毛洪川，許德富，陳曉明，張良，敖宗華，丁海龍，李河

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng)621010；2.瀘州精圣酒業(yè)有限公司，四川瀘州646016；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646003；4.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000；5.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開(kāi)發(fā)綜述

毛洪川1，許德富2，3，4，陳曉明1，張良3，4，敖宗華3，4，丁海龍3，4，李河5

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng)621010；2.瀘州精圣酒業(yè)有限公司，四川瀘州646016；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646003；4.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000；5.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

綜述了目前濃香型白酒生產(chǎn)中存在的問(wèn)題及解決對(duì)策，在“產(chǎn)酒與生香剝離發(fā)酵”理論基礎(chǔ)上，論述了以整粒高粱為原料，冷卻熱水浸泡并單獨(dú)蒸煮高粱，出窖大曲酒醅單獨(dú)蒸餾取酒、大曲母糟晾堂堆積培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖產(chǎn)酒發(fā)酵，產(chǎn)酒糟醅與二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香發(fā)酵”為工藝特點(diǎn)的新型濃香型白酒釀造工藝的可行性。

整粒高粱；產(chǎn)酒發(fā)酵；生香發(fā)酵；濃香型白酒

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料，有著悠久的歷史，它以高粱等糧食作物為原料，以大曲、小曲或麩曲和酒母等作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、液化、糖化、酒化、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等工藝過(guò)程成型。中國(guó)白酒與世界上的威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加和金酒等蒸餾酒齊名，合稱為世界六大蒸餾酒[1]。自1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以來(lái)，我國(guó)已經(jīng)形成了13種主流香型。它們分別是醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、兼香型、馥郁香型、芝麻香型、老白干香型、陶香型[2]。

伴隨生活水平的進(jìn)一步提高，消費(fèi)者對(duì)白酒內(nèi)在品質(zhì)的需求愈加強(qiáng)烈，同時(shí)白酒也開(kāi)始朝著淡雅化、低度化、健康化等方向發(fā)展[3]。為了釀造出滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)原酒，科研人員需要在總結(jié)原有釀酒工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，從原輔料、工藝等方面細(xì)致研究，改良傳統(tǒng)單一釀造方法中的不足。本文將利用整粒高粱為釀酒原料，結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝探討構(gòu)造一套低能耗、綠色環(huán)保、高產(chǎn)酒率的新型濃香型白酒釀造工藝。

1 新型工藝開(kāi)發(fā)的背景及意義

1.1 工藝開(kāi)發(fā)背景

日益成長(zhǎng)起來(lái)的80、90年代后的人群逐漸顯示出其在白酒消費(fèi)領(lǐng)域的潛力，但是他們具有與父輩不同的飲酒觀念，他們具有深層次的精神需求，同時(shí)更注重飲酒的體驗(yàn)，淡雅、適口成為他們選擇酒類的重要參考標(biāo)準(zhǔn)[4]。歷史積淀下形成的傳統(tǒng)濃香型白酒風(fēng)味厚重、濃烈已不再是他們眼中絕對(duì)的寵兒。除此之外，環(huán)保綠色生產(chǎn)、可持續(xù)發(fā)展也愈來(lái)愈受到消費(fèi)者、行業(yè)及國(guó)家的重視[5]。從釀酒工藝出發(fā)，降低釀造過(guò)程中原輔料、能源、人工等的消耗、降低酒體中的異雜味，開(kāi)發(fā)出年輕態(tài)、積極健康的釀酒工藝是釀酒科研人員研究與努力的方向。

1.2 工藝開(kāi)發(fā)的意義

本研究旨在以整粒高粱為原料設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出一套能夠改善傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝中用糠量大、用曲量大、產(chǎn)酒率低等不足的新型濃香型白酒釀造工藝。

在白酒釀造中原料粉碎是首道工序，也是整條生產(chǎn)線上最繁瑣、最耗電的一道工序，在生產(chǎn)過(guò)程中，原料粉碎粉塵多、雜質(zhì)多、噪音大、耗能大[6]，粉碎工藝不僅增加了生產(chǎn)成本和工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，而且還相應(yīng)地增加了噪音、粉塵等污染，改變?cè)械乃榱咸幚韺?duì)降低生產(chǎn)成本和工人的勞動(dòng)負(fù)荷以及噪音、粉塵等污染等具有積極的意義。與此同時(shí)，糠殼等輔料含有較多的果膠質(zhì)和多縮戊糖[7]，容易使原酒在發(fā)酵以及蒸酒等過(guò)程中產(chǎn)生糠醛味，同時(shí)在清蒸糠殼的過(guò)程中將產(chǎn)生較多具有刺激性氣味的氣體，它們不僅危害人體健康而且對(duì)環(huán)境的污染也較大。同時(shí)糠殼的使用會(huì)增加丟糟回收利用的難度。理論上來(lái)說(shuō)，降低糠殼等輔料的使用量對(duì)提高白酒的品質(zhì)及酒糟的回收利用具有積極的作用。

2 傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)及存在的問(wèn)題

2.1 傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)

傳統(tǒng)濃香型大曲酒采用續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來(lái)源于優(yōu)質(zhì)窖泥和萬(wàn)年母糟，尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。濃香型大曲酒通常以高粱等糧谷為原料，小麥等糧谷培制中高溫大曲，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、甑桶固態(tài)蒸餾、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、原度酒儲(chǔ)存、精心勾兌而成[8]。其主要工藝特點(diǎn)如下。

2.1.1 泥窖發(fā)酵

濃香型大曲酒的釀造，通常以泥料制作窖池，窖池與缸、桶都具有發(fā)酵設(shè)備的功能，即是蓄積糟醅并進(jìn)行發(fā)酵的容器。但是濃香型大曲酒的各種呈香呈味的微量成分多與窖泥有關(guān)，故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝的特點(diǎn)之一。

2.1.2 續(xù)糟配料

在不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，其配料的方法不盡相同，濃香型大曲酒在工藝上采取續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，每一甑都投入一定數(shù)量的釀酒原料與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，并拌合均勻后進(jìn)行蒸煮。同時(shí)，每輪發(fā)酵結(jié)束后均重復(fù)上述操作。這樣，一個(gè)窖池的糟醅就可以連續(xù)不斷，周而復(fù)始的進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)這樣的操作有利于添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷的使用糟醅就形成了濃香型大曲酒生產(chǎn)中的“萬(wàn)年母糟”。這樣的配料方法是其特點(diǎn)之二。

2.1.3 混蒸混燒

混蒸混燒指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過(guò)人工上甑將物料裝入甑桶，同時(shí)調(diào)節(jié)好火力，做到先緩火蒸餾取酒，后大火進(jìn)一步糊化高粱等糧谷原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先取酒為主，后蒸糧為主的工藝方法是濃香型大曲酒釀造的工藝特點(diǎn)之三。

2.2 傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝中存在的問(wèn)題

濃香型大曲酒的釀造工藝已經(jīng)流傳積淀了數(shù)百年，它是一代代勞動(dòng)人民智慧與技巧的結(jié)晶，但是伴隨著人們生活條件的改善、經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)濃香型大曲酒的釀造工藝不可避免的就存在了一定的局限性。具體可表現(xiàn)為如下的幾個(gè)方面。

2.2.1 丟糟再利用困難、資金投入大

白酒酒糟是釀酒業(yè)的副產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)年產(chǎn)白酒酒糟達(dá)2100萬(wàn)t[9]，丟糟量大而集中，如果不及時(shí)加以處理，就會(huì)腐敗變質(zhì)，不僅浪費(fèi)了寶貴的資源，還會(huì)嚴(yán)重污染周圍環(huán)境。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每100 g酒糟中就含有維生素A 625mg、維生素B 27.9mg、維生素C 37.5mg、維生素PP 419.92 mg、煙酰胺182.69mg等，但是在傳統(tǒng)濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，需向釀酒原料中添加較多的糠殼以達(dá)到疏松通氣，調(diào)節(jié)淀粉含量的目的。同時(shí)糠殼質(zhì)地堅(jiān)硬，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵后仍然難以被微生物利用降解，并且糠殼往往會(huì)將糧粉包裹起來(lái)，使得酒糟無(wú)法直接用于飼料加工或者其他后處理，這就增加了丟糟開(kāi)發(fā)利用的成本。

在實(shí)際生產(chǎn)中，丟糟仍然含有7%～8%的淀粉[10]，如果直接將之丟棄不僅會(huì)造成資源的浪費(fèi)，更會(huì)因?yàn)榫圃阋赘瘮〉奶匦栽斐森h(huán)境的污染。這就使得我們必須對(duì)丟糟進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，但是目前的研究報(bào)道中，酒糟的后處理均需以分離糠殼為第一步處理工藝，這不僅會(huì)增加相應(yīng)設(shè)備的資金投入，同時(shí)還會(huì)增加工廠的能源及人工的消耗。

2.2.2 糠殼清蒸副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境及人體的副作用大

糠殼含有10%～20%的多縮戊糖[7]。在傳統(tǒng)生產(chǎn)中，為了降低糠殼等輔料的邪雜味對(duì)酒質(zhì)帶來(lái)的不利影響，清蒸糠殼是一道必須的步驟，但是在清蒸的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的刺激性的醛類物質(zhì)，在目前的生產(chǎn)過(guò)程中，并沒(méi)有對(duì)該類刺激性氣體進(jìn)行專門的處理就直接排放到環(huán)境中。這無(wú)疑會(huì)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)車間、廠區(qū)甚至整個(gè)空氣質(zhì)量造成不利的影響，并且會(huì)對(duì)生產(chǎn)工人的健康帶來(lái)負(fù)面的影響。從根本上降低糠殼的用量，可以改善清蒸糠殼這一工藝帶來(lái)的負(fù)面影響。

2.2.3 酒損大、產(chǎn)酒量低

傳統(tǒng)濃香型大曲酒生產(chǎn)中的配料、拌糧工藝需要將高粱粉與酒醅拌合均勻以便于蒸酒蒸糧，但是酒醅中的酒精分子以及其他的香味成分往往是易揮發(fā)的化合物，翻拌極易造成該類組分的損失，上述狀況在氣溫較高的夏季尤其明顯，故傳統(tǒng)生產(chǎn)中的配料拌糧存在酒損大的缺陷。

同時(shí)，出窖糟醅加入較多釀酒原輔料，吸收糟醅中的酒精和香味成分并殘留其中，也是影響提取的重要因素。

在傳統(tǒng)濃香型大曲酒的釀造中，全程使用中高溫大曲作為發(fā)酵劑，釀酒微生物在酒精發(fā)酵過(guò)程中同時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化較多的其他諸如有機(jī)酸等的組分，不能規(guī)避質(zhì)量型發(fā)酵母糟對(duì)酒精發(fā)酵的制約，影響原料出酒率。

3 新型釀酒工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)

為改良傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝丟糟再利用困難、資金投入大、糠殼清蒸副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境及人體的副作用大、酒損大、產(chǎn)酒率低、大曲用量大等不足，新型釀酒工藝將主要考慮從原材料處理、釀酒工藝改良等方面著手設(shè)計(jì)，其關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)如下。

3.1 釀造原材料處理工藝的設(shè)計(jì)

3.1.1 原材料的選擇

釀酒原料使白酒中微量成分存在差異，它們是形成不同口感、不同風(fēng)味的基礎(chǔ)。“高粱產(chǎn)酒香、大米產(chǎn)酒凈、玉米產(chǎn)酒甜、糯米產(chǎn)酒綿、大麥產(chǎn)酒糙”，這句話概括了不同原料產(chǎn)酒特點(diǎn)[11]。高粱成分中淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量低，并含有一定量的單寧，賦予高粱酒特殊的芳香，具備釀酒對(duì)原料的要求。與高粱相比，玉米淀粉含量雖高但不易分解的粗淀粉也高，而且玉米坯芽含有較多的脂肪，做酒易出現(xiàn)油味。而大米價(jià)格相對(duì)昂貴，在加工過(guò)程中易產(chǎn)生碎米，香味較高粱差。所以像瀘州老窖特曲、五糧液（高粱、大米、糯米、小麥、玉米5種作物為原料）、劍南春、茅臺(tái)、郎酒等眾多國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒均以高粱作為主要原料或作為單一原料。中國(guó)高粱名酒的質(zhì)量與風(fēng)味享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。正如俗語(yǔ)所說(shuō)“好酒離不開(kāi)紅糧”，這句話高度概括了高粱作為釀酒原料的重要性[12]。雖然我國(guó)高粱品種多樣，但并不是所有的高粱都適合于釀酒，因?yàn)樗鼈冊(cè)诜肿咏M成上存在較大差異，只有優(yōu)質(zhì)高粱才能釀制出優(yōu)質(zhì)的白酒。

在本研究中以瀘州糯紅高粱為實(shí)驗(yàn)材料，糯紅高梁皮薄紅潤(rùn)、顆粒飽滿，耐蒸煮、耐翻動(dòng)，糯性好，蛋白質(zhì)含量適中，籽粒具有角質(zhì)率小，支鏈淀粉易糊化，糊化后黏性好、不輕易老化的特點(diǎn)[13]，是優(yōu)良的釀酒原料。淀粉含量約為62.8%，其中支鏈淀粉比率超過(guò)90%，含有一定量單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香[14]。

3.1.2 原材料預(yù)處理

高粱淀粉分子充分糊化是高粱發(fā)揮其優(yōu)秀釀酒特性的必須條件。充分糊化后微生物方可快速地生長(zhǎng)、獲得大量的釀酒微生物，使得后續(xù)發(fā)酵有充足的原動(dòng)力。在傳統(tǒng)白酒釀造中，高粱需要經(jīng)過(guò)粉碎并通過(guò)高溫潤(rùn)糧、打量水等促使其糊化[15]，但粉碎同時(shí)使其孔隙率下降，必須輔以糠殼等介質(zhì)才能保證其發(fā)酵、蒸餾取酒等操作正常進(jìn)行。為了降低因糠殼而帶入酒體的邪雜味，減少糠殼用量，并考慮到整粒高粱自身就具有一定的孔隙率，研究分析確定采用純的整粒高粱進(jìn)入新工藝釀造工藝過(guò)程。同時(shí)，在傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)中，高粱經(jīng)過(guò)粉碎便直接與酒醅、糠殼等混合蒸餾取酒，高粱收獲、包裝、運(yùn)輸、粉碎等過(guò)程操作往往粗放，甚至可能存在無(wú)防塵、除雜等處理設(shè)備設(shè)施。高粱在經(jīng)過(guò)這些生產(chǎn)環(huán)節(jié)后大大地增加了其受到灰塵、雜物甚至微生物污染的可能性。在傳統(tǒng)的釀酒生產(chǎn)中并不能確保高粱本身的潔凈，所以高粱本身的異雜味在一定程度上都被引入了酒體當(dāng)中。

針對(duì)上述傳統(tǒng)工藝存在的問(wèn)題，在新工藝中決定采用清蒸清燒工藝，即高粱與酒醅單獨(dú)清蒸與取酒，最大限度地降低異雜味被引入酒體中，有利于酒體的爽凈[16]。將原有的混蒸混燒分離成兩個(gè)模塊單獨(dú)進(jìn)行，有利于工藝操作的進(jìn)一步優(yōu)化與調(diào)整，同時(shí)，模塊化、流程化操作更加符合現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)要求，具有更大的進(jìn)步空間，有利于自動(dòng)化、智能化等生產(chǎn)模式的推廣。

綜上所述，采用純的整粒糯紅高粱為釀酒原料，高粱采用單獨(dú)浸泡清蒸處理，成熟酒醅單獨(dú)蒸餾取酒。同時(shí)采用蒸餾取酒過(guò)程中的冷卻熱水浸泡高粱，一方面增加高粱含水率便于后續(xù)糊化高粱，另一方面能徹底的清洗糧粒、去除糧粒澀雜味，同時(shí)還能循環(huán)利用蒸餾冷卻熱水，節(jié)約了水資源。

單獨(dú)蒸煮糊化工藝在川法小曲酒生產(chǎn)中較為常見(jiàn)，其工藝包含熱水泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸等操作[17]，但其操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)、人工成本高、工人勞動(dòng)負(fù)荷大、水耗大，不是最佳的糧食蒸煮方案。經(jīng)研究確定將川法小曲酒高粱蒸煮工藝改良為兩段式操作，即高粱經(jīng)過(guò)熱水浸泡后通入蒸汽直接煮制高粱使其充分糊化再通過(guò)一次蒸制操作達(dá)到糧粒破口的目的。

3.2 “產(chǎn)酒與生香”剝離發(fā)酵的理論創(chuàng)建

傳統(tǒng)濃香型大曲酒采用泥窖作為發(fā)酵容器，生產(chǎn)總發(fā)酵周期在60 d左右，理論上可分為產(chǎn)酒與生香兩個(gè)發(fā)酵階段，產(chǎn)酒發(fā)酵發(fā)生在糧食經(jīng)過(guò)蒸煮、攤晾、拌曲后進(jìn)入窖池中的前20 d左右，邊液化、邊糖化、邊酒化，此時(shí)主要為酵母菌大量繁殖并且通過(guò)其分解作用將大量的淀粉質(zhì)原料逐步分解成乙醇分子的過(guò)程。在此階段，酵母菌活性強(qiáng)，產(chǎn)酒能力突出，窖池中大量地積累酒精，同時(shí)伴隨大量的微量成分代謝。生香發(fā)酵則緊隨產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束直至下一次開(kāi)窖蒸酒，在這一階段中，己酸菌、丁酸菌等微生物開(kāi)始以乙醇分子為原料生成己酸、丁酸，進(jìn)而與糟醅中乙醇進(jìn)一步縮合為己酸乙酯、丁酸乙酯等濃香型白酒的香味成分。

3.2.1 產(chǎn)酒發(fā)酵工藝的理論基礎(chǔ)

產(chǎn)酒即酒精發(fā)酵是酵母菌、霉菌等微生物在厭氧條件下通過(guò)糖酵解途徑將葡萄糖降解為丙酮酸，然后在丙酮酸脫羧酶的作用下，將丙酮酸脫羧形成乙醛，乙醛再在乙醇脫氫酶的作用下生成乙醇的過(guò)程[18]。

有機(jī)酸控制酒精發(fā)酵理論：在釀酒發(fā)酵中，有機(jī)酸對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵存在抑制作用，其抑制強(qiáng)度：己酸＞丁酸＞乙酸＞乳酸[19]。其中己酸、丁酸主要來(lái)源于濃香型白酒發(fā)酵容器的窖泥功能菌代謝；乙酸、乳酸主要來(lái)源于糟醅微生物代謝，若不采取剝離發(fā)酵工藝即將產(chǎn)酒與生香發(fā)酵分開(kāi)進(jìn)行操作，母糟中殘留以及發(fā)酵過(guò)程中窖泥功能菌代謝的己酸、丁酸等將影響酵母菌的酒精發(fā)酵，這也是濃香型大曲酒出酒率較低的主要原因。

3.2.2 生香發(fā)酵工藝的理論基礎(chǔ)

生香發(fā)酵以糟醅中的可發(fā)酵性糖、乙醇等為底物，依靠窖泥及糟醅中的酯化菌株、酯化酶等通過(guò)酯化反應(yīng)(脂肪酶/酯酶)、醇解反應(yīng)(醇?；D(zhuǎn)移酶)和脫氫反應(yīng)(醇脫氫酶)等3種途徑[20]生成對(duì)濃香型白酒至關(guān)重要的微量香味成分。

窖泥功能菌代謝能力調(diào)控理論：在濃香型大曲酒的釀造中，己酸乙酯生成速率是影響濃香型大曲酒優(yōu)質(zhì)酒品率的主要因素，在傳統(tǒng)濃香型大曲酒發(fā)酵工藝中，采用較長(zhǎng)的發(fā)酵周期來(lái)生成積累足量的己酸乙酯[21]。目前一般認(rèn)為己酸乙酯的生成主要是窖泥功能菌代謝的己酸與糟醅體系中的乙醇在大曲酯化酶作用下合成的，因而，糟醅體系中乙醇和酯化酶濃度是影響己酸乙酯生成速率的主要因素，采取剝離發(fā)酵工藝，將更方便于提高糟醅體系中乙醇和酯化酶的濃度，進(jìn)而促進(jìn)濃香型大曲酒發(fā)酵體系中己酸乙酯的生成積累。

3.2.3 “產(chǎn)酒與生香”剝離發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)

通過(guò)研究有機(jī)酸控制酒精發(fā)酵理論、窖泥功能菌代謝能力調(diào)控理論等理論及長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，筆者認(rèn)為，傳統(tǒng)濃香型大曲酒一體式混合發(fā)酵并不利于提高出酒率、縮短發(fā)酵時(shí)間，我們應(yīng)當(dāng)剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵，應(yīng)先在石頭地窖等不易產(chǎn)生己酸的發(fā)酵容器中單獨(dú)完成糧食的產(chǎn)酒發(fā)酵，理論上可以最大限度地提高出酒率，同時(shí)，利用小曲酒精發(fā)酵的專一性，采用小曲作為產(chǎn)酒發(fā)酵的發(fā)酵劑能更加迅速地提升酒醅體系中的乙醇濃度、縮短產(chǎn)酒發(fā)酵時(shí)間，提升相同生產(chǎn)周期內(nèi)的白酒產(chǎn)能，故設(shè)計(jì)采用小曲作為產(chǎn)酒發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑。

產(chǎn)酒發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)酒糟醅拌合二次培菌母糟于濃香型大曲酒傳統(tǒng)泥窖中完成生香發(fā)酵，母糟在晾堂中二次培菌，進(jìn)一步培養(yǎng)代謝酯化酶，提高糟醅體系酯化酶濃度，促進(jìn)生香發(fā)酵，并降低大曲投入量（晾堂二次培菌相當(dāng)于二次制曲），同時(shí)添加更多量的產(chǎn)酒發(fā)酵糟醅，提高糟醅體系乙醇濃度從而促進(jìn)生香發(fā)酵[22]。產(chǎn)酒及生香工藝見(jiàn)圖1。

圖1 產(chǎn)酒生香雙型發(fā)酵工藝流程圖

4 結(jié)論

伴隨科技的進(jìn)步、消費(fèi)者需求的變化，白酒行業(yè)的工藝升級(jí)改造是必然的趨勢(shì)。傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝是經(jīng)典的范本，但是我們應(yīng)該在傳承的基礎(chǔ)上大膽、細(xì)致地創(chuàng)新，傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)存在丟糟再利用困難、資金投入大、糠殼清蒸副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境及人體的副作用大、酒損大、產(chǎn)酒量低等有待改進(jìn)的不足，以產(chǎn)酒生香理論構(gòu)建的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵工藝在理論上具備較完整的可行性，本文及后續(xù)研究將就應(yīng)用整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝技術(shù)難題進(jìn)行攻關(guān)，更詳盡的研究成果請(qǐng)見(jiàn)作者后續(xù)研究報(bào)道（高粱預(yù)處理工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)酒發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)、生香發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)）。

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A Review of UsingW hole-Grain Sorghum to Produce Nongxiang Baijiu

MAOHongchuan1,XU Defu2,3,4,CHEN Xiaom ing1,ZHANG Liang3,4,AO Zonghua3,4,DINGHailong3,4and LIHe5
(1.Schoolof Life Science and Engineering,Southw estUniversity of Science and Technology,M ianyang,Sichuan 621010;2.Jingsheng Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646016;3.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646003;4.National Engineering Technology Research Centerof Solid-state Brew ing,Luzhou,Sichuan 646000;5.Collegeof Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering,Zigong,Sichuan 643000,China)

The existing problems in the production of Nongxiang Baijiu and the corresponding solutionswere reviewed.Based on the theory of double fermentation for producing liquor and aroma respectively,the new techniques,such as steaming and cooking sorghum alone,distilling the fermented grainsalone,stacking the distilled grains for the cultureof bacteria,using Xiaoqu in the saccharification of sorghum in the period of liquor-producing fermentation,m ixing the fermented grains and distilled grainsand pitmud for aroma-producing fermentation etc.,were introduced.Besides,the feasibility of thesenew techniqueswasdemonstrated.

whole-grain sorghum;liquor-producing fermentation;aroma-producing fermentation;Nongxiang Baijiu

TS262.3；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0101-05

10.13746/j.njkj.2016336

四川省科技應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目《濃香型白酒釀酒原料前處理方式對(duì)白酒質(zhì)量和安全性影響的研究》（2016JY 0025）。

2016-11-15

毛洪川（1991-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程，E-mail：flyingdutchmans@foxmail.com。

許德富（1968-），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，中國(guó)白酒工藝大師，國(guó)務(wù)院特殊津貼獲得者，主要研究方向：釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用，E-mail：1305457388@qq.com。

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