□ 李永麗 南充出入境檢驗(yàn)檢疫局 肖 宇 綿陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局 唐 君 南充出入境檢驗(yàn)檢疫局

加工過(guò)程對(duì)食品中藥物殘留的影響探討

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食品加工過(guò)程不僅能改變食品的品質(zhì)特性，而且還會(huì)影響食品中藥物的殘留水平和性質(zhì)。了解加工過(guò)程對(duì)食品種藥物殘留的影響，可為開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)依據(jù)。

隨著畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，各種抗生素、激素類藥物、農(nóng)藥的使用已非常廣泛，各類獸藥和農(nóng)藥產(chǎn)品在動(dòng)植物疫病防治、改善品質(zhì)、促進(jìn)動(dòng)植物生產(chǎn)發(fā)方面發(fā)揮著積極的作用，給現(xiàn)代生產(chǎn)帶來(lái)了方便快捷，滿足了生產(chǎn)的需求。但是受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，違規(guī)用藥、超劑量用藥、不遵守休藥期等藥物濫用日益普遍，給食品安全帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)，藥物殘留問(wèn)題已經(jīng)成為食品安全中最突出的問(wèn)題。盡管藥物殘留的水平一般較低，但是一次超量食用也會(huì)造成急性中毒，長(zhǎng)期接觸或食用這種殘留超標(biāo)的食品會(huì)會(huì)產(chǎn)生各種慢性、蓄積毒性，例如氨基糖苷類可對(duì)耳蝸神經(jīng)和前庭神經(jīng)造成損害而引起聽(tīng)力下降和眩暈，可形成三致（致癌、致突變、致畸），產(chǎn)生耐藥性菌株和污染生態(tài)環(huán)境。藥物殘留已嚴(yán)重影響到食品的質(zhì)量安全，威脅人們的人體健康，影響畜牧業(yè)的發(fā)展，引起食品安全恐慌，導(dǎo)致人們對(duì)食品安全的誤解，同時(shí)由于藥殘超標(biāo)影響產(chǎn)品出口，造成企業(yè)巨大經(jīng)濟(jì)損失，并損害我國(guó)食品安全形象。

了解加工過(guò)程對(duì)藥物殘留影響的必要性

食品加工過(guò)程不僅能改變食品的品質(zhì)特性，而且還會(huì)影響食品中藥物的殘留水平和性質(zhì)，對(duì)食品的安全性產(chǎn)生影響。目前，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、市場(chǎng)監(jiān)管、進(jìn)出口認(rèn)證等都是以初級(jí)產(chǎn)品為對(duì)象開(kāi)展的，對(duì)獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也主要基于動(dòng)物毒理實(shí)驗(yàn)得到的最高殘留限量。這些評(píng)估通常都沒(méi)有充分考慮藥物殘留在食品加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)，常會(huì)過(guò)高評(píng)估殘留的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，了解和研究食品加工過(guò)程藥物殘留的變化是非常有意義的，可為在不改變加工食品品質(zhì)的同時(shí)能更快更好地降低藥物殘留的含量提供數(shù)據(jù)支持，最重要的是我食品安全評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。膳食暴露評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要環(huán)節(jié)，在開(kāi)展膳食暴露評(píng)估時(shí)，不考慮加工過(guò)程對(duì)藥物殘留的影響，往往會(huì)導(dǎo)致高估、低估或漏估。很多藥物在食品加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，此時(shí)使用未經(jīng)加工食品的最大殘留限量進(jìn)行膳食評(píng)估時(shí)，就會(huì)高估藥物的攝入，如烹飪過(guò)程的高溫處理可導(dǎo)致蝦肉丸中氯霉素、甲砜霉素和氟甲砜霉素發(fā)生降解，用未經(jīng)加過(guò)的蝦肉中最高殘留限量會(huì)高估對(duì)人體健康的影響。葡萄在釀制葡萄酒的過(guò)程中戊唑醇含量顯著降低，用葡萄中戊唑醇最大參量限量進(jìn)行膳食評(píng)估也會(huì)高估其攝入量。

加工過(guò)程對(duì)藥物殘留的影響

烹飪

烹飪是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ靡彩墙佑|最多的食品加工手段，煎、炸、煮、烤、微波等烹飪過(guò)程對(duì)藥物殘留的影響與加熱溫度、加熱時(shí)間以及藥物的熱穩(wěn)定性和理化性質(zhì)有關(guān)。加工烹飪過(guò)程對(duì)大多數(shù)藥物殘留都有不同程度的去除效果，一般加熱時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高、藥物減少的也就越多，但是并不能保證全部的藥物降解。黃和等研究發(fā)現(xiàn)，在蒸、煮、烤、炸、微波五種加工方法中，烘烤和油炸方法使蝦肉丸中三種氯霉素類藥物降解速率較快、消減百分率最高、消解半衰期最短。王冉 等研究發(fā)現(xiàn)熱水煮、油炸和微波均會(huì)不同程度地降解雞蛋和雞肉中殘留的鹽霉素和莫能菌素，譚燕瓊 等發(fā)現(xiàn)菜心先炒后煮后甲胺磷的降解率為70%。

清洗、去皮

清洗和去皮是最簡(jiǎn)單和最初的食品加工過(guò)程，也是降低藥物殘留最有效和最方便快捷的方法。清水清洗去除效果明顯低于用清潔劑清洗，番茄使用清水清洗僅能去除10%的噠螨靈殘留，使用混合強(qiáng)酸性電解氧化水溶液清洗菠菜，甲胺磷和樂(lè)果的去除率高達(dá)99%。不同的清洗劑對(duì)不同農(nóng)藥的去除效果不同，與農(nóng)藥和清洗劑的性質(zhì)相關(guān)。去皮也是降低農(nóng)藥殘留最有效的手段，可以很容易去除其附著在產(chǎn)品表面的殘留，去皮能去除黃瓜中40%的西維因殘留。

殺菌

熱殺菌是牛奶、罐頭、果醬生產(chǎn)中常用的加工方式，高溫處理后藥物容易降解。巴士殺菌后牛奶中獸藥殘留含量顯著降低，蘋(píng)果醬加工過(guò)程中，殺螟硫磷完全降解，伏殺磷的降解率也高達(dá)為82%，但殺菌過(guò)程會(huì)使一些熱穩(wěn)定性藥物殘留升高，桃子果醬在90℃條件下殺菌25 min有機(jī)磷農(nóng)藥殘留顯著降低，但腐霉利的殘留升高2.1倍。

結(jié)語(yǔ)

加工過(guò)程中影響食品中藥物殘留的因素很多，食品的組成和結(jié)構(gòu)、藥物的理化性質(zhì)、藥物殘留在食品中的分布、藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝都會(huì)影響藥物在加工過(guò)程中的變化。大部分加工過(guò)程能很大程度降低其殘留水平，但一些加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致殘留升高或轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)的藥物。研究加工過(guò)程對(duì)藥物殘留影響的作用是，為老百姓提供簡(jiǎn)單快捷高效的去除手段，為生產(chǎn)加工提供科學(xué)的優(yōu)化生產(chǎn)依據(jù)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供可靠的加工過(guò)程對(duì)藥物殘留的影響因子。