□ 唐英明 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

烹飪中食品添加劑的安全使用

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在烹飪食品中融入添加劑的目的是改善食品的顏色、香味、味道，延長有效期。人們喜歡含有添加劑的食品的很大一部分原因就是因為口感和味道上具有特別之處。但是，有些食品添加劑中含有大量的有毒有害物質(zhì)，會嚴重影響人的身體健康，因此人們很有必要了解添加劑種類、作用及危害性，并對其烹飪工藝進行嚴格的掌握，做好對其食用標(biāo)準(zhǔn)的控制，這樣才會使得人們在享受美食的時候保證其身體健康。

烹飪中的食品添加劑

食品添加劑的概念

對于食品添加劑，人們并不陌生，因為它存在于生活的方方面面。食品添加劑指的是，能夠?qū)κ称返纳?、香、味進行改善，起到防腐、保鮮作用，同時還能延長食品儲存期限的人工或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的分類

按照來源，可以將食品添加劑分為兩類，一是天然的食品添加劑，動植物組織、微生物代謝產(chǎn)物是其最主要的來源，例如將胡蘿卜、菠菜等蔬菜榨汁后，用于改變面食的顏色。這類食品添加劑的安全性相對較高，因為這是從人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分刑釤挸鰜淼?，對人體沒有副作用，但是其價格比較高。二是化學(xué)合成制取的食品添加劑，這類食品添加劑的安全性能相對較低，但是更容易達到效果，價格也比較低，經(jīng)常使用在便宜的食品、烹飪中，我國發(fā)生的食品安全事故也基本上與這類食品添加劑有關(guān)。

烹飪中的食品添加劑濫用行為

超量使用

亞硝酸鹽是一種非常典型的食品添加劑，由于它能夠使肉色看起來更鮮美，而且還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，所以，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用。然而，在使用這類食品添加劑時，工作人員基本上都是憑感覺添加，沒有嚴格遵守食品安全法的要求，這是非常危險的做法，導(dǎo)致越來越多的食品安全事故發(fā)生。據(jù)調(diào)查，這種超量使用的現(xiàn)象并不是個例，而是行業(yè)內(nèi)普遍存在的。我國法律規(guī)定，成人攝入亞硝酸鹽的量要控制在0.2~0.5克，使用3克就會致死，因此，超量使用亞硝酸鹽的危害是非常明顯的。

超范圍使用

以往，人們經(jīng)常在面點、菜肴中看到糖精、化學(xué)合成的色素，對此也逐漸接受了。而現(xiàn)在，新的食品添加劑應(yīng)用而生，甚至代替了食品原料，例如，火鍋底料、米線湯等，都是化學(xué)成分合成的。這類食品添加劑的成本非常低，使用一滴或者一點，就可以達到想要的食品效果，不僅香味四溢，還能兼具麻辣等味覺。但是，我國對這類食品添加劑的管理還存在漏洞，市場上流通的產(chǎn)品也基本上出自小廠，對人體的傷害非常大，后果也非常嚴重。因此，在使用過程中，一定要嚴格按照規(guī)定來使用，并加大對這方面產(chǎn)品的監(jiān)督力度。

提高烹飪中食品添加劑安全性的對策

加強監(jiān)管

最近幾年，我國發(fā)生了很多非常典型的食品添加劑安全事件，這充分說明我們的監(jiān)督管理還存在一定問題，特別是食品添加劑的種類日益多樣化，但是我國這方面的制度還不完善，對有些食品添加劑的使用還沒有明確的規(guī)范，再加上較多無證生產(chǎn)的黑作坊，造成了食品添加劑市場的混亂。所以，作為監(jiān)管部門，要想最大程度保證食品添加劑的安全使用，就要完善制度，制定相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和要求，并加大對市場的監(jiān)管力度，特別是要控制銷售渠道，購買食品添加劑時要實名制，這樣就可以快速找到事件發(fā)生的根源，為將來取證做好準(zhǔn)備工作。同時，監(jiān)管部門還要定期對餐飲行業(yè)進行培訓(xùn)，使他們了解到食品添加劑的重要性，并按照規(guī)定使用，杜絕超量使用，從根源上避免事故的發(fā)生。

消費者要少購買含食品添加劑的食品

要想從根本上避免食用食品添加劑，對于消費者來說，就要購買新鮮的食物材料，盡量在家里自己做飯，這樣不僅更干凈安全，還能享受到自然的美食，同時，其營養(yǎng)成分和價值也更高。消費者還要減少去飯店、街邊燒烤、大排檔這類場所，主要是因為這類場所基本上都不太衛(wèi)生，食品也比較單一，而且食品添加劑的量也往往會超標(biāo)。除此之外，如果必須要購買熟食時，也盡量不要選擇顏色特別鮮艷、賣相特別好的熟肉，腌制品也盡量少買，特別是在飯店，如果發(fā)現(xiàn)口感、味道有問題，一定及時提出，不要忍氣吞聲，只有增強自身的維權(quán)意識，才能保證自身的合法權(quán)益，避免發(fā)生濫用食品添加劑的情況。

結(jié)語

食品安全與每一個人都息息相關(guān)，特別是近年來發(fā)生了不少食品安全事件，為餐飲行業(yè)敲響了警鐘，相關(guān)部門也加大了這方面的管理力度，不僅通過法律來完善食品添加劑安全的相關(guān)規(guī)定,還進一步明確了食品添加劑的要求，都是為了確保烹飪中食品添加劑的安全使用。除了相關(guān)部門的監(jiān)管，作為消費者，也要從自身做起，減少購買含食品添加劑的食品，盡量食用安全的自然食品，從而確保食品更安全，食用起來更健康。

唐英明（1977—），男，浙江松陽人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝及餐飲管理。