張志遠，張 薇，郭軍武，張 帥，趙海陽

（吉林省長吉圖開發(fā)建設現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資有限公司，吉林長春 130000）

玉米膳食纖維調(diào)味醬的研制

張志遠，張 薇，郭軍武，張 帥，趙海陽

（吉林省長吉圖開發(fā)建設現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資有限公司，吉林長春 130000）

將玉米膳食纖維應用于調(diào)味醬的生產(chǎn)中，研制一種營養(yǎng)價值高、口感風味好的調(diào)味醬。以調(diào)味醬的感官評分為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗確定玉米膳食纖維在調(diào)味醬生產(chǎn)中最適添加量。結果表明，當玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%時，可制得組織狀態(tài)均勻一致、口感細膩、風味純正的調(diào)味醬。

玉米膳食纖維；調(diào)味醬；正交試驗

0 引言

作為玉米生產(chǎn)大國，我國玉米年產(chǎn)量位居世界第2位，玉米加工副產(chǎn)物之一的玉米皮每年產(chǎn)量達2.0×107t以上[1]，玉米皮中富含的膳食纖維含量高且質(zhì)地柔軟，是一種較好的膳食纖維來源[2]。膳食纖維具有增加胃部飽腹感、減少食物的攝入量、預防肥胖的作用[3-5]，是不可或缺的健康飲食。膳食纖維能夠清潔消化道壁和增強消化功能，同時可加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，預防結腸癌。膳食纖維具有吸附并排泄部分膽固醇的作用，從而避免過多吸收膽固醇對人體造成傷害[6]。膳食纖維還可以降低食鹽的吸收率、增加鈉離子的排出，因此可以抑制血壓上升[7]。按每人每日所需食物的攝入量推算，食物中富含的膳食纖維總和為16.05～22.05 g[8]，而中國營養(yǎng)學會建議成年人每日膳食纖維攝入量為25～30 g[9]。因此，僅僅從普通食物中攝取足夠的膳食纖維是不可能的。將玉米膳食纖維添加到調(diào)味醬的生產(chǎn)中，不僅可以滿足大眾需求，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，使玉米膳食纖維產(chǎn)品更加普及化、多樣化、方便化，還可以提升玉米深加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，有效帶動玉米經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

玉米膳食纖維，實驗室自制；食用油、黃豆醬、花椒粉、生姜粉、洋蔥、雞精、食鹽等，均為市售產(chǎn)品。

TC10KB型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；10-B7579型高壓滅菌鍋，上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品；LRH-250型恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 玉米膳食纖維的制備

玉米皮→清選去雜→粉碎→潤水→酶制劑混合→擠出酶解復合降解→干燥→粉碎→過篩→玉米膳食纖維。

1.2.2 玉米膳食纖維調(diào)味醬的制作

（1）工藝流程。原料預處理→混合→炒醬→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

（2）操作要點。①洋蔥預處理。選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的洋蔥，經(jīng)斬拌后攪打成碎末，備用。注意洋蔥處理后應立即使用，防止其氧化變色、變質(zhì)而不能食用。②炒醬。將食用油倒入鍋中加熱至120℃時，加入花椒粉、生姜粉、洋蔥碎炒制10～30 s，加入黃豆醬、食鹽、雞精、白砂糖、玉米膳食纖維，使各組成物料分散均勻。③灌裝、封口、殺菌及冷卻。將調(diào)制好的醬料進行灌裝、封口，將灌封后的蒸煮袋置于沸水中水浴殺菌，冷卻至常溫即為成品。④檢驗。無破損、無泄漏、各項指標符合產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)定即為成品。

1.2.3 單因素試驗

在預試驗的基礎上，固定了生姜粉1%，雞精1%，洋蔥3%，花椒0.5%，食用油15%，對玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬、白砂糖的添加量分別進行單因素試驗，確定其最適添加量。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，對玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬、白砂糖添加量的3個水平進行正交試驗，以感官評分為標準，確定其最適添加量。

1.2.5 感官評分方法

請10名具有調(diào)味醬品評經(jīng)驗的專業(yè)人員進行品嘗鑒評，以組織狀態(tài)、色澤、口感、風味為考核指標，滿分100分，以所有評定成員的平均分數(shù)作為綜合指標[10]。

玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官評分標準見表1。

表1 玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 玉米膳食纖維對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

玉米膳食纖維添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 玉米膳食纖維添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

玉米膳食纖維添加量對調(diào)味醬的組織狀態(tài)、口感有一定的影響。由圖1可知，隨著玉米膳食纖維添加量的增加，調(diào)味醬的感官評分逐漸增加，達到一個峰值后有所下降。當玉米膳食纖維添加量達15%時感官評分最高，此時的調(diào)味醬色澤及風味較好。若玉米膳食纖維添加量過多，黏稠度逐漸增加，易影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.2 食鹽對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

食鹽添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

食鹽是烹飪中最常用的調(diào)味料，食鹽添加量的多少直接影響調(diào)味醬的口感和風味。由圖2可知，隨著食鹽添加量升高，調(diào)味醬的感官評分逐漸增加。食鹽添加量為4%時，調(diào)味醬的感官評分最高；此后隨著食鹽添加量的升高，調(diào)味醬的口感和品質(zhì)反而下降。由于黃豆醬中含有一定的鹽分，因此過多地添加食鹽會導致產(chǎn)品口感偏咸；食鹽添加量偏低時，調(diào)味醬的口感和品質(zhì)降低。因此，食鹽的添加量為4%。

2.1.3 黃豆醬對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

黃豆醬添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 黃豆醬添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的增加，調(diào)味醬的感官評分逐漸升高。當黃豆醬添加量為25%時，醬香味適宜，醬體棕黃色，隨著黃豆醬添加量的繼續(xù)升高，醬香味過于濃郁，整體風味不協(xié)調(diào)，感官評分逐漸降低。因此，黃豆醬的添加量為25%。

2.1.4 白砂糖對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對調(diào)味醬品質(zhì)的影響

在調(diào)味醬中增加甜味可以突出其鮮味，同時具有能夠掩蓋雜味、使產(chǎn)品口感圓潤等作用[11]。由圖4可知，當白砂糖添加量為2%時，調(diào)味醬感官評分最高；繼續(xù)加大白砂糖添加量其感官評分大幅下降，調(diào)味醬整體口味較甜，影響產(chǎn)品整體口感和風味。因此，白砂糖的添加量為2%。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，采用正交試驗設計對影響感官評定的主要因素進行優(yōu)化試驗，確定調(diào)味醬的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果及分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

表3 正交試驗結果及分析

由表3可知，玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬和白砂糖對調(diào)味醬的感官品質(zhì)均有不同程度的影響，各因素對調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響主次順序為C＞B＞D＞A，即影響最大的因素為黃豆醬添加量，其次為食鹽添加量，再次為白砂糖添加量，最后為玉米膳食纖維添加量。最優(yōu)水平組合為A2B3C1D2，與試驗中第6組試驗結果相一致，即玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%。

2.3 調(diào)味醬的品質(zhì)指標

2.3.1 感官指標

玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官指標為：①組織狀態(tài)，醬體黏稠適中，料質(zhì)均勻；②色澤，均勻一致，呈棕黃色；③口感，醬香醇厚，甜鮮咸度適中；④風味，整體氣味協(xié)調(diào)，無不良氣味。

2.3.2 理化指標

鉛≤1 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

2.3.3 衛(wèi)生指標

要求菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌總數(shù)≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗分析，確定玉米膳食纖維調(diào)味醬的最佳配方為玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%；此條件下可制得組織狀態(tài)均勻、口感細膩的調(diào)味醬。玉米膳食纖維調(diào)味醬是一種新型的調(diào)味醬產(chǎn)品，既豐富了調(diào)味醬的品種，同時賦予調(diào)味醬特殊的營養(yǎng)價值，同時滿足了我國消費者對玉米健康食品日益增長的需要，具有良好的開發(fā)前景。

[1]王剛，王蕾，孫彩玉.玉米皮膳食纖維提取工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2011，47（4）：55-67.

[2]張津鳳.玉米皮膳食纖維的雙酶法制備及其性質(zhì)研究[J].食品研究與開發(fā)，2007，28（4）：97-101.

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Development of the Corn Dietary Fiber Flavoring Sauce

ZHANG Zhiyuan，ZHANG Wei，GUO Junwu，ZHANG Shuai，ZHAO Haiyang

（Development and Construction of Jilin Province Chang&Ji&Tu Modern Agriculture Investment Co.，Ltd.，Changchun，Jilin 130000，China）

The corn dietary fiber is used in the production of sauce.，developed a kind of high nutritional value，taste good sauce flavor.The optimum dosage of corn dietary fiber in the production of sauce is determined by single factor test and orthogonal test.The results show that when the dietary fiber content of corn is 15%，the amount of salt added is 5%，the amount of soybean paste is 20%and the amount of white sugar is 2%，the texture is uniform，the taste is fine and the flavor is pure.

corn dietary fiber；flavoring sauce；orthogonal test

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.006

1671-9646（2017）01a-0020-03

2016-12-12

長春市科技計劃項目（14NK004）。

張志遠（1959— ），男，本科，高級經(jīng)濟師，研究方向為食品營養(yǎng)與安全、宏觀金融經(jīng)濟技術分析。