臧鵬雯，張 嵐，于寒松，楊 濤

（1.吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，吉林吉林 132013；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118；3.吉林厚德食品有限公司，吉林遼源 136200）

火焰原子吸收光譜法測定蛋粉中微量元素含量

臧鵬雯1，*張 嵐1，于寒松2，楊 濤3

（1.吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，吉林吉林 132013；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118；3.吉林厚德食品有限公司，吉林遼源 136200）

利用濕法微波消解全蛋粉、蛋清粉及蛋黃粉，采用原子吸收光譜法測定各樣品中鉀（K）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、錳（Mn）、鎂 （Mg）7種金屬元素含量。結(jié)果表明，全蛋粉中K，F(xiàn)e含量高于蛋清粉及蛋黃粉，蛋清粉中Mg含量高于全蛋粉及蛋黃粉，蛋黃粉中Cu，Zn，Ca，Mn含量高于全蛋粉及蛋清粉。全蛋粉中7種元素含量依次為K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，蛋清粉中7種元素含量依次為Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，蛋黃粉中7種元素含量依次為Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn。

原子吸收光譜法；全蛋粉；蛋清粉；蛋黃粉；微量元素

0 引言

我國是世界人口大國之一，需要的蛋白質(zhì)總量多，而雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白利于人體吸收，且來源豐富、價格低廉。我國是全球最大的雞蛋生產(chǎn)國，雞蛋占我國禽蛋總產(chǎn)量的85%以上[1]。雞蛋結(jié)構(gòu)特殊，在貯藏和運(yùn)輸過程中易受環(huán)境濕度、空氣、細(xì)菌等因素的影響，不適宜長途運(yùn)輸，但如果將雞蛋制成蛋粉制品，其在保鮮、貯藏及運(yùn)輸時就不容易受其他因素的影響而變質(zhì)，可長期保存，適應(yīng)現(xiàn)代蛋制品加工需求[2]。將全蛋液、蛋清液、蛋黃液分別經(jīng)噴霧干燥工藝可制得全蛋粉、蛋清粉及蛋黃粉[3]。蛋粉制品具有多種功能特性，如凝膠性、起泡性、乳化性等，同時富含多種營養(yǎng)成分，可廣泛應(yīng)用于食品加工、畜牧養(yǎng)殖等領(lǐng)域。從目前市場情況來看，美國是全球最大的蛋粉出口國，其次為印度、法國、荷蘭等國；而丹麥?zhǔn)亲畲蟮牡胺圻M(jìn)口國，其次為德國、日本、英國等。而我國市場在蛋粉制品，特別是專用蛋粉這一領(lǐng)域有待進(jìn)一步開發(fā)和利用。以噴霧干燥制備的全蛋粉、蛋清粉及蛋黃粉為原料，采用濕法微波消解及原子吸收光譜法測定各樣品中鉀（K）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、錳（Mn）、鎂（Mg）7種金屬元素含量，為專用蛋粉的加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉，吉林厚德食品有限公司提供。

1.2 試劑

高氯酸、硝酸、鹽酸，鉀（K）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、錳（Mn）、鎂（Mg）標(biāo)準(zhǔn)儲備液，國家鋼鐵材料測試中心提供。

1.3 儀器與設(shè)備

MRS-5型微波消解儀，美國CEM公司產(chǎn)品；TAS986型原子吸收分光光度計（附AAWin數(shù)據(jù)處理工作系統(tǒng)），北京普析通用有限公司產(chǎn)品；鉀（K）、銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、錳（Mn）、鎂（Mg）空心陰極燈，威格拉斯儀器北京有限公司產(chǎn)品。

7種元素儀器工作條件見表1。

表1 7種元素儀器工作條件

1.4 方法

1.4.1 樣品處理

準(zhǔn)確稱取待測樣品2.0 g置于微波消解管中，加入HCl 2 mL，HNO310 mL于微波消解器內(nèi)消化至溶液無色透明，冷卻轉(zhuǎn)移后用去離子水定容至50 mL?？瞻坠艹患訕悠吠?，其余方法相同。

1.4.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液

標(biāo)準(zhǔn)儲備液質(zhì)量濃度均為1.0 mg/mL，分別吸取各元素儲備液5 mL，用去離子水定容至50 mL，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液質(zhì)量濃度均為0.1 mg/mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

7種元素標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液質(zhì)量濃度見表2。

表2 7種元素標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液質(zhì)量濃度/mg·mL-1

根據(jù)表1儀器工作條件，對各元素標(biāo)準(zhǔn)系列工作液進(jìn)行測定，由AAWin軟件繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算回歸方程和相關(guān)系數(shù)。

7種元素回歸方程和相關(guān)系數(shù)見表3。

表3 7種元素回歸方程和相關(guān)系數(shù)

由表3可知，在試驗范圍內(nèi)各元素線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均為0.994～0.998。

2.2 蛋粉礦物質(zhì)含量

蛋粉中各元素含量見表4。

由表4可知，全蛋粉中K，F(xiàn)e含量高于蛋清粉

表4 蛋粉中各元素含量/mg·（100 g）-1

及蛋黃粉，蛋清粉中Mg含量高于全蛋粉及蛋黃粉，蛋黃粉中Cu，Zn，Ca，Mn含量高于全蛋粉及蛋清粉。全蛋粉中7種元素含量依次為K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，蛋清粉中7種元素含量依次為Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，蛋黃粉中7種元素含量依次為Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn。

3 討論

全蛋粉中Fe含量較高，蛋黃粉中Ca，Zn含量相對較高，可作為營養(yǎng)增補(bǔ)劑添加至嬰幼兒及青少年食品中；蛋清粉中大多數(shù)微量元素含量低于全蛋粉和蛋黃粉，但其具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)，適合中老年人食用。因此，應(yīng)根據(jù)不同蛋粉制品的營養(yǎng)特性和功能特性，開發(fā)不同類型專用蛋粉，以滿足不同食用人群以及不同行業(yè)領(lǐng)域的需求。蛋粉作為一種新興食品添加劑，具有純綠色、純天然、無公害的特點(diǎn)，在未來可以廣泛應(yīng)用于不同的領(lǐng)域，如嬰幼兒食品、化妝品、畜牧養(yǎng)殖、醫(yī)藥健康等領(lǐng)域。隨著人們物質(zhì)生活水平的逐步提高，追求安全、高品質(zhì)的產(chǎn)品已經(jīng)成為一種趨勢，這種趨勢將有利于推動我國蛋粉產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展[4]。

[1]遲玉杰，李冰，程緣.蛋清蛋白肽體外抗氧化作用模式的研究 [J].食品質(zhì)量安全檢測學(xué)報，2013，4（5）：1 543-1 549.

[2]林菲，盧嘉，黃亞濤.高特性專用蛋粉制備方法研究進(jìn)展 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（6）：278-280.

[3]劉靜波，馬爽，劉博群.噴霧干燥條件對高鐵蛋粉溶解特性的影響 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011，27（11）：365-371.

[4]鄧杰，劉靜波，潘風(fēng)光.蛋粉的功能特性研究 [J].中國家禽，2010，32（24）：39-41.◇

Determination of Trace Elements in Egg Powder by FAAS

ZANG Pengwen1，*ZHANG Lan1，YU Hansong2，YANG Tao3

（1.College of Public and Health，Jilin Medical University，Jilin，Jilin 132013，China；2.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China；3.Jilin Houde Food Co.，Ltd.，Liaoyuan，Jilin 136200，China）

Wet microwave digestion of whole egg powder，egg white powder and egg yolk powder，determination of potassium（K），copper（Cu），iron（Fe），zinc（Zn），manganese（Mn），calcium（Ca），and magnesium（Mg）in each sample by atomic absorption spectrometry.The results show that K and Fe of whole egg powder are higher than that of whole egg powder and egg yolk powder，The content of Mg is higher than that of the whole egg powder and egg yolk powder，Egg yolk powder Cu，Zn，Ca，Mn are higher than that of whole egg powder and egg white powder.The contents of 7 elements in the order of whole egg powder is K＞Ca＞Fe＞Zn＞Mg＞Cu＞Mn，The contents of 7 elements in egg white powder are Ca＞K＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu＞Mn，The contents of 7 elements in egg yolk powder are Ca＞K＞Zn＞Fe＞Mg＞Cu＞Mn.

atomic absorption spectrometry；whole egg powder；egg white powder；egg yolk powder；trace elements

R284.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.020

1671-9646（2017）01a-0072-02

2016-11-09

國家國際科技合作專項項目（2012DFB30150）；國家科技支撐項目（2012BAD28B08-2）；吉林省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃“Kefir菌群發(fā)酵蛋乳及其發(fā)酵特性、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的研究”（2015034）。

臧鵬雯（1993— ），女，在讀本科，研究方向為預(yù)防醫(yī)學(xué)。

*通訊作者：張 嵐（1980— ），女，博士，副教授，研究方向為生物反應(yīng)器與功能性食品。