蘭青燕

摘要：近年來(lái)，我國(guó)酒店數(shù)量逐年遞增，尤其是提供食宿服務(wù)的國(guó)際管理酒店的加入，使得酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多酒店客源不足，各項(xiàng)成本居高不下，酒店行業(yè)的利潤(rùn)空間越來(lái)越小，在酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)部門(mén)中，餐飲部的效益起著舉足輕重的作用。控制好餐飲成本，將極大地影響酒店的利潤(rùn)水平。本文將首先介紹酒店業(yè)餐飲成本的概述，然后再介紹我國(guó)酒店業(yè)餐飲成本控制存在的主要問(wèn)題，最后給出關(guān)于酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中消耗的原材料和能源、人工費(fèi)用及其他成本費(fèi)用。

按照成本費(fèi)用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動(dòng)成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)而變動(dòng)的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費(fèi)等；變動(dòng)成本是指食品成本等會(huì)隨著營(yíng)業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費(fèi)用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對(duì)食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實(shí)現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過(guò)50%，將大大減少酒店利潤(rùn)。

二、當(dāng)前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問(wèn)題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門(mén)較多，且員工個(gè)人意識(shí)及文化水平不一，加之酒店各部門(mén)管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費(fèi)的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)在某一個(gè)環(huán)節(jié)中，就會(huì)致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問(wèn)題的原因之一就在于餐飲人員過(guò)多，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。酒店在采購(gòu)餐飲原材料的時(shí)候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購(gòu)用量，并且在申請(qǐng)單中添加備注，再提交給采購(gòu)部。采購(gòu)部首先需要檢查采購(gòu)申請(qǐng)單，將科學(xué)的采購(gòu)方案制定出來(lái)，并將其呈交成本及財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長(zhǎng)并沒(méi)有充分意識(shí)到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，導(dǎo)致采購(gòu)量與實(shí)際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時(shí)間，更容易造成浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過(guò)關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進(jìn)而影響成本控制的效果。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗(yàn)收食材，對(duì)質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)和未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的食材應(yīng)拒絕接收，對(duì)于和采購(gòu)單不符的食材應(yīng)及時(shí)提出，在驗(yàn)收后應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收單并及時(shí)入庫(kù)和領(lǐng)用。然而，在實(shí)際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴(yán)，徇私舞弊的行為，從而導(dǎo)致問(wèn)題產(chǎn)品入庫(kù)，造成不必要的浪費(fèi)。

3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。庫(kù)管人員應(yīng)該對(duì)儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)的貨物進(jìn)行仔細(xì)保管，將先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)利用起來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)備儲(chǔ)備不足的貨物，停止再進(jìn)或減少滯銷(xiāo)的貨物，對(duì)庫(kù)存物品中新入庫(kù)的物品進(jìn)行記錄，將其記錄在入庫(kù)單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進(jìn)行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉(cāng)管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫(kù)管人員負(fù)責(zé)清點(diǎn)倉(cāng)儲(chǔ)物品，這也會(huì)消耗人力成本，并且對(duì)工作效率的提升也十分不利。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫(xiě)物品領(lǐng)用單并由部門(mén)經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的損失由部門(mén)相關(guān)人員負(fù)責(zé)；部門(mén)間調(diào)撥也應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)調(diào)撥單，然而實(shí)際工作中往往因?yàn)閳D方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準(zhǔn)確及人力成本的浪費(fèi)。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已形成，并積極出臺(tái)成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實(shí)施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時(shí)采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用

（一）開(kāi)發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度[3]

人力資源的開(kāi)發(fā)在酒店業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項(xiàng)技能和素質(zhì)。每年初督促部門(mén)制定績(jī)效目標(biāo)，將成本控制指標(biāo)列入考核目標(biāo)，在年底進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，直接和年終獎(jiǎng)掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，間接提高員工對(duì)成本控制的意識(shí)。

（二）制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項(xiàng)目作為依據(jù)，在對(duì)酒水和食品等原材料進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中，需要保證其與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購(gòu)人員和廚師事先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，比較所需材料的價(jià)格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，對(duì)特定品種的價(jià)格從競(jìng)爭(zhēng)酒店及市場(chǎng)上進(jìn)一步調(diào)查進(jìn)行比較。采購(gòu)部每期根據(jù)采購(gòu)系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價(jià)和跌價(jià)的品種提供給使用部門(mén)進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于用量較大的海鮮、肉類(lèi)，采購(gòu)部定點(diǎn)2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購(gòu)各家處于最優(yōu)價(jià)格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進(jìn)行的各種折扣和促銷(xiāo)，由廚師長(zhǎng)決定菜品促銷(xiāo)品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店所進(jìn)原材料應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，采購(gòu)人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問(wèn)題要及時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)處理。在半開(kāi)放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時(shí)加強(qiáng)抽查的力度，從而降低徇私舞弊的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)及時(shí)移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時(shí)間由接受部門(mén)簽字確認(rèn)，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進(jìn)行保管儲(chǔ)存，從而降低損耗，進(jìn)而降低成本?，F(xiàn)在大部分國(guó)際酒店都在推行零庫(kù)存的成本控制方法，即對(duì)一些生鮮、水果、蔬菜類(lèi)的食品采取零庫(kù)存的方法，這就需要廚師嚴(yán)格按照每日消耗量和預(yù)計(jì)客人數(shù)量制定采購(gòu)計(jì)劃，供應(yīng)商嚴(yán)格按照需求量送貨，防止庫(kù)存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對(duì)于企業(yè)的每個(gè)月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對(duì)領(lǐng)用制度嚴(yán)格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費(fèi)的行為。在零庫(kù)存管理模式下，雖然只涉及部門(mén)間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴(yán)格填寫(xiě)物品調(diào)撥單來(lái)控制部門(mén)間成本核算。嚴(yán)禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請(qǐng)和批準(zhǔn)之后，這不僅僅是對(duì)成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和徇私舞弊的必要條件。

5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對(duì)成本進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進(jìn)行加強(qiáng)，在對(duì)原材料進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行成品生產(chǎn)的時(shí)候需要將生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行保障。零庫(kù)存管理模式下，廚師應(yīng)嚴(yán)格控制每天的進(jìn)貨量，及時(shí)了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費(fèi)；根據(jù)時(shí)令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿(mǎn)足搭配的需要，從而降低浪費(fèi)和損耗；對(duì)于使用的每種食材進(jìn)行分析和比較，在不降低酒店標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇同類(lèi)成本較低的品種。

（三）運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過(guò)該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個(gè)成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴(yán)謹(jǐn)與否和是否被嚴(yán)格執(zhí)行，直接決定了整個(gè)體系的效果和成敗，所有的責(zé)任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個(gè)體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開(kāi)分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進(jìn)行菜單工程分析，對(duì)于銷(xiāo)量好、利潤(rùn)高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷(xiāo)；對(duì)于利潤(rùn)高，銷(xiāo)量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對(duì)于利潤(rùn)低、但銷(xiāo)量好的菜肴要?jiǎng)?chuàng)新研討如何提高利潤(rùn)；而對(duì)于利潤(rùn)低、銷(xiāo)量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價(jià)，并逐步淘汰。

（五）強(qiáng)化成本報(bào)表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

每月上旬需要召開(kāi)成本報(bào)表分析會(huì)議，分析上個(gè)月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本經(jīng)理、采購(gòu)部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對(duì)實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進(jìn)行分析，并將實(shí)際成本與競(jìng)爭(zhēng)酒店進(jìn)行對(duì)比分析，找出餐飲成本中存在的問(wèn)題，及時(shí)采取措施并跟進(jìn)解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結(jié)論

酒店成本管理對(duì)提高酒店的財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。加強(qiáng)成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)制定合理的價(jià)格，不斷增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過(guò)餐飲成本費(fèi)用管理的實(shí)施，有利于增強(qiáng)酒店管理的質(zhì)量意識(shí)和效率意識(shí)；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓酒店在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]姚建平.現(xiàn)代酒店管理：理論、實(shí)務(wù)與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業(yè)成本控制分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014.

[3]任艷青.淺談酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制[J].會(huì)計(jì)之友，2010.

（作者單位：杭州錢(qián)江新城資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理投資有限公司假日酒店）