□ 寧娟紅 廣西石埠乳業(yè)有限責任公司

對微濾除菌技術(shù)提高乳品品質(zhì)的思考

□ 寧娟紅 廣西石埠乳業(yè)有限責任公司

本實驗的目的是觀察微濾除菌技術(shù)在乳制品處理中的應用效果。方法：分別采用熱處理、微濾除菌技術(shù)+熱處理以及微濾除菌技術(shù)三種方案處理乳制品，檢測處理后樣本的微生物含量及理化指標。對比不同處理方法的處理效果。結(jié)果：采用方案3處理乳制品，嗜熱菌計數(shù)為82 CFU/g、芽孢計數(shù)為86 CFU/g、水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI）含量6.8 mgN/g、乳化性77 ES/min。與其他兩種處理方法相比，處理效果更好。結(jié)論：采用微濾除菌技術(shù)處理乳品，可有效提高乳品的質(zhì)量。

微濾除菌技；牛奶；微生物檢測；理化指標

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗需準備材料如下：①準備營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基及新鮮牛奶；②準備乙醚、硝酸以及無水乙醇等作為分析純；③準備十二烷基磺酸鈉作為生化試劑。

實驗需準備儀器如下：①UHT生產(chǎn)線、無菌操作臺（DL-CJ-1N）、電子天平（JA2003N）、激光粒度分析儀。②離心機、分散機、培養(yǎng)箱、抽脂瓶。

1.2 方法

1.2.1 設計方案

共設計了3種實驗方案。①方案1：將脫脂牛奶于75 ℃環(huán)境下低熱處理15 s，后于55 ℃環(huán)境下濃縮。對濃縮后的物質(zhì)進行干燥處理，使之形成粉末狀，得到最終樣本。②方案2：采用微濾方法處理脫脂牛奶，于75 ℃環(huán)境下低熱處理15 s。將處理后所得物質(zhì)蒸發(fā)、濃縮并進行干燥處理，使之形成粉末狀。③方案3：采用微濾方法處理脫脂牛奶，不接受熱處理，直接蒸發(fā)、濃縮并進行干燥處理，使之形成粉末狀。

1.2.2 微生物處理方法

實驗所參考的微生物處理標準如下：按照GB4789.2-2010及GB/T5413.3等標準，測量樣本菌落總數(shù)、水分含量、芽孢計數(shù)及脂肪含量。

1.2.3 理化指標檢測方法

理化指標檢測項目包括乳清蛋白氮指數(shù)及乳化性兩種。檢測方法分別如下。①乳清蛋白氮指數(shù)測定方法：采用凱氏定氮法測定，取粉末狀樣本2 g+20 mL去離子水+8 g氯化鈉至飽和。37 ℃水浴環(huán)境下保溫30 min，過濾，收集濾液，取樣本10 mL檢測。②乳化性檢測方法：取粉末狀樣本40 mL+10 mL大豆油，高速剪切1 min，取底部物質(zhì)0.05 mL，加入0.1%SDS溶液，測定樣本的乳化性。公式：ES=A×t/△ A。

1.3 觀察指標

（1）觀察三種方案下樣本微生物指標的變化情況，包括嗜熱菌及芽孢2種。（2）觀察三種方案下樣本的理化指標包括水分含量、脂肪含量、WPNI含量及乳化性共4項指標。。

2 結(jié)果

2.1 三種方案下樣本微生物指標的變化情況

通過對三種方案下樣本微生物指標的變化情況的觀察發(fā)現(xiàn)：①未經(jīng)處理的樣本，嗜熱菌計數(shù)為238 CFU/g，芽孢計數(shù)為226 CFU/g；②采用方案1檢測所得結(jié)果：嗜熱菌計數(shù)為120 CFU/g，芽孢計數(shù)為110 CFU/g；③采用方案2檢測所得結(jié)果：嗜熱菌計數(shù)為80 CFU/g，芽孢計數(shù)為81 CFU/g；④采用方案3檢測所得結(jié)果：嗜熱菌計數(shù)為82 CFU/g，芽孢計數(shù)為86 CFU/g。

2.2 三種方案下樣本的理化指標

通過對三種方案下樣本的理化指標的觀察，得出如下結(jié)果。①方案1：樣本水分含量1.8%、脂肪含量2.2%、WPNI含量6.1 mgN/g、乳化性67 ES/min。②方案2：樣本水分含量3.8%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.6 mgN/g、乳化性72 ES/min。③方案3：樣本水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.8 mg N/g、乳化性77 ES/min。

對比三種方案下樣本的理化指標檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，采用方案1處理乳制品，水分含量、WPNI含量過低，乳化性低，脂肪含量過高。采用方案2處理乳制品，較方案1相比具有明顯的優(yōu)勢。

3 討論

根據(jù)國家食物衛(wèi)生部門的要求，乳制品中的微生物含量及營養(yǎng)成分等指標，均應控制在一定范圍內(nèi)[1]。牛奶中，脂肪球的顆粒較多，且直徑多在0.1~22.0 μm，較細菌直徑大，容易覆蓋細菌，對牛奶的處理效果造成影響[2]。

微濾除菌技術(shù)要求首先采用微濾的方法處理牛奶，以將其中的微生物有效濾出。該技術(shù)下，氧化鋁膜的直徑為1.8 μm，與大部分脂肪球的直徑相比，數(shù)值較小。經(jīng)過濾后的牛奶，脂肪的含量會顯著降低，由脂肪球所覆蓋的微生物，同樣能過被有效清除。采用上述方法對牛奶進行加工與處理，乳品的品質(zhì)往往更高。本文研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微濾除菌技術(shù)處理的牛奶，嗜熱菌計數(shù)為82 CFU/g、芽孢計數(shù)為86 CFU/g、水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.8 mgN/g、乳化性77 ES/min。與其他兩種處理方法相比，牛奶的微生物含量更低、營養(yǎng)更高，證實了該技術(shù)在提高乳品品質(zhì)方面應用的有效性。

4 結(jié)論

采用微濾除菌技術(shù)處理乳制品，可有效降低乳制品內(nèi)的微生物含量，降低脂肪含量，提高乳制品的WPNI以及乳化性，對產(chǎn)品營養(yǎng)水平的提升以及品質(zhì)的保證，具有重要價值。

[1]聶振泰,盧宜杏.高活力液體木瓜蛋白酶靜態(tài)分離與動態(tài)除菌生產(chǎn)技術(shù)的研究[J].中國食品添加劑,2016(7):124-129.

[2]孔凡丕,劉鷺,張書文.陶瓷膜微濾除菌技術(shù)提高超高溫滅菌乳品質(zhì)[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2012(17):268-274.