文/劉金娜

現(xiàn)榨汁褐變非變質(zhì)

文/劉金娜

水果和蔬菜是人類膳食中最重要的組成部分，人們除了選擇食用新鮮果蔬外，現(xiàn)榨果蔬汁因為更加新鮮營養(yǎng)而逐漸受到青睞并走入日常生活，在一些餐館、街頭飲品店成為消費時尚。

現(xiàn)榨果蔬汁是指以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法制作的可直接飲用的果蔬汁。與傳統(tǒng)工藝加工的果蔬汁產(chǎn)品相比，最大的區(qū)別是不經(jīng)過殺菌處理?，F(xiàn)榨果蔬汁是不包括濃漿、濃縮汁、果蔬粉，以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法，做完之后可直接飲用的果蔬汁飲品。將僅以果蔬為原料、不添加任何輔料的稱為現(xiàn)榨純果蔬汁，添加適量的符合相關(guān)食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑的稱為現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁。

由于果蔬在榨汁之后，其細胞結(jié)構(gòu)被破壞，果蔬汁中多酚類物質(zhì)以及多酚氧化酶在遇到空氣后會加速氧化反應生成褐色物質(zhì)，導致果蔬汁顏色的改變，但這并不意味著變質(zhì)。發(fā)生褐變的現(xiàn)榨果蔬汁在短期內(nèi)仍然可以飲用，不會影響果蔬汁的安全性。