彭奎，李大和，李國紅，唐麗云

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都611130；2.山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂276000)

柔雅風(fēng)格白酒的生產(chǎn)

彭奎1，李大和1，李國紅1，唐麗云2

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都611130；2.山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂276000)

分析白酒柔雅風(fēng)格的成因，要想白酒“柔雅”，應(yīng)從制曲、釀酒工藝和組合勾調(diào)諸方面，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上融合、創(chuàng)新，并形成各自的獨(dú)特風(fēng)格。

白酒；柔雅；風(fēng)格形成

隨著人們生活水平的提高和對生活質(zhì)量的追求，對白酒消費(fèi)理念的健康理性化，一改過去“吃香喝辣”的理念，對白酒口感質(zhì)量有更高的要求，更加注重口感綿柔不沖，不辣，不燥，不剌喉，飲后順暢舒適，要醉得慢醒得快。既要香味協(xié)調(diào)，又要柔雅舒適。所謂“柔雅”，“柔”即綿柔，“雅”即優(yōu)雅?！叭嵫拧卑拙剖且銡鈨?yōu)雅舒適、微量成分協(xié)調(diào)。白酒要做到“柔雅”，就需在制曲、釀酒工藝陳釀、勾兌調(diào)味上下功夫。生產(chǎn)實(shí)踐證明，香型融合是柔雅白酒風(fēng)格形成的基礎(chǔ)。本文主要從生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行探討。

1 12種香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)（見表1）

研究不同香型的釀造工藝特點(diǎn),特別是3種基本香型(濃香型、清香型、醬香型白酒)的工藝特點(diǎn),結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，從釀造工藝上進(jìn)行香型融合，生產(chǎn)獨(dú)具特色的產(chǎn)品。

2 香型融合的主要措施

以三大基本白酒香型為基礎(chǔ)，各香型之間相互學(xué)習(xí)、借鑒已普遍進(jìn)行，有的是用多種香型酒組合、勾調(diào)，如清香、濃香、醬香組合；清香型酒可用大曲清香、麩曲清香或小曲清香組合；鳳型、特型、芝麻香型、米香型、董型（藥香型）等與濃香型酒組合，都有產(chǎn)品問世。有的是用不同香型的典型工藝，來提高自身產(chǎn)品的質(zhì)量，如濃香型酒生產(chǎn)中，采用堆積發(fā)酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中溫大曲再入窖發(fā)酵；清香型與醬香型酒工藝結(jié)合生產(chǎn)“清中帶醬”酒；鳳型酒與濃香型酒工藝結(jié)合生產(chǎn)“鳳兼濃”酒等，都是成功的例子。

表1 不同香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

續(xù)表1不同香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

續(xù)表1不同香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

2.1 多曲并用

濃香型、清香型酒生產(chǎn)采用低、中、高溫曲；其他香型酒生產(chǎn)亦可考慮多曲并用。小曲酒生產(chǎn)也可大、小曲并用。

2.2 采用多種原料釀酒

不同原料釀制的酒，其風(fēng)味各不相同，“五糧液”“劍南春”“水井坊”“國窖1573”等“酒體豐滿、綿甜、柔順、凈爽”均與采用多種原料釀制相關(guān)。隨著市場消費(fèi)的變化，各種香型在釀造中使用多種原料，已是明顯趨勢。筆者在21世紀(jì)初，就曾用多種原料生產(chǎn)清香型、豉香型和米香型酒，其產(chǎn)品風(fēng)味與單一原料比較，差異較大，前者比后者更綿甜、柔和、豐滿。

2.3 高溫堆積

“高溫堆積”是醬香型酒釀造的典型工藝，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用到濃香、清香和其他一些香型酒生產(chǎn)中。

采用高溫堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)濃香型大曲酒，可有效提高酒的質(zhì)量。

2.3.1 高溫堆積過程物質(zhì)的變化

（1）微生物的變化

在糧醅堆積的內(nèi)部，細(xì)菌數(shù)量一直增加，隨著堆溫的上升，嗜熱細(xì)菌數(shù)量不斷增加；酵母菌在堆積前2 d，數(shù)量增加較快，當(dāng)溫度升到42℃以上時(shí)，酵母菌數(shù)量開始下降；霉菌在堆積前2 d生長繁殖較快，隨著溫度的上升，霉菌數(shù)量直線下降，第3天以后糧醅中的霉菌數(shù)量較少。

（2）溫度變化

糧醅在堆積過程中，隨著微生物的迅速生長繁殖，溫度快速上升，在3～4 d時(shí)上升到最高，可達(dá)45～51℃。溫度的上升隨氣溫而變，要注意調(diào)整堆積時(shí)間。

（3）糧醅成分變化

糧醅在堆積過程中，水分、淀粉濃度隨堆積時(shí)間的延長逐漸下降，約下降1%；糖分、酒精的含量隨堆積時(shí)間的延長逐漸增加；酸度基本無變化。

2.3.2 酒質(zhì)比較（見表2）

表2 原工藝與堆積發(fā)酵工藝酒質(zhì)比較(mg/100mL)

原工藝產(chǎn)酒窖香濃郁，酒體醇厚，尾凈味長，新酒味明顯。

堆積發(fā)酵工藝產(chǎn)酒香氣復(fù)合幽雅，酒體豐滿細(xì)膩，醇甜綿柔，尾凈味長，陳味明顯。

圖1 工藝流程圖

2.3.3 采用堆積發(fā)酵工藝應(yīng)注意的問題

（1）由于堆積醅表面溫度散熱快，表面霉菌生長快，堆積醅表面出現(xiàn)結(jié)塊，使糧醅產(chǎn)生霉味，會給酒帶來霉味、苦味，要及時(shí)翻拌，并控制堆積時(shí)間及溫度。

（2）用曲量要隨季節(jié)氣溫而變。可高、中溫曲混合使用。

（3）堆積高度不宜過高，以利熱量散發(fā)，堆高為1.5m左右。

2.4 多香融合

2.4.1 多糧釀造及高溫大曲在清香型酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

在清香型白酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，通過與濃香、醬香融合，增加原料品種、使用高溫大曲、延長發(fā)酵期等工藝方法，有效地豐富了口感，創(chuàng)造了獨(dú)特風(fēng)格的清香型白酒。

（1）原料：高粱65%，大米20%，小麥10%，黃米（黃糯米）5%。高溫曲10%，中溫曲10%，本廠清香專用曲5%。

中溫大曲原料是大麥、豌豆，制曲最高溫度為49℃；高溫大曲采用純小麥為原料，制曲最高溫度為65℃，均貯存3個(gè)月以上。

（2）工藝特點(diǎn)：采用清香型白酒傳統(tǒng)的地缸發(fā)酵，石板封口，清蒸清米查，多糧多曲混合使用，其中大米查發(fā)酵60 d，二米查發(fā)酵60 d，三米查發(fā)酵50 d。高溫潤糝，適溫堆積，適溫入池，長期發(fā)酵，長期貯存。

（3）工藝流程（見圖1）

（4）生產(chǎn)操作要點(diǎn)

原料粉碎：高粱要求碎成4～6瓣，小麥破開瓣即可，大米、黃米整粒。大米查、二米查發(fā)酵用曲粉，粉碎為大如豌豆、小如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過50%，三米查發(fā)酵用曲粉，粉碎為大如綠豆、小如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70%。

潤糝：高粱、小麥潤料水溫在85℃以上，并多次翻拌，堆積20～24 h，每隔6 h翻拌1次，要求把糝潤透，無干糝，不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。大米、黃米直接用冷水浸泡18～20 h后瀝干。

堆積：在二米查、三米查發(fā)酵前當(dāng)料溫降至30℃左右時(shí)加入中、高溫曲及專用曲，撒曲拌勻后進(jìn)行堆積，堆積1 d，堆溫約33℃，翻勻入缸。

入缸發(fā)酵：待發(fā)酵材料裝滿缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸小米殼封口，并加蓋保溫材料。大米查入缸水分47%～48%，入缸溫度與傳統(tǒng)工藝相同，要求低溫入缸。發(fā)酵期品溫在15～30℃之間。二米查入缸水分57%～59%，發(fā)酵期品溫變化在20～35℃之間。三米查入缸水分60%～62%，發(fā)酵期品溫變化在18～33℃之間。發(fā)酵期在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上延長。

裝甑蒸餾：盡量少用輔料。上甑要求“穩(wěn)、準(zhǔn)、輕、松、薄、勻、平、緩、散”，做到緩汽蒸餾，量質(zhì)接酒，分米查分級貯存。

（5）酒質(zhì)分析（見表3）

表3 采用多糧、高溫曲酒質(zhì)分析

在清香型大曲酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，融合濃香型的多糧配料、醬香型的高溫堆積、多種曲混合使用等工藝，使所產(chǎn)清香型酒口感馥郁、柔順、綿甜和細(xì)膩，是清香型酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新與發(fā)展。

2.4.2 鳳兼濃酒

鳳兼濃酒是鳳型酒生產(chǎn)廠為適應(yīng)消費(fèi)市場的變化，在鳳型酒土暗窖固態(tài)發(fā)酵混蒸混燒老五甑工藝的基礎(chǔ)上，通過技術(shù)創(chuàng)新，融合濃香型酒部分生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，生產(chǎn)出的一種既有鳳型酒醇香秀雅、甘潤凈爽的特征，又有濃香酒綿柔、甜凈風(fēng)格的新香型白酒。

2.4.2.1 鳳型酒與鳳兼濃酒工藝上的區(qū)別

（1）制曲和釀酒原料：制曲原料鳳型酒只有大麥、豌豆兩種，而鳳兼濃制曲原料增加了小麥，屬多糧制曲；釀酒原料鳳型酒只有高粱一種，為單糧發(fā)酵，而鳳兼濃釀酒原料為高粱、大米、小麥，屬多糧發(fā)酵。

（2）制曲最高溫度不同，鳳型為58～60℃，鳳兼濃為58～63℃，提高了制曲溫度，曲中微生物的數(shù)量和種類均發(fā)生了變化，為鳳兼濃酒香味物質(zhì)的生成提供了條件或前驅(qū)物質(zhì)。

（3）發(fā)酵期延長，傳統(tǒng)鳳型酒發(fā)酵期14～16 d，鳳兼濃發(fā)酵期為22～30 d。

（4）窖泥不同，鳳型酒為了控制酒中己酸乙酯含量每年更換1次新窖泥，而鳳兼濃則采用2年修補(bǔ)1次或人工培養(yǎng)窖泥。

（5）生產(chǎn)工藝：鳳型酒1年為1個(gè)生產(chǎn)周期，當(dāng)年9月立窖，次年6月挑窖；鳳兼濃則為部分連續(xù)生產(chǎn)或挑一半壓一半，秋季中下旬開始開窖生產(chǎn)。

（6）貯存容器，傳統(tǒng)鳳型酒是酒海貯存1～3年，鳳兼濃是先在酒海貯存0.5～1年，再轉(zhuǎn)入陶壇或不銹鋼罐中貯存3～6個(gè)月，再勾兌調(diào)味。

2.4.2.2 鳳型酒與鳳兼濃酒香味成分比較

（1）基酒成分（表4）

表4 鳳型酒與鳳兼濃酒主要香味成分比較(mg/100 mL)

感官特征：鳳型，清亮透明，醇香純正，醇厚平順，協(xié)調(diào)味長；鳳兼濃，清亮透明，香氣濃郁，醇厚綿甜，味長爽凈。

（2）成品酒成分（表5）

表5 45%vol鳳型酒與鳳兼濃酒成分比較(mg/100 mL)

感官特征：鳳型，清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤凈爽，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長；鳳兼濃，清亮（或微黃）透明，香氣馥郁，鳳濃協(xié)調(diào)，綿甜柔和，余味悠長。

2.4.3 濃、芝融合

河北三井酒業(yè)崔海灝等進(jìn)行了濃香型與芝麻香型白酒工藝融合創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，采用高氮配料、高溫堆積、大麩結(jié)合和濃香型的混蒸混燒、泥窖發(fā)酵工藝有機(jī)融合，取得較好效果。

（1）配料。每個(gè)窖池投料900 kg，其中高粱800 kg，小麥100 kg，芝麻香專用曲30%，高溫大曲10%，中溫曲5%。

（2）混蒸混燒。這是濃香型酒生產(chǎn)的典型工藝。

（3）高溫堆積。酒醅蒸酒后晾至30℃，加曲，堆積成65 cm的長方體，堆積時(shí)間為48 h，最高溫度為50～53℃，糟表面生出零星的白色斑點(diǎn)，在翻開表層5 cm內(nèi)的堆積糟有大量的白色斑點(diǎn)，在堆積糟內(nèi)部有些許白色斑點(diǎn)，同時(shí)堆積糟聞有濃郁的水果香氣后，攤晾降溫至30～32℃即可入池。

（4）泥窖、長酵。酒醅經(jīng)高溫堆積后攤晾入泥窖，發(fā)酵40 d。

（5）效果分析（表6、表7）。

表6 原酒理化檢測結(jié)果

表7 原酒品評結(jié)果

實(shí)驗(yàn)證明，以高粱和小麥為原料，芝麻香酒專用曲和大曲相結(jié)合，采用混蒸混燒、高溫堆積、泥窖長期發(fā)酵，經(jīng)3輪生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，酒體的馥郁香氣突出，聞香淡雅舒適，有濃香的醇厚感，后味有類似醬香的焦糊香，取得了預(yù)期的效果。

2.4.4 清、芝融合

2.4.4.1 實(shí)例一

湖北三麥酒業(yè)結(jié)合地域特點(diǎn)，通過調(diào)整原料配比、潤料、堆積等工藝，創(chuàng)新清香兼芝麻香型白酒工藝，形成了口味獨(dú)特的酒體風(fēng)格。

工藝流程：

芝麻香型酒工藝：

(1)原料及配比

①高粱80%、小麥10%、大麥10%。原料不粉碎，直接采用密封臥式蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮。

②糖化發(fā)酵劑

高溫大曲：采用純小麥制作，培菌頂溫65℃，糖化力在200～300mg/g·h，貯存3個(gè)月以上。使用量為原料的20%。

低溫大曲：以大麥、豌豆為原料，其中大麥占60%、豌豆占40%，培菌頂溫48℃，糖化力在700～900mg/g·h，貯存3個(gè)月以上。使用量為原料的6%。

芝麻香專用曲由山東梁山提供，使用量為原料的30%。

(2)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)及操作

①工藝特點(diǎn)。清蒸續(xù)糟、泥底磚窖、多微共酵、三高一多一長（高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、貯存期長）。

②窖池。采用磚窖泥底，即窖底鋪15 cm濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚的成分為中性硅酸鹽，其微孔吸附大量的有機(jī)物，有利于釀酒微生物棲息，有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格的形成。

③工藝操作

原料：高粱80%、小麥10%、大麥10%。稱重后，通過斗式提升機(jī)、刮板機(jī)輸送到泡糧池，加入適量熱水，水溫要求在50℃以上，浸泡10 h。

蒸料：原料不粉碎，直接采用密封臥式正壓蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，經(jīng)初蒸、復(fù)蒸后，可達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無生心”，有糧香味，無異雜味的效果。出鍋后，采用鼓風(fēng)式鏈板攤晾機(jī)進(jìn)行攤晾，耗時(shí)短，全自動機(jī)械化操作，效果好。

高溫堆積：堆積初始溫度為27～32℃，品溫達(dá)到45～52℃時(shí)，機(jī)械化攤晾入窖。堆積時(shí)間為40～48 h，堆高為60 cm左右。堆料要求方正、平坦、壩狀，堆積糟醅上覆蓋丙絲編織布，有利于保溫、保潮。同時(shí)在堆積中每天用20%vol～30%vol酒尾10～15 kg噴灑表面，以保持表面水分，并對糟醅及空氣中的微生物進(jìn)行選擇、馴化。

④入池條件

入池水分54%～58%，溫度28～32℃，回糟32℃左右，發(fā)酵期45 d。

清香兼芝麻香型白酒工藝

(1)原料。采用優(yōu)質(zhì)小麥80%、大麥10%、蕎麥10%。

(2)蒸煮、糖化。原料不粉碎，直接采用密封臥式正壓蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，經(jīng)初蒸、復(fù)蒸后，采用鼓風(fēng)式鏈板攤晾機(jī)進(jìn)行攤晾，攤晾至26～30℃（視室溫而定）時(shí)，加小曲進(jìn)行培菌糖化，培菌16～18 h，出箱。

(3)入池發(fā)酵。將糖化好的糧醅與蒸餾后的糟醅按1∶3～3.5的比例混合均勻后，采取低溫入池，入池溫度控制在23～28℃（視室溫而定），發(fā)酵10 d。

高溫流酒、分段貯存：將兩種發(fā)酵完成的酒醅按1∶1比例混勻后上甑蒸餾，控制流酒溫度在35℃左右，堅(jiān)持緩慢裝甑，緩慢餾酒。分上、中、下層糟分別蒸餾，分3段接酒，分級貯存。

2.4.4.2 實(shí)例二

內(nèi)蒙古鄂爾多斯酒業(yè)在清香、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了改革創(chuàng)新，制定出北方清芝復(fù)合香型酒的新工藝。

工藝流程：

釀造方法：

（1）大米查入池發(fā)酵。大米查入池溫度隨季節(jié)而變，一般控制在8～15℃，酸度為0.1～0.3mmol/10 g，水分為53%～55%，要求發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”，頂火溫度28～32℃。發(fā)酵30 d。

（2）出池蒸餾。出池酒醅加約18%的熟糠。上甑要求“薄、勻、輕、準(zhǔn)、松、平”，截酒頭1 kg，分前、中、尾3段接酒，分別存放，流酒溫度25～30℃。

（3）清芝復(fù)合二米查酒

①潤糝和蒸糝。將麩皮（5%～7%）和小麥（10%～12%）混合均勻，用85～90℃熱水潤糝，一般加水量為60～65 kg，潤料1 h。上甑蒸煮60m in，要求“熟而不黏，內(nèi)無生心”。

②出甑加水。大米查餾酒結(jié)束后，趁熱加水105～115 kg，加水量視出甑酒醅干濕、季節(jié)而定。

③揚(yáng)冷加曲。將出甑酒醅與蒸好的麩皮、小麥混合揚(yáng)冷，溫度夏天降至40℃以上，冬天降至45～50℃以上，加白曲6%～8%，拌勻，降溫至32～38℃時(shí)加混合酵母曲3%～5%、細(xì)菌曲4%～5%、高溫大曲5%～7%、中溫大曲2%～3%、芝麻香專用曲2%～4%，充分混勻。

④高溫堆積。將上述材料放入堆積室內(nèi)堆積，堆積高度不低于50 cm，起堆溫度控制在28～33℃，堆積24 h后的表皮溫度為45～50℃，起堆化驗(yàn)指標(biāo)要求水分為55%～57%，酸度為1.7～2.0 mmol/10 g，還原糖1.0～2.0%，淀粉18%～22%，堆積時(shí)間不低于24 h。12 h后倒堆1次。

⑤加入清香大曲。二米查酒醅堆積24 h后，降溫至35～40℃，加入清香大曲3%～5%，混勻，同時(shí)加水15～30 kg。

⑥二米查酒醅入池發(fā)酵。入池溫度32～34℃，發(fā)酵頂溫38～42℃，發(fā)酵35 d。酒醅理化指標(biāo)見表8。

表8 二米查酒醅理化指標(biāo)

⑦出池蒸餾。上甑要求“薄、勻、輕、準(zhǔn)、松、平”，截酒頭1 kg，分前、中、尾3段接酒，分別存放，流酒溫度25～30℃。原酒理化指標(biāo)見表9。

表9 原酒理化分析結(jié)果(mg/L)

清芝復(fù)合香型酒風(fēng)格特點(diǎn)：

感官品評：無色或微黃，清亮透明，清芝協(xié)調(diào)，復(fù)合幽雅，醇和細(xì)膩，諧調(diào)爽凈，余味較長，風(fēng)格獨(dú)特。

2.4.5 清、醬融合

1990年代，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院根據(jù)長期的科研生產(chǎn)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合清香型、醬香型曲酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，擬定出、“清中帶醬”曲酒生產(chǎn)的技術(shù)路線，制定出工藝流程，成功地試制出清、醬融合的大曲酒。

2.4.5.1 兩種大曲的制備

工藝流程：

2.4.5.2 制酒工藝流程

在實(shí)踐中根據(jù)酒質(zhì)情況將上述工藝作適當(dāng)修改、完善。

2.4.5.3 工藝特點(diǎn)

（1）制曲工藝特點(diǎn)

采用偏低溫生產(chǎn)清香型酒曲；典型高溫生產(chǎn)醬香型酒曲，產(chǎn)酯曲采用麩曲法生產(chǎn)。

（2）釀酒工藝特點(diǎn)

按清香型曲酒工藝要求粉碎原料；高溫潤料；偏低溫曲、醬香曲、產(chǎn)酯曲混合使用；高溫堆積，堆積溫度高達(dá)50～52℃；回酒發(fā)酵，多輪次發(fā)酵；水泥池發(fā)酵28 d左右，不許接觸泥巴；量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存；精心勾兌。

通過生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，摸索出工藝條件中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料粉碎度、潤糝溫度和時(shí)間、3種曲的混合比例和用量、高溫堆積時(shí)問、回酒數(shù)量和發(fā)酵輪次等，積累了寶貴的資料。

2.4.5.4 產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格特征

本產(chǎn)品既有“清香純正”的特點(diǎn)，又有“醬香幽雅、回味余長”之風(fēng)韻，口感和理化成分都獨(dú)具特色。

酒中微量成分與清香型、醬香型曲酒成分比較（表10）：

（1）清香型曲酒酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，占總酯的絕大多數(shù)，本品成分與此類似；清香型酒不含己酸乙酯，本品亦然，醬香型酒中含酯種類較多，本品亦類似（表11）。

（2）清香型曲酒中酸的總量和種類較少，而醬香型曲酒卻較多。清香型酒含酸量較低，以乙酸和乳酸為主，乙酸占70%以上；醬香型曲酒總酸含量為白酒中各香型之首，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸為最多。本品酸含量和種類介乎兩者之間（表12）。

（3）醇類在白酒中含量，無論從總醇量來看，或是從各種醇量來看。不同的酒，其含量差距不大，規(guī)律性不強(qiáng)。清香型和醬香型酒的較大區(qū)別是：正丙醇，清香型為10mg/100m L，而醬香型是20mg/100m L，該產(chǎn)品含正丙醇24mg/100m L，與典型的醬香型酒接近，且醇的種類比清香型酒多。

表10 清中帶醬酒主要成分(mg/100 mL)

表11 清香型、醬香型名酒主要酯類含量(mg/100mL)

表12 清香型、醬香型名酒主要酸類含量(mg/100mL)

（4）羰基化合物。醬香型酒中的含量較高，乙縮醛為121mg/100m L，乙醛為55mg/100m L；清香型酒較低。分別為51mg/100m L和14mg/100m L；本產(chǎn)品介于兩者之間?？啡┰卺u香型中較多，清香型最少，本產(chǎn)品糠醛含量比清香型酒高1～2倍。

由上述分析數(shù)據(jù)對比可見，“清中帶醬”曲酒在微量成分和風(fēng)味特征上都獨(dú)具特色。非清非醬，與濃香型無相似之處。是一個(gè)新的酒種。

2.4.6 清、醬、濃融合

湖北石花酒業(yè)與四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院合作，創(chuàng)造性地將清香、醬香、濃香3種香型的典型工藝有機(jī)地融合，成功地生產(chǎn)出獨(dú)具特色的新產(chǎn)品。該工藝已獲國家發(fā)明專利。

2.4.6.1 工藝流程

2.4.6.2 工藝特點(diǎn)

多糧，地缸、泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用高、中、低溫曲，三香工藝融合，混蒸混燒，高溫堆積，量質(zhì)摘酒，分質(zhì)陳釀，精心勾調(diào)。

（1）糖化發(fā)酵劑

小麥制大曲，低溫曲（45～50℃），偏高中溫曲（包包曲）（60～62℃），高溫曲（68～70℃），3種曲視不同糟醅情況而單獨(dú)或混合使用。

（2）原料配比及處理：高粱、大米、糯米、玉米

高粱碎成4瓣、6瓣、8瓣，玉米粉碎度與高粱相近（通過2.0mm篩孔占3/4），大米、糯米為整粒，糧醅比1∶4～5，稻殼用量20%～23%，大曲總用量20%～25%。

2.4.6.3 清醬酒生產(chǎn)

（1）原料用量：高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%

（2）高溫潤料：4種糧食混勻。潤料水用量65%；水溫90℃，潤料時(shí)間8 h，堆溫達(dá)50℃。

（3）蒸糠殼：要求圓汽后蒸30m in。蒸糠后出甑、攤晾、收堆，備用。

（4）蒸糧：潤料結(jié)束，加5%～10%熟糠，拌勻，上甑。要求蒸糧時(shí)間40m in左右。

（5）打量水、攤晾、撒曲：出甑糧食中潑入95℃以上熱水，熱水用量為70%～90%，使糧食中含水分53%～55%，晾糟機(jī)上冷至23～25℃，均勻撒曲。用曲量：低溫曲10%，高溫曲8%。

（6）高溫堆積：糧曲拌勻后堆積，收堆溫度23℃，堆積溫度要求達(dá)到48～50℃。堆積第2天，堆高開始下跌，有黃色液體滲出，至開堆時(shí)堆高下跌達(dá)30 cm以上。開堆時(shí)聞有明顯的醪糟味并伴有乙酸乙酯香。

（7）入窖發(fā)酵：堆積后糟醅冷至21～23℃，入窖，薄膜封窖，四邊壓緊，適當(dāng)踩窖，安好溫度計(jì)，窖面用冷熟糠（厚約20 cm）、草墊保溫。發(fā)酵30 d。每天定時(shí)測定窖溫變化，做好記錄（表13）。

表13 發(fā)酵溫度變化記錄(℃)

（8）開窖,蒸餾,接酒：開窖時(shí)檢查窖面糟醅,如有霉變即棄。出窖糟醅加10%左右的熟糠（視糟醅干濕而定），拌勻，上甑嚴(yán)格操作，量質(zhì)摘酒。

（9）出甑，攤晾，撒曲：蒸餾畢,出甑攤晾，冷至28～30℃，撒入低溫曲10%、高溫曲8%,拌勻后進(jìn)行高溫堆積,每隔4 h測溫1次。要求升溫至46～48℃。

（10）第2次發(fā)酵，堆積后糟醅冷至28～30℃，每甑潑入酒尾（20%vol左右）20 kg，入窖畢，薄膜封窖，四邊壓緊，適當(dāng)踩窖，安好溫度計(jì)，窖面用冷熟糠、草墊保溫。發(fā)酵30 d。

2.4.6.4 三香酒生產(chǎn)

（1）原料用量：每甑投混合糧300 kg（高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%），熟糠用量為23%～25%；中溫曲用量18%、高溫曲用量5%。高粱、玉米粉碎，按濃香型酒生產(chǎn)要求，大米、糯米為整粒。

（2）糧糟比1∶4～5，濃香糧糟50%、清醬二次發(fā)酵糟50%。

（3）潤料：糧醅混合后潤料40～50m in。

（4）蒸酒蒸糧：上甑要求“輕撒勻鋪、探汽上甑”，流酒溫度23～25℃，流酒速度3～4 kg/m in，量質(zhì)摘酒。蒸糧時(shí)間70m in。

（5）出甑、打量水、攤晾、撒曲：蒸餾畢，出甑打量水，攤晾，冷至25～26℃，撒入中溫曲18%、高溫曲5%，拌勻后收堆。

量水溫度90℃，量水用量110%～130%，用晾糟機(jī)攤晾約20m in（每甑），出機(jī)溫度18～22℃。

（6）入窖條件：酸度0.95～1.4、淀粉18%～21%（夏少冬多）、水分52%～54%。

（7）窖池管理：封窖后做好窖池管理，尤其窖邊不能裂口生霉。發(fā)酵前30 d每天監(jiān)測溫度變化，做好記錄。

（8）發(fā)酵70～90 d出窖，蒸酒，蒸糧（留3甑作雙輪底，雙輪底糟每甑加高溫曲、酯化液、濃香3段酒等材料）。

2.4.6.5 香味組分特點(diǎn)及風(fēng)格特征

（1）成分特點(diǎn)

由表14數(shù)據(jù)可知：

①石花“三香”酒與典型的濃香、清香、醬香型酒的香味成分有明顯的不同，這是獨(dú)特的工藝形成的。

②乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，稱為中國白酒中的“四大酯”。乙酸乙酯是清香型酒的主體香，醬香型酒中含量也較高，“三香”酒乙酸乙酯含量高于濃香型，其含量介于濃、清、醬之間；己酸乙酯是濃香型酒的主體香，清香型酒含量極微（有時(shí)檢不出），醬香型酒一般只有10mg/100m L，“三香”酒己酸乙酯只有濃香型酒的一半左右；乳酸乙酯是中國重要的呈味物質(zhì)，“三香”酒中乳酸乙酯含量與清香型、醬香型酒接近，但低于濃香型酒；丁酸乙酯是濃香型酒中重要的酯類，清香型酒含量極微（或檢不出），醬香型酒含量較少，而“三香”酒中丁酸乙酯含量低于濃香型，但高于醬香和清香型。

表14 石花“三香”酒與濃、清、醬酒成分比較(mg/L)

③酸類是中國固態(tài)法白酒重要的呈味物質(zhì)?！叭恪本频囊宜?、丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸含量都在濃、清、醬之間；己酸含量只有濃香型的50%左右，但卻高于醬香型4倍，更高于清香型；庚酸、辛酸含量大大低于濃香與醬香，與清香接近。

④“三香”酒的醇類與濃、清、醬酒亦有顯著差異，“三香”酒的正丙醇低于醬香，但遠(yuǎn)高于濃香、清香；許多醇類含量“三香”酒都介于清、濃、醬之間；2，3-丁二醇、3-羥基-2-丁酮是白酒中重要的甜味物質(zhì)，是白酒綿甜、柔和口味中不可缺少的成分，“三香”酒中含量都高于濃香、清香，在酒體中發(fā)揮了重要的作用。

⑤“三香”酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，經(jīng)降度、除濁處理后，已大部份被除去，其含量明顯低于濃香、清香、醬香酒。

（2）風(fēng)格特點(diǎn)

醇香幽雅，三香和諧，圓潤綿柔，豐滿爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。

“柔雅”是個(gè)概念,是飲者的感受。柔雅白酒的生產(chǎn)，要根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，采用香型融合工藝生產(chǎn)基酒和調(diào)味酒，陳釀后精心勾調(diào)，就可生產(chǎn)出消費(fèi)者歡迎的柔雅白酒。

現(xiàn)代社會，交通運(yùn)輸便利，商品大流通，促進(jìn)全國各地消費(fèi)習(xí)慣的變化。中國白酒的“香型”，原來是區(qū)域性消費(fèi)，香型的融合創(chuàng)新，是產(chǎn)品走向全國的必然趨勢。只要口味符合廣大消費(fèi)者的需求，不必拘泥于什么樣的“香型”。

中國白酒在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟，源遠(yuǎn)流長，隨著技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)的變化、與世界的交流，傳統(tǒng)的民族特產(chǎn)要保留發(fā)展，傳承創(chuàng)新；中國白酒釀造技藝博大精深，香型各具特點(diǎn)，要相互借鑒、融合、創(chuàng)新，不要受已有香型的束縛，新的產(chǎn)品、新“香型”的白酒將會不斷出現(xiàn)，中國白酒將會更豐富多采。

[1]李大和,劉念,李國紅.中國白酒香型融合創(chuàng)新的思考[J].釀酒科技,2006(11)：116-123.

[2]李大和.談香型融合在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒,2007 (4)：5-6.

[3]李大和.白酒香型融合的典型范例[J].釀酒,2008(3)：3-5.

[4]李大和.香型融合是白酒的發(fā)展趨勢[J].釀酒,2012(1)：3-7.

[5]李凈,栗巖.枝江柔雅白酒風(fēng)格淺析[J].釀酒,2016(2)：24-26.

[6]李大和,曹遠(yuǎn)亮,王進(jìn)明,等.三種復(fù)合香型白酒特點(diǎn)比較[J].釀酒,2016(1)：26-30.

Discussion on the Production of Baijiu w ith Soft&Elegant Style

LIDahe1,LIGuohong1and TANG Liyun2
(1.Sichuan Food Fermentation Industry Research&Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130; 2.Yimeng Distillery Co.Ltd.,Linyi,Shandong 276000,China)

The formation of the soft&elegant style of Baijiu was analyzed from the aspects of starter-making,liquor-making,and liquor blending.It was concluded that the integration of traditional technology and the technical innovation finally formed the soft&elegant style of Baijiu. (Trans.by YUEYang)

Baijiu;soft&elegant;style formation

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0023-10

10.13746/j.njkj.2017001

2017-01-05

彭奎（1982-），男，四川成都人，碩士，工程師，發(fā)表論文數(shù)篇。

李大和（1941-），男，廣東中山人，大學(xué)本科，高級工程師，我國著名釀酒專家，從事釀酒科研工作40余年，發(fā)表論文近100篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170118.1436.001.htm l。