營(yíng)養(yǎng)師不吃你也千萬別吃

在營(yíng)養(yǎng)界，流行這樣一句話，“沒有不健康的食物，只有不健康的吃法”。即使有營(yíng)養(yǎng)的食物，一旦進(jìn)行了不合理的烹調(diào)，對(duì)健康也無益，甚至有害。

最毀營(yíng)養(yǎng)的幾道菜

地三鮮

這道家常名菜很多家庭都會(huì)做，三種主要食材土豆﹑茄子和青椒，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出，茄子﹑土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽——鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。另外，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。

健康改良法：營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于仁文建議，這道菜可改進(jìn)為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉，用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營(yíng)養(yǎng)素少流失。

蛋黃焗南瓜

這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎。但于仁文指出，烹制這道菜時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會(huì)使蛋黃變軟翻沙﹑香氣更濃郁。這樣一來，蛋黃中的維生素會(huì)大量損失，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。此外，菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩，但經(jīng)過高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)大量流失。

健康改良法：于仁文建議，先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

干煸豆角

于仁文指出，干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺點(diǎn)在于用油太多，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo)﹑損失了B族維生素﹑維生素C等維生素外，還有可能帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛驼〞r(shí)，豆角可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來，可能導(dǎo)致食物中毒。

健康改良法：于仁文提出的改良方法是，將豆角除筋、切好瀝干后，用微波爐加熱1～1．5分鐘，取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的，再加少量油，與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營(yíng)養(yǎng)保留多的干煸豆角。

香辣土豆絲

于仁文表示，廚師烹制香辣土豆絲這道菜時(shí)，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈﹑控干，接著倒入200℃的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡，維生素C﹑鉀﹑鎂等營(yíng)養(yǎng)素大量流失，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營(yíng)養(yǎng)素所剩無幾。而且經(jīng)過油炸，每條土豆絲上都掛滿了油脂，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì)，在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國(guó)際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

健康改良法：范志紅建議，不放油鹽蒸土豆的健康價(jià)值較高，如果作為主食替代白米白面，對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、控制血壓都有好處。

營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)超市不買七種食物

果味酸奶

愛因斯坦醫(yī)學(xué)院副教授、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師亞斯敏·莫薩瓦·拉馬尼博士表示，水果和酸奶都是健康食品，但果味酸奶往往含有大量的糖。原味酸奶搭配新鮮水果，是更健康的選擇。

蛋白粉

紐約工學(xué)院注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師明迪·哈爾博士表示，健康人的飲食并不缺乏蛋白質(zhì)，盲目補(bǔ)充可能會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。即使大量運(yùn)動(dòng)，平常飲食中攝入的蛋白質(zhì)也足夠了，無需額外補(bǔ)充蛋白粉。

低脂食品

康奈爾大學(xué)食品和品牌實(shí)驗(yàn)室營(yíng)養(yǎng)專家布賴恩·萬辛克博士表示，多項(xiàng)研究表明，人們往往會(huì)過量食用所謂的“低脂食品”。原因是低估了這類食物的熱量，錯(cuò)誤地認(rèn)為只要低脂就一定健康，多吃無妨，從而導(dǎo)致肥胖。

蔬菜片

托馬斯杰弗遜大學(xué)附屬醫(yī)院消化科注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師埃米麗·魯賓表示，蔬菜片聽上去比薯片更有益健康，事實(shí)是，蔬菜片的脫水過程都需要經(jīng)過油炸，因此其含油量跟薯片不相上下。

無麩質(zhì)餅干

得克薩斯州注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師艾米莉·海恩表示，除了消化疾病和麩質(zhì)不耐受患者外，普通人群沒必要避開含麩質(zhì)食品。大多數(shù)無麩質(zhì)食品（包括休閑食品和焙烤食品）的熱量和脂肪含量都與含麩質(zhì)食品相當(dāng)。有些無麩質(zhì)食品熱量可能更高。

排毒果汁

哈爾博士表示，有些人認(rèn)為，嚴(yán)格限制食物，只喝果汁的短期進(jìn)食計(jì)劃有助清潔消化系統(tǒng)，排出體內(nèi)毒素。事實(shí)上并不存在這種“凈化排毒”生理現(xiàn)象。果汁不僅含糖量高，而且失去了吃水果應(yīng)該獲得的大量膳食纖維。并且只喝果汁還容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，危害健康。

減脂花生醬

海恩表示，花生天然油脂高，花生醬去除一定的油脂之后，會(huì)加入更多的鈉鹽和食糖，反而不健康。購(gòu)買花生醬時(shí)，標(biāo)簽上成分越少越好。