□ 鄧代君 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用分析

□ 鄧代君 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

益生乳酸菌是一種微生物，這種微生物可以利用碳水化合物完成發(fā)酵并產(chǎn)生大量乳酸，對人體十分有益，有助于維持人體腸道菌群平衡。通過在乳制品中加入益生乳酸菌可以促進(jìn)人體健康，本文針對益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

益生乳酸菌；乳制品；應(yīng)用

益生菌對于人體健康具有重要作用，可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，對于存在乳糖不耐癥的人群可以起到緩解作用，還可以降低人體膽固醇水平和抗氧化能力，此外益生菌對于調(diào)節(jié)人體免疫力也具有積極作用。乳酸菌是多種能夠利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，隨著人們生活水平的提高，乳制品在人類膳食中所占比例不斷上升，乳制品營養(yǎng)豐富，含有人體必需的乳蛋白和其他基礎(chǔ)營養(yǎng)，同時還含有多種脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)以及活性肽等，但是很多人在食用乳制品后會出現(xiàn)一些不良反應(yīng)如腹瀉、腹脹等，這是因為乳制品中含有的飽和脂肪酸和乳糖等物質(zhì)不易消化。在傳統(tǒng)乳制品中加入益生菌和乳酸菌可以有效改善這些不良反應(yīng)，有效改善乳糖不耐癥人群食用乳制品后的不良反應(yīng)，此外益生菌和乳酸菌還可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，降低血糖和血壓[1]，

因此得到市場青睞。

1 益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用

1.1 益生乳酸菌在各類乳制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

研究指出，乳制品可以是益生菌的良好載體，這是因為乳制品中的乳基質(zhì)可以對益生菌株起到良好的保護(hù)作用，因此當(dāng)益生菌隨著乳制品一同食用以后可以保持其活性，繼而對人體健康發(fā)揮出積極作用。目前市場上流行的益生乳酸菌乳制品主要分為以下幾種形式。

一是將益生乳酸菌加入原料乳或者凝乳塊中（在此之前對原料乳必須提前進(jìn)行殺菌處理），這種乳制品大多以干酪的形式出現(xiàn)。干酪可以為益生乳酸菌的存活提供一個良好的環(huán)境，其酸堿度、脂肪以及固形物的含量和緩沖能力都能夠促使益生乳酸菌的存活，因此其產(chǎn)品具有良好的乳酸菌活性。在加工生產(chǎn)干酪過程中經(jīng)常用到的益生乳酸菌主要包括嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、干酪乳桿菌以及植物乳桿菌等等。干酪的特殊風(fēng)味與益生乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的各種物質(zhì)如蛋白酶、乳糖酶和酯酶等具有緊密聯(lián)系。目前市場上流通的干酪產(chǎn)品中多是應(yīng)用植物乳桿菌K25或者M(jìn)A2等制作生產(chǎn)的，這兩種植物乳桿菌具有良好的存活能力，還可以降低人體血清中的膽固醇以及甘油三酯[2]，而且能夠得到符合中國消費者口味的產(chǎn)品。

二是將益生菌直接加入嬰幼兒或者老年食用的奶粉當(dāng)中，這種產(chǎn)品消費簡單，而且還可以提高人體免疫力，維持人體腸道菌群平衡，有助于嬰幼兒的營養(yǎng)吸收和健康成長。我國對于嬰兒奶粉的需求量很大，當(dāng)前適用于嬰幼兒配方奶粉的益生乳酸菌主要包括嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、LGG、動物雙歧桿菌Bb-12和乳雙歧桿菌HN019、Bi-07。奶粉需要保持較長時間，而且其存儲環(huán)境多為常溫條件，因此需要采取有效措施保證奶粉中益生菌的穩(wěn)定性。目前市場上流通的奶粉主要通過干燥處理、添加各種保護(hù)劑或者實施微膠囊化等方式有效提高益生菌的穩(wěn)定性和存活率，提高產(chǎn)品的使用效果。

隨著益生乳酸菌應(yīng)用的深入，將其加入到乳飲料或者冰激凌的研究和應(yīng)用逐步開展。益生菌乳飲料具有獨特風(fēng)味，而且對于人體某些消化系統(tǒng)疾病具有一定的輔助治療作用，還可以抑制人體腫瘤因子的生長，增加人體對鈣元素的吸收，因此可以有效預(yù)防骨質(zhì)疏松以及佝僂病等骨科疾病[3]。在益生菌乳飲料中經(jīng)常添加的菌株包括瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌等。益生菌乳飲料在生產(chǎn)運輸過程中容易出現(xiàn)酸化或者菌群活性下降等問題，針對這些缺陷可以加入一定穩(wěn)定劑、螯合劑或抑菌物質(zhì)等，能有效提高各種益生菌乳飲料的穩(wěn)定性。

1.2 益生菌乳酸酶制劑的應(yīng)用

益生乳酸菌會產(chǎn)生多種酶類，其中主要的兩種是乳糖酶和蛋白酶，其中乳糖酶能夠有效分解乳制品中的乳糖，從而避免消費者出現(xiàn)腹瀉或者便秘等不良反應(yīng)；而蛋白酶則可以將乳蛋白進(jìn)行降解，最終得到蛋白和多肽，這些蛋白以及多肽的致敏性較低，可以有效避免消費者出現(xiàn)過敏癥狀。

乳糖酶主要存在于嬰兒腸道中、某些植物以及微生物中；乳酸菌作為最常見的可食用微生物之一，研究顯示，乳酸菌中部分菌株已經(jīng)具有高效表達(dá)乳糖酶分解乳糖的能力。嗜熱乳酸菌和保加利亞乳桿菌是市場上得以應(yīng)用較多的產(chǎn)乳糖酶。各種乳糖酶的性質(zhì)具有較大差異，其中嗜熱乳酸菌一般適用于溫度在55～57 ℃的環(huán)境中，而保加利亞乳桿菌則適用于42～45℃的環(huán)境中。

2 結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及生產(chǎn)力的提高，我國乳制品的市場不斷擴(kuò)大。近年來隨著我國與多個國家和地區(qū)簽訂自貿(mào)協(xié)定，外國乳產(chǎn)品對本土行業(yè)產(chǎn)生了強烈的沖擊，繼而導(dǎo)致乳產(chǎn)品市場疲軟、生產(chǎn)成本增加，基于此，我國乳產(chǎn)品行業(yè)需要進(jìn)一步加大科研力度，掌握關(guān)鍵技術(shù)，提高乳產(chǎn)品的健康功效，從而占據(jù)市場，贏得企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，同時也為廣大消費者提供更加豐富的益生乳酸菌產(chǎn)品，滿足人們的消費需求。

[1]姜云蕓,張健,楊貞耐.益生乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2017,8(3).

[2]于晨龍.傳統(tǒng)乳制品中益生乳酸菌篩選及免疫調(diào)節(jié)功能的研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[3]熱米拉·阿扎提.新疆傳統(tǒng)乳制品奶疙瘩中乳酸菌的篩選及其抗衰老活性的研究[D].杭州:浙江大學(xué),2016.

鄧代君（1970-）,女,四川仁壽人,博士研究生,副教授。研究方向：營養(yǎng)與加工。