□ 張志偉 河南省中州國際集團 張懷林 河南省委黨校

自助餐飲業(yè)成本控制及管理創(chuàng)新

□ 張志偉 河南省中州國際集團 張懷林 河南省委黨校

自助餐飲業(yè)具有自由、休閑的餐飲風(fēng)格，且憑借其市場成長迅速、服務(wù)范圍廣泛等特點而受到社會公眾青睞。但是自助餐經(jīng)營方式薄利多銷，在成本控制方面面臨著材料采購、菜品設(shè)計及用餐人數(shù)等諸多問題，即使賓館憑借自助餐飲業(yè)全面營銷和推廣，招攬諸多客人，但實際盈利的自助餐廳卻相對較少，究其原因是成本管理不完善。對于自助餐飲業(yè)，成本控制是賓館開展財務(wù)精細(xì)化管理的重要環(huán)節(jié)，要想在激烈市場環(huán)境下求得生存之路，就必須高度重視自主餐飲業(yè)管理，尤其加強成本控制，促進管理創(chuàng)新，降低經(jīng)營成本，更好對賓館資源進行優(yōu)化整合，全面提升賓館自助餐飲業(yè)財務(wù)管理水平及市場價值，增加自主餐廳經(jīng)濟效益，促進賓館持續(xù)、健康運行。

本文主要根據(jù)河南省中州賓館經(jīng)營實際情況，對賓館自助餐飲業(yè)成本控制及管理創(chuàng)新方面深入探析，提出相關(guān)可行性優(yōu)化策略，以供參考借鑒。

成本預(yù)算控制

對餐飲業(yè)成本進行預(yù)算管理，強化成本控制，可以提升餐飲資金使用效益，實現(xiàn)自助餐廳效益的最大化，使其在市場競爭中可以快速發(fā)展壯大。在賓館自助餐廳預(yù)算管理的工作中，管理人員需要對自助餐廳全面預(yù)算的功能有一個深入的認(rèn)識。第一，結(jié)合市場大體環(huán)境、餐廳自身資源制定科學(xué)有效發(fā)展戰(zhàn)略，確定餐廳發(fā)展目標(biāo)，更好地把握財務(wù)預(yù)算管理目標(biāo)與方向。第二，應(yīng)該結(jié)合地方市場周邊環(huán)境及客流量情況，及時做好相關(guān)市場經(jīng)濟調(diào)研，對自助餐廳經(jīng)營變化及市場動態(tài)變化進行認(rèn)真分析，加強對餐廳投資、資產(chǎn)、成本及利潤等指標(biāo)補充、完善與細(xì)化。第三，做到財務(wù)預(yù)算編制與有效機制有機結(jié)合。賓館自助餐廳要高度重視財務(wù)預(yù)算實施，加強財務(wù)預(yù)算監(jiān)管。財務(wù)預(yù)算要具備指令性，一旦批復(fù)下達，各預(yù)算執(zhí)行部門必須認(rèn)真執(zhí)行。預(yù)算方案明確后，要嚴(yán)格實施，嚴(yán)禁隨意變更。如果確實需要做出調(diào)整、需要構(gòu)建嚴(yán)格授權(quán)與批準(zhǔn)程序，就要對餐廳及財務(wù)主要負(fù)責(zé)人審批權(quán)限及范圍進行明確，要求其擔(dān)當(dāng)預(yù)算控制經(jīng)濟責(zé)任，嚴(yán)禁違規(guī)違法行為。

物資采購供應(yīng)成本控制

隨著中州賓館自助餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模的不斷擴大，加強物資采購管理已成為降本節(jié)支、提高賓館經(jīng)濟效益的關(guān)鍵。自助餐飲物資采購部門必須將生活物資采購工作作為一個獨立經(jīng)濟實體、一門有效降低成本的生意來經(jīng)營，完善內(nèi)部手續(xù)流轉(zhuǎn)程序，嚴(yán)格執(zhí)行賓館采購管理規(guī)定，規(guī)范采購行為，堵塞采購環(huán)節(jié)各項漏洞，提高采購質(zhì)量，降低采購成本。自主餐飲業(yè)通用物資包括設(shè)備、原料、器具等，這些物資采購、驗收、儲存、養(yǎng)護、發(fā)料等各個環(huán)節(jié)成本均應(yīng)合理控制。第一，從成本控制方面，物資采購成本控制涉及物資數(shù)量、質(zhì)量及價格，賓館應(yīng)堅持根據(jù)原料采購規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)采購，對采購量合理控制，提升溝通洽談能力，盡可能降低采購價格，確保原料質(zhì)量。第二，從驗收控制來看，查看原料及物品質(zhì)量是否同賓館采購標(biāo)準(zhǔn)相符，查看訂購及交貨數(shù)量與實際是否相符，對各類物資合理儲存管理。盡可能減少或防止原料腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致食材成本變高，或因貯藏時間太長而產(chǎn)生自然耗費，貯藏期間需注意對貯藏環(huán)境、人員的管理控制。第三，做好發(fā)料控制，應(yīng)該建立科學(xué)有效領(lǐng)發(fā)制度并嚴(yán)格執(zhí)行，不但要符合實際使用需求，還應(yīng)對發(fā)料數(shù)量進行合理控制。

強化服務(wù)，給顧客創(chuàng)造舒適感

近幾年，自助餐飲業(yè)以價格為主體的不良競爭之風(fēng)盛行，價格降低了，但自助餐廳服務(wù)質(zhì)量下降，消費者不僅沒有因為消費價格下降而欣喜，反而因為服務(wù)質(zhì)量下降出現(xiàn)較多批評聲，有很多餐飲經(jīng)營者深陷“先降價格，再降服務(wù)”不良循環(huán)中。自助餐服務(wù)質(zhì)量直接影響顧客對飯店的整體評價，以及顧客是否會再次愿意選擇入住這家賓館，對賓館經(jīng)營極其重要。自助餐飲管理人員應(yīng)深入認(rèn)識到，在當(dāng)前競爭市場環(huán)境下，顧客不僅追求物優(yōu)價廉商品，更關(guān)注深層次、高質(zhì)量的創(chuàng)新服務(wù)。從顧客進入餐廳的帶位，到餐具擺放得當(dāng)、餐桌整理干凈，再到顧客提出問題時有人回應(yīng)、顧客現(xiàn)場制作食物能夠有人送到顧客餐位上，再到服務(wù)人員能及時清理顧客使用過的餐盤，每一環(huán)節(jié)均十分重要。只有注重自助餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，給顧客創(chuàng)造舒適感，使顧客真正享受到“超值”服務(wù)，才可以最終贏取客戶及效益。

創(chuàng)新產(chǎn)品，創(chuàng)造成本優(yōu)勢

創(chuàng)新是餐飲產(chǎn)業(yè)自身所具有的主要特征，賓館自助餐廳應(yīng)結(jié)合企業(yè)自身優(yōu)勢及廣大消費者對于餐飲產(chǎn)品的需求，對自助餐飲業(yè)產(chǎn)品進行不斷創(chuàng)新。第一，做到原料創(chuàng)新。凸顯原料創(chuàng)新，拓寬原材料采購范圍，打破以往食材采購觀念，與優(yōu)質(zhì)農(nóng)戶、商戶建立合作關(guān)系，保證食材新鮮、健康、安全放心，肉類食品必須選擇綠色健康食材，確?？勺匪菰搭^。第二，食材搭配創(chuàng)新，以簡約、地方特色為主，同時探究中西方不同菜式結(jié)合風(fēng)味，盡量保證菜品種類豐富。第三，菜肴口味創(chuàng)新，根據(jù)就餐人員對飯菜滿意度及不同季節(jié)，合理搭配交替變換菜品花樣，做到營養(yǎng)搭配合理創(chuàng)新，滿足廣大顧客需求。

結(jié)語

成本控制及管理創(chuàng)新是自助餐飲業(yè)經(jīng)營管理的關(guān)鍵。隨著我國市場經(jīng)濟及餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，自助餐飲業(yè)將面臨更大挑戰(zhàn)，在復(fù)雜多變市場環(huán)境下，自助餐飲業(yè)要想提升餐廳市場的競爭力，就要不斷優(yōu)化餐廳財務(wù)管理制度、方式，強化成本預(yù)算控制及物資采購供應(yīng)成本控制，切實節(jié)約經(jīng)營成本，同時還要不斷提升服務(wù)質(zhì)量及產(chǎn)品創(chuàng)新性，努力實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益雙贏。

張志偉（1978—），男,河南周口人，高中，高級廚師。研究方向：豫菜的傳承與創(chuàng)新。