□ 王桂琴 穆 巒 金川集團(tuán)股份有限公司服務(wù)分公司

職工食堂實(shí)施餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的思考

□ 王桂琴 穆 巒 金川集團(tuán)股份有限公司服務(wù)分公司

餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化作為現(xiàn)代餐飲企業(yè)的先進(jìn)管理理念和方式，是提升餐飲企業(yè)管理水平與運(yùn)營(yíng)效率、防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的重要手段，具有專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。通過(guò)對(duì)企業(yè)職工食堂餐飲服務(wù)過(guò)程中人員配置、原料采購(gòu)、加工過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境和監(jiān)督檢查等方面提出精細(xì)、規(guī)范的指標(biāo)性要求，有效促進(jìn)了企業(yè)餐飲服務(wù)管理水平及供餐服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。

實(shí)施餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要意義

隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展、物質(zhì)的極大豐富和人民生活水平的提高，就餐職工對(duì)供餐服務(wù)的要求和期望也越來(lái)越高。如何能更好的滿足職工不斷變化的飲食要求，是供餐服務(wù)單位全體餐飲服務(wù)行業(yè)人員不斷追求的目標(biāo)。這就需要餐飲企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理，讓每一個(gè)工作環(huán)節(jié)專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，加快推進(jìn)企業(yè)職工食堂由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變的步伐，保證食堂經(jīng)營(yíng)管理的整體水平，從根本上提升本行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，全面提高供餐服務(wù)質(zhì)量。

職工食堂實(shí)施餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理的措施

服務(wù)分公司是金川集團(tuán)公司的后勤服務(wù)單位，承擔(dān)集團(tuán)公司地表、井下作業(yè)崗位職工的班中就餐服務(wù)工作任務(wù)。分公司共有大小職工食堂62個(gè)，其中地表職工食堂28個(gè)、井下職工食堂34個(gè)，食堂從業(yè)人員534人。服務(wù)分公司結(jié)合本單位工作實(shí)際，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理主要從員工素質(zhì)培養(yǎng)、制度體系建設(shè)、食品安全管控建設(shè)、飯菜質(zhì)量建設(shè)和服務(wù)形象建設(shè)等五個(gè)方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理理念，加強(qiáng)員工素質(zhì)培養(yǎng)

服務(wù)分公司通過(guò)座談會(huì)、討論會(huì)、辦班培訓(xùn)、配備書(shū)籍等形式，大力宣傳職工食堂標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理理念以及食品安全、健康飲食、文明就餐、杜絕浪費(fèi)等良好風(fēng)尚，提高各層級(jí)管理人員的思想認(rèn)識(shí)，營(yíng)造標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理氛圍，調(diào)動(dòng)廣大干部職工參與積極性，為標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理的深入推廣奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

建立完善食堂餐飲管理制度體系

根據(jù)新修訂頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全發(fā)》及其他相關(guān)法律、法規(guī)的要求，結(jié)合公司食堂管理實(shí)際，及時(shí)制定更新完善制度體系。分公司需要制定、修訂完善的制度，主要包括食品安全管理、食品供應(yīng)商管理、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收、出入庫(kù)管理和膳食營(yíng)養(yǎng)配餐管理等方面。同時(shí)，明確各層級(jí)人員的職責(zé)，規(guī)范各層級(jí)人員的行為，進(jìn)一步提高供餐服務(wù)工作效果。

建立完善食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制

對(duì)食品原料采購(gòu)、食品供應(yīng)商管理、食堂食品原料驗(yàn)收入庫(kù)、出庫(kù)管理、食品加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、食品留樣、貯存保管和衛(wèi)生防疫等影響食品安全的關(guān)鍵因素，建立明確完善的管理標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)食品安全檢查項(xiàng)目明確完善的檢查標(biāo)準(zhǔn)，讓操作人員知道該做什么、不該做什么；讓各層級(jí)檢查人員知道查什么、怎么查，確保食品安全得到有效防控。建立營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)化管理機(jī)制

一是借助營(yíng)養(yǎng)配餐軟件，制定精細(xì)、規(guī)范的職工食堂營(yíng)養(yǎng)配餐作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、膳食食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)各食堂更好地開(kāi)展特色營(yíng)養(yǎng)配餐工作，使?fàn)I養(yǎng)膳食工作更科學(xué)合理，滿足不同人群的飲食需求。二是充分發(fā)揮各職工食堂營(yíng)養(yǎng)師的作用，按照不同顧客的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和需求，對(duì)現(xiàn)有食物進(jìn)行可行的調(diào)理、搭配，為就餐職工提供營(yíng)養(yǎng)合理的膳食，提升營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)性，增強(qiáng)就餐者的身體素質(zhì)，保持充分精力，提高工作效率。同時(shí)，通過(guò)講座、知識(shí)答題、發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查、宣傳欄、宣傳海報(bào)和宣傳單等形式，對(duì)廣大職工進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，提高就餐職工的健康飲食意識(shí)和能力。完善餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制作和銷售服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

一是按照以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)的質(zhì)量管理原則，針對(duì)職工食堂餐飲產(chǎn)品的各種功能、原料狀況、加工技術(shù)、制作方法和成品特點(diǎn)等要素，實(shí)施有效的管理，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。二是通過(guò)完善一系列嚴(yán)格的作業(yè)操作程序，規(guī)范廚房生產(chǎn)加工制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，有效控制產(chǎn)品的生產(chǎn)以及質(zhì)量，并保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。三是從現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)、衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表等方面入手，進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)水平。按照以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)的質(zhì)量管理原則，對(duì)消費(fèi)服務(wù)的過(guò)程進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。同時(shí)，加強(qiáng)顧客滿意度調(diào)查，了解顧客對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的具體感受和餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的具體評(píng)價(jià)。在分析調(diào)查結(jié)果的基礎(chǔ)上，謀求不斷改進(jìn)，一切工作圍繞為了使顧客滿意，從根本上提高服務(wù)形象。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲管理，解決職工食堂存在的食品安全和飯菜質(zhì)量等焦點(diǎn)問(wèn)題，提高食品安全管控效果，提升營(yíng)養(yǎng)膳食工作水平，實(shí)現(xiàn)職工食堂管理科學(xué)化、工作制度化、服務(wù)規(guī)范化、環(huán)境優(yōu)美化。通過(guò)良好的食品安全保障、嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量把控、優(yōu)質(zhì)的職工就餐服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)化管理經(jīng)營(yíng)，讓公司職工食堂餐飲管理上一個(gè)新臺(tái)階，為廣大職工提供更精致、更健康、更快捷的營(yíng)養(yǎng)膳食，為集團(tuán)公司提供更加可靠、優(yōu)質(zhì)、快捷的供餐服務(wù)。