□ 武紹軍 鹽城工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院

高校食堂飲食安全管控的重點

□ 武紹軍 鹽城工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院

近年來，隨著我國經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展，我國在教育業(yè)上的投入也越來越大，學生受社會關(guān)注的程度也越來越高。另外，飲食安全也是當今社會的一大熱點問題，如何有效管控高校食堂的飲食安全是當前需要解決的重要問題。隨著近年來國家在食品安全上的打擊力度加大，越來越多的食品問題通過媒體等形式暴露出來，確保高校食堂飲食安全關(guān)系廣大學生群體和教職工群體的生命健康，關(guān)乎校園的和諧穩(wěn)定。所以，必須要有效管控高校食堂的飲食安全。

高校食堂飲食安全問題

食品安全

食品安全是高校食堂飲食安全主要內(nèi)容，是造成飲食問題的根源。由于食堂工作人員對食堂工作的了解缺乏專業(yè)性，對營養(yǎng)衛(wèi)生之類的問題掌握得較少，食物中毒事件頻發(fā)，人們對食堂的信任度逐漸下降甚至缺失，嚴重降低食堂的安全性。

就餐安全問題

食堂就餐環(huán)境包括食堂的設(shè)施建設(shè)、職工從業(yè)安全和環(huán)境問題。由于近年來高校的擴招，導致學生人數(shù)激增，學?？臻g明顯不夠，出現(xiàn)一些設(shè)施年久失修、座位不足等問題。為了減少投入提高效益，導致食堂建設(shè)改造不合格，管理不規(guī)范。

采購食品質(zhì)量安全

現(xiàn)代工業(yè)化和農(nóng)業(yè)新技術(shù)應(yīng)用下，食品的價格越來越便宜。據(jù)調(diào)查顯示，50%的同學都反映在食堂的飯菜中吃到過異物、過期大米等。發(fā)霉變質(zhì)食物經(jīng)過工業(yè)拋光等加工手段，重新流入市場。另外，還有一些非法加工工廠生產(chǎn)各種三無產(chǎn)品，進入食堂，威脅學生的飲食安全。

高校食堂飲食安全管理問題

學校缺乏重視，缺乏飲食安全管理

學校不夠重視食堂的飲食安全是一直以來的一個問題。盡管學校有相應(yīng)的領(lǐng)導班子組成的隊伍來管理食堂安全問題，但大多是流于形式，為了應(yīng)付上級檢查，對飲食安全的管理一直處于一個任其自然的發(fā)展情況。

經(jīng)營模式改變，利益性問題嚴重

目前，我國各高校食堂有的是屬于學校負責，有的是以承包的形式向外界招商，由承包人負責。為了滿足商人更大的利益需求，不是抬高售價就是降低成本，由于消費群體都是學生，不可以接受過高的價格。所以，只能降低成本。由于過分追求成本，就出現(xiàn)了很多食品質(zhì)量問題，造成很多惡性事件。

工作人員素質(zhì)低，食品安全意識淡薄

食堂是學生就餐的地方，食堂工作人員主要包括廚師、各個窗口的負責人員以及負責餐具收拾打理幾部分。出于經(jīng)濟因素考慮，在沒有嚴格管理和控制的情況下，食堂工作人員在清理衛(wèi)生或者是檢查與更新一些防范器具時不認真。同時，工作人員的素質(zhì)也不能保持在一個應(yīng)對各種突發(fā)狀況的水平，存在一些為了利益而忽略各種質(zhì)量的現(xiàn)象。

高校食堂飲食安全管控的重點

食材采購

飲食安全的源頭是原材料的問題，對高校食堂飲食安全的管控也要從源頭上下功夫。要絕對保證原材料的新鮮和質(zhì)量，杜絕個別商戶為了利益在食材上動手腳，以次充好。嚴格檢查食材，對于存在問題的商戶，要提出警告，不改正直接解除合同關(guān)系。只有在源頭上嚴格要求，才能保證更好地進行高校食堂飲食安全管控。

食品安全加工

在食品加工上，要依照國家《食品安全法》規(guī)定嚴格操作。嚴格要求后廚內(nèi)的加工操作次序，如菜板的使用、食材的選擇、煮菜烹飪的器具、盛放食材以及冰箱葷素生熟存放等，都要按照國家相關(guān)要求，面向飲食安全，全面管控學校食堂。

食品安全售賣

食堂的運行必然會產(chǎn)生垃圾以及剩菜剩飯，要按照國家標準集中處理剩下的食品。因此，必須要根據(jù)就餐人數(shù)決定所做的量，減少浪費。銷售飯菜時，要注重衛(wèi)生問題以及銷售人員販賣時的服務(wù)態(tài)度，安全售賣也是管控高校食堂飲食安全的一個重點。

保潔洗消

食堂的飲食安全體現(xiàn)在多方面，最直接的問題來源除了食材，就是餐具。所以，要對餐具進行高標準、高要求的保潔洗消，堅持五步走，即一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，保證餐具衛(wèi)生安全，實現(xiàn)飲食安全。

就餐環(huán)境

注重建設(shè)食堂環(huán)境，對食堂飲食安全的管理有很大意義。一個舒適清潔的就餐環(huán)境會吸引很多學生前來就餐，舒適環(huán)境的建立和維護需要靠學生和后勤人員的共同努力。

結(jié)語

對于高校食堂飲食安全的管控問題，需要社會各界的共同努力。確保高校食堂飲食安全是一項復雜的系統(tǒng)工程，工作人員應(yīng)不斷健全規(guī)章制度，科學分析問題。同時，學生和教職工人員也要充分履行自身責任和義務(wù)，加入到食堂飲食安全管控當中，共同建設(shè)一個飲食安全的食堂。

武紹軍（1968-），男，江蘇鹽城人，大專，中級技師。研究方向：餐飲管理。