，郭沫若喜歡木槿花煮的清湯。從立春開(kāi)始，人們不約而同地尋覓起早春的蔬菜?！按喝沾罕P(pán)細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)；盤(pán)出高門(mén)行白玉，菜傳纖手送青絲?！贝杭镜臅r(shí)令食物很多，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉、春茶、春酒……碧瑩瑩的一大把，看著就有生之喜悅。

春天相邀郊外踏青，也免不了“時(shí)繞麥田求野菜”。初春時(shí)節(jié)，薺菜就已在大江南北的田埂、草地、溪邊露出了頭。歷史上的文人墨客多有喜歡薺菜的，蘇軾、陸游對(duì)薺菜充滿了熱愛(ài)，紛紛寫(xiě)下詩(shī)句頌揚(yáng)，民間更有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的說(shuō)法。

薺菜又名護(hù)生草、雞心菜、凈腸草，薺菜全草都能入藥，花是止血良藥，種子可以明目去風(fēng)，治眼病和黃疸，坊間有將薺菜和粳米熬成薺菜糊的“百歲羹”。用薺菜包餃子、做春卷或者清炒是大家很常用的吃法， 但是為了更能感受到春天的到來(lái)，用它來(lái)搭配春筍來(lái)炒絕對(duì)是鮮上加鮮。

香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年農(nóng)歷三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，民間亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法。香椿應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。早春的香椿無(wú)絲，有濃郁的香味，尤以山村農(nóng)家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。

小鮮菜的春意地理

在春天的北京，各種自然生長(zhǎng)的榆錢兒也好，柳芽?jī)?、花椒葉也好，都相當(dāng)于是菜。比如榆錢兒糕，老北京好多人都吃過(guò)，做起來(lái)很容易的。榆錢兒從樹(shù)上摘下來(lái)洗干凈控干待用，可以是白面，也可以是玉米白面混和的，總之做發(fā)面的。發(fā)面使堿加白糖，調(diào)成糊狀。將榆錢摻入面中或撒在表面，上鍋蒸熟。還有藤蘿餅，有點(diǎn)心鋪?zhàn)龅姆偬}餅，有飯館如中山公園的來(lái)今雨軒的藤蘿餅，有自家應(yīng)時(shí)制作的，做法大概是把藤蘿花摘下來(lái)，洗完后先用糖腌，然后加豬油或奶油或肥肉丁拌成餡。

同樣是吃春菜，江南人更習(xí)慣吃春卷，炸得酥脆，只有手指般粗細(xì)，一口咬下去，春光乍泄，滿腔都是春天的氣息。南方人做春卷時(shí)最喜薺菜。記得早起去野外挖薺菜，蹲下身子查看，貼地生長(zhǎng)的鋸齒狀葉子隨處可見(jiàn)，捏住薺菜的中心，用刀貼地齊根割斷，不要連根拔起。留下薺菜的根部，也是為了薺菜明年的生長(zhǎng)。采到的薺菜比市集上的還要有幾分山野味，回家后，把采來(lái)的新鮮薺菜洗凈、切碎，與肉丁、雞蛋餅、木耳、香菇調(diào)和，以急火煸炒，春卷的餡就好了。

有些地方還留著吃七菜羹的節(jié)俗?？图胰藭?huì)吃七種早春的蔬菜，芹菜、蒜、芫荽、韭菜，配以魚(yú)、肉，一鍋?zhàn)又笃饋?lái)，全家人一起吃。福建、臺(tái)灣也吃七菜，寓意大多相同。

立春還有吃蘿卜一說(shuō)。脆生生的白蘿卜，最能喚起心底的元?dú)?。《城北集?shī)注》，“立春后競(jìng)食生蘿，名曰‘咬春，半夜中街市猶有賣者，高呼曰‘賽過(guò)脆梨”。

春天里的小鮮菜，都保留著一股清新的氣質(zhì)，做法并不繁復(fù)，卻自有一股儀式感，說(shuō)起來(lái)有什么能比一份青綠、甘淡的春菜更有盎然春意呢？