□ 劉淑玲 姜旭德 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

UHT原料乳質(zhì)量控制研究

□ 劉淑玲 姜旭德 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

我國(guó)是典型的乳品生產(chǎn)大國(guó)，但不是消費(fèi)大國(guó)，而是世界上乳品消費(fèi)增長(zhǎng)最快的國(guó)家。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)乳品消費(fèi)量大幅度增加，在液態(tài)奶產(chǎn)品中UHT產(chǎn)品幾乎占到70%～80%，巴氏殺菌乳大約為20%～30%。因巴氏奶貨架期較短而且必須要在冷藏條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，采用超高溫滅菌的UHT產(chǎn)品因最大限度的保持鮮奶的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分，并且可在室溫下保存6個(gè)月以上，運(yùn)輸和攜帶都很方便，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

如何確保UHT產(chǎn)品在長(zhǎng)貨架期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量，要求生產(chǎn)企業(yè)在GMP、SSOP和HACCP等質(zhì)量管理體系的框架下嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法和環(huán)等各個(gè)生產(chǎn)要素，而原料乳是所有要素中的關(guān)鍵因素。下面主要從原料乳感官、理化特定及微生物種類(lèi)幾個(gè)方面的要求具體分析闡述。

原料乳感官檢驗(yàn)

通過(guò)對(duì)原料乳的感官檢驗(yàn)可以質(zhì)量初步判斷，除按照國(guó)標(biāo)GB19301-2010組織狀態(tài)、滋味和氣味等方面的常規(guī)檢驗(yàn)外，最為重要的是異常乳及摻假乳檢驗(yàn)，異常乳主要有生理異常乳（營(yíng)養(yǎng)不良乳、初乳、末乳）、化學(xué)異常乳（高酸度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳、凍結(jié)乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳）、微生物污染乳及病理異常乳，摻假（摻堿、摻鹽等）乳在我國(guó)一直比較嚴(yán)重，要嚴(yán)格把關(guān)。以上原料乳會(huì)直接造成UHT產(chǎn)品的沉淀、褐變和分層等一些質(zhì)量問(wèn)題。

原料乳理化特性檢驗(yàn)

蛋白的熱穩(wěn)定性

乳蛋白質(zhì)有良好熱穩(wěn)定性，對(duì)UHT產(chǎn)品加工非常重要，牛乳很容易在設(shè)備表面形成乳石造成結(jié)垢現(xiàn)象，影響UHT系統(tǒng)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間和滅菌情況，從而降低生產(chǎn)效率增加CIP的清洗頻次，使成本增加。乳蛋白熱穩(wěn)定性可通過(guò)酒精實(shí)驗(yàn)測(cè)定。穩(wěn)定性良好的牛乳至少要通過(guò)75%酒精檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，最好達(dá)到80%的酒精。牛乳是一種接近中性偏酸性的最近完善的食品，pH值在6.6～6.8，酸度不超過(guò)16°T為宜。酒精實(shí)驗(yàn)方法：用培養(yǎng)皿將牛乳與酒精等比例的混合（一般為2 mL），在60 s內(nèi)觀察，如果無(wú)絮片沉淀出現(xiàn)為750（-）正常，如果有為750（+）則不能加工UHT產(chǎn)品。

乳房炎乳

乳房炎乳是致病菌通過(guò)乳導(dǎo)管進(jìn)入乳腺，在乳頭或乳腺上皮組織反應(yīng)引起。乳房炎乳的檢測(cè)可以采用體細(xì)胞計(jì)數(shù)法、酶類(lèi)檢測(cè)法、導(dǎo)電性檢驗(yàn)、乳成分直接檢測(cè)和酒精實(shí)驗(yàn)法等，企業(yè)可以根據(jù)自身?xiàng)l件選擇合適方法，乳房炎乳不僅會(huì)導(dǎo)致牛乳細(xì)菌含量高，乳牛產(chǎn)乳量下降，還會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白酶，其中有些是相當(dāng)耐熱的，存活于滅菌乳中，從而使產(chǎn)品產(chǎn)生苦包、酸包和凝塊等質(zhì)量問(wèn)題，另外，有抗菌素殘留的牛乳鹽平衡系統(tǒng)遭到破壞，使乳中蛋白質(zhì)的耐熱性差，也不適合UHT滅菌乳加工。

微生物檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)

原奶中微生物的種類(lèi)及含量對(duì)滅菌乳品質(zhì)量的影響至關(guān)重要，絕大多數(shù)細(xì)菌是不耐熱，經(jīng)過(guò)滅菌后，原來(lái)每毫升牛乳中含有的幾百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)的細(xì)菌總數(shù)并不會(huì)影響滅菌效果，但滅菌乳屬于長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，原料乳中含有過(guò)高的細(xì)菌，代謝將產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶相當(dāng)耐熱，尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類(lèi)，這些酶存活于滅菌乳加工中，并在產(chǎn)品貯存期內(nèi)復(fù)活，分解蛋白和脂肪而產(chǎn)生一系列非微生物的質(zhì)量缺陷，如脂肪上浮、凝塊等，據(jù)美國(guó)最新醫(yī)學(xué)研究表明，殘留于牛乳中細(xì)菌的代謝殘留物如熱源等會(huì)使人有一些不良反應(yīng)，如發(fā)熱、關(guān)節(jié)發(fā)炎等。微生物的檢測(cè)方法若用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法的話時(shí)間比較長(zhǎng)，為能夠快速指導(dǎo)生產(chǎn)，原料乳中的細(xì)菌總數(shù)可以采用美蘭還原實(shí)驗(yàn)方法大致估測(cè)，美蘭實(shí)驗(yàn)方法是將20 mL牛乳放入滅過(guò)菌的試管中，再加入1 mL美蘭溶液，混勻后放入38 ℃的水浴鍋中培養(yǎng)，觀察美蘭褪色時(shí)間，如果美蘭褪色較快說(shuō)明牛乳中產(chǎn)生的還原酶越多使美蘭褪色的快，牛乳不新鮮，相反如果美蘭褪色時(shí)間在5.5 h以上則表明牛乳的細(xì)菌總數(shù)≤500 000 CFU/mL，證明原料乳是比較新鮮的。

芽孢及耐熱芽孢數(shù)

控制芽孢及耐熱芽孢數(shù)量主要是從UHT產(chǎn)品的滅菌效率來(lái)考慮，兩種耐熱微生物的控制指標(biāo)可根據(jù)UHT產(chǎn)品的目標(biāo)AQL（產(chǎn)品可接受質(zhì)量水平）來(lái)確定，通過(guò)控制芽孢及耐熱芽孢的目標(biāo)值分別為100 CFU/mL和10 CFU/mL以下。乳中存活過(guò)多的芽孢在產(chǎn)品貯存過(guò)程中轉(zhuǎn)變成為細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，使產(chǎn)品出現(xiàn)酸包或脹包等質(zhì)量問(wèn)題。芽孢及耐熱芽孢的檢測(cè)可分別加熱處理芽孢（80℃）、耐熱芽孢（100 ℃）10 min后，將其稀釋接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板中，分別在30～50 ℃及50～55 ℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，2～3 d后準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。

結(jié)語(yǔ)

只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)UHT產(chǎn)品，做好前期原料乳的質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作，杜絕使用不符合UHT質(zhì)量要求原料乳，只有這樣才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的UHT產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。